Прибыль и рентабельность на предприятии общественного питания

План по прибыли от реализации продукции собственного про­изводства и покупных товаров перевыполнен на 13,4 млн. руб., или на 42,8%. В динамике она возросла на 30,3 млн. руб. (на 210,4%). Перевыполнен план по прибыли от реализации прочих активов на 0,5 млн. руб. (на 35,7%) и недовыполнен по прибыли от продажи основных средств на 0,5 млн. руб. (на 18,5%). На общую сумму прибыли положительно повлиял рост внереализационных доходов на 1,0 млн. руб. и отрицательно - увеличение внереализационных расходов, потерь и убытков на 0,7 млн. руб. План по общей сумме прибыли перевыполнен на 13,7 млн. руб. (на 36,0%). По сравнению с прошлым годом она возросла на 32,2 млн. руб., или на 164,3%. Для измерения влияния факторов на балансовую прибыль произво­дят следующие расчеты (табл. 6).

Таблица 6. Алгоритм расчета влияния факторов на выполнение плана и динамику прибыли, млн. руб.

Большинство факторов положительно повлияло на выполнение плана и динамику прибыли. Если бы не было отрицательного влияния отдельных факторов, то ее сумма возросла бы по сравнению с планом на 4,6 млн. руб. (3,4 + 0,5 + 0,7) и с прошлым годом — на 0,3 млн. руб.

Большое влияние на сумму прибыли оказывает изменение про­дажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары. При повышении продажных цен увеличивается объем това­рооборота, а следовательно, и растет прибыль от реализации соб­ственной продукции и покупных товаров. И наоборот, снижение продажных цен уменьшает сумму прибыли. Влияние на прибыль ценового фактора определяют приемом абсолютных разниц, т.е. уве­личение или уменьшение объема товарооборота за счет изменения продажных цен умножают на базисный уровень прибыли от реали­зации собственной продукции и покупных товаров (по плану или фактический за прошлый период) и делят на 100. В связи с повы­шением продажных цен товарооборот предприятий общественного питания возрос на 978 млн. руб. (4904 - 3926) и за счет этого при­быль увеличилась в динамике на 3,7 млн. руб. (978 • 0,375:100). Следует отметить, что такой расчет влияния ценового фактора на прибыль неточен, так как допускают, что все издержки находятся в прямой зависимости от изменения продажных цен на продук­цию собственного производства и покупные товары. В действи­тельности только уровень определенной части расходов предприя­тий общественного питания зависит от изменения продажных цен, что следует учитывать при анализе.

Значительное влияние на прибыль оказывает повышение про­изводительности труда, обеспечивающее рост товарооборота, а сле­довательно, и прибыли. Для определения влияния этого фактора на прибыль необходимо прирост товарооборота за счет повышения про­изводительности труда умножить на базисный уровень прибыли от реализации собственной продукции и покупных товаров (по плану или фактический за прошлый период) и разделить на 100. Благода­ря повышению производительности труда объем товарооборота объе­динения предприятий общественного питания по сравнению с пла­ном увеличился на 170 млн. руб. и в результате прибыль возросла на 1,1 млн. руб. (170 • 0,674: 100). Рост произво­дительности труда в динамике обеспечил увеличение прибыли на 3,6 млн. руб. (951 • 0,375:100).

Аналогичным приемом можно измерить влияние на прибыль из­менения фондоотдачи. Повышения фондоотдачи по сравнению с пла­ном обеспечило рост товарооборота на 130 млн. руб. и прибыли от реализации собственной продукции и покупных товаров — на 0,9 млн. руб. (130 х 0,674:100). За счет роста фондоотдачи в динамике прибыль увеличилась на 0,4 млн. руб. (98 х 0,375:100).

Определенное влияние на конечные финансовые результаты оказывают внереализационные доходы, расходы, потери и убытки. Их анализ проводят раздельно по доходам и расходам (по отдель­ным видам и суммам). Многие из них, в том числе и внереализаци­онные доходы являются результатом определенных недостатков в работе, что следует учитывать при анализе. Особое внимание уде­ляют изучению причин образования внереализационных расходов, потерь, убытков и разработке мер по их сокращению и предупреж­дению.

Поступившие от поставщиков, покупателей, других юридичес­ких и физических лиц штрафы свидетельствуют о нарушении ими условий договоров поставки продуктов и следовательно, они не дол­жны оцениваться положительно. При анализе не только изучают полноту применения штрафных санкций к нарушителям договорной дисциплины, но и разрабатывают меры по полному и качественному выполнению договорных обязательств. По каждой сумме уплачен­ных штрафов устанавливают их причины и виновников; выясняют, практикуется ли взыскание штрафов с виновных в возмещение при­чиненного ущерба. Кроме того, изучают, на сколько полученные штрафы покрывают убытки предприятий от невыполнения юриди­ческими и физическими лицами договорных обязательств.

Рост дивидендов по акциям, доходов по облигациям и другим ценным бумагам, принадлежащим предприятиям общественного питания, доходов от сдачи имущества в аренду, курсовых разниц по валютным счетам и по операциям в иностранной валюте положи­тельно характеризует их хозяйственную и финансовую деятельность. Наличие прибыли (убытков) прошлых лет, выявленной в отчетном году, показывает о недостатках в учете и другой экономической работе. Списание на уменьшение прибыли дебиторской задолжен­ности в связи с истечением сроков исковой давности и по другим причинам является результатом недостатков в претензионной рабо­те, расчетно-платежной дисциплине и в учете расчетов с дебиторами и кредиторами. При наличии таких списаний изучают порядок офор­мления, предъявления и учета претензий, организацию расчетов с поставщиками, покупателями, другими предприятиями и физичес­кими лицами и принимают меры по их предупреждению. Особое внимание уделяют анализу убытков от списания задолженности по недостачам, растратам и хищениям. Такие убытки свидетельствуют о недостатках в обеспечении сохранности имущества предприятия, учетно-контрольной работе. По каждой сумме списанной на убыт­ки недостач проверяют обоснованность и законность списания, вы­ясняют их причины и виновников, а главное принимают меры по сохранности товарно-материальных и других ценностей.

Для оценки рентабельности функционирования составляют таблицы 7 и 8.

Таблица 7. Информация об уровнях рентабельности по объединению предприятий питаний

Таблица 8. Информация о динамике уровней рентабельности