Особенности приготовления и отпуске горячих закусок: почки в мадере, сосиски в томате, ветчина жареная. Приготовление и отпуск горячих за

      Блюда из рыбы. Для школьников готовят  кулинарные изделия из рыбы, разделанной на филе с кожей без костей или из рыбной рубки Исключение — мелкая навага, салака, камбала. У мелкой наваги и камбалы кости после тепловой: обработки легко отделяются, а у салаки размягчаются при тушевании. Отварную и припущенную рыбу отпускают с соусами: польским (на основе белого), белым, томатным. Готовят рыбу, тушенную в масле и в соусе томатном с овощами.

      Жарят и подают рыбу как обычно. Рекомендуются  изделия из рыбной рубки Гарниром к рыбным блюдам служат отварной картофель, картофельное пюре. Дополнительно подают огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат из капусты.

      Блюда из мяса и мясопродукта. Их готовят из говядины, нежирной свинины, реже — нежирной баранины, из кур, кролика, печени по обычной технологии. Большинство блюд готовят из мякоти без костей (кроме блюд из кролика и кур). Используют все виды тепловой обработки, кроме жарки во фритюре. В качестве гарнира подают овощные, картофельные, крупяные и макаронные блюда.

      Блюди из муки. Они пользуются большой  популярностью у детей. Для повышения  пищевой ценности блюда из муки (оладьев. блинов) целесообразнее готовить с добавками овощного (морковного, картофельного, тыквенного, кабачкового) и яблочного пюре

Сладкие блюда. Для школьников готовят широкий  ассортимент из сладких блюд по обычной технологии компоты из свежих фруктов и ягод, из сухофруктов, кисели, напитки из клюквы, шиповника; желе; муссы кремы; яблоки печеные. 

     Молоко  — уникальный по пищевой и биологической  ценности, усвояемости и значению для организма продукт. Действительно, молоко и молочные продукты содержат многочисленные и важные пищевые  вещества, необходимые для роста, развития и поддержания важнейших  жизненных функций человеческого  организма.

     Гиппократ впервые сформулировал основы лечения  молоком. Авиценна считал молоко наилучшей  пищей для людей пожилого возраста. Молоко использовали при лечении  многих болезней, а также употребляли  его и как противоядие.

     А. П. Чехов писал, что «от больших  животов» он употреблял диету, при которой  страждущий в течение двух недель не ест ничего, а чувство голода утоляет полустаканом молока. Чрезмерное употребление молока ухудшает аппетит. Это не повредит тем, кто собирается похудеть. Диета предусматривала возможность употреблять в течение дня за 10-15 приемов 1,5 л свежего молока, что составляет примерно 12 г белков, 48 г жиров и 70 г углеводов. Энергетическая ценность такой диеты 870 ккал. Однако прежде чем применять такое древнее средство от излишней полноты, необходимо посоветоваться с врачом.

     Физиологическими  экспериментами в лаборатории И. П. Павлова было доказано, что молоко и молочные продукты, содержащие многочисленные и важные элементы, необходимые для  роста и развития человека, обеспечивают поддержание важнейших жизненных  функций и обладают высокой биологической  ценностью.

     За  высокую пищевую ценность молоко называли «белой кровью», «эликсиром жизни», «источником здоровья», «соком жизни». Его по праву можно считать  одним из чудес на земле.

     Для новорожденного молоко служит единственной пищей, природа щедро наделила его  биологически активными веществами, причем в наиболее полезных сочетаниях.

     Молоком лечили подагру, расстройства нервной  системы, органов пищеварения, малокровие, применяли его и в качестве противоядия.

     Первая  пища человека с момента рождения — молоко, и любовь к нему у  многих людей сохраняется до глубокой старости. Если все необходимые организму и находящиеся в продуктах питания вещества условно разделить на три группы: энергетические, пластические, из которых строятся клетки и ткани, и регуляторные, участвующие в обменных процессах, то можно заключить, что в молоке содержатся как первые (углеводы, жиры), так вторые (белковые и минеральные вещества) и третьи (микроэлементы, витамины, ферменты, гормоны) вещества.

