Основы технологии баночных консервов. Санитарная оценка консервов

Из недоброкачественных  консервов нередко выделяют анаэробы: С1. perfringens, С1. sporogenes, С1. putrificus, С1. paraputrificusи др. Выделяемые из консервов анаэробы, как правило, обладают высокой протеолитической активностью в щелочной и даже слабо кислой среде. Особенно интенсивно распад белка происходит под действием С1. putrificus.

Особую санитарную опасность представляет выделение из содержимого банок С1. botulinum. Обсеменение продукта спорами этого микроба происходит через почву, поэтому его обнаруживают чаще в растительных и рыбных консервах.

Метод бак. анализа  заключается в посеве содержимого банки на питательные среды с последующим изучением характера роста бактерии, микроскопии мазков из подозрительных колоний, биохимических и антигенных свойств микроорганизмов. При необходимости ставят биопробу.

   Для бактериологического исследования от каждой партии консервов, прошедших автоклавирование, отбирают 2 — 3 банки. При обнаружении в партии банок большого количества пороков (подтек, деформация, ржавчина и т.д.) берут одну банку из каждых 500 штук; если партия консервов опытная — 2 — 4 банки.

Банки отправляют в лабораторию вместе с сопроводительным документом, в котором указывают причину направления материала, его принадлежность, время взятия проб и предмет исследования.

В лаборатории прежде всего проверяют герметичность подлежащих исследованию банок. Для этого их помещают в горячую воду на 5—7 мин стаким расчетом, чтобы слой воды над банками был не менее 3—4см. 
Появление пузырьков воздуха, выходящих из банки, свидетельствует о ее негерметичности.

      Особое внимание обращают на возможное вздутье банок (бомбаж) со стороны крышки или донышка. Различают истинный бомбаж и ложный. Истинный бомбаж, в свою очередь, подразделяют на химический и микробиологический.

Ложный бомбаж наблюдают при переполнении банки содержимым, в результате расфасовки продукта при низкой температуре, как следствие замерзания консервов; в мясо-растительных консервах — в результате набухания зерен бобовых. Ложный бомбаж опасности для здоровья людей не представляет. Все бомбажные банки бактериологическому анализу не подлежат.

С целью накопления микроорганизмов отобранные для исследования невздутые банки выдерживают несколько суток в термостате и периодически встряхивают. Затем их промывают в горячей воде, протирают спиртом и помещают в специальный бокс, где и проводят посев на аэробы и анаэробы. Перед посевом крышку банки, пробойник и молоток (для открывания) фламбируют. Пробивают отверстие (1 —1,5 см) и на несколько секунд закрывают его горячим тампоном.

Материал из содержимого  банки берут стерильными стеклянными трубочками (пипетками) сечением 5— 6 мм. Посев делают в шесть пробирок с разными питательными средами: две пробирки — с мясо-пептонным агаром, две — с мясо-пептонным бульоном, содержащим 1 % глюкозы (рН 7,2—7,4), оставшиеся две — со средой Китт — Тароцци (на анаэробы). В каждую пробирку вносят не менее 1 г содержимого банки. По одной пробирке из каждой пары стерилизуют 5—10 мин при температуре 100—105°С. Затем все шесть пробирок выдерживают 5—10 сут в термостате при температуре 37 °С. Наибольший рост микроорганизмов отмечают на 5—7-е сут.

При появлении  роста делают мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. Если в мазках обнаружены мелкие грамотрицательные палочки, то культуру исследуют далее на сальмонеллы или кишечную палочку. С этой целью проводят посев на элективные питательные среды.

При обнаружении  в мазках полиморфных, подвижных, грамотрицательных бактерий, а в чашках с мясо-пептонным агаром—вуалеобразного налета делают посев в конденсационную воду скошенного агара по Шукевичу (на протей).

При выявлении  в мазках толстых грамположительных, слабоподвижных палочек в виде теннисной ракетки появляется подозрение на С1. botulinum. В дальнейшем изучают культуральные и биохимические свойства выделенной чистой культуры, а при необходимости ставят биопробу.

 

 

 

 

 

 

 

6. Заключение.

Таким образом, внедрение  современной технологии производства консервированных мясопродуктов и  осуществления комплекса санитарно  – технических мероприятий позволит более рационально использовать мясное сырье, увеличить обьемы вырабатываемой продукции и повысить ее качество, а также улучшить экономические показатели работы мясоконснрвной отрасли промышленности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Список использованной  литературы.

1. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н., «Физико – химические методы исследования», М:. « Пищевая промышленность»,1965
2. Макаров В.А. и др. « Ветеринарно – санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства», М:. « Агропромиздат» 1991
3. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова А.В., Консервированные мясопродукты. – М:. Легкая и пищевая промышленность, 1983
4. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М:. ИНФРА,2003