Принципи системи керування безпекою харчових продуктів НАССР

а) необхідні в технології: прискорювачі процесу;незамінні добавки (розпушувачі, відбілювачі); фіксатори міоглобіну.

б) для попередження мікробіологічного  і окислювального псування продуктів: антимікробні засоби;  хімічні;біологічні;антиоксиданти.

в) для формування товарних властивостей: барвники; поліпшувачі консистенції; ароматизатори; смакові добавки, поліпшувачі якості продуктів.

Основна вимога, що пред'являється  до харчових добавок – їх безпечність при необмеженому терміні вживання даного продукту в реально можливій добовій кількості. Харчові продукти, спеціально призначені для харчування грудних дітей, повинні, як правило, виготовлятися без застосування харчових добавок.

Деякі автори дають інше тлумачення терміну ХД і розуміють  під ними групу речовин природного або штучного походження, які використовують як для вдосконалення технологічних  та органолептичних властивостей готових  продуктів, так і для виготовлення продуктів спеціального призначення.

Застосування ХД в Україні регламентується  санітарними правилами і нормами  № 222, затвердженим Міністерством охорони  здоров'я України 23.07.1996р., для кожної добавки вказано сфера її застосування і гранично допустима концентрація.

Харчова добавка - будь-яка речовина, яка зазвичай не вважається харчовим продуктом або його складником, не додається до харчового продукту з технологічною метою в процесі  виробництва, та яка у результаті стає невід'ємною частиною продукту (термін не включає забруднюючі речовини, пестициди або речовини, додані до харчових продуктів для поліпшення їх поживних властивостей).

В світі існує понад 500 найменувань харчових добавок, питаннями  застосування яких займається спеціалізована міжнародна організація — Об'єднаний  комітет експертів ФАО/ВООЗ по харчовим добавкам — IECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), який з 1956 року виконує роботи з розробки специфікацій для ідентифікації та визначення критеріїв чистоти харчових добавок, проводить та оцінює результати токсикологічних досліджень, встановлює допустиму дозу споживання людиною кожної харчової добавки, а також періодично переглядає схвалені раніше харчові добавки при надходженні щодо них нової інформації.

Для застосування харчових добавок розроблена раціональна  система цифрової кодифікації, яка  включена в кодекс ФАО/ВООЗ для харчових продуктів (Codex Alimentarius) як міжнародна цифрова система кодифікації харчових добавок (International Numbering System - INS). Кожній харчовій добавці присвоєно три - або чотиризначний номер, якому передує абревіатура INS або літера Е в Європі. Цифрові коди використовуються в поєднанні з назвами функціональних класів, які відображають групування харчових добавок за технологічними функціями.

В Україні зареєстровано  близько 235 харчових добавок. Дійсно, багатьох продуктів без застосування харчових добавок взагалі б не існувало — наприклад, мармеладу, зефіру, желе, де як желюючий агент додають агар (Е 406) або пектини (Е 440),до киселів — без додавання крохмалів, майонезів, соусів, морозива — без додавання емульгуючих речовин для підтримки однорідності харчової маси, плавлених сирів — без додавання фосфатів, консервованої продукції — без оцету — оцтової кислоти Е 260 тощо. Велике значення мають такі харчові добавки як підсолоджувачі у виробництві харчових продуктів для спеціального дієтичного споживання для покращення стану здоров'я людей, схильних до повноти або хворих на цукровий діабет.

З іншого боку, особливості  сучасного виробництва та торгівлі - створення нових видів харчової продукції, перевезення на великі відстані, що призводить до потреби подовжити  терміни зберігання продукту, необхідність втримувати конкурентоспроможність продукту, попит споживача на привабливу за зовнішнім виглядом, кольором, ароматом, смаком продукцію — призводять до все більш широкого застосування харчових добавок, що прискорюють та полегшують ведення технологічних  процесів, регулюють консистенцію продукту, сприяють подовженню термінів зберігання, сприяють покращенню зовнішнього вигляду  та смаку, зокрема, таких як консерванти, синтетичні барвники, а також ароматизатори. Все це зумовлює  збільшення навантаження сторонніх хімічних речовин на організм людини, що треба враховувати як виробникам харчових продуктів, так і фахівцям, що стоять на варті здоров'я людини.

Вирішення питань щодо застосування харчових добавок в Україні є  прерогативою центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я, який встановлює порядок реєстрації харчових добавок, що прописано Законом  України № 2809-ІУвід 06.09.2005р. "Про  внесення змін до Закону України "Про  якість та безпеку харчових продуктів  та продовольчої сировини". Харчові добавки Е100-199 означають харчові барвники, більшість яких – природні сполуки: зокрема, зелений барвник Е140 – хлорофіл з кропиви і трави, бетаїн (Е162) – екстракт червоного буряка, який надає продуктам фіолетово-червоного забарвлення.

