Перспективные моменты развития отрасли

 

2. 7 Организация складского хозяйства

Складские помещения  кафе служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска. Помещения размещены в кафе на первом и в подвальном этаже. Они  имеют удобную связь с торговой группой предприятия. Складское  помещение по составу и площади отвечает требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. На предприятии каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере объединены продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера имеет площадь не менее 9м², хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы, регулирующие температуру и влажность.

В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С, a-85-90%-30 суток. В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90% - 3-5суток. Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освящения при t 12-18°С, a-60-70%. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза. Вино водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

 

3 Графическая  часть

3.1 График загрузки  зала

Количество посетителей  обслуживаемых за каждый час работы зала:

 

3.2 График  реализации блюд по часам

 

 

3.3 График  выхода на работу

 

ФИО повара	Дни месяца							Кол-во часов в месяц
	1	2	3	4	5	6	7
Петров	8:00-20:00	8:00-20:00	В	В	8:00-20:00	8:00-20:00	В	192
Иванов	В	В	8:00-20:00	8:00-20:00	В	В	8:00-20:00	192

 

 

 

 

 

 

3.4 Схема расположения  рабочих мест

 

 

 

 

 

Планировка  холодного цеха:

1. холодильный шкаф ШХ-1,0 ДС; 2- стол холодильный RTI/Sagi/; 3- охлаждаемый прилавок AISI 304 GN 11/ВТ; 4- стол профессионального класса /Техно-ТТ/; 5- ванна моечная Metaltecnica VMM/15; 6- куттер К 80 F;  7- овощерезка GSM Volume; 8- маслоделитель ручной РДМ – 5; 9- хлеборезательная машина Simplex 30 A; 10 - слайсер Scharfen ATM 3

 

4. Заключение

В процессе проведённых технологических расчётов по организации  производства холодного цеха фитнес-кафе с фитнес рационом на 30 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

• ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;
• удачно составлен график выхода работников на работу, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу. Подобранная форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно-технического прогресса;
• холодный цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 - 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;
• интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и выполнен в современном стиле;
• меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле кафе; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;
• проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов фитнес-клуба, является прибыльным и конкурентоспособным.

 

 

5 Список литературы

1. Здобнов А.И. Сборник рецептур и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006. - 680с.
2. Кучер Л.С. организация обслуживания общественного питания: Учебник.- М: Издательство Дом «Деловая литература», 2002. – 544 с
3. Павлова М.В. Бары и рестораны. Техника обслуживания. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 352 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:Экономика, 1982.-720с.
5. Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания (комитет Российской Федерации по торговле, институт проблем информации в торговле). - М.,2005-2006г.г,
6. Перечень оборудования для П.О.П. и торговли, часть 1, - М.: Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли МВЭС и Т, 2000.
7. СаНПиН 42-123-6777-91 «Санитарные правила для П.О.П., включая кондитерские цеха и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».
8. СаНПиН 42-123-41-17-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо портящихся продуктов».
9. Журнал «Питание и общество».