Переработка и хранение сельскохозяйственной продукции

  К требованиям стандарта СЗМЗ не входит, но имеет большое значение для формирования консистенции сметаны. В результате нарушения параметров технологического процесса, использование недоброкачественных условий хранения, сметана приобретает пороки органолептических свойств. Содержание токсичных элементов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных в "Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", № 5061 - 89 от 01.08.89.

  Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, указанных в таблице 7. Таблица 7 – Характеристика сметаны по допустимым уровням токсичных элементов 

 

Вещества	Допустимые уровни, мг/мк (л), не более	Примечания
Токсичные элементы:
свинец	0,1
мышьяк	0,05
кадмий	0,03
ртуть	0,005
Микотоксины:
афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики:
левомицитин	Не допускается	< 0,01 од/г
стрептомицин	Не допускается	< 0,5 од/г
пеницилин	Не допускается	< 0,01 од/г
тетрациклиновая группа	Не допускается	< 0,01 од/г
Пестициды:
гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры)	1,25	В персчете на жир
ДДТ та его метаболиты	1,0	В персчете на жир
Радионуклиды:
цезий-137	100	Бк/л
стронций-90	25	Бк/л

1.2 Способы  производства сметаны

 

  Сметану вырабатывают  резервуарным и термостатным  способами. Общая схема производства  сметаны выглядит так. 

• Приёмка молока. Молоко должно соответствовать ГОСТу 13264 - 88.
• Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока.
• Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия.
• Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствие улучшает процесс очистки и отделения сливок.
• Очистка молока.
• Сепарирование молока. Происходит разделение цельного молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира.
• Нормализация сливок. Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте.
• Подогрев сливок до 60-65 °С. Необходимо для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков.
• Гомогенизация. Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций.
• Пастеризация 90-95 °С. Преследует несколько целей:

а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;

б) инактивация ферментов  находящихся в нативном состоянии;

в) обеспечение условий  для формирования необходимой консистенции готового продукта.

• Охлаждение до 2-6 °С
• Физическое созревание 1-2 часа. Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта.
• Подогрев сливок до 20-26 °С.
• Заквашивание специально подобранными заквасками.
• Тщательное перемешивание.

Далее в зависимости  от способа производства предусматриваются  следующие схемы:

Термостатный  способ

• Розлив в потребительскую тару.
• Сквашивание 7-12 часов.
• Охлаждение 6-8°С.
• Созревание и хранение сметаны 14-48 часов.

 

Сметана, произведённая  этим методом, имеет более плотную  консистенцию и цельный сгусток.

Резервуарный  способ

• Сквашивание в резервуаре 22-28 °С.

Во время сквашивания  происходит формирование сгустка, а  также накопление вкусовых и ароматических  веществ. Время от времени продукт  необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов.

• Перемешивание и охлаждение до 6-8°С.
• Созревание и перемешивание до розлива.
• Фасовка в потребительскую тару.
• Хранение до реализации не более 48 часов.

Во время производства разного ассортимента сметаны составные  компоненты вносятся следующим образом:

А) Белковые добавки, сухое  молоко, казеин, творог, коприципитат вносятся до нормализации по жиру.

Б) Сычужный фермент, пепсин - с закваской.

В) вкусовые добавки, витамины - в готовый продукт перед перемешиванием.

2 Производство  сливочного масла способом сбивания  сливок. Технологические схемы производства и оборудования

Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован  молочный жир. Кроме жира в масло  частично переходят все составные  части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины.

Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

Сливочное масло – продукт с  высокой концентрацией молочного  жира, обладающего среди природных  жиров наибольшей пищевой и биологической  ценностью и хорошей усвояемостью.

Качество и свойства масла зависят  от методов переработки сливок, применяемого сырья, вкусовых и ароматических  добавок.

Вырабатывают масло способом преобразования высокожирных сливок и способом сбивания (прерывным и непрерывным). Каждому способу производства свойственны определенные технологические операции.

Масло, изготовляемое способом сбивания, производят по следующей технологической  схеме:

-Приемка молока

-Очистка молока

-охлаждение молока (+8 0С )

-резервирование (4-5 0С)

-сепарирование

Сливки        Обезжиренное молоко (ж. 0,05%)

(ж. 35-40%)

-пастеризация сливок (85-90 0С – летом 92-95 0С – зимой)

-подготовка сливок к сбиванию  (летом 4-6 0С не менее 5 часов, зимой 5 - 7 0С не менее 7 часов)

сбивание сливок  ( 12 – 14 0С, 30-45 минут)

промывка масляного зерна (летом 15 – 20 минут, зимой 30 – 50 минут)

-фасовка

-упаковка

-хранение (летом 12 – 14 ч. t не более 5 0С – пять суток, зимой 14 – 16 ч. t – 5 0C, не менее 10 суток).

