Особенности приготовления и отпуске горячих закусок: почки в мадере, сосиски в томате, ветчина жареная. Приготовление и отпуск горячих за

     Молочные  супы используют в основном для диет № 1, 5, 7/10 и иногда для диеты № 2. Готовят их на одном молоке и  на молоке с водой (диета № 2). Крупы  и макаронные изделия предварительно варят 10—15 мил в воде, а затем  закладывают в кипящее молоко. Геркулес и манную крупу засыпают в кипящее молоко.

     Овощи для молочных супов обрабатывают в зависимости от  особенностей  диеты: либо нарезают, как обычно, либо протирают (диеты № 1  и 2). Картофель и тыкву нарезают кубиками, а морковь и репу шинкуют. Для лечебного питания характерны  супы-пюре  из кур и мяса на молоке. Для диет № 2, 5, 7/10 готовят супы с рисом из простокваши, разведенной водой.

     Очень широко используют фруктовые супы (особенно для диет № 5  и 7/10). Для диеты  № 9 готовят супы на квасе: рыбную окрошку, ботвинью, мясную окрошку. Для диеты  № 5 — холодный  борщ, свекольник, овощную окрошку.

      Суп вегетарианский перловый (№ 1). Паровую  крупу варят до готовности и протирают; морковь припускают и протирают; картофель варят, протирают, добавляют  растительное (лучше оливковое) масло  и прогревают. В отвар крупы  кладут все протертые продукты, доводят  до кипения, вливают горячее молоко и слегка солят.

      Рассольник (№ 2 и № 9). Нарезанные белые коренья  и лук-порей шинкуют и припускают; лук репчатый шинкуют и прогревают с маслом; все овощи протирают  или пропускают через мясорубку  с мелкой решеткой, кладут в кипящий  бульон, кипятят и добавляют прокипяченный  и процеженный огуречный рассол, шинкованные шпинат и щавель.

     Бульон  рыбный с фрикадельками (№ 2 и № 9). Филе нежирной рыбы (судака, трески) пропускают 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют замоченный в  воде хлеб, еще раз пропускают через  мясорубку, солят, вымешивают, делают мелкие фрикадельки и варят. При отпуске  кладут в рыбный бульон. 

Технологическая карта № 135 на суп-пюре из птицы 

Диеты №№ 1,2,4,5, 7,10,11,13,15_

      1. Используют только при диетах №№ 2,11,15

      Мякоть  отварной птицы без кожи измельчают на мясорубке и протирают. В полученный фарш добавляют немного бульона или воды и тщательно растирают. Подготовленную рисовую крупу варят до полного разваривания, процеживают, протирают, смешивают с растертым куриным пюре и разводят горячим молоком, кладут соль и доводят до кипения.

      Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

      Температура подачи не выше 60 - 65°С.

     Внешний вид  -  пюреобразная  жидкая масса, однородная, с незначительными блестками жира на поверхности.

     Цвет  – от  кремового до светло-коричневого, блесток жира « светло-желтый.

     Вкус  и запах   - мягкий, насыщенный, характерный для вида

птицы.

     Консистенция    - пюреобразная, однородная, без признаков

отслаивания жидкости.

     Суп может находиться на водяной бане или на плите не более 3

часов.

     Пищевая и энергетическая ценность 

 

      Прозрачные  супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

      Бульоны для прозрачных супов получают в  результате осветления и насыщения  экстрактивными веществами бульонов из мяса, птицы и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и  белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно  рекомендовать осветление оттяжкой, приготовление из смеси моркови  с яичными белками.

      Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и  1¹/₂ яйца (белки). Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.

      В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, размешивают, добавляют подпеченные морковь, лук, накрывают посуду крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин., снимают жир с поверхности, затем его процеживают.

      Супы  прозрачные рекомендуются при диетах   №  2,3,11,15.

      В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, гренки и др.

      Выход бульона в рецептурах составляет 1000 г, а выход гарниров дан на порцию. Рекомендуемая порция бульона 250-300 г. При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. Прозрачный бульон отпускают в бульонных  чашках. 

