Перспективные моменты развития отрасли

 

            Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных изделий и других покупных товаров определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

                 

                                                                   ,                                                   (5)

где  n _{гор. напитков} – количество горячих напитков в л; 

             Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем (для рассматриваемого примера 0,1)

                       n _{гор. напитков} = 0,1

360 = 36 л                                                (6)

Объем одной порции напитка - 0,2л, таким  образом, количество горячих напитков в порциях:

36: 0,2 =180 порций

 

Данные  расчетов сводятся в таблице 5

Таблица 5 - Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.                                                                      

Наименование  покупных товаров и блюд по видам	Количество  потребителей, Nз, чел.	Норма потребления. H	Количество
			В ед изм.	В порциях
1	2	3	4	5
1	2	3	4	5
Горячие напитки	360	0,1	36	180
Холодные  напитки	360	0,09	32,4	162
Кондитерские  и булочные изделия	360	0,85 шт	360 шт	306 шт
Хлеб	360	250 гр.	90 кг	180 ед

 

 

 

2.3  Расчёт  производственной программы

План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и разбивки блюд по видам (группам).

Заведующий  производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур или ТТК, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам. При этом учитывается фактическое  наличие продуктов и сырья  в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя  плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором

План-меню, также как и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются  заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании  плана-меню в бухгалтерии устанавливаются  розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей.

 

Таблица 6 - План–меню                                                     

№ рецепт.	Выход	Наименование  блюда	Количество  блюд	ФИО повара
1	2	3	4	5
Фирменные блюда
ТТК 1	330	Плато «Морская легенда»	10
560	225	Трепанги по-дальневосточному	10
Горячие напитки
1008	200	Чай черный	30
1010	200/7	Чай черный с лимоном	25
1013	200	Чай зеленый	25
1014	100	Кофе  черный	30
1015	100/15/7/25	Кофе  черный с лимоном и коньяком	24
1016	100/25/15	Кофе  черный со сливками	30
1029	200/30/20	Шоколад	16
Холодные  напитки
1023	150	Кофе-гляссе	35
1056	150	Коктейль  сливочно- шоколадный	27
1058	150	Коктейль  молочно- плодовый	35
1	2	3	4	5
1065	150/15	Крюшон  ананасовый	30
1066	150/15	Крюшон  клубничный	35
Холодные  блюда и закуски
44	100	Семга слабосоленая	25
108	100	Винегрет  рыбный	25
109	100	Винегрет  мясной	28
103	100	Винегрет  овощной	30
ТТК 2	220	Салат-коктейль «Нежность»	30
51	60	Салат дальневосточный из морской капусты	20
131	100	Икра  морковная	20
Горячие закуски
555	200	Креветки  отварные	25
570	275	Язык  отварной с соусом	25
727	165	Корзиночки  с фаршем из птицы	20
398	200	Свекла  фаршерованная овощами под соусом	20
Супы
280	250	Бульон  из кур прозрачный	10
ТТК 3	250	Суп «Здоровье»	12
178	250	Борщ  с черносливом	9
277	250	Суп-пюре из птицы	5
Вторые  горячие блюда
1	2	3	4	5
509	360	Рыба  припущенная с соусом белое вино	29
511	200	Рыба  по-русски	31
575	100	Мозги отварные	25
577	263	Котлеты натуральные паровые	25
631	100	Жаркое  по-домашнему	25
710	325	Птица в соусе красном с эстрагоном	30
703	300	Филе  кролика тушеное в соусе	25
Гарниры
692	150	Картофель отварной	24
765	150	Овощи отварные	25
407	150	Гречка  рассыпчатая с грибами и луком	20
740	150	Сложный гарнир № 18	30
Соусы
761	100	Соус  красный с вином	7
765	100	Соус  красный с луком и грибами	7
779	100	Соус  паровой	7
782	100	Соус  белый с каперсами	7
802	100	Соус  сметанный с хреном	7
Сладкие блюда
955	100	Желе  из плодов	10
1	2	3	4	5
956	100	Желе  из цитрусовых	10
ТТК 4	150	«Брюквы с медом  и орехами»	10
ТТК 5	220	Пюре фруктовое	12
932	300	Мороженое «Сюрприз»	10
940	260	Мороженое «Москва»	10
937	260	Мороженое «Северное сияние»	10

 

Количество  блюд, реализуемых за каждый час  работы предприятия:

n_ч = n_д·к_ч (7)

где n_ч - количество блюд, реализуемых за один час работы предприятия, порций;

n_д - количество блюд, реализуемых за весь день, порций;

k - коэффициент пересчета блюд;

К_ч = (8)

где N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;

N_д - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.

К_{ч(общее)}=1

n_{ч(общее)}=612

Реализация  блюд по часам представлена в таблице 7

 

 

 

 

