Особенности приготовления и отпуске горячих закусок: почки в мадере, сосиски в томате, ветчина жареная. Приготовление и отпуск горячих за

     Предпочтение  должно отдаваться растительным маслам, а также продуктам, богатым лецитином. Особенно следует в таком случае рекомендовать те продукты питания, в которых лецитин и холестерин хорошо сбалансированы (молоко, сливки, сыр, яичный желток, жирный творог). Жир  молока и молочных продуктов (сливки, сыр, жирный творог и др.) представляет большую ценность в питании человека в связи с тем, что он содержит важный биологический белково-лецитиновый  комплекс оболочек, покрывающих жировые  шарики. В белковой части этого  комплекса хорошо представлены серосодержащие аминокислоты — метионин и цистин, обладающие липотропными свойствами, то есть способностью нормализовать жировой обмен, предотвращать ожирение печени и оказывать антисклеротическое действие. Липидная (жировая) часть белково-лецитинового комплекса молока характеризуется высоким содержанием таких сопутствующих жирам веществам, как лецитин, холин, сфингомиелин и других биологически активных веществ, относящихся к нормализаторам жирового и холестеринового обмена и играющих важную роль в профилактике атеросклероза. Этим веществам принадлежит также важная роль в лечении и профилактике ожирения. Лецитин, сфингомиелин и другие фосфаты необходимы как структурные компоненты при развитии нервной ткани, вещества мозга и центральной нервной системы в целом. Особое значение играет лецитин в питании детей. Здесь он, наряду с вышеуказанными функциями, выполняет функции фактора роста.

     Пигменты (каротиноиды и другие), входящие в состав жиров, придают им ту или иную окраску. Запах жиров зависит отприсутствия в них в небольших количествах различных веществ. Так, букет запаха сливочного масла обусловлен 27 карбонильными соединениями.

     Известно, что жиры с большим содержанием  насыщенных жирных кислот, в том  числе сливочное и топленое масло, увеличивают количество холестерина  в крови и повышают свертываемость крови, способствуя атеросклерозу  и тромбообразованию. Растительные жиры не содержат холестерина и богаты ненасыщенными жирными кислотами. Поэтому, по данным клиники лечебного питания Института питания АМН, лицам с повышенным содержанием в крови холестерина или больным атеросклерозом рекомендуется ограничить количество всех жиров, входящих в продукты, до 60-70 г в день, при этом 20-30 г должны составлять растительные масла. Полный отказ от употребления ценных молочных жиров нерационален.

     Значение  молока в питании определяется также  высоким содержанием в нем  минеральных солей — солей  кальция, фосфора, калия и натрия, а также микроэлементов. Более  половины всего количества минеральных  веществ молока приходится на кальций  и фосфор. Их усвоению благоприятствует удачное сочетание с белками  молока.

     Для пожилого возраста характерно снижение обменных процессов, недостаток пищеварительных  ферментов, ослабление секреторной  и моторной функций желудочно-кишечного  тракта, понижение аппетита, снижение усвояемости ищи. Поэтому минеральный  и витаминный состав пищи полностью  не используется, а избыточное питание  для покрытия этих недостатков усвоения может привести к ожирению. В пожилом  возрасте часто отмечается обеднение  костей скелета минеральными солями, что приводит к дегенеративным изменениям в опорно-двигательном аппарате, к  переломам. Употребление в пищу молока и молочных продуктов в таких  случаях способствует ликвидации недостатка минеральных солей и витамина Д, ввиду их легкой усвояемости и полноценного состава солей, связанных к тому же с белком. При плохой переносимости цельного молока его заменяют кисломолочными продуктами, творогом, сыром, сывороткой.

     Один  литр коровьего молока, кефира или  простокваши удовлетворяет дневную  потребность в белках и жире на одну треть, в кальции — на 150% , а овечье молоко удовлетворяет  потребность в белках на 42%, в жире — на 56% и в кальции — более  чем в двое. В сырах отмечается высокое содержание белка и солей кальция. Таким образом, сочетание молочных продуктов с другой пищей дает возможность легко сбалансировать полноценность питания.

     Натуропаты придерживаются той точки зрения, что молоко — это не питье, а пища. И часто включают его в диетическое питание, которое, по их мнению, лечит все болезни.  

     В нашей стране осуществляется витаминизация  продуктов массового потребления. Витаминизации подлежат такие продукты, как мука для производства хлебобулочных  изделий, сахар, молоко, пищевые жиры. Для витаминизации используются в основном витамины, которые не синтезируются и не накапливаются  в организме. К ним относятся  тиамин, аскорбиновая и никотиновая  кислоты, рибофлавин. Из депонируемых витаминов для профилактики витаминной недостаточности используется витамин А, которым обогащаются пищевые жиры. Рабочие горячих цехов металлургической и хлебопекарной промышленности получают бесплатно по 150 мг витамина С, 2 мг тиамина, 3 мг рибофлавина и 20 мг никотиновой кислоты в сутки.

     Факторы, влияющие на сохранность витаминов  в продуктах питания. Как отмечалось выше, витамины представляют собой  биологически активные вещества, многие из которых под воздействием различных  факторов внешней среды разрушаются. В первую очередь это относится  к витамину С.

     Для того чтобы сохранить витамины в  процессе приготовления блюд, необходимо соблюдать некоторые правила. Так, закладывать овощи и фрукты рекомендуется  в кипящую воду в последовательности, учитывающей продолжительность их варки. Многие овощи для сохранения витаминов рекомендуется варить в кожуре. Не следует допускать бурного кипения, так как циркуляция кислорода воздуха разрушает витамин С.

     Варить  овощи и фрукты необходимо в емкости  с закрытой крышкой для предотвращения попадания кислорода воздуха. Для  очистки и измельчения овощей и фруктов рекомендуется применять  изделия из нержавеющей стали. Хорошо сохраняется витамин С в кислой среде, поэтому при приготовлении овощных блюд, компотов, десертов добавляется небольшое количество лимонной кислоты. Необходимо соблюдать сроки хранения готовых блюд, учитывая, что наибольшее количество витамина остается в них при хранении в течение 1 —1,5 ч с момента готовности. На сохранение витамина С влияет наличие крахмала, сахара, соли. Использование этих продуктов для консервирования позволяет сохранить аскорбиновую кислоту в течение длительного времени. Для сохранения витаминов группы В необходимо избегать длительной варки, жарки, тушения. Крупы рекомендуется предварительно замачивать в воде в течение 6—8 ч (сохранять в холодном месте) и в той же воде варить.