Технологическая карта №141 на бульон из кур или  индеек прозрачный

 

Диеты №№ 2, 3,11.15

1 с учетом  потерь на порционирование 

      Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 мин. до готовности бульона  в него добавляют овощи. Готовый  бульон  процеживают и доводят  до кипения.

      Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют  дополнительно кости птицы 200 г  на 1000 г бульона. Измельченные кости  кур или индеек заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют  соль и выдерживают 1-2 ч. на холоде, затем  добавляют слегка взбитый яичный белок. Готовый бульон охлаждают  до 70°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч., затем процеживают.

      Бульон  из кур или индеек отпускают с  кусочком отварной курицы или индейки.

      Температура подачи не ниже 75°С, при диете № 2 - 60-65°С.

      Внешний вид - прозрачный, без хлопьев, на поверхности  слабо заметные блестки жира.

      Цвет - от светло-желтого до желтого со светло-коричневым оттенком.

      Вкус  и запах - характерный бульонов из птицы, сладковатый. Запах - свойственный для бульона из птицы и ароматических веществ овощей.

      Консистениия мяса - упругая, плотная.

      Бульон  может находиться на мармите или  на горячей плите не более 3 часов. В случаях вынужденного хранения его охлаждают и хранят при  температуре +2+6°С не более 18 часов. Перед реализацией бульон подвергают кипячению, срок реализации после тепловой обработки не более 1 часа.

      Пищевая и энергетическая ценность

 
 

СУПЫ  МОЛОЧНЫЕ

      В молоке имеются полноценный белок, легко усвояемые жиры и углеводы, ряд минеральных солей и витаминов, что обусловливает его широкое  применение. Поскольку белок молока содержит аминокислоту - метионин, которая обладает липотропным действием, молочные супы рекомендуются при заболеваниях печени, атеросклерозе, болезнях сердца. Благодаря легкой усвояемости молочные супы рекомендуются также при гастритах, особенно при повышенной секреции желудка.

      Супы  молочные приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме  натурального молока для супов можно  использовать молоко коровье цельное  сухое, молоко сгущенное стерилизованное без сахара (см, табл. «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд»).

      Супы  готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.

      Для варки молочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией  их приготовления и назначением  по диетам.

      Макаронные  изделия варят в воде до полуготовности, воду сливают, а макаронные изделия  закладывают в кипящую смесь  молока и воды. Молочные супы с макаронными  изделиями при длительной варке  и хранении быстро густеют. Во избежание  этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы  реализовать в течение 1 часа.

      Рисовую, гречневую, овсяную крупу предварительно проваривают в воде 10 — 15 мин., затем  добавляют горячее молоко и варят  до готовности.

      Овощи для молочного супа подготавливают в соответствии с требованиями той  диеты, на которую суп предназначается: их либо нарезают как обычно, либо измельчают (диета № 1), Кабачки, тыкву нарезают кубиками, морковь, шинкуют, цветную  капусту разбирают на мелкие соцветия и бланшируют, белокочанную капусту  нарезают шашками.

      При диетах №№ 7,10 молочный суп готовят  без соли. Готовый суп заправляют сливочным маслом или льезоном. 

СУПЫ  СЛАДКИЕ

      Основой сладких супов являются свежие и  сушеные плоды или ягоды. Для  приготовления сладких супов  можно использовать консервированные плоды или ягоды, плодово-ягодные  сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые  промышленностью.

      Супы  из плодов и ягод содержат сахара, ферменты, витамины и другие вещества, необходимые  для организма и способствующие лучшему пищеварению и обмену веществ. В диетическом питании  они рекомендуются при диетах №№ 1, 2, 5, 7, 10, 15. При диетах 1, 2 плоды для сладких супов протирают, при диетах № 7, 10 отпускают суп не более 250 г на порцию.

      Для приготовления сладких супов  при диете № 1 используют яблоки сладкие, при диете № 5 - сладкие  и кисло-сладкие.

      При изготовлении сладких супов свежие и сушеные ягоды и плоды  перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют  по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде для ускорения  разваривания.