     Диетологи считают, что молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 калорийности суточного  рациона.

     Молоко  и молочные продукты по химической и биологической ценности превосходят  все другие продукты, которые употребляет  человек. Особенно они необходимы детям, беременным женщинам, кормящим матерям  и лицам пожилого возраста.

     В молоке содержится около 20 сбалансированных аминокислот, около 25 минеральных солей, большое количество жирных кислот, все виды витаминов, фосфатиды, стерины, гормоны, ферменты, несколько видов молочного сахара.

     Витамины, ферменты, гормоны, микроэлементы, иммунные тела содержатся в молоке в ничтожно малых количествах, но обладают высокой  биологической активностью. Поэтому  роль молока в питании человека огромна.

     Молоко  положительно влияет на обмен веществ, ощелачивает внутреннюю среду организма. Его используют при лечении мочекислых диатезов, сахарного диабета и  других болезней обменного характера.

     Рациональное  потребление молока и напитков, в  состав которых входит молоко,—  профилактика многих болезней и преждевременного старения.

     К сожалению, большинство людей потребляют больше, чем организму необходимо, сахара, крахмала, белков, соли, что  приводит к болезням, особенно у  немолодых людей, если они к тому же мало пьют жидкости.

     У пожилых людей недостаток жидкости в организме является причиной плохого  самочувствия, вялости, утомляемости, головной боли и т. д. Молоко может  стать для них дополнительным источником жидкости.

     На  лечебные свойства молока указывал Абу  Али Ибн Сина (Авиценна), который считал, что нет лучшей пищи для детей и людей пожилого возраста, чем молоко и молочные продукты. Особенно полезным он находил козье и ослиное молоко.

     Широкое применение молоко находило как противоядие  при отравлениях.

     Молоко  и молочные продукты полезны для  лечения истощенных больных, нуждающихся  в усиленном питании, для повышения  иммунитета часто болеющих, ослабленных  больных.

     Научное обоснование применения свежего  молока с лечебной целью принадлежит  русским врачам XIX в. Ф. И. Иноземцеву, Ф. Л. Кареллю, Г. А. Захарьину и великому русскому физиологу И. П. Павлову, доказавшему, что для переваривания молока организму требуется небольшое количество слабого желудочного сока. Молоко, даже при отсутствии аппетита, вызывает отделение желудочного сока, что очень важно для больных с плохим пищеварением.

     Молоко  также содержит абсолютно все  питательные вещества, необходимые  для жизнедеятельности человека.

     Знаменитый  врач и ученый С. Б. Боткин пришел к  выводу, что молоко — «драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек».

     Молоко  полезно людям, работающим с радиоактивными и токсическими веществами, которые  поражают печень, нарушают белковый и  минеральный обмен и раздражают слизистые верхних дыхательных  путей.

     Молоко  легко усваивается. Желудочный сок, выделяющийся при поступлении в  организм молока, обладает меньшей  переваривающей способностью, чем сок, выделяющийся при поступлении мяса и хлеба. Он беден ферментами. Время  выделения желудочного сока на каждый из этих продуктов тоже неодинаково. Секреция на хлеб длится около 9 часов, максимально повышаясь к концу  первого часа. Секреция на молоко длится 6 часов, достигая максимума к концу  третьего часа, после чего снижается. Характер же секреторной деятельности поджелудочной железы на указанные  три вида пищи совпадает с характером сокоотделения в желудке.

     Вышеприведенные данные подтверждают, что наибольшее количество желудочного сока у человека выделяется на хлеб; на втором месте  в этом отношении стоит мясная пища и на последнем — молоко. Молочный жир тормозит выделение  сока поджелудочной железы, также  как и секрецию желудочного сока в первой фазе пищеварения.

     А. Н. Волковичем были проведены исследования, благодаря которым установлено, что работа пищеварительных желез  изменяется также в зависимости  от состояния молока. Так, им было доказано, что наименьшее количество сока выделяется на теплое молоко, требующее наименьшего  напряжения работы желудочных желез, меньше всего задерживающееся в желудке  и быстрее переваривающееся. Газированное молоко, наоборот, требует большого количества сока для переваривания, что объясняется наличием углекислоты  — энергичного возбудителя желудочной секреции. Значительно дольше задерживается  в желудке холодное молоко, хотя общее количество выделяющегося  на него сока несколько меньше, чем  на теплое.

