Переработка и хранение сельскохозяйственной продукции

К миофибриллярным белкам относят миозин, актин, акто-миозин и тропомиозин. Миозин (35 % всех видов мышечной ткани)- наиболее важный из них как по биологическим особенностям, так и по содержанию. Основными белками саркоплазмы являются миоальбумин, глобулин X, миоген, миоглобин, но количественно преобладают глобулин X и миоген. Миоглобин (до 1 %) содержит пигментную группу «гем», которая обусловливает красный цвет мышечной ткани. Чем больше в саркоплазме миоглобина, тем темнее ткань. Более темную окраску имеют мускулатура взрослых животных, отдельные мышцы, интенсивно работающие при жизни животного. Изменения в составе миоглобина вызывают изменения цвета мышечной ткани (побурение, позеленение).

Основные белки миофибрилл и саркоплазмы по аминокислотному  составу являются полноценными. При нагревании они легко денатурируют при температуре 42-65 °С. Миоген легко экстрагируется водой и, свертываясь, образует на поверхности бульона пену.

Основными белками сарколеммы являются коллаген, эластин и ретикулин. Они являются неполноценными и составляют примерно 2,4 % общего количества белков мышечной ткани.

К углеводам мышечной ткани относят гликоген (животный крахмал) и в небольшом количестве продукты его гидролиза: декстрины, мальтозу, глюкозу. Гликоген при жизни  животных представляет собой энергетический запасной материал, необходимый для работы мышц, он откладывается главным образом в печени (до 18%) и мышечной ткани (до 0,9%) животного. Большое влияние оказывают превращения гликогена в мышечной ткани на послеубойные изменения в мясе.

Небелковые азотистые  экстрактивные вещества также выполняют  важные функции в послеубойных изменениях мышечной ткани (аденозинтрифосфорная кислота - АТФ, креатин-фосфат). Они участвуют  в формировании вкуса и аромата  мяса, бульона (глутаминовая, инозиновая кислота и др.), возбуждают аппетит и секрецию пищеварительных желез (карнозин).

Минеральные вещества содержатся в мышечной ткани в легкоусвояемой форме и оказывают большое  влияние на растворимость и набухаемость белков. Из макроэлементов преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо; из микроэлементов обнаружены кобальт, фтор, медь, марганец, йод, алюминий и др.

Мышечная ткань является источником витаминов РР, Н, холина и группы В. Витамин С практически  отсутствует.

В соединительной ткани по сравнению с мышечной содержится меньше воды (58-63 %) и больше белков (21-40%), мало липидов (1,0-3,3%), зольных элементов (0,5'-0,7%).

Из белков в соединительной ткани преобладают неполноценные-коллаген, эластин, ретикулин (из них построены  волокнистые структуры межклеточного вещества), а также муцины и мукоиды (белки основного вещества).

Основным белком ткани  является коллаген. При длительном нагревании в воде он переходит в  водорастворимую форму- глютин (желатин), который в горячей воде образует вязкие растворы, а при охлаждении переходит в студень - гель. Эластин устойчив к действию кислот, щелочей, горячей воды и организмом человека не усваивается.

В жировой ткани содержится много жира (60-94%); в ее состав входят вода (5-32%), неполноценные белки (0,8- 5,0%), минеральные соли, жироподобные вещества (лецитин и холестерин), жирорастворимые витамины, пигменты, ферменты. Внутренняя жировая ткань всегда содержит больше жира и меньше воды, чем подкожная и мышечная. Однако внутренний жир содержит больше насыщенных жирных кислот, поэтому имеет более высокую температуру плавления и усваивается хуже, чем подкожный.

Желтый оттенок говяжьего  жира зависит от содержания каротиноидов. В свином и бараньем жире пигменты отсутст-вуютч

В костной ткани в  отличие от других преобладают неорганические вещества - вода (48-74 %) и минеральные соли (14-50%). Из минеральных веществ в состав костей входят в основном кальциевые соли фосфорной кислоты и углекислоты. Основными органическими веществами костей являются белок костный коллаген (оссеин) и жир, содержание которого в трубчатых костях достигает 30 %.

В хрящевой ткани преобладают  вода (до 70%), белки (до 20 %) и минеральные  вещества (до 10 %,).

Кровь убойных животных содержит воду (79-82 %), белки (16-19%), разнообразные азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, липиды, минеральные вещества, витамины, гормоны, ферменты.

 

 

 

         3.1 Особенности мяса разных видов животных

Мясо, полученное от убоя разных видов животных, имеет свои особенности — различный цвет и запах мускульных и жировых тканей, строение костей и т. п. В основу деления мяса на виды положены следующие признаки: вид, пол, возраст животного, степень упитанности, термическое состояние.

ГОВЯДИНА. Говядиной называют мясо, полученное от убоя крупного рогатого скота (быка, вола, коровы, нетеля, бычка).

