Основы технологии баночных консервов. Санитарная оценка консервов

Закисание чаще встречается в растительных или в смешанных консервах. Причина этого порока — задержка стерилизации после закатки банок, а также если при порционировании закладывают теплое мясо, пораженное дрожжевыми или плесневыми грибками, или используют для консервов закисший бульон. Данные консервы используют после соответствующей обработки в корм животным.

Герметический легковес — дефект, связанный со снижением нетто массы ниже допустимого (±3%). Такие консервы выпускают как нестандартную продукцию.

Кроме органолептических  и микробиологических исследований, для оценки качества готовых консервов определяют общую их кислотность, количество в них сухих веществ, жира, поваренной соли, нитритов, олова, свинца, меди, а при необходимости цинка, мышьяка, железа и др. Периодически консервы подвергают механической разборке. Отдельно взвешивают мясо, жир, бульон со специями и растительной частью. Эти исследования проводят в химических лабораториях предприятий. Полученные результаты сверяют с рецептурой, которая предусмотрена ГОСТами или ТУ для каждого вида консервов. Свинец в консервах не допускается. Остальные металлы лимитируются в зависимости от вида продукции.

5.Методика  ветсанэкспертизы баночных консервов.

Каждую партию консервов, выпускаемых предприятием, подвергают санитарно-техническому контролю для установления их соответствия требованиям стандартов или технических условий. Кроме того, консервы исследуют при возникновении сомнений в их доброкачественности по истечении установленного срока хранения (для решения вопроса о его продлении или использовании консервов).

Качество консервов  оценивают внешним осмотром банок и проверкой их на герметичность, определением массы отдельных составных частей содержимого, органолептическим, химическим и бактериологическим анализом.

.

• ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

Осмотр  банок. При внешнем осмотре банок отмечают наличие и состояние этикетки, содержание надписи на ней. Обращают внимание на дефекты тары нарушение герметичности, подтеки, деформация банок, ржавчина, хлопающие крышки (банки-хлопуши со вздувшимися донышками или крышками, которые при надавливании пальцами возвращаются в нормальное положение, но при этом вздувается противоположный конец), вибрирующие концы (банки имеют нормальный вид, но при надавливании на один конец выпячивается противоположный), герметический легковес (неполная масса банок), деформация продольного шва или швов донышек и крышек. Большое значение имеет обнаружение бомбажных банок — банок с двумя вздувшимися концами.

Проверку  банок на герметичность проводят в обычной водяной бане или в специальных аппаратах, в камерах которых создано низкое давление. Банки предварительно освобождают от этикеток, моют и погружают в нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к массе банок. Температура воды после погружения банок должна быть не ниже 85 °С и ее слой над банками — 25—30 мм. Банки выдерживают в течение 5—7 мин, поставленными в вертикальное положение на донышки, а затем — на крышки. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте указывает на ее негерметичность.

Арбитражный метод определения герметичности банок состоит в следующем. Банки помещают в нагретую до 70—80 °С воду на 3 мин, тщательно вытирают сухой тряпкой и протирают швы и фальцы ватой, смоченной бензином. Корпус банки оборачивают полоской белой фильтровальной бумаги, которую закрепляют резиновыми кольцами, надетыми на оба конца банки. Банку помещают в герметически закрывающийся сосуд, соединенный с вакуум-насосом, выкачивают воздух до разрежения в 745—750 мм рт. ст. (остаточное давление 15—10 мм) и выдерживают 2—3 мин. При негерметичности банки на бумаге останутся пятна от вылившегося жидкого содержимого консервов.

Определение весового соотношения составных  частей баночных консервов. Проверка состояния внутренней поверхности банок. Соотношение составных частей консервированных продуктов устанавливают в следующие сроки после их изготовления: в рыбных консервах — не ранее чем через 10 дн., в рыбных пресервах, маринаде и компотах—не ранее чем через 15 дн., в остальных консервах (и мясных) — не ранее чем через день.

В мясных консервах определяют массу нетто, количество мяса, жира и бульона. Если продукт приготовлен в желе, то, кроме указанных ингредиентов, вычисляют и массу желе. В консервированных продуктах с соусами устанавливают массу мяса и соуса. При исследовании куриного рагу сначала взвешивают отдельно мясо вместе с косточками, а потом одни косточки, тщательно отделенные пинцетом от мяса. Затем рассчитывают процентное содержание мяса, бульона, желе или жира и косточек к массе нетто консервов.