     Продолжительность сокоотделения на молоко продолжается 5 часов, а на мясо 8 часов, причем на молоко требуется всего 34 ферментные единицы, а на обработку мяса — в 3 раза больше.

     Молоко  обладает свойством вызывать секрецию в желудке независимо от способа  его введения. И это свойство И. П. Павлов объяснял, с одной стороны, наличием в молоке жира, тормозящего  секрецию в первой фазе, а с другой стороны — щелочной реакцией молока, тормозящей секрецию поджелудочной  железы. Далее молоко переходит в  двенадцатиперстную кишку, где начинается его переваривание с образованием мыл, которые действуют уже в  обратном направлении, возбуждая секрецию.

     Этому также способствует и начинающийся распад казеина, вызывающий усиление секреции во второй фазе пищеварения. Но в клинической  практике способность молока вызывать секрецию и без наличия «запального  сока» имеет большое значение и используется при отсутствии аппетита. С другой стороны, на молоко изливается слабый желудочный сок, а также самое  малое количество панкреатического сока по сравнению с другой едой, когда они берутся в эквивалентном  по азоту количестве. Поэтому секреторная  работа по усвоению молока значительно  меньше по сравнению со всякой другой едой (И. П. Павлов, 1951). Это свойство молока, а также то, что на усвоение азота молока требуется в 3-4 раза меньшее напряжение пищеварительной энергии, чем на усвоение белков хлеба, дали основание И. П. Павлову считать молоко «самой легкой пищей.., которая дается при слабых и больных желудках и при массе других тяжелых общих заболеваний, например сердечных, почечных и т. д.»

     Известно, что белок является важнейшим  питательным веществом, идущим на построение клеток организма, ферментов, гормонов, защитных тел и жидкостей. Он активно  участвует во всех жизненных процессах (обмене веществ), выполняя в организме  многочисленные и разнообразные  функции.

     Белок состоит из небольшого количества атомов углерода, азота, водорода и кислорода. В состав некоторых белков входят также фосфор и сера. И вот такой  ограниченный набор элементов послужил основой для появления в природе  миллионов разновидностей белка. Это  стало возможным потому, что основой  белка, как и прочих органических соединений, служит углерод, являющийся одним из самых «общительных»  элементов. Он может вступать в связь  со многими атомами и их группировками.

     Белки состоят из 22 аминокислот, которые  в различных сочетаниях образуют миллионы разновидностей белков.

     Молоко  — источник незаменимых аминокислот. Аминокислоты, синтез которых происходит в человеческом организме, называются заменимыми. Некоторые аминокислоты в нашем организме не образуются — это незаменимые аминокислоты. Белки, содержащие весь набор незаменимых  аминокислот, являются полноценными. Они  содержатся в животной пище и в  некоторых пищевых растениях  — горохе, сое, фасоли.

     Если  принять белки молока (в нем  имеются все незаменимые аминокислоты) за 100, то биологическую ценность мяса и рыбы можно выразить числом 95, картофеля  — 80, ржаного хлеба — 75, риса — 58, гороха — 55, пшеницы — 50.

     В наш организм с пищей обязательно  должны поступать незаменимые аминокислоты. Дефицит хотя бы одной из них приводит к гибели организма, так как каждая из незаменимых аминокислот влияет на определенные его функции. Избыточное поступление в организм аминокислот  также вредно. Состав и расположение аминокислот в молекуле влияют на свойства белка, причем порядок аминокислот  в молекуле белка играет очень  большую роль в выполнении их функций.

     Важная  роль принадлежит белкам не только в процессе пищеварения, но и во всей жизнедеятельности организма.

     Белки молока — строительный материал для гормонов, ферментов, иммунных тел, клеток организма

     Белки являются важнейшим питательным  веществом, идущим не только на построение клеток организма, но и на построение защитных тел, гормонов и ферментов  — биологических катализаторов, ускоряющих химические реакции, протекающие  в организме.