Особенности приготовления и отпуске горячих закусок: почки в мадере, сосиски в томате, ветчина жареная. Приготовление и отпуск горячих за

     С глубокой древности человечество начало использовать ферменты при изготовлении кисломолочных продуктов, вина, пива. Аристотель знал о сычужном ферменте, образующемся в желудке животных, а в трудах Гомера можно прочитать  о свертывании молока соком фигового дерева.

     Ферментам принадлежит ключевая роль в пищеварении  и обмене веществ, так как без  их участия пища не усваивается. Благодаря  ферментам происходит расщепление  сложных химических структур — белков, жиров, углеводов — на более простые. Они, подобно ножницам, «разрезают» неудобоваримые молекулы на более короткие, которые хорошо всасываются в желудке и кишечнике.

     Благодаря научным исследованиям последних  десятилетий, доказано, что ферменты имеют непосредственное отношение  к явлению непереносимости пищевых, лекарственных и других веществ. Подобная повышенная чувствительность называется идиосинкразией.

     Кстати, научно подтверждено, что причина  идиосинкразии кроется в нарушениях ферментной системы — ферментопатиях. Становится все более понятным, что  организм с повышенной чувствительностью  к той или иной пище отличается от здорового меньшим содержанием ферментов или их неполноценностью.

     В настоящее время известно около 50 заболеваний, причина возникновения  которых объясняется нарушением обмена веществ из-за отсутствия или  недостаточной активности ферментов, которых открыто около 11 тыс., поэтому  не исключено, что многие, в настоящее  время еще загадочные, болезни  могут быть в дальнейшем объяснены  ферментопатиями.

     Причины ферментопатий разнообразны и иногда связаны с отсутствием или  нарушением синтеза одного или нескольких ферментов, изменением структуры или  дефицитом витаминов и микроэлементов, что может снизить активность ферментов. Знание причин идиосинкразии  дает возможность избежать болезненных  реакций, реагируя или вводя в  организм недостающие ферменты.

     Известно, что нормальные эпителиальные клетки кишечника вырабатывают фермент  пептидазу, расщепляющий белок глютеин, содержащийся в пшеничном хлебе. Однако в организме относительно небольшого количества людей пептидаза не образуется, в связи с чем возникает непереносимость пшеничного хлеба (точнее — лютена). Исключив из питания таких людей белый хлеб, легко избежать идиосинкразии.

     В ряде случаев отмечается непереносимость  молока из-за отсутствия в желудочно-кишечном тракте фермента лактозы (бетагалактозиазы), расщепляющего сахар на галактозу и глюкозу. В этих случаях при употреблении молока появляются боли в животе и другие диспепсические явления. Употребление кисломолочных продуктов вместо свежего молока предотвращает развитие заболевания.

     Известно  также, что в некоторых случаях  пищей можно стимулировать активность ферментов, например метгемоглобулинредуктазы, благодаря которой в эритроцитах усваиваются углеводы — глюкоза и молочный сахар. Установлено, что дефицит метгемоглобулинредуктазы нарушает обмен углеводов в гемоглобине (веществе, непосредственно  переносящем в организме кислород и углекислый газ), в результате чего в крови накапливаются ядовитые продукты, вызывающие головные боли. В то же время головные боли не возникают, когда в рацион питания больных введены молочные продукты и сахар, содержащие глюкозу, фруктозу и молочный сахар (лактозу), стимулирующие активность фермента.

     На  жизнедеятельности организма отрицательно сказывается дефицит белка. При этом отмечается нарушение азотистого баланса в связи с превалированием распада белка над его синтезом. Организм, испытывая недостаток белка, начинает питаться собственными тканями.

     Чтобы этого избежать, необходимо постоянно  вводить в организм достаточное  количество белка с пищей.  
Суточная потребность в белке зависит от пола, возраста, образа жизни человека. Основным источником биологически полноценного белка является животная пища.

     Белок является важнейшим питательным  веществом, идущим на построение клеток организма, ферментов, гормонов, защитных тел и жидкостей. Он активно участвует ' во всех жизненных процессах (обмене веществ). Установлено, что до 49% пищевых  белков затрачивается организмом для  восстановления ферментных систем, между  тем как только одна часть белковых тел может синтезироваться в  человеческом организме лишь в виде простейших соединений. Большинство  же необходимых организму аминокислот  должно поступать с пищей, содержащей белки.

