Прибыль и рентабельность на предприятии общественного питания

План по прибыли от реализации продукции собственного про­изводства и покупных товаров перевыполнен на 13,4 млн. руб., или на 42,8%. В динамике она возросла на 30,3 млн. руб. (на 210,4%). Перевыполнен план по прибыли от реализации прочих активов на 0,5 млн. руб. (на 35,7%) и недовыполнен по прибыли от продажи основных средств на 0,5 млн. руб. (на 18,5%). На общую сумму прибыли положительно повлиял рост внереализационных доходов на 1,0 млн. руб. и отрицательно - увеличение внереализационных расходов, потерь и убытков на 0,7 млн. руб. План по общей сумме прибыли перевыполнен на 13,7 млн. руб. (на 36,0%). По сравнению с прошлым годом она возросла на 32,2 млн. руб., или на 164,3%.

Оценка динамики прибыли предприятия

Для изучения и оценки динамики прибыли за последние три года составим таблицу 2.              - 18 -

Таблица 2. Информация о динамике прибыли (убытков) по объединению предприятий питания, млн. руб.

Анализ прибыли за год дополняют ее изучением по полугодиям, кварталам и месяцам. Ресторан питания имеет следующие данные о выполнении плана и динамики прибыли по полугодиям и кварталам (табл. 3 и 4).

Таблица 3. Информация о выполнении плана прибыли (убытков,) от реализации собственной продукции и покупных товаров по кварталам и полугодиям отчетного года, млн. руб.

Таблица 4. Информация о динамике прибыли (убытков, -) от реализации собственной продукции и покупных товаров по кварталам и полугодиям прошлого и отчетного годов, млн. руб.

План прибыли выполнен в первом, втором и третьем кварталах. Рост прибыли обеспечен за счет увеличения объема товарооборота, повышения уровня валового дохода и снижения уровня налогов, взи­маемых за счет реализованных торговых надбавок и наценок. В пер­вом, втором и четвертом кварталах прибыль могла увеличиться на 5,6 млн. руб. за счет недопущения относительного роста издержке про­изводства и обращения (3,8 + 1,3 + 0,5). План по прибыли в четвер­том квартале недовыполнен на 2,1 млн. руб. за счет снижения уровня валового дохода. В динамике прибыль возросла во всех кварталах. Если бы не было снижения уровня реализованных торговых надбавок и наценок в третьем и четвертом кварталах, то прибыль организации общественного питания увеличилась бы на 4,7 млн. руб. (0,7 + 4,0). Относительный рост издержек в первом, втором и третьем кварталах уменьшил прибыль на 3,4 млн. руб. (1,7 + 0,8 + 0,9).

Факторный анализ прибыли и рентабельности предприятия

В условиях становления и развития рыночной экономики при­быль является основным показателем оценки финансово-хозяйствен­ной деятельности предприятий, так как в ней аккумулируются все доходы, расходы, потери и убытки, обобщаются результаты хозяй­ствования. По прибыли можно определить рентабельность, изучить эффективность функционирования предприятий и хозяйственных организаций. Прибыль является одним из основных источников стимулирования труда, производственно-торгового и социального развития предприятий общественного питания, роста их имущества и собственного капитала.

Различают прибыль (убыток) от реализации продукции собствен­ного производства и покупных товаров, прибыль (убыток) от про­дажи основных средств и прочих активов, общую и чистую при­быль. Прибыль (убыток) от реализации собственной продукции и покупных товаров в общественном питании по данным бухгалтерс­кого «Отчета о прибылях и убытках» (форме №2) определяют вы­читанием из выручки (нетто) от реализации продукции, товаров, работ и услуг (за минусом налога на добавленную стоимость, акци­зов и других обязательных платежей, взимаемых из выручки) себе­стоимости их реализации, а также коммерческих управленческих расходов. По данным статистического «Отчета о финансовых ре­зультатах» (форма №5-ф) прибыль от реализации собственной про­дукции и покупных товаров рассчитывают вычитанием из валового дохода-брутто налогов и других обязательных платежей, взимаемых из выручки от реализации собственной продукции и товаров, а также издержек производства и обращения. В обоих случаях ре­зультаты расчета прибыли от реализации собственной продукции и покупных товаров будут идентичны. В литературе рекомендуют оп­ределять и изучать экономическую прибыль вычитанием из валового дохода-нетто экономических издержек (относимых на издерж­ки производства и обращения и на прибыль). Предприятия питания могут также иметь прибыль или убыток от реализации и выбытия основных средств и продажи прочих активов, а также внереализа­ционные доходы, расходы и потери. Общую (балансовую) прибыль или убыток определяют следующим образом: к прибыли от реали­зации продукции собственного производства и покупных товаров добавляют прибыль от реализации основных средств и прочих ак­тивов, а также внереализационные доходы и вычитают убытки от реализации основных средств и прочих активов, внереализацион­ные расходы и потери, если они имели место.

Предприятия общественного питания, выполнившие план при­были, имеют возможность своевременно сделать отчисления в бюд­жет и внебюджетные фонды, пополнить собственный капитал, со­здать необходимые специальные фонды, резервы и т.п. Прибыль, остающуюся в распоряжении предприятий, определяют вычитани­ем из налогооблагаемой прибыли сумм уплаченных налогов.

В процессе анализа изучают выполнение плана и динамику при­были, определяют влияние факторов на ее размер, а главное выяв­ляют, изучают и мобилизуют резервы роста чистого дохода. При­быль от реализации собственной продукции и покупных товаров зависит от изменения объема товарооборота, среднего уровня вало­вого дохода, уровня издержек и уровня налогов, взимаемых за счет валового дохода. Их влияние на прибыль определяют приемом аб­солютных разниц. Для измерения влияния изменения товарооборо­та необходимо отклонение от плана или в динамике по его объему умножить на базисный уровень прибыли от реализации собствен­ной продукции и покупных товаров в процентах к обороту (по плану или фактический за прошлый период) и разделить на 100. Влияние изменения среднего уровня валового дохода и среднего уровня издержек производства и обращения рассчитывают умноже­нием фактического товарооборота отчетного периода на отклонение от плана или в динамике по ним и делением на 100. Аналогично определяют влияние на прибыль изменения уровня налогов и дру­гих обязательных платежей, взимаемых из выручки от реализации собственной продукции и покупных товаров. На балансовую (об­щую) прибыль кроме того влияют изменения сумм прибыли (убыт­ков) от реализации и выбытия основных средств, от продажи про­чих активов, внереализационных доходов, расходов, потерь и убыт­ков. Влияние этих факторов на общую сумму прибыли определяют прямым счетом.

Ресторан имеет следующие данные по прибыли (табл. 5).

Таблица 5. Информация о выполнении плана прибыли, млн. руб.