Мясо БЫКА - темно-красного цвета с синюшным оттенком, плотное, грубое. Мышечные волокна короткие, пучки толстые; соединительно-тканные прослойки плотные, на разрезе грубозернистые, мышечная соединительная ткань сально развита, мраморности нет. Обладает специфическим запахом (пахнет бугаиной). Вареное мясо очень темное и жесткое. Подкожный жир совершенно отсутствует; вместо жира под кожей белый, плотный соединительно-тканный покров. Внутренний жир белый.

Плотность (удельный вес) - 0,937-0,953 (при 20°С); коэффициент преломления 1,451-1,458 (при 40°С); йодное число - 32-47; температура плавленая внутреннего жира - 49,5-52,0°С; число рефракции -45,0-50,0; температура застывания - 29-36°С.

Мясо откормленного ВОЛА - темно-красного цвета, нежное, плотное, тонкозернистое. Мышечные волокна длинные. Соединительно-тканные прослойки и межмышечные пучки рыхлые и проросшие жиром. Мраморность ясно выражена. Запах свежий, молочно-кисловатый, слегка ароматный. Подкожный жир заметен ясно, в зависимости от степени упитанности, слабо-желтоватого цвета, плотной консистенцией; внутренний жир белый или желтовато-белый, плотный.

Мясо КОРОВЫ - интенсивно-красного цвета (цвета спелой малины), менее  плотное, чем мясо вола. Мышечные волокна длинные, пучки тонкие; соединительно-тканные мышечные прослойки рыхлые. Зернистость выражена больше, чем в мясе вола. Мраморность мяса зависит от породы, возраста и упитанности животного. Запах свежий, приятный (напоминает иногда запах свежего теста). Подкожный жир белый или желтоватый, в зависимости от возраста животного; у старых животных он иногда отсутствует. Внутренний жир желтовато-белый, иногда желтый, плотный, крошащийся на изломе.

Мясо НЕТЕЛЕЙ и молодых БЫЧКОВ - нежное, бледно-красного цвета. Мышечные волокна тонкие, межмышечные соединительно-тканные прослойки рыхлые, мелкозернистые. Мраморность бывает в зависимости от степени откорма и породы животных, но выражена менее, чем в мясе животных, закончивших рост. Запах мяса свежий, молочнокислый, ароматный. Подкожного жира нет, внутриполостной жир белый, плотный, крошащийся.

Константы жира: температура плавления - 45-50°С; застывания -19-26°С; удельный вес - 0,943-0,953; число рефракции - 45-50.

Бульон из свежей остывшей говядины прозрачный, бледно-янтарного или соломенного цвета, приятного вкуса и запаха, цвет мяса серый.

ТЕЛЯТИНА - цвет телятины бледно-розовый или серовато-розовый (в зависимости от возраста и состава рационов). Мясо телят, выпоенных молоком, белое, а телят, получающих мучную, болтушку - бледно-розовое. Консистенция мышц нежная. Мышечные волокна очень тонкие, межмышечная соединительная ткань нежно-петлистая, рыхлая. Мраморности нет. Запах свежий, сладковато-кислый. Подкожного жира нет. Внутриполостной жир плотный, белый, иногда розовато-серого оттенка. Бульон из телятины сероватого цвета и не столь приятного запаха, как бульон из говядины. Вареное мясо липкое из-за обилия клейдающего вещества, имеет почти белый цвет.

СВИНИНА. Молодая свинина бледно-розоватого или розовато-серого цвета, мясо свиней среднего возраста бледно-красного, а старых - красного, иногда темно-красного цвета. Консистенция мышц нежная, мягкая, мышечные волокна длинные, пучки тонкие. Межмышечные соединительно-тканные прослойки состоят из рыхлой ткани, заполненной жировыми клетками. В разрезе можно наблюдать тонную зернистость с ясно заметными прослойками жира. Запаха не имеет. Жир (шпик) в подкожной клетчатке (откладывается в зависимости от степени откорма) белого или бледно-розового цвета, мягкий, эластичный, иногда мажущей консистенции. Внутренний жир белый (молочного цвета), мягкий, мажущийся.

Константы жира: точка плавления  внутреннего жира - 45,3°С,

наружного жира - 37,5°С, точка застывания - 20-30°С; число рефракции 50-55; уд. вес - 0,913-0,932 (20); йодное число - 46-70.

Вареная свинина приобретает сероватый  цвет, бульон прозрачный, бесцветный.

Мясо и жир (шпик) ХРЯКА - очень  жесткие, твердые. При варке мяса и перетопке сала выделяется неприятный запах. Вареные мясо и шпик также  твердые, жёсткие и сохраняют неприятный запах.

БАРАНИНА. Это мясо овец и баранов. Оно светлого или кирпично-красного цвета. Мясо старых овец и баранов  темно-красное. Консистенция мышц плотная, густая; в разрезе баранина имеет  тонкозернистое строение, без мраморности. Мышечные волокна короткие, пучки густые, плотные, межмышечная клетчатка также весьма плотная, имеет специфический, слабо выраженный залах аммиака, напоминающий запах овчарки.

Подкожный жир белый, плотный, крошащийся. Внутриполостной жир белый или  серо-белый, плотный, на изломе крошится.