     Молочный  белок содержит все жизненно необходимые  аминокислоты, поэтому он так важен  для потребностей растущего организма, для быстрого воссоздания клеток у больных и выздоравливающих. При смешанном питании белок  молока повышает полноценность белков злаковых, обогащая аминокислотный состав принимаемой пищи. Например, при  употреблении хлеба с сыром или  гречневой каши с молоком сравнительно невысокая питательная ценность растительных белков значительно повышается. Видовая специфичность белков молока ближе к тканевым белкам человеческого  организма, что также улучшает его  усвоение. Взаимное обогащение белков происходит не только при одновременном  приеме их с пищей, но также и в  том случае, когда они потребляются в разное время дня. Поэтому в  целях сбалансированного полноценного питания следует по возможности  ежедневно употреблять молоко.

     В альбумине молока содержится большое  количество триптофана, который совместно  с лизином и никотиновой кислотой необходим для роста и развития костной и мышечной ткани. Триптофан  также совместно с никотиновой  кислотой предупреждает авитаминоз — пеллагру.

     Глобулин  молока, как известно, является носителем  иммунных тел и источником антибиотических  особенностей питьевого молока, особенно молозива. Лизин совместно с аргинином  необходим для сперматогенеза. Валин — для нормальной деятельности нервной системы и пищеварения. При недостатке в пище лейцина и изолейцина приостанавливается рост, развивается малокровие и появляется ряд нервных расстройств.

     Казеин  молока, благодаря наличию метионина  и холина, предупреждает жировую  инфильтрацию печени.

     Этот  краткий перечень биологической  ценности белков молока подчеркивает его значение для человеческого  организма, а при питании молоком  в смешанной пище перевариваемость ее белков с участием молока повышает усвояемость до 92%.

     При сокращении поступления белка с  пищей либо при увеличении его  потребления при тяжелой физической работе или в результате болезни  возникает белковая недостаточность.

     Дефицит белка в питании уменьшает  устойчивость организма к инфекциям, так как снижается уровень  образования антител, нарушается синтез других защитных факторов — лизоцима и интерферона, обостряется течение  воспалительных процессов.

     Недостаток  белка в организме неблагоприятно отражается на деятельности сердечно-сосудистой, дыхательной и других систем, а также снижает аппетит, в связи с чем уменьшается приток белка с пищей — возникает порочный : круг. Избыточное белковое питание также неблагоприятно отражается на организме. Как известно, лишний белок в организме не откладывается и в таком случае увеличивается белковая нагрузка на печень и почки (печень участвует в обмене белка, а почки выводят продукты обмена белков). Усиленное белковое питание приводит к перевозбуждению нервной системы, что постепенно приводит к неврозам. Вследствие нарушения белкового обмена возникают гиповитаминозы А и В6, снижается толерантность к умственным и физическим нагрузкам, создаются предпосылки для возникновения гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, атеросклероза и аутогенсибилизация организма (образуются антитела к собственным тканям). При наличии повышенного количества белков в пище нарушается процесс пищеварения. При этом вначале отмечается увеличение, а затем торможение секреции желудочного сока, что ухудшает усвоение пищи. Исходя из вышеизложенного, мы можем отметить, что дефицит белка и его избыток для здоровья вредны.

     Связь молекулы молочного белка с фосфатами, кальцием, липидами и витаминами повышает биологическую ценность пищи.

     Молочный жир представляет собой смесь более 30 различных жирных кислот. К группе жизненно необходимых жирных кислот относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая ненасыщенные жирные кислоты, которых относительно мало в молочном жире, а также малонасыщенные жирные кислоты: масляная, капроновая, каприловая и пилларгоновая, которые рассматриваются как повышающие сопротивление организма инфекциям.

     Содержащиеся  в молочном жире фосфатиды и стерины способствуют правильному обмену жиров, препятствуют излишнему их отложению в печени; обладают антисклеротическим действием, так как участвуют в регулировании процессов холестеринового обмена. Таким образом, эти вещества придают молоку липотропные и антисклеротические свойства.

     Проблема  жиров в питании в последние  годы подверглась пересмотру. Раньше на жиры смотрели только как на источник энергии и считали поэтому, что  их можно заменять углеводами и белками. В настоящее время биологическая  ценность жиров определяется наличием в них высококачественных жирных кислот, витаминов, фосфатитов, пигментов.

