Переработка и хранение сельскохозяйственной продукции

Константы жира: температура  плавления - 42,3°С, застывания -22,6°С; число  рефракция - 52,7; коэффициент преломления - 1,462 (40).

МЯСО ЛОСЯ интенсивно-красного цвета с синюшным оттенком, сухое, жесткое. Мышечные волокна длинные, толстые. Пучки охвачены сильно развитыми  межмышечными соединительно-тканными прослойками. Жира ни подкожного, ни межмышечного нет, он откладывается в области почек. Жир плотный, при варке пахнет прелыми листьями и грибами. Вареное мясо нежное, рыхлое. Константы жира: температура плавления - внутреннего 46,0°С, наружного 48,0°С; йодное число - 62-66.

МЯСО ДИКОГО КАБАНА темно-красного цвета с синим оттенком, жёсткое, сухое, сильно волокнистое. Мышечные волокна короткие, грубые, мышечные пучки покрыты плотными перемизиями, межмышечных жировых прослоек нет, жир откладывается под кожей и в области почек.

МЯСО КОСУЛИ интенсивно-красного цвета (иногда синюшное), жесткое, сухое, жилистое. Мышечные волокна тонкие и длинные, пучки мышц одеты в плотные перемизии. Под кожей и между мышцами жира нет, иногда (к осени) он откладывается в области почек но в незначительных количествах. Консистенция жира плотная.

МЯСО МЕДВЕДЯ темно-красного цвета с заметно выделяющимся темно-фиолетовым оттенком, сухое, жесткое, жилистое. Мышечные волокна толстые, короткие, грубые, покрытые плотными перемизиями. В мышечной, особенно в подкожной клетчатке откладывается много жира. Жир мягкий, легкоплавкий, мажущийся, желтоватого цвета.

Константы жира: температура  плавления внутреннего - 32-36°С, наружного - 30,0°С, застывания - 24,2°С; число рефракция - 54,1;

коэффициент преломления - 1,454 (20).

Вареное мясо сладковатое  на вкус, с запахом мускуса, содержит много гликогена. Мясо медведя используется чаще в копченом виде.

МЯСО БАРСУКА бледно-розового цвета, нежное, быстро варится, мышечные волокна тонкие, короткие, очень  нежные, пучки мышц покрыты очень  нежной тканью, в которой обильно  откладывается жир, мясо в разрезе имеет мраморный вид.

Жир откладывается в  большом количестве в подкожной  клетчатке, белого цвета, мягкий, мажущийся.

Константы жира: температура  плавления - 31-32°С; температура застывания - 15-18°С; число рефракции - 57; удельный вес - 0,903(20); коэффициент преломления - 1,456-1,466 (40); йодное число - 92-102.

МЯСО ЗАЙЦА темно-красного цвета, с синеватым оттенком. Мышечные волокна короткие, толстые, пучки  мышц покрыты толстым слоем плотной  соединительной ткани. Мясо жесткое, твердое, сухое, имеет специфический запах и вкус. В подкожной клетчатке и в межмышечной ткани жира нет, он откладывается иногда в области почек.

Константы жира: температура  плавления - 45,5°С, застывания -30-35°С; число  рефракции - 47,2; коэффициент преломления -1,454 (20).

МЯСО ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ. Мясо кур и индеек белое, уток и  гусей -красное. Мышечные волокна тонкие, нежные, пучки мышц покрыты нежной рыхлой соединительной тканью, жир  под кожей и в полостях откладывается  чаще и больше у откормленных гусей  и уток, менее выражено скопление жира у кур и индеек. Жир желтоватого цвета, мягкий, легкоплавкий, тает на ладони. В мясе птиц очень много азотистых экстрактивных веществ, благодаря чему бульон имеет приятный специфический запах и вкус и обладает тонизирующими свойствами. Бульон из мяса птиц рекомендуется для людей, выздоравливающих после тяжелых кишечных заболеваний.

Константы жира: температура  плавления гусиного жира - 32-32,5°С, застывания - 18-19°С, число рефракции - 50-51; утиный жир плавится при 35-36°С, застывает при 20-22°С, число рефракции - 51-52; жир индейки плавится при 32-33°С, застывает при 19-21°С, число рефракции 51-53,6; жир куриный плавится при 38-40°С, застывает при 20-22°С, число рефракции 51-52, коэффициент преломления 1,451 (20) йодное число 58-80.