Добавки Е200-299 – консерванти, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів: Е221 – сульфіт натрію Na₂SO₃, Е250 – нітрит натрію NaNO₂, Е251 – нітрат натрію NaNO₃.

Е210 – бензойна кислота, якої багато в клюкві, горобині і яка забезпечує їх стійкість до гнилісних бактерій, додається в джеми, фруктові соки та йогурти; вона має бактерицидну і  протигрибкову дію. Е282 – пропіонат кальцію перешкоджає росту пліснявих грибів у хлібних продуктах, спеціально додається в деякі сорти сиру.

Добавки Е300-321 – антиоксиданти, найпоширенішим з яких є вітамін С (Е300) та аскорбат натрію (Е301) – антиоксидант і консервант барвників.

Харчові добавки з Е-числом більше 321 – емульгатори, які забезпечують однорідність маси (Е332 – дигідроцитрат  калію), стабілізатори та інші типи (Е339 – дигідрофосфат натрію NaH₂PO₄ – для поліпшення структури і текстури продуктів, Е504 – карбонат магнію MgCO₃ знижує кислотність і попереджує злежуваність).

Глутамат натрію (Е621) в  промислових масштабах добувається  з буряків та клейковини пшениці  і використовується в багатьох продуктах, які швидко псуються, для покращення якості їжі з високим вмістом  білку. Але така класифікація умовна, оскільки ті самі речовини можуть бути, скажімо, і консервантами, і антиокислювачами водночас (сульфіт натрію Е221). Є харчові добавки природного походження. Наприклад, Е330 - лимонна кислота, а Е160а - каротин, Е101 - вітамін В2 (рибофлавін) міститься у томатах, з морських водоростей виділяють Е400 - альгінат натрію тощо. В Україні заборонено до використання: барвники Е121, Е123, консерванти Е239, Е240 та Е242. Останнім часом все більше говорять про відмову від харчових добавок та їх шкідливий вплив на здоров’я людей, адже визначення їх фізіологічної дії проводять на крисах, тривалість життя яких порівняно з людським дуже мала. Вчені підрахували, що в країнах Західної Європи людина щоденно отримує у вигляді харчових добавок еквівалент 12-36 таблеткам аспірину. Доведено, що добавки Е221, Е250, Е251 відповідальні за підвищену збудливість дітей; Е212 (бензоат натрію) і Е213 (бензоат кальцію) небезпечні для астматиків та людей, чутливих до аспірину; Е621 викликає прискорене серцебиття, запаморочення, головну біль і слабість, тому його заборонено додавати в продукти дитячого харчування. Купуючи продукти, звертайте увагу на Е-числа, адже деякі харчові добавки (Е103, 111, 121, 123, 125, 126, 130, 152, 181) в Україні заборонені для вживання. Більш точно про шкідливий_вплив. Поняття безпечності речовини, використовуваної в якості харчової добавки, уточнює спосіб їх вживання. Вирішальне значення має добова кількість добаки , яка потрапляє організм, тривалість його споживання, режим харчування, шляхи потрапляння речовини в організм. Перед впровадженням у виробництво проводиться обов'язкова гігієнічна експертиза харчових добавок, при якій оцінюється потенційна можливість надання несприятливого впливу харчових добавок на організм: здатність викликати алергії, злоякісні пухлини, чинити шкідливу дію на потомство, токсичну дію на органи і тканини. У останнє десятиріччя кількість харчових добавок, що застосовуються в харчовій промисловості, різко зросло. Наявність харчових добавок в продуктах, як правило повинно вказуватися на споживчій упаковці, етикетці, банці, пакеті і т.п. в розділі рецептури. Харчова добавка може визначаться як індивідуальна речовина,  наприклад – нітрит натрію, лецетин; або груповою назвою – консервант, емульгатор і т.д. В країнах Європейського Співтовариства все більш широке поширення приймає позначення харчових добавок у вигляді індексів Е (від усіченого слова Europe) з трьох - або чотиризначним номером, що замінює собою назви харчових добавок.

Серед канцерогенів, які  забруднюють м'ясні продукти, значну небезпеку складають N-нітрозосполуки. які можуть синтезуватись із нітрату  натрію під час теплової обробки. Використання 10% закваски біфідобактерій і молочнокислих мікроорганізмів сприяє інтенсифікації процесу кольороутворення і зниження кількості нітриту натрію. Завдяки цьому можна зменшити частку нітриту натрію у рецептурі м'ясних продуктів. Встановлена оптимальна кількість нітриту натрію, аскорбінової кислоти, барвника «