     Источниками для образования жира в организме  являются жиры пищевых продуктов  животного и растительного происхождения; кроме того они могут синтезироваться  в организме из углеводов и  в меньшей степени из белков. Пищевые  жиры всасываются в тонкой кишке  после предварительного расщепления  на жирные кислоты и глицерин, из которых' в дальнейшем образуются специфические  для организма жиры. Научными исследованиями подтверждена возможность всасывания пищевых жиров без предварительного расщепления в эмульгированном состоянии. Жиры с низкой температурой плавления (растительные масла, рыбий жир и др.), как и эмульгированные жиры (молочный, сливочное масло и т. д.), усваиваются легче, чем с высокой температурой плавления (говяжий, бараний, свиной и др.).

     Жирам принадлежит многообразная физиологическая  роль в организме человека. Они  входят в состав клеточных структур и принимают участие в обеспечении  нормальной жизнедеятельности клеток. Частично жиры откладываются в виде резерва в жировом депо: подкожной  рыхлой соединительной ткани, окружающей внутренние органы (почки и др.). Значительна  роль жира в сохранении теплового  баланса. При этом основная роль принадлежит  жировой клетчатке — скоплению  жировой ткани разной толщины  под кожным покровом. Температура  внутренних органов выше, чем температура  наружных кожных покровов. При этом могут отмечаться довольно значительные перепады температуры. Например, температура  кожи туловища может равняться 18-20°С, костей 10-12°С, в то время как температура внутренних органов 37°С. Это результат теплового обмена организма за счет химических реакций, идущих с постоянным выделением тепла.

     Жиры, так же как и белки, используются в организме в качестве пластического  материала, в том числе для  построения мембран клеток и субклеточных образований. В жирах растворяются витамины А, Д, Е, К. Так, морковь, содержащую значительное количество необходимых для человека каротиноидов — предшественников витамина А, целесообразно вводить в организм с жирами.

     Жиры  представляют собой исходный материал для синтеза некоторых гормонов в человеческом организме. Так, стерины  представляют собой сырье, из которого в железах внутренней секреции образуются мужские и женские половые  гормоны и гормоны коры надпочечников. Половые гормоны — мужские (андрогены) и женские (эстрогены) — определяют пол индивидуума. Гормоны коры надпочечников обладают свойствами регулировать белковый, жировой, водно-солевой обмен, артериальное давление, деятельность центральной нервной системы, почек.

     Необходимо  отметить значительную роль ненасыщенных (полиненасыщенных) жирных кислот в  человеческом организме.

     Они и сами по себе обладают выраженными  биологическими свойствами. Так, было подтверждено благоприятное влияние  растительных масел на холестериновый обмен, что послужило основанием рассматривать их как лечебный и  профилактический фактор при атеросклерозе. При этом необходимо отметить, что  растительные масла не только не содержат холестерина, но и способствуют выведению  его из организма. Ненасыщенные жирные кислоты повышают эластичность кровеносных  сосудов, улучшают физиологические  функции кожи, являются составной  частью клеточных мембран.

     В жирах содержится также около 4% сопутствующих  веществ, придающих жирам запах, вкус, цвет и некоторые другие свойства. Сопутствующие вещества представляют собой стерины, жирорастворимые  витамины, пигменты, фосфатиды, содержащиеся в молочном жире. К самым распространенным фосфатидам относятся лецитин и кофалин.

     Лецитин состоит из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина. Лецитину присуще многотропное действие, которое связано с наличием в его составе холина. Он является антагонистом холестерина и играет большую роль в предохранении организма от атеросклероза. Лецитин ускоряет процессы роста, развития и окислительные, повышает сопротивляемость организма к воздействию токсических веществ (ядов), стимулирует желчеотделение, принимает участие в водном обмене, способствует всасыванию жира в кишечнике, стимулирует образование эритроцитов и гемоглобина. Синтез лецитина осуществляется в самом организме, но при длительном отсутствии в пище может обнаружиться его недостаток. Суточная потребность человека в лецитине составляет 0,5 г. Лецитином богаты молоко, сливочное масло, яичный желток, печень, и прежде всего продукты растительного происхождения — соя, бобы, гречневая крупа, зеленый горошек, нерафинированные растительные масла. Людям пожилого возраста с целью профилактики атеросклероза рекомендуется ограничить употребление животных жиров и продуктов, богатых холестерином.