МЯСО ДИКОЙ ПТИЦЫ. В  пищу употребляют мясо белой и  серой куропаток, уток, гусей, рябчиков, тетеревов, вальдшнепов, дупелей, бекасов, серых дроздов, голубей и других птиц. Мясо их темно-красного цвета, плотное, волокнистое, сочное. Под кожей и  в межмышечных прослойках жира нет. Желтоватый мягкий жир откладывается под кожей, осенью - в полостях возле мускульного желудка, вокруг кишечника и ближе к клоаке. Мясо дикой птицы обычно плохо обескровлено, при несоблюдении необходимых температурных условий хранения оно быстро подвергается разложению. Мясо диких животных и птицы из-за сильно развитой плотной межмышечной соединительной ткани очень жесткое, сухое. Рекомендуется убитую, неразделанную дичь хранить сутки или двое суток. За это время в мясе происходят процесс ферментации, и оно становится более мягким, сочным, легкопереваримым, весьма ароматным, такое мясо богато азотистыми экстрактивными веществами.

Константы жира: жир фазана плавится при 32,5°С, застывает при 20,4°С, число рефракции 51,6; голубиный жир  плавится при 31,9°С, застывает при 20,4°С, число рефракции 54,6.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Мясные баночные  консервы. Характеристика, классификация,  применяемое сырье, ассортимент,  технология производства, аппаратурная  схема, требования к качеству и методы оценки, хранения.

 

Баночные консервы это - мясопродукты, фасованные в металлическую, стеклянную или полимерную тару, герметически укупоренные и стерилизованные или пастеризованные нагревом. Термообработка уничтожает микроорганизмы, герметическая упаковка защищает продукт от воздействия внешней среды, в результате чего консервы можно хранить достаточно длительное время в неблагоприятных условиях без порчи. Консервируемые нагревом изделия компактны и удобны для транспортирования и потребления в любых условиях, позволяют создавать государственные резервы продуктов питания.

 

4.1 Ассортимент и принципы классификации консервов

        

Ассортимент мясных консервов  разнообразен по видам сырья, способам приготовления содержимого и режимам окончательной термообработки.

Основным  принципом, лежащим в подборе  состава консервов, является выбор такого соотношения компонентов, которое бы обеспечивало после стерилизации получение высококачественного, полноценного по содержанию пищевых веществ продукта с хорошими органолептическими свойствами и высокой стабильностью при хранении.

По виду сырья консервы делят па мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, субпродуктов, мяса птицы, дичи) и мясо-растительные (мясо различных животных, субпродукты, мясо птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами, плодами, ягодами и т. п.). Такая классификация является общепринятой в _ производственных условиях.

По характеру обработки сырья консервы различают по посолу (без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья), по измельчению (из кускового, грубо-измельченного, тонкоизмельченного сырья) и по термической обработке сырья (без предварительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли с пряностями), с соусами (томатный, белый и др.)  и в желе (в желирующем соусе).

П о  у р  о в н ю   с т е р  и л и з у ю щ е г  о  э ф ф е к т а  и  с т о й к о с т и при хранении консервы подразделяют на пастеризованные (полуконсервы, пресервы), стерилизованные на 3/4, полностью стерилизованные и консервы для тропических стран. Пастеризованные консервы нагревают до температуры в центре банки 65-75 ⁰С, что обеспечивает стабильность качества изделий в течение 6 месяцев хранения при 5 ⁰С. Стерилизованные на 3/4 консервы (консервы низкотемпературной стерилизации) получают путем тепловой обработки при 108-112 ⁰С при величине стерилизующего эффекта F = 0,6-0,8 условных минут. Срок их хранения при 10-15 ⁰С до 1 года. Полностью стерилизованные (высокотемпературной стерилизацией) консервы получают посредством термообработки при 117-130 ⁰С до величины F = 4,0-5,5 условных минут, что позволяет их хранить при 25 ⁰С в течение 4 лет. Для тропических консервов характерна величина F = 12-15 условных минут, что гарантирует стабильность свойств продукта при хранении в течение 1 года при 40 ⁰С.

По  назначению   консервы делят па закусочные, первое блюдо, второе блюдо, блюда, употребляемые вместе с гарнирами, полуфабрикаты, комбинированного  назначения.

По  с п о с о б у  п о  д готовки перед  у п о т р е б л ением консервы делят на используемые без предварительной тепловой обработки перед употреблением, используемые в нагретом состоянии, в охлажденном состоянии, а также в нагретом или охлажденном состоянии.

По д л и т е л ь н о с т и  с р о к а  хранени я различают консервы, изготовленные для длительного хранения (практически па срок от 3 до 5 лет, прежде всего для создания необходимого продовольственного резерва), и закусочные с ограниченным сроком хранения.

Качество  консервов оценивают по составу и свойствам продукта, и состоянию его тары, которые должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условии. Качество содержимого баночных консервов должно отвечать нормативам группы органолептических показателей и установленному химическому составу.

