Принципи системи керування безпекою харчових продуктів НАССР

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИУКРАЇНИ

СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА МОЛОКА І М’ЯСА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Самостійна робота

 

З дисципліни «Технологічні основи безпечності харчових продуктів»

 

 

 

 

 

 

 

                                                      Виконала:

                                                                    Студентка 5 курсу

                                                                                 ФХТ групи ХТЛ 1101-1м

                                                              Бугайова В.М.

                                                          Перевірила:

                                                                 д.в.н., професор

                                                              Косянчук В.В.                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суми 2012 р.

         ЗМІСТ

1. Принципи системи керування безпекою харчових продуктів

НАССР …………………………………………….……………………………... 3

1.1 Підготовчий етап………………………………………………………..3 

1.2 Етап впровадження…………………………………………...…...…….7

2. Безпека харчових продуктів.  Оцінка ризику………………...………….13

3. Компоненти продовольчої сировини і харчових продуктів та їх

вплив на безпечність харчових продуктів………………………………………18

Список джерел інформації…………………………………………………..31                                                                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Принципи системи керування безпекою харчових продуктів НАССР.

Оскільки саме реалізація принципів  НАССР покладена в основу будь-якої СУБХП, то управління небезпечними чинниками  передбачає необхідність налагодження інтерактивних комунікаційних процесів організації як з усіма сторонами, задіяними у життєвому циклі  продукту (постачальники, субпідрядники, замовники або споживачі), так  і з будь-якими іншими організаціями, які так чи інакше можуть впливати на вимоги щодо безпечності СУБХП (її результативність або вдосконалення), враховуючи ті, що працюють у 

Для узгодження системи управління безпекою харчових продуктів підприємство-виготівник повинен провести дослідження і  розробити план НАССР згідно вимогам  п.п.6.2-6.10 ДСТУ 4161 і задокументувати  їх результати згідно методиці управління протоколами .

Організація робіт по розробці плану  НАССР зводиться до:

- визначенню області дії системи  НАССР;

- створенню робочої групи і  її підготовки;

- вибору координатора і виділенню  ресурсів.

Для кожного харчового продукту, що випускається на підприємстві, повинен бути розроблений окремий план НАССР. Це особливо важливо для підприємств, що не мають досвіду розробки таких систем. Оптимальною є стратегія, при якій система НАССР створюється для виробництва однієї або декількох груп однорідної продукції, усередині яких необхідно враховувати одні і ті ж небезпечні чинники.

Впровадження семи принципів НАССР  повинне проходити поступово  і поетапно і складається з 12 кроків, які складають 2 етапи:

- підготовчий етап;

- етап впровадження.

 

1. Підготовчий етап включає п'ять перших кроків.

Крок 1. Створення робочої групи  по розробці і впровадженню НАССР (групи  безпеки).

Формування групи НАССР може показатися складною проблемою, особливо для дрібних підприємств. НАССР є всеосяжною системою контролю, і тому для розробки дійсно ефективної системи необхідна велика різноманітність знань і досвіду. Для того, щоб повністю зрозуміти процес і бути здатним визначити всі вірогідні ризики і ККТ важливо, щоб робоча група складалася з людей-професіоналів різних спеціальностей. Оптимальний склад робочої групи НАССР 5-6 осіб.

На підприємстві в групу звичайно включають:

- керівника служби якості;

- завідувача заводською лабораторією;

- технологів;

- механіка;

- метролога;

- санітарного (ветеринарного) лікаря, якщо такий є в штаті підприємства.

Важливо, щоб сформована робоча група  забезпечувала єднання теоретичного і практичного досвіду.

Ефективним є залучення в  групу фахівця, який навчений НАССР  відповідно до міжнародних вимог, він  не обов'язково повинен бути працівником  підприємства, але повинен мати можливість брати участь в розробці системи і виконувати певні функції, наприклад, проводити переоцінку плану НАССР підприємства.

Підсумком кроку 1 - є затвердження наказом по підприємству групи НАССР, керівника групи, його відповідальності і повноважень, а також затверджене керівництвом підприємства технічне завдання на розробку НАССР.

Крок 2. Опис продукту і визначення його використання за призначенням.

Наступний крок полягає в тому, що група НАССР повинна описати продукт і методи його реалізації.

Для кожного виду (групи) харчових продуктів, згідно ДСТУ 4161, повинні  бути приведені:

- назва харчового продукту і  ідентифікаційні ознаки;

- назва і позначення нормативних  документів, по яких їх виготовляють;

- склад;

- хімічні, біологічні і фізичні характеристики;

- вимоги щодо безпеки;

- вид упаковки;

- умови зберігання і термін  придатності до вживання;

- встановлений спосіб використання;

- відомі і потенційно можливі  можливі випадки використання  продуктів не за призначенням і їх небезпечні наслідки;

- потенційні споживачі і, при  необхідності, рекомендації щодо  використання групами споживачів (діти, вагітні жінки, хворі діабетом, люди похилого віку і т.п.), з вказівкою відповідної додаткової інформації;

- дані про відповідну маркіровку;

- способи реалізації (продажи).

Крок 3. Складання переліку і опис вживаної сировини, додаткових інгредієнтів і допоміжних матеріалів.

Цей перелік надалі допоможе скласти  докладну блок-схему виробничого  процесу. Важливо щоб в список були включені всі інгредієнти і матеріали, використовувані у виробництві продукту.