Таблица 7 – Реализация блюд по часам

Наименование  блюд	Кол-во блюд за 1 день		Часы приготовления  блюд
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16- 17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
	Коэф- т пересчёта	0,05	0,07	0,15	0,17	0,15	0,08	0,15	0,01	0,03	0,05	0,05	0,03
Количество  блюд реализации в течении дня
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Кофе-гляссе	35	2	3	6	6	6	3	6	1	2	2	2	2
Коктейль  сливочно шоколадный	27	2	2	4	5	4	2	4	1	1	2	2	1
Коктейль  молочно плодовый	35	2	3	6	6	6	3	6	1	2	2	2	2
Крюшон  ананасовый	30	2	2	5	5	5	2	5	1	1	2	2	1
Крюшон  клубничный	35	2	3	6	6	6	3	6	1	2	2	2	2
Винегрет  рыбный	25	2	2	4	4	4	2	4	1	1	2	2	1
Винегрет  мясной	28	1	2	4	5	4	2	4	1	1	1	1	1
Винегрет  овощной	30	2	2	5	5	5	2	5	1	2	2	2	2
Салат-коктейль «Нежность»	30	2	2	5	5	5	2	5	1	2	2	2	2
Салат дальневосточный	20	1	2	3	3	3	2	3	1	1	1	1	1
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Семга слабосоленая	25	2	2	4	4	4	2	4	1	1	2	2	1
Икра  морковная	20	1	2	3	3	3	2	3	1	1	1	1	1
Желе  из плодов	10	1	1	2	2	2	1	2	1	1	1	1	1
Желе  из цитрусовых	10	1	1	2	2	2	1	2	1	1	1	1	1
«Брюквы с медом  и орехами»	10	1	1	2	2	2	1	2	1	1	1	1	1
Пюре фруктовое	12	1	1	2	2	2	1	2	1	1	1	1	1
Мороженое «Сюрприз»	10	1	1	2	2	2	1	2	1	1	1	1	1
Мороженое «Москва»	10	1	1	2	2	2	1	2	1	1	1	1	1
Мороженое «Северное сияние»	10	1	1	2	2	2	1	2	1	1	1	1	1

 

2.4 Расчёт сырья

 

Расчет осуществляется на основе плана-меню. Суточное количество сырья (кг) определяется по формуле

                                                              ,                                             (9)

 

где g_p – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

        n – количество блюд (шт.) или готовой продукции(кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет сырья  производится на основании производственной программы на один день работы предприятия весом брутто и нетто по форме, приведенной в приложении 1

 

 

2.5 Определение численности работников цеха

Число работников, непосредственно занятых в процессе производства N₁ определяется на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд по формуле:

       (10)

где  n –количество приготовленных блюд;

              t – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

               λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда

λ = 1,14;

              T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7-7,2 ч или 8- 8,2 ч)

Таблица 8 - Расчет трудозатрат                                                                        

Наименование  блюд	Количество  блюд за день	Коэффициент трудоемкости	Трудозатраты
1	2	3	4
Кофе-гляссе	35	10	350
Коктейль сливочно- шоколадный	27	30	810
1	2	3	4
Коктейль молочно- плодовый	35	30	1050
Крюшон ананасовый	30	20	600
Крюшон клубничный	35	20	700
Винегрет  рыбный	28	160	480
Винегрет  мясной	30	160	4800
Винегрет  овощной	25	160	4000
Салат-коктейль «Нежность»	30	150	4500
Салат дальневосточный из морской капусты	25	80	2000
Семга слабосоленая	20	110	2200
Икра  морковная	20	90	1800
Желе из плодов	10	70	700
Желе из цитрусовых	10	70	700
«Брюквы с медом  и орехами»	10	70	700
Пюре фруктовое	12	200	2400
Мороженое «Сюрприз»	10	70	700
Мороженое «Москва»	10	70	700
Мороженое «Северное  сияние»	10	70	700
ИТОГО			29890

 

 

На основании  данных  таблицы  N определяем        :

               (11)

Полученный  результат  следует округлить  до ближайшего целого значения  – 1 работника.

Общая численность работников цеха с учетом выходных дней определяется по формуле:    

                                              (чел),                  (12)  

где K₁ – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные, праздничные и предпраздничные дни  K₁ = 1,32

                                          

_{Так как общее время  работы цеха составляет 14 часов, а рабочий  день повара не должен превышать 12 часов, то в оставшиеся 2 часа работы кафе функции повара холодного цеха выполняет дежурный повар.}

_{Рассчитаем  количество часов, которое  должен отработать повар  за месяц. В апреле месяце 30 календарных  дней. Рабочих дней 16, при выходе на работу 2 через 2 дня. Таким  образом, количество часов в месяц составит:}

16^.12 =192 часа

 

 

 

2.6  Подбор оборудования и инвентаря

Подбор оборудования и инвентаря производиться по нормам оснащения, учитывается тип и мощность предприятия. Цех оснащен современным тепловым, механическим и немеханическим оборудованием.

 

 

Таблица 9 - Подбор технологического оборудования

Наименование  оборудования	Габаритные  размеры, м	Производительность	Количество  единиц  оборудования, шт	Площадь оборудования, м2
1	2	3	4	5
Шкаф холодильный  ШХ-1,0ДС	1,4х 0,62х 2,03		1	0,868
Маслоделитель ручной       РДМ - 5	0,46х0,33х 0,795		1	0,1518
Слайсер Scharfen (Шарфен) ATM 3	0,728x0,565x0,6		1	0,41132
Хлеборезательная  машина Simplex 30 A	1,4х0,7х0,7	30 шт/мин	1	0,98
Куттер K 80 F	1,46x1,43x 1,245	перемешивание: 100 –300об/минрежущие: 100 - 5 000	1	2,0878
Овощерезки GSM Volume	0,295х0,316х0,624	до 400 кг/час	1	0,093220
Миксеры планетарные PL5 VARES	0,021х0,038х0,039		1	0,000798
1	2	3	4	5
Стол охлаждаемый AISI 304 GN 11/BT	1,39х0,7х 0,85		1	0,973
Соковыжималка Sp2072L /Vema/	0,2x0,31x0,52		1	0,062
Столы холодильные KTI /Sagi/	0,185х0,07х 0,9		1	0,01295
Ванна моечная Metaltecnica VMM/15	1,5x0,7x 0,85		1	1,05
Столы профессионального  класса /Техно-ТТ/	0,6х0,6х0,85		3	1,08
Всего:				7,8