 

 Особенностью производства масла способом сбивания в маслоизготовителях  периодического действия является необходимость длительного созревания сливок. Продолжительность всего процесса составляет сутки.

Преимуществом этого способа является возможность получения масла  с хорошей пластичной, термоустойчивой  консистенцией; недостатком – длительность производственного цикла, повышенная обсемененность масла, неполная механизация процесса, более грубое диспергирование влаги в масле.

Изготовление масла способом непрерывного сбивания позволяет повысить производительность, дает возможность выпуска мелкофасованного продукта непосредственно при его изготовлении. К недостаткам  этого способа относится получение масла с менее выраженным вкусом и ароматом и менее стойкого при хранении.

Технологический процесс получения  масла из высокожирных сливок  способом преобразования дает возможность получить продукт с высокой питательной ценностью и вкусовыми достоинствами. Это объясняется повышенным содержанием в нем СОМО, лучшим диспергированием плазмы, минимальным содержанием воздуха и высокими санитарно-гигиеническими условиями производства. Недостатком является то, что примерно 30% масла имеет пороки консистенции (крошливая, термонеустойчивая).

 

Производство  сливочного масла методом сбивания сливок

Процесс получения масла  из сливок – достаточно сложная процедура, в ее основе лежит выделение жировой массы из сливок и ее формирования из этой массы монолита масла со всеми присущими ему характеристиками и вкусовыми качествами. Данный процесс основан на свойствах молочного жира принимать различные формы, в зависимости от температуры. Для получения масла методом сбивания используются маслоизготовители непрерывного и периодического действия.

Всю процедуру можно  разделить на несколько этапов: приемка  и сортировка молока, подогревание и сепарирование, обработка сливок, резервирование и физическое созревание сливок, биологическое сквашивание, сбивание сливок, механическая обработка масла, фасовка и хранения.

Готовность сливок к  сбиванию измеряется целым набором  их свойств, которые изменяются в  момент охлаждения пастеризованных сливок до температуры созревания. Степень отвердевания жира зависит от скорости охлаждения. Так, при температуре охлаждения 12 градусов Цельсия отвердевает только 15,2% жира, а при температуре 3 градуса Цельсия уже 33,4% жира. Через 15-30 минут выдержки застывает уже 50% жира. В процессе охлаждения сливок их вязкость повышается, также как и дисперсность жировой массы, а устойчивость жировой эмульсии уменьшается.

Режим физического созревания сливок подбирается, в зависимости  от свойств молочного жира. В целом, режимы могут быть традиционные и ускоренные. Одноступенчатый традиционный режим основан на температуре охлаждения 4-6 градусов Цельсия и выдержки 5-7 часов. Они не всегда обеспечивают должное завершение фазы преобразования молочного жира. Для регулировки консистенции жира применяют многоступенчатые режимы, когда сливки сначала охлаждают, потом выдерживают, затем снова доохлаждают.

Ускоренный режим сокращает  время производства масла и повышает автоматизацию его изготовления, он основан на смешении химических и механических способов воздействия. Следующий этап – биологическое сквашивание сливок – это ферментизация лактозы в молоке с помощью молочнокислых бактерий, которые оказывают консервирующее действие и придают маслу специфический вкус. Степень сквашивания зависит от условий производства и требований потребителей, оно может быть длительным и кратким.

Длительное сквашивание  – метод, при котором используются сливки 2-5% закваски. Общая его продолжительность  составляет 15-17 часов, во время которых сливки сначала охлаждают, потом выдерживают и снова охлаждают. Сквашивание при пониженной температуре требует большего количества закваски и увеличивает выдержку.

При кратком сквашивании  закваску сразу вносят в сливки после  физического созревания, после чего выдерживают около 30 минут.

Сбивание сливок. Данный процесс заключается в слипании жировых шариков под воздействием внешней силы, в результате чего образуется масляное зерно. Если сливки сбивают в маслоизготовителях периодического действия, то процесс проходит в результате гравитационного перемешивания сливок со скоростью 5-7 м/с. В маслоизготовителях непрерывного действия скорость движения сливок больше – 18-22 м/с. Скорость агрегации жировых шариков в аппаратах непрерывного действия увеличена в 1000 раз.

Температура сбивания –  один из основных и значимых параметров процедуры. В холодное время года она повышается на 1-2 градус Цельсия. Завышенная температура способствует получению более мягкого мажущегося масла. Продолжительность сбивания сливок зависит от их жирности. Чем больше жирность, тем меньше времени требуется для их сбивания. Маслоизготовитель обычно заполняется на 40-50% своего объема, а частота его вращения зависит от свойств сливок и от времени года (в холодное время частота вращения мешалки повышается для ускорения процесса).