Внешний вид  продукта должен соответствовать виду и состоянию законсервированного продукта данного типа. Куски мяса не должны быть сухими, волокнистыми, переварившимися. Не допускаются включения хрящей, грубых сухожилий, костей. Распределение компонентов рецептуры, например шпика в фарше, должно быть равномерным по объему продукта. Консервированные мясопродукты (сосиски, ветчина) должны полностью сохранять форму после извлечения из банки и иметь внешний вид, характерный для неконсервированного продукта. Растительные наполнители (бобовые, плоды, ягоды и т. п.) должны сохранять свою первоначальную форму, быть стандартными по размеру.

Вкус и  запах должны быть свойственны данному продукту и присущи наполнителям и специям. Посторонний запах, а так же «металлический» привкус не допускаются.

Цвет консервированных мясопродуктов обусловлен видом изделия: для продукции, подвергаемой в процессе предварительной технологической обработки посолу (сосиски, фарш, ветчина и т. п.), характерен естественный цвет от светло-розового до темно-красного, для кускового мяса - серый с различными оттенками, причем окраска может различаться в зависимости от типа используемых заливок (соусов), шпик должен иметь белый цвет без желтизны или серого оттенка.

Бульоны (желе) после нагревания должны быть прозрачными с незначительной мутностью, желтого или светло-коричневого цвета. Не допускается молочно-белый цвет бульона (желе).

Консистенция консерва должна соответствовать виду законсервированного продукта. Мясная часть должна быть сочной, растительные наполнители - плотными.    Консистенция  паштетов - гомогенная, пастообразная, однородная по всему объему

Соотношение составных частей в готовом продукте (плотной части, жира, растительных наполнителей, бульона, соуса, косточек), а также размер отдельных кусков мяса регламентируются рецептурой и ГОСТом на каждый вид консерва. Наличие посторонних примесей и включений в консервах не допускается.

Требования  к химическому составу готовых  консервов установлены стандартом. Для большинства консервов содержание поваренной соли допустимо в пределах 1,0-3,3 % в зависимости от их вида и технологии изготовления. Остаточное количество нитрита натрия в ветчинных, фаршевых, других мясо продуктовых консервах не должно превышать 3 мг ^.%.

В готовом  продукте не допускается наличие  следов свинца, количество олова, переходящего в мясо из жести в процессе хранения, не должно быть более 200 мг на 1 кг продукта.

Состояние консервной тары оценивают по внешнему виду. Жестяная тара должна быть герметичной, не иметь деформаций и пятен ржавчины. Банка должна быть снабжена этикеткой и маркировочной надписью на крышке. Стеклянная тара должна быть целой, без трещин и сколов, прозрачной с чистой наклеенной этикеткой.  В соответствии    с    бактериологическими требованиями консервы не должны иметь    признаков    порчи (бомбаж), вызванных жизнедеятельностью спорообразующих и неспорообразующих патогенных бактерий.

 

4.2 Виды сырья и требования к нему

 

Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, оленину, кроличье, мясо домашней птицы), субпродукты, кровь, плазму крови, белковые препараты, животные жиры, яйца, яйцепродукты; к вспомогательному сырью - крупы, бобовые, овощи, мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), специи.

Мясо. При производстве мясных консервов используют говядину I и II категории упитанности, свинину беконную, мясной и жирной промпереработки и мясо поросят, а также обрезную (II категория), баранину, конину и оленину I и II категории упитанности, а также мясо кроликов, потрошеных или полупотрошеных кур, цыплят и уток (I и II категории), индеек и гусей (II категории упитанности).

Применяемое мясо должно быть свежим, доброкачественным, полученным от переработки здоровых животных зрелого возраста. Для производства консервов не допускается использование мяса некастрированных и старых животных (старше 10 лет), а также дважды размороженное и свинина с желтеющим при варке шпиком.

Стандартом регламентируется применение остывшего, охлажденного и размороженного мяса. При этом консервы повышенного качества получают из охлажденного сырья после 2 – 3 суточной выдержки.

Использование парного мяса в консервном производстве ограничено, так как в первые часы после убоя в мясе в процессе посмертного окоченения накапливающаяся молочная кислота разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению свободной углекислоты. Образовавшийся в банке углекислый газ вызывает вздутие крышек и донышек консерва (бомбаж), т. е. имитирует микробиологическую порчу. Поэтому парное мясо используют в основном при изготовлении ветчинных, фаршевых и других консервов, в технологии которых предусмотрена выдержка сырья в посоле. Консервы, изготовленные из парного мяса без выдержки в посоле либо без предварительной тепловой обработки, жесткие, с невыраженным вкусом.