Исследование проводят в  следующем порядке. Консервную банку тщательно вытирают и взвешивают на технохимических весах, затем вскрывают, разрезая ножом крышку на ²/₃ или ³/₄ ее окружности; подогревают на водяной бане до температуры 60—70 °С и сливают в стакан бульон вместе с жиром (время стенания 2 мин). Сюда же присоединяют легко отделяющийся от мяса жир. Банку с оставшимся мясом взвешивают, освобождают от содержимого, моют горячей водой, высушивают, вновь взвешивают и определяют массу мяса и нетто консервов. Жир в стакане после остывания снимают с бульона и взвешивают. Массу бульона определяют по разности между массой нетто консервов и массой мяса с жиром. Затем вычисляют процентное содержание мяса, бульона и жира к массе нетто консервов.

Определение количества желе в мясных консервах проводят в  охлажденном состоянии. Желе собирают ложечкой, а затем взвешивают.

В освобожденных от содержимого  банках проверяют состояние внутренней поверхности, при этом отмечают наличие  и степень распространения темных пятен (они возникают в результате растворения полуды и обнажения железа или в результате образования сернистых и других соединений); наличие ржавчины, наплывов припоя и их размер; степень сохранности лака или эмали, состояние резиновой пасты у донышка и крышки банок.

Органолептическое исследование. При органолептической оценке консервов определяют их внешний вид, цвет, запах, вкус (если нет сомнения в их доброкачественности), консистенцию, количество кусков, состояние бульона и др. Исследование проводят в.холодном или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. Нагревают консервы: овощные, обеденные (первые и вторые блюда), бобовые со свиным жиром, рыбо-растительные, мясо-растительные и мясные, за исключением тех, которые употребляют в пищу в холодном виде (язык в желе, ветчина, бекон, паштеты и др.). При возникновении подозрения на недоброкачественность консервы, используемые в холодном виде, также подогревают.

Если консервы состоят из жидкой и плотной составных частей, то вначале исследуют жидкую часть. После вскрытия банки ее сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6—8 см и рассматривают в проходящем свете. Устанавливают цвет и прозрачность. Определяют также и другие органолептические признаки. Плотную часть переносят из банки в тарелку или фарфоровую чашку и также проводят органолептический анализ.

Санитарная  оценка. У консервов, выпускаемых в свободную реализацию, наружная поверхность банок должна быть гладкой, без трещин, резких деформаций, ржавчины, черных незалуженных пятен. Концы должны быть плоскими или слегка вогнутыми. Допускаются  незначительные  продольные перегибы жести  (без нарушения полуды),  небольшие вмятины, побежалость (от коричневого до черного цвета), матовость, отпечатки от валков, точки диаметром до 1 мм, штрихи и поверхностные царапины без нарушения целостности полуды,  мелкие крупинки олова,  до трех пузырьков диаметром до 2 мм, до двух небольших зазубрин или зубцов по окружности каждого фальца, незначительные наплывы  прилоя по шву банки.

Внутренняя поверхность  банок должна быть гладкой, глянцевой, без нарушений лакового покрытия, пузырчатости и незалуженных просветов. Допускаются неравномерность толщины покрытия в пределах 2 мкм, изменения цвета лака или эмали по продольному шву (результат воздействия высокой температуры пайки), трещины на покрытии в местах изгиба шириной не более 0,1 мм, наплывы площадью не более 50 мм².

Приемлемы отклонения в массе  нетто от стандарта ±3% (для консервов «Мясо тушеное» — ±2 %). В соотношении массы мяса, жира и бульона допускаются колебания ±2 %.

Органолептические признаки специфичны для каждого вида и сорта консервов. Они должны отвечать требованиям стандартов или технических условий.

Обнаруженные  в консервном цехе во время сортировки после стерилизации негерметичные банки с активным подтеком, сильно деформированным корпусом, значительными пороками продольного и закаточного швов, банки-легковесы направляют на промышленную переработку для пищевых целей. В зависимости от состояния их используют для получения консервов, колбасных изделий, паштетов и др. Негерметичные банки должны быть переработаны в течение 24 ч.

