Перспективные моменты развития отрасли

     Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. Рабочие места являются универсальными, что позволяет делать несколько операций в одной рабочей зоне.

     В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, пареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбукой, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. При небольшом количество порций не большое эти операции в основном выполняют вручную.

     Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.

      Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной.

      В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки,  приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

 

Таблица 1 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест холодного цех.

Технологические линии и отделения цеха	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
1	2	3
Рабочее место  для приготовления холодных блюд и закусок	Приемка продуктов, калибровка, очистка, мойка, нарезка в соответствии с рецептурой	Ванны для промывания свежих овощей, зелени; рабочие столы; разделочные доски с маркировкой; ножи; овощерезательная машина; настольные весы; мерный инвентарь; столовая посуда; секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой.
Рабочее место  для приготовления сладких блюд	Приемка фруктов, калибровка, очистка, мойка, выжимание, взбивание.	Ванна; производственный стол с охлаждающим шкафом; настольные весы;  формочки; столовая посуда; соковыжималка; миксер.

 

 

1.3 Организация  снабжения. Поставщики предприятия

Рациональная  организация снабжения предприятий  общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия- изготовители.Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников — оптовые базы:

• оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими  продуктами;

• оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

• оптовые плодоовощные базы.

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.Оптовые базы закупают товары у предприятий- изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция — организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.Торгово - закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий - изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово - закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.

Деятельность  этих посредников отличается от функций  оптовых баз следующим:

• они не берут на себя право собственности на товар;
• выполняют ограниченное число функций.

Главная их функция  — содействие купле - продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача — найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли- продажи , поставки.

Таблица 2 - Поставщики предприятия

Поставщик	Вид поставляемой продукции
1	2
ООО "ЛидерАгроПродукт"	Овощи, фрукты
1	2
ООО "ЛидерАгроПродукт"	Рыбная продукция
ЗАО “Чайкоф”	Чай, кофе
ОАО “Горячий хлеб”	Хлебо–булочные  изделия, мука
ЗАО “Сластёна”	Кондитерские  изделия
Верхнехавский молочный завод	Молочные и  кисломолочные продукты
ОАО Воронежский  мясокомбинат	Мясные продукты

 

 

2  Расчетно-пояснительная  часть

Технологические расчёты  – это основа разработки предприятий  общественного питания  разных видов. 

Исходными материалами для них служат действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, Нормы оснащения оборудованием), требования, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания, ТУ – технические условия, ТИ – технические инструкции, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

На  основании технологических расчётов определяют технологическую программу предприятий общественного питания, численность работников, количество и виды используемого технологического оборудования, площади цехов и т.д.

 

 

2.1 График  загрузки зала предприятия

Если  мощность предприятия выражено количеством  мест в зале. Технологический расчет начинают с расчета численность питающихся. Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи посетителем, примерного коэффициента загрузки в каждый час работы предприятия.

Продолжительность приема пищи посетителем зависит  от типа предприятия и метода обслуживания.

Определим потенциальное количество потребителей по примерному графику загрузки зала.

Основными данными для составления  графиков служат: режим работы, продолжительность приема пищи и процент загрузки зала.

Количество  потребителей     в каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

                        (1)

 

где Р – количество мест в торговом зале;

                       t- продолжительность посадки, мин;

       K_з – коэффициент загрузки зала за данный час;

       60/t – количество посадок за час.

 

Общее число потребителей за день:

                                                                                                                              (2)

 

Результаты расчета сведены в таблицу 3

 

Таблица 3 - Загрузка торгового зала                                                                      

Часы  работы	Количество  посадочных мест  в час, 60/t	Коэффициент загрузки зала, Кз	Количество  посетителей, Nч
1	2	3	4
10-11	1,5	0,3	18
11-12	1,5	0,4	24
12-13	1,5	0,9	54
13-14	1,5	1	60
14-15	1,5	0,9	54
15-16	1,5	0,5	30
16-17	1,5	0,9	54
17-18	0,5	0,3	6
1	2	3	4
18-19	0,5	0,6	12
19-20	0,5	0,9	18
20-21	0,5	0,9	18
21-22	0,5	0,6	12
Всего:			360

 

 

2.2  Определение мощности  предприятия

Исходными данными для  определения количества блюд, выпускаемых за день, является количество потребителей и коэффициент потребление блюд.

Общее число блюд реализуемым  предприятием в течение дня определяется по формуле:

n  =  N ×m; (блюд)            (3)

n – количество    блюд;

N – численность питающихся (человек)-количество посетителей;

m – коэффициент потребления блюд, характеризующее среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем.

Учитывая то, что в кафе коэффициент  потребления m_бл = 2, общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:

                                           n = 360 2= 720.

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

              m = m _хол.бл. + m _{первых бл.} + m _{вторых бл.} + m _{сл. бл.}                                     (4)

              n _{хол. бл.} = N_д m _хол.бл.

              n _{первых бл.} = N _д m _{первых бл.}

 

              n _{вторых бл.} = N _д m _{вторых бл.}

              n _сл.бл. = N _д m _сл.бл

 

Таблица 4 - Разбивка блюд по видам    

                                                               

Наименование  блюд по видам	Количество  потребителей	Коэффициент потребления	Количество  блюд
1	2	3	4
Холодные	360	0,8	288
Первые	360	0,1	36
1	2	3	4
Вторые	360	0,9	324
Сладкие	360	0,2	72
Итого		2	720