Перспективные моменты развития отрасли

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Перспективные моменты  развития отрасли…………………………………4

   1.1. Характеристика предприятия...………………………………………….7

    1.2. Характеристика  цеха……………………………………………………..9

    1.3. Организация  снабжения. Поставщики предприятия…………......…...11

2. Расчётно-пояснительная  часть……………………………………………….14

    2.1. График загрузки  зала…………………………………………………….15

    2.2. Определение  мощности предприятия…………………………………..16

   2.3. Расчёт продовольственной  программы………………………………….19

   2.4.  Расчёт сырья………………………………………………………………25

   2.5. Определение численности  работников  цеха……......…………………..26

   2.6. Подбор оборудования и инвентаря……………………………………....28

   2.7 Организация складского  хозяйства............................................................30

   3. Графическая часть…………………………………………………………..31

  3.1. График загрузки зала……………………………………………………..31

  3.2. График реализации блюд по часам……………………………………...32

  3.3. График выхода на работу………………………………………………...32

  3.4. Схема расположения рабочих мест……………………………………..33

4. Заключение. …………………………………………………………………..34

5. Список используемой  литературы…………………………………………..35

6.Приложение 1......................................................................................................36

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов  питания, развитием коммуникаций, средств  доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях. Первое разработка новых технологий, оборудования и  технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Второе направление  включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.

Третье направление  разработка и совершенствование  технологий общественного питания  для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического  и лечебного назначения с добавками  биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.

Развитие общественного  питания:

-дает существенную  экономию общественного труда  вследствие более рационального  использования техники, сырья, материалов;

-предоставляет  рабочим и служащим в течение  рабочего дня горячую пищу, что  повышает их работоспособность,  сохраняет здоровье;

-дает возможность  организации сбалансированного  рационального питания в детских  и учебных заведениях.

Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

-отвечают четко  определенным потребностям;

-удовлетворяют  требованиям потребителя; 

-соответствуют  применяемым стандартам и техническим  условиям;

-отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

-предлагаются  потребителю по конкурентоспособным  ценам; 

-обуславливают  получение прибыли. 

Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Целью данной курсовой работы является принятие оптимального решения по созданию кафе в фитнес клубе, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, с выбором той организационной формы и метода обслуживания, реализация которых обеспечит эффективную его деятельность. Проектируемое кафе «X-fit» планируем на 30 посадочных мест. Планирование работы производства включает в себя решение следующих задач:

- определение  количества посетителей;

- определение  количества блюд и напитков, реализуемых  в зале;

- разработка  плана-меню, отражающего производственную  программу кафе;

- составление  таблицы реализации блюд;

- расчет рабочей силы для цеха;

- разработка  графика выхода на работу в  соответствии с планом-меню;

- расчет и  подбор торгово-технологического  и немеханического оборудования;

- расчет полезной  и общей площади цеха.

Расчеты представлены только для холодного цеха, так же представлен план с размещением оборудования.

 

 

1 Перспективные моменты развития отрасли

Ресторанный рынок в России начиная с 1998 года переживает бурный рост, причем наиболее быстрыми темпами развивается рынок  общественного питания Москвы. В  столице сосредоточено около трех тысяч ресторанов, хотя эта цифра приблизительна, так как многие источники включают в их число бары, клубные заведения и кафе. Это достаточно много, но все же меньше, чем в других европейских столицах. Многие московские рестораны даже в будний день заполнены на 70-80 процентов. Однако сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно стало обыденностью для многих людей.

В последние  годы число заведений быстрого питания увеличивается. Растет и число ресторанов, где самый перспективный сегмент - демократичные.

Особо хотелось бы отметить увеличение количества ресторанов и предприятий быстрого питания  в крупных торговых центрах и гипермаркетах.

Логика  развития ресторанного бизнеса определяется как внутренними, так и внешними факторами. Это следующие внешние  факторы:

- развитие социально-экономической среды на микроуровне - имеются в виду прежде всего изменения конечного потребления;

- политические и юридические аспекты: текущую и прогнозируемую политику властей, изменения законодательства - все, что может существенно повлиять на общий экономический климат и в особенности на ресторанный рынок;

- анализ фактических, возможных и будущих конкурентов: их планы и действия на тактическом и стратегическом уровнях.

