Переработка и хранение сельскохозяйственной продукции

Эффективность сбивания сливок оценивают по качеству масляного  зерна. Приемлемый его размер 1-5 мм, но возможно и больше, в зависимости  от конструкции маслоизготовителя. По действующим нормам массовая доля жира в пахте не должна превышать 0,4-0,7%.

В некоторых технологических  процессах требуется промывка масляного  зерна, которая позволяет избавиться от кормовых привкусов и запахов. После промывки требуется механическая обработка масляного зерна –  формирование монолита масла. Сначала формируется пласт, затем происходит отжим и усреднение состава компонентов, после этого начинается стандартизация состава, пластификация монолита. Завершенность процесса оценивают по индикатору или визуально – срез масла должен быть сухим.

Эффективность обработки  во многом определяется температурой масляного зерна. Пониженная засаливает масло, повышенная способствует залипанию  аппарата маслом. После этого масло  гомогенизируют, чтобы улучшить его  структуру и консистенцию. Завершается обработка масла его посолкой. Сухую соль вносят в масло при механической обработке, а если используется рассол, то его вносят на стадии дезодорации. Если мало обрабатывалось в аппаратах непрерывного действия, то оно фасуется в процессе выработки, а если использовались маслоизготовители периодического действия, то после обработки масло выгружается в тележку и направляется в бункер фасовочного автомата небольшими партиями.

    Характеристика комплексов оборудования. Линия для производства сливочного масла способом сбивания сливок начинается с комплекса оборудования для приемки и хранения молока, в состав которого входят насосы, емкости, приемные ванны и весы.

    В состав линии входит комплекс оборудования для подогревания и сепарирования молока, состоящий из пластинчатых пастеризационно-охладительных установок и сепараторов-сливкоотделителей.

  Следующим является комплекс оборудования для тепловой обработки сливок и их созревания, в состав которого входят пластинчатые теплообменники и пастеризационно-охладительные установки и емкости для созревания сливок.

  Ведущим является комплекс оборудования для сбивания сливок, промывки, посолки и механической обработки масла, представляющий маслоизготовители периодического и непрерывного действия.

  Завершающий комплекс оборудования включает машину для фасования масла в короба или автомат для фасования в мелкую тару.

 На рис.1  показан один из вариантов машинно-аппаратурной схемы линии производства сливочного масла способом сбивания сливок (традиционным).

 

 

Рис.1 Машинно-аппаратурная схема линии производства масла способом сбивания

 Устройство и принцип действия линии. Принятое молоко с помощью насосов 1 направляется в емкость 2, подогревается в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке 3 и сепарируется в сепараторе-сливкоотделителе 4.

 Принятые сливки с сепараторных отделений взвешиваются на весах 6 и через приемную воронку 7 направляются на подогревание в пластинчатый теплообменник 8.

 Сливки из сепаратора и сепараторных отделений поступают в емкость 5 для промежуточного хранения, откуда их направляют на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 9 для сливок с дозатором 10. После пастеризации, дезодорации и охлаждения сливки поступают в емкость 11, где они выдерживаются для физического созревания.

 Обезжиренное молоко после сепарирования направляется на пастеризацию, а затем на переработку или для возврата сдатчикам.

 Сливки после физического созревания винтовым насосом 12 направляют либо в маслоизготовитель периодического действия 13, либо в маслоизготовитель непрерывного действия 16, где осуществляется сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и обработка масла.

 Сливки в маслоизготовитель периодического действия 13 подаются под вакуумом или с помощью насосов и сбиваются до получения масляного зерна размером 3...5 мм. После этого выпускают пахту, промывают масляное зерно и осуществляют посолку масла сухой солью или рассолом.

 Затем проводят механическую обработку масла для отделения влаги и образования пласта масла. Для улучшения консистенции и распределения влаги масло обрабатывают в гомогенизаторе-пластификаторе. Готовое масло выгружается в машину 14 для фасовки масла в короба 15.

