Особенности приготовления и отпуске горячих закусок: почки в мадере, сосиски в томате, ветчина жареная. Приготовление и отпуск горячих за

УО  «МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВЫЙ КОЛЛЕДЖ» 
 
 
 
 
 
 

Домашняя  контрольная работа

По   дисциплине «Технология приготовления пищи»

Учащейся  группы Т4-2К

ВАРИАНТ   10

Атрощенко Вероники Васильевны 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

г. Минск

Вопрос  №9

Особенности приготовления  и отпуске горячих  закусок: почки в мадере,  сосиски  в томате, ветчина жареная.  Приготовление  и отпуск горячих закусок: грибы  «Кокот», жульен их птицы «Спатканне». 

     Горячие закуски  отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, как правило, более острым вкусом и тем, что  их подают обычно без гарнира в  порционных сковородах, небольших кастрюльках (емкость 50—100 г) с длинной ручкой (кокотницах) кроншелях и т. д. Их включают в меню после холодных закусок.

     Почки в мадере (соте). Готовят так же. как и для вторых блюд, но подают без гарнира.

     Ветчина жареная (по-сарепски). Ломтики отвар-вой ветчины смазывают с двух сторон готовой горчицей и обжаривают в масле. Подают на порционных сковородах, положив сверху лук, нарезанный кольцами и обжаренный во фритюре.

     Грибы в сметане. Белые грибы или  шампиньоны обжаривают с маслом, кладут в кокотницы, заливают соусом сметанным, доводят до кипения и подают, посыпав зеленью.

     Сосиски в томате. С сосисок снимают  оболочку, режут их на кусочки, заливают соусом красным или красным с  мадерой, доводят до кипения и  подают в кроншелях 

     Горячая закуска «Спатканне» (рец. № 723). Мякоть вареной птицы без кожи, нарезают мелкими кубиками, припущенные до полуготовности свежие шампиньоны или грибы белые, сушенные вареные, нарезают ломтиками и обжаривают с луком, заправляют сметаной, майонезом, перемешивают, выкладывают в кокотницу, сверху посыпают тертым сыром, и запекают. Что бы закуска не подгорала, кокотницу ставят на противень с горячей водой, слоем не больше 1 см.

     Закуску отпускают в кокотницах, можно посыпать зеленью петрушки или луком зеленым 2гр, нетто на порцию. 
 
 

19.  Крем  сливочный(основной). Рецептура, технология  приготовления, требование к качеству, условия и сроки хранения, использование. Производные сливочного крема. Крем белковый (заварной), рецептура, технология  приготовления, требование к качеству, использование. Желе, рецептура, технология  приготовления, требование к качеству, использование. 

Рецептура № 46 Крем сливочный(основной)

 
 

     Зачищенное  и нарезанное на куски сливочное  масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5—7 мин до получения однородной массы. В подготовленную массу, при большом числе оборотов, постепенно добавляют сахарную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

     Характеристика  полуфабриката. Однородная пышная масса  с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

     Используют  для отделки пирожных и тортов.

     Крем  сливочный может быть: шоколадный, ореховый, шоколадно-ореховый и т.д. 
 

     Рецептура № 74 Крем белковый (заварной). 

 

     Предварительно  охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. К взбитой массе добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин.

     Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118—120°С (проба на слабый шарик).

     Характеристика  полуфабриката. Белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой  поверхностью, хорошо сохраняющая форму. 

 
 
 

     Рецептура № 91. Желе 

 

     Сахар и воду питьевую в соотношении 1:1,2 доводят до кипения, добавляют подготовленный агар, патоку и кипятят 15 мин. Сироп процеживают, охлаждают до температуры 50-60°С, затем добавляют эссенцию, кислоту и краситель.

     При приготовлении желе для отделки  массу в горячем виде разливают  высотой 10-30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки  определенной формы.

     Характеристика  полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса. 

 

30. Особенности  технологического процесса  приготовления  и отпуска супов  в диетическом  питании  в соответствии с  требованием  диет. Приготовление супов: вегетарианского овсяного, рассольника, бульона рыбного с фрикадельками.. Приготовление супов: с курицей, сладких, молочных. 
 

     Особенности приготовления первых диетических  блюд заключается в следующем. В  рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 7, 8, 9, 10).

     Слабый  бульон (диета № 9). Мясной, мясо-костный, костный, куриный, рыбный бульоны охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят холодной водой в соотношении 2:1 и доводят до кипения.

     Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками  по 100 г, заливают водой, доводят до кипения  и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и варят до готовности.

     Так же варят вторичный рыбный бульон.

     Овощной отвар (диеты № 1, 2, 5, 7/10). Нарезают крупными кусками белокочанную капусту, морковь, лук-порей, лук репчатый, петрушку, добавляют соцветия цветной капусты, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 30—40 мин; отвару дают отстояться 10— 15 мин и процеживают. Овощи используют для приготовления вторых блюд, а отвар — для супов, в состав которых входит мало овощей, или для диет, где овощные отвары не противопоказаны.

     С целью механического щажения для диет № 1 и 2 готовят супы протертые (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами.

     Приготовление протертых супов из круп очень  трудоемко, так как приходится сначала варить крупы, а затем полученную кашу протирать. При этом получается много отходов. В настоящее время предложена новая технологическая схема получения супов-пюре из круп с использованием в качестве основы крупяной муки промышленной выработки (предназначенном для детского питания). Эту муку заваривают в кипящей воде, бульоне или молоке.

На рыбном и  грибном бульонах готовят супы только для диет № 2 и 9. При этом для диеты  № 9 готовят и более острые блюда (солянку рыбную), а для диеты  № 2 — супы с макаронными изделиями (суп-лапша грибная). Для диет № 5, 7/10 и 9 хорошо используют вегетарианские овощные супы. Включают их и в диету № 2. но в этом случае овощи протирают или измельчают. Для диеты № 5 коренья не пассеруют, а используют в сыром виде, лук предварительно варят. Супы-пюре из овощей готовят для диет № 1 и 2.