Помимо этого  необходимо учитывать ресурсы и  возможности привлечения дополнительных источников финансирования для реализации новых проектов - в отношении как  действующих, так и новых направлений бизнеса.

Одно из самых  главных изменений ресторанного рынка заключается в возросшей популяризации ресторана как объекта рынка в целом, его посещение теперь доступно и среднему классу. Сегодня люди чаще ходят в ресторан не только по поводу торжественных событий, но и просто отдохнуть, пообедать, так что, можно сказать, ресторанный рынок формирует сам потребитель.

Прошлое десятилетие  было эпохой накопления сил, в своем роде аккумулятивная эпоха. Однако она уже закончилась. Ей на смену пришла эпоха инноваций и конструктивной агрессии. Рестораторы развивались, учились на собственных ошибках, накапливали силы, а теперь процесс вышел на новый уровень. Можно без преувеличения сказать, что сегодня время рестораторов смелых, амбициозных и похорошему агрессивных. Тех, кто не боится увеличивать количество заведений, строить и развивать сети, начинать новые, не опробованные пока проекты. И все это нужно делать достаточно быстро - время не ждет. Такое ускорение на рынке очень заметно, особенно на региональном.

Развитие  ресторанного рынка в России отражает не только его бурный рост, но и эволюционное изменение самого статуса ресторанного бизнеса: от “модного хобби” представителей богемы к современному и высокодоходному  предприятию, в основе которого -- управление точно отлаженными бизнеспроцессами. Показательна тенденция стремительного развития сетевой концепции ресторанного бизнеса. Рынок стал привлекателен для крупных западных компаний, преимущество которых  в отлаженных технологиях работы и хорошо поставленном управлении. Целенаправленное движение отечественного ресторатора в сторону грамотного подхода к управлению бизнесом является залогом его конкурентоспособности и дальнейшего процветания.

 

1.1 Характеристика предприятия

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Основной задачей  каждого предприятия является повышение  качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность кафе должна обеспечиваться реализацией продукции и услуг, которые:

- отвечают четко  определенным потребностям в  отдыхе, развлечении, еде;

- удовлетворяют  требованиям потребителя - в безопасности, качества, ассортимента;

          - соответствуют применяемым стандартам  и техническим условиям ("О  стандартизации", "О сертификации  продукции и услуг");

- отвечают  действующему законодательству  и другим требованиям общества ("О защите прав потребителей");

           - предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

- обуславливают  получение прибыли.

Для достижения поставленных целей проектируемое  кафе должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Кафе работает по второй колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ассортимент реализуемой  продукции кафе по сравнению с  рестораном ограниченный. Реализует  фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков.

Режим работы утверждается руководством проектируемого кафе и устанавливается: ежедневно  с 10.00 до 22.00 часов. Фитнес кафе с обслуживанием официантами на 30 посадочных мест в своем меню имеют заказные блюда, которые входят в фитнес-рацион.

 В меню кафе входит следующее наименование блюд, кулинарных изделий и продуктов: горячие напитки – 7, холодные напитки – 5,  холодные блюда и закуски -7, горячие закуски – 4, супы -4,  горячие вторые блюда –7, гарниры – 4, соусы – 5, сладкие блюда – 5.

Оплата  отпущенной продукции производится за наличный расчет  по счету, предъявленному посетителю официантом.

Кафе  предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны быть двух-, трех- и четырехместными, накрытые скатертями, соответственно интерьеру.

Столовая  посуда применяется металлическая  из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная и столовые приборы из нержавеющей стали.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади  на одно посадочное место в кафе - 1,6 м².

 

 

 

 

1.2 Характеристика холодного цеха

 Холодный  цех предназначен для приготовления,  порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

    Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

     При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: отварные овощи и мясо подвергается тепловой обработки в горячем цехе, следовательно, для удобства передачи продуктов, цеха должны быть связаны; продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре  2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

     Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 ^оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.