 Основными рабочими органами маслоотделителя непрерывного действия 16 являются сбиватель и маслосборник. Отборник масляного зерна состоит из трех шнековых камер (первая — для обработки масла и отделения пахты в бачок 17, вторая — для промывки масляного зерна и отделения воды в бачок 18, третья —- вакуум-камера для вакуумирования масла), блока посолки с дозирующим устройством 19 и блока механической обработки масла. Содержание влаги в масле регулируется внесением недостающего количества воды дозирующим насосом 20. Готовое масло транспортером 21 направляется на машину 22 для фасования в пачки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Морфологический и химический состав мяса. Особенности мяса     разных видов животных

Морфологический состав мяса. Мясом принято называть все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, конечностей и внутренних органов. Поэтому мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входят мышечная, соединительная, жировая, костная, а также хрящевая, нервная, лимфатическая ткани. Соотношение основных тканей, их строение и химический состав обусловливают пищевую ценность и другие потребительские свойства мяса.

Мышечная ткань количественно  преобладает в мясе животных и  в отличие от других тканей обладает сократительной способностью. Эта ткань  состоит из удлиненных мышечных волокон (клеток) и слаборазвитого межклеточного  вещества. Основные структурные элементы мышечного волокна: сарколемма, или оболочка; саркоплазма - полужидкое белковое вещество; ядра и миофибриллы - тонкие белковые волокна, погруженные в саркоплазму и располагающиеся продольно оси мышечного волокна. В зависимости от строения мышечную ткань подразделяют на поперечно-полосатую, гладкую и сердечную.

Поперечно-полосатая  мышечная ткань составляет 50-70 % массы  туши. Она образует скелетные мышцы  и имеет наиболее высокую пищевую  ценность, так как именно в ней  сосредоточены полноценные белки мяса. Состоит поперечно-полосатая мышечная ткань из волокон длиной 10-12 см, диаметром 10-200 мкм; волокна плотно прилегают друг к другу. Миофибриллы составляют 60-65 % содержимого клетки. Каждая мио-фибрилла при обычном микроскопировании состоит из чередующихся темных и светлых участков (дисков) из-за оптической неоднородности белков, что придает мышечному волокну вид поперечной исчерченности, поэтому ткань называется поперечно-полосатой.

Мышечные волокна с  помощью прослоек соединительной ткани объединяются в первичные пучки, которые, соединяясь в пучки второго и более высокого порядка, образуют мышцы. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой - фасцией, образующей на концах мышц уплотнения - сухожилия, которыми мышцы прикрепляются к костям скелета. Расположение мышц и степень их физической нагрузки при жизни животного оказывают влияние на качество мяса. Мышцы шейные, грудные, брюшные, нижних конечностей, выполняющие большую физическую работу, содержат много соединительной ткани, поэтому имеют жесткую консистенцию и пониженную пищевую ценность. Наиболее ценные и нежные мышцы расположены вдоль позвоночника.

Гладкая мышечная ткань  входит в состав стенок внутренних органов (желудка, диафрагмы, кишечника  и др.). Клетки этой ткани не имеют  ясно выраженной оболочки. Сердечная мышечная ткань имеет поперечно-полосатое строение. Волокна расположены в разных направлениях и соединяются с помощью отростков. Поэтому сердечная мышца имеет плотную и грубую консистенцию, но по химическому составу идентична скелетным мышцам.

Соединительная ткань  является мягким или твердым остовом  всех органов в теле животного. Основные структурные элементы соединительной ткани - клетки и сильно развитое межклеточное вещество, представляющее собой основное вещество, в котором расположены белковые волокна. В зависимости от особенностей строения и состава ее подразделяют на собственно соединительную, жировую, костную, хрящевую.

Собственно соединительная ткань составляет 9-12 % массы туши убойных животных. В состав ее межклеточного вещества входят основное студнеобразное вещество и хорошо развитые волокнистые структуры, обусловливающие жесткость мяса.

В зависимости от содержания и расположения волокон различают  следующие виды собственно соединительной ткани: рыхлую (входит в состав всех органов, кожи и подкожной клетчатки, пучков мышечных волокон), легко разваривающуюся; плотную (сухожилия, связки, фасции, шкура животных, надкостница), устойчивую к тепловой обработке; эластичную (шейно-затылочная связка, фасции брюшных мышц, стенки кровеносных сосудов), которая практически не разваривается, и ретикулярную (лимфатические узлы, селезенка, костный мозг, сарколемма).

Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани и характеризуется сильным  развитием жировых клеток. Количество жировой ткани в мясной туше колеблется от 2 до 40%. По месту расположения различают жировую ткань подкожную (подкожный жир свиней называют шпиком), внутреннюю, образующуюся в брюшной полости (сальник - жировая ткань поверх желудка, брыжеечный - жир между петлями кишечника, околопочечный жир и т. д.), и межмышечную, которая образуется между волокнами, пучками и мускулами мышечной ткани и придает мясу «мраморность». «Мраморное» мясо высоко Ценится, оно характерно для животных мясных пород, а также упитанных животных пород других направлений. У овец курдючной породы жировая ткань откладывается в курдюке (основании хвоста).

Костная ткань образует скелет животного и по строению является самой сложной соединительной тканью. Межклеточное вещество состоит из твердого белкового вещества, пропитанного минеральными солями, и расположенных в нем белковых коллагеновых волокон. Такое строение обусловливает упругость и прочность костной ткани. Снаружи кости покрыты соединительно-тканным образованием - надкостницей. Костная ткань составляет от 8 до 30 % массы туши. По форме кости скелета подразделяют на трубчатые, или длинные (кости конечностей); плоские, или широкие (лопатка, ребра, кости черепа и тазовые); смешанные, или короткие (позвонки, суставы).

Полости костей заполнены костным мозгом, который обильно пронизан кровеносными сосудами и содержит жировые клетки. В большом количестве они придают ему желтый цвет (желтый мозг). Жира много в трубчатых костях.

Из костей убойных  животных готовят бульон, получают костный жир, желатин, клей, фосфаты и костную муку.

Хрящевая ткань построена  из плотного основного вещества, в  котором располагаются клетки и  коллагеновые и эластино-вые волокна. Она покрывает суставные поверхности  костей, из нее образованы реберные хрящи, связки между телами позвонков и связки, крепящие сухожилия с костями, ушная раковина, дыхательное горло и другие органы.

Кровь относят к питательной  соединительной ткани. Убойные животные содержат крови 5-9,8 % живой массы. При  убое извлекается около 50 % содержащейся в них крови, которая состоит из кровяной плазмы и форменных элементов. Кровяная плазма состоит из сыворотки и белка фибриногена, который, свертываясь, переходит в нерастворимый фибрин.

Пищевая ценность крови  высокая, поэтому обработанную кровь  используют для, производства пищевой, лечебной и технической продукции. Для предотвращения свертывания  кровь дефибринируют (удаляют белок  фибрин) или стабилизируют (вводят добавки  для предотвращения свертывания). Цельную кровь, кровяную плазму и светлую пищевую сыворотку, полученные на основе выделения из крови форменных элементов (сепарирования), широко используют в производстве колбасных изделий и других мясопродуктов.

Химический  состав мяса. Он сложен и зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания животного. Наиболее типичный состав мяса убойных животных характеризуется содержанием (в %): белков-14,5-21,7; воды- 45,7-78,0; жиров - 2,0-37,0; минеральных веществ - 0,6-1,3; углеводов - 0,5-1,0; азотистых экстрактивных веществ- 0,3-0,5; содержатся также витамины и ферменты.

Белки мяса обладают высокой  биологической ценностью и по аминокислотному составу близки к белкам человека. В говядине и  баранине полноценные белки составляют 75-80 % их общего количества, в свинине - 90 % и более.

Вода в тканях мяса находится в свободном и связанном  состоянии. Свойство белков мяса прочно удерживать влагу определяется как  его влагосвязывающая способность, а свойство поглощать добавляемую  воду - влагопоглотительная способность. Чем больше в мясе связанной влаги, тем сочнее и нежнее из него продукция.

Экстрактивные вещества мяса - вещества, растворяющиеся в воде и переходящие в бульон. Они  содержатся в мясе в небольших  количествах (в основном в мышечной ткани), но играют важную роль в формировании свойств и качества мяса. Экстрактивные вещества подразделяют на безазотистые (углеводы, органические кислоты и др.) и азотистые (промежуточные и конечные продукты обмена белков).

 

Энергетическая ценность мяса составляет от 377 (телятина) до 2046 кДж/100 г (жирная свинина). Усвояемость мяса (в %): баранины - 70, говядины - 75, свинины - 90.

Химический состав и  пищевая ценность мяса определяются составом и пищевой ценностью  мышечной, соединительной, жировой и костной тканей.

В мышечной ткани преобладают  вода (72-80 %) и белки (18-20%). В ее состав также входят липиды (2-3%), углеводы (1-1,5%), минеральные (0,7-1,5%) и азотистые экстрактивные  вещества (0,9-2,5%), водорастворимые витамины, ферменты.