Негерметичные банки, банки  с активным подтеком, обнаруженные при сортировке после термостатной выдержки или находившиеся на хранении, направляют на техническую утилизацию или уничтожают. Так же поступают при выявлении признаков порчи консервов и бактериологическом бомбаже банок. При химическом бомбаже, а также обнаружении на внутренней поверхности банок больших наплывов, темных пятен, значительного повреждения полуды необходимо провести органолептическое, химическое и бактериологическое исследования консервов. Особенно важно определить содержание солей олова, свинца, меди. При благоприятных результатах этих исследований указанные консервы допускают к пищевому использованию.

Банки с ложным бомбажом, вибрирующими концами, банки-хлопуши, банки с сильно деформированным корпусом, со значительными нарушениями продольного и закаточного шва проверяют на герметичность и содержимое выборочно подвергают лабораторному исследованию. Если качественные показатели содержимого отвечают требованиям действующих стандартов, такие консервы допускают к пищевому использованию.

При обнаружении  ржавчины поступают следующим образом. Если она удаляется после протирания ветошью (остаются темные пятна), банки смазывают нейтральным вазелином и направляют в реализацию на общих основаниях. Если ржавчина удаляется трудно, решение о возможности их пищевого использования зависит от результатов лабораторного исследования. Хранению такие консервы не подлежат. Если ржавчина проникающая и сопровождается образованием свищей — консервы утилизируют или уничтожают.

• Химическое исследование.

Из химических показателей при исследовании консервов определяют общую кислотность, количество сухих веществ, жира, поваренной соли, нитритов, олова, свинца, меди, реже — других веществ (цинка, мышьяка, железа и др.).

Пробу для химического  анализа готовят следующим образом. Крышку жестяной банки прорезают ножом на ³/4 длины ее окружности и слегка отгибают. Жидкую часть сливают, а твердую дважды пропускают через мясорубку. При исследовании консервов из кур и дичи перед пропусканием через мясорубку из них удаляют кости. Измельченную твердую часть переносят в фарфоровую ступку, приливают туда порциями жидкую часть и.растирают пестиком до получения однородной массы. Консервы, в которых трудно отделить жидкую часть от твердой, целиком пропускают через мясорубку. От полученной таким образом пробы отбирают навески для всех последующих определений, кроме исследований на содержание свинца, меди и цинка. Каждый раз перед взятием навески пробу тщательно перемешивают.

Определение общей кислотности. Определение общей кислотности проводят методом титрования.

На технических весах  отвешивают 20 г средней пробы  и через воронку, смывая остатки горячей дистиллированной водой, переносят

в мерную колбу емкостью 250 мл. Колбу доливают дистиллированной водой температурой 80 °С до ³/4 ее объема и оставляют стоять на 30 мин, периодически встряхивая. Охлаждают под краном до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки, хорошо перемешивают (закрыв пробкой) и фильтруют через складчатый бумажный фильтр. 50 мл фильтрата переносят в коническую колбу, прибавляют 3—5 капель спиртового раствора фенолфталеина и титруют децинормальным раствором едкой щелочи до появления розовой окраски. Для окрашенных растворов конец титрования устанавливают по лакмусовой бумажке. Общую кислотность консервов в процентах в пересчете на молочную кислоту (X, %) определяют по формуле:

Х=0,009nY₁*100/MY₂

где 0,009 — количество молочной кислоты, эквивалентное 1 мл 0,1 н. раствора едкой щелочи; п — число миллилитров точно 0,1 н. раствора щелочи, пошедшее на титрование; у₁ — количество (объем) раствора, до которого доведена навеска, мл (по описанной методике— 250); У ₂— количество (объем) раствора, взятое для титрования, мл (50); М — масса навески консервов, г.

Кислотность консервов  в пересчете на молочную кислоту не должна превышать 0,4 %.

Содержание  олова определяют в консервах, помещенных в банки из белой нелакированной жести, не ранее восьми дней с момента их изготовления и после шести месяцев хранения.

Йодометрический метод (по ГОСТу 5370—58) основан на мокрой минерализации исследуемого материала (при сухом озолении возможны потери олова в результате испарения), восстановлении олова в солянокислом растворе при помощи алюминия, последующем окислении полученного хлористого олова титрованным раствором йода.