Константы жира: точка плавления - 46-54°С, застывания - 32- 41°С; уд. вес - 0,937-0,940; число рефракции 46-48; йодное число -31-46; коэффициент преломления - 1,450-1,452 (60).

Мясо варится медленно, имеет  специфический вкус, бульон прозрачный, янтарного цвета, со специфическим вкусом и запахом.

КОЗЛЯТИНА светло-красного или кирпично-красного цвета (в зависимости от возраста животного), на воздухе быстро темнеет. Консистенция мышц плотная. Мышечные волокна  толстые, длинные, соединительно-тканные прослойки между мышечными пучками сильно развитые и плотные. В разрезе мясо грубозернистое, мраморности не имеет. Подкожная клетчатка обладает большой липкостью. Жир серо-белого цвета, твердый, на изломе крошится.

Константы жира: точка плавленая - 48-50°С, застывания - 35°С;

число рефракции - 48.

Мясо и сало выделяют (особенно при варке) специфический запах  козлятины (сильнее пахнет мясо козла).

МЯСО БУЙВОЛА жесткое, жилистое, сухое, вначале темно-красного цвета, а оттаевшее (через сутки после убоя) бледно-красное. Мышечные волокна короткие, соединены в толстые мышечные пучки, мышечная соединительная ткань сильно развита. В разрезе мясо имеет фиолетовый оттенок, грубозернистое, бедное жировыми прослойками. Подкожный жир отлагается в большом количестве, белого цвета, плотный, при растирании между пальцами крошится, сухой, слегка клейкий, но к пальцам не пристает. Мясо и жир имеют весьма выраженный запах мускуса, особенно усиливаюшийся при варке.

МЯСО СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ  бледно-красного или интенсивно-красного цвета (в зависимости от возраста животного), нежной консистенции. Мышечные волокна тонкие, длинные, соединены в нежные мышечные пучки, покрытые рыхлой соединительной тканью. Строение мяса в разрезе тонкозернистое, без мраморности. Жир белый, плотный, откладывается чаще в области и по стенкам тазовой полости.

Константы жира: точка  плавления - 48-52°С, застывания - 39,4-40°С; число рефракции - 44,1-44,7.

КОНИНА темно-красного цвета, на воздухе приобретает синевато-фиолетовый оттенок или темно-коричневый цвет. Консистенция мышц плотная. Поверхность разреза - грубозернистая, мраморности нет. Мышечные волокна короткие, толстые, соединены в тонкие и длинные пучки, межмышечная ткань сильно развита, состоит из параллельно расположенных коллагеновых и тонких эластических волокон. При варке мяса выделяется пена. Мясо старых лошадей издает неприятный запах. Мясо жеребят и неработающих лошадей без запаха. Под кожей жира нет, он откладывается по выйно-затылочной связке, у жирных лошадей между мышцам грудной стенки и в сальнике. Жир желтого цвета, мягкий, плавящийся на ладони.

Константы жира: температура  плавления - внутреннего 31,5°С, наружного 27,0-28,5°С, застывания - 10,1-29°С; уд. вес - 0,916-0,933; число рефракции - 50-53.

Конина содержит гликоген (до 1,68%), его можно выявить реакцией Вибеля. Реактив: йода 2 г, калия йодистого 4 г, воды дистиллированной 100 мл. Затем к 25 г измельченной конины добавляют 100 мл дистиллированной воды и кипятят 30 минут. Бульон охлаждают и фильтруют. К 3-5 мл бульона добавляют несколько капель реактива. Если в бульоне присутствует гликоген, содержимое приобретает вишневый цвет. В истощенной конине гликогена мало, выявить его реакцией Вибеля не удается. Исследованием на гликоген пользуются, чтобы отличить конину от говядины, в которой гликогена очень мало.

МЯСО ВЕРБЛЮДА интенсивно-красного цвета; на воздухе приобретает темно-красный, иногда темно-коричневый цвет с фиолетовым оттенком. Мышечные волокна толстые, грубые, а пучки покрыты интенсивно развитой соединительной тканью. Строение мяса в разрезе грубозернистое. Вареное мясо очень жесткое, жилистое, сладковатого вкуса. Бульон из верблюжьего мяса дает резко выраженную реакцию на гликоген. Жир белый, плотный, но мягче, чем жир крупного рогатого скота. Откладывается он под кожей, особенно в горбах.

Константы жира: температура  плавления - внутреннего 48°С;, наружного 36°С, застывания - 34,7°С; число рефракция - 46; коэффициент преломления - 1,447.

МЯСО КРОЛИКА белого цвета (хорошей упитанности) или  бело-розовое (средней и ниже средней упитанности), нежное, в разрезе тонкозернистого строения. Мышечные волокна тонкие, нежные, соединительная ткань, окружающая их, рыхлая, слабо развитая. Хорошо упитанные тушки имеют заметно выраженную жировую прослойку в мышечной ткани. В подкожной клетчатке жира нет, он чаще откладывается около почек и на стенках тазовой полости. Жир белого цвета, мягкий, мажущей консистенции.