Відповідно до ДСТУ 4161 опис сировини і матеріалів, які контактують з харчовими продуктами, повинен містити:

- назву;

- назву і позначення нормативних  документів, по яких вони виготовляються;

- хімічні, біологічні і фізичні  характеристики;

- склад, зокрема, добавки;

- походження і способи виготовлення;

- способи упаковки, постачання, умови  зберігання і терміни придатності;

- підготовка до використання.

Крок 4. Складання і перевірка схеми технологічного процесу.

Схема технологічного процесу розробляється  для кожного харчового продукту, що входить в сферу застосування. Технологічна схема повинна бути адекватна і, точно відображати реальні технологічні процеси, вживані на підприємстві.

Схема буде покладена в основу проведення аналізу ризиків і повинні  бути побудовані, з урахуванням всіх деталей технологічного процесу.

Схема виробничого процесу повинна  містити:

- послідовність і взаємодію всіх етапів (операцій) процесу виробництва від прийому сировини і матеріалів до відвантаження готової продукції. охоплюючи підрядні роботи;

- ідентифікацію про устаткування, що застосовується у виробництві;

- етапи (операції) виробництва,  на яких сировина, напівфабрикати  і допоміжні матеріали входять  в процес;

- етапи, де здійснюються контрольні  заходи. істотні для безпеки харчових продуктів;

- етапи виробництва, на яких  здійснюють доопрацювання, переробку  і повернення продукції;

- етапи, де проміжні. побічні  продукти і відходи вилучають  з процесу;

- маршрути руху сировини, матеріалів, напівфабрикатів і готової продукції.  а також продуктів і відходів. що вилучаються з процесу.

На розглянутому підготовчому етапі узагальнюється і систематизується вся наявна інформація про продукт, складаються перші документи, необхідні для розробки НАССР:

- опис продукту;

- перелік і опис сировини;

- блок-схема технологічного процесу; 

- карти опису кожної операції  техпроцесса.

Крок 5. Аналіз діючих процедур.

На етапі аналізу впливаючих процедур, необхідно перевірити дію  на підприємстві на даний момент методик і інструкцій, що регламентують заходи щодо запобігання попаданню забруднень в продукцію, що виготовляється, або направлених на забезпечення параметрів виробничого процесу, що впливають на її безпеку,

Перш ніж застосувати систему  НАССР до того або іншого фрагмента  технологічного ланцюжка обробки харчового  продукту, слід переконатися в тому, що даний фрагмент функціонує відповідно із загальними принципами гігієни харчових продуктів, які встановлені в Кодексі Аліментаріус, і законів по безпеці харчових продуктів. Таким чином, набагато легше застосовувати принципи НАССР якщо на підприємстві працює система управління якістю продукції.

Система НАССР передбачає зосередження всього контролю в ККТ. У випадку  якщо небезпечні чинники виявлені, а ККТ не встановлені, слід розглянути питання перепроектировки технологічної  операції.

 

1.2. Етап впровадження.

Принцип №1. «Складання переліку потенційно небезпечних чинників, пов'язаних з  кожним етапом, здійснення їх аналізу  і розгляд заходів щодо контролю виявлення небезпечних чинників».

Аналіз ризиків складається з трьох частин:

- ідентифікація ризиків;

- визначення значущості ризиків;

- визначення застережливих дій.

Ідентифікація ризиків.

Грунтуючись на вже складену або  технічну карту, група НАССП повинна  скласти список всіх існуючих або потенційних ризиків, які мають розумну вірогідність появи на кожному з етапів процесу. До фізичних ризиків відносять:

- контроль джерела (наприклад,  сертифікація продавця і сировини);

- контроль виробництва (наприклад,  використання магнітів, віддалювачів  каменів, освітлювачів, повітряних  очищувачів, радіологічного устаткування).

Біологічними небезпечними чинниками є живі організми, які можуть зробити їжу небезпечною для вживання. Біологічними небезпечними чинниками можуть бути бактерії, паразити або віруси, грибки або водорості.

Природно небезпечні хімічні чинники, що утворюються - це ті, які є складовими частинами харчових продуктів. До них відносяться афлатоксины, мікотоксини і токсини, що виділяються ракоподібними.

Хімічними небезпечними чинниками є ті, які потрапляють в харчовий продукт із зовнішнього середовища навмисно або ненавмисно в процесі виробництва, зберігання переробки.

Упаковки або реалізації продукції. Ця група хімічних небезпечних чинників дуже широка і може включати: миючі  засоби, фарби, змащувальні матеріали, токсичні метали, хімічні харчові  добавки, нітрати, алергени, міграції хімічних речовин з пластмасових упаковки і т.п.

Схема виробництва продукту повинна  включати схематичний план приміщення підприємства, куди входять виробнича  лінія, схема пересування персоналу, включаючи роздягальні, душові, місця  загального користування і їдальню. Необхідно показати рух продукції і обслуговуючого персоналу.

Принцип №2. «Визначення критичних  контрольних точок».

Критична контрольна точка (ККТ) -точка, етап або процес, в яких може бути застосований контроль, і ризики для безпеки харчових продуктів можуть бути усунені або зменшені до прийнятного рівня.

Тільки точки, в яких можуть бути проконтрольовані ризики, значущі для  безпеки харчових продуктів, можуть розглядатися як ККТ.

Якщо використання плану НАССР  зачіпає якість продукції у всіх її сферах, в операційних ризиках, в ризиках, пов'язаних з навколишнім середовищем, або в ризиках, пов'язаних з безпекою праці, а не тільки питання, пов'язані з безпекою харчової продукції, то ми можемо використовувати термін Контрольні точки. Контрольні Точки - це етап, де ризики, пов'язані з якістю, операційними процесами, навколишнім середовищем або безпекою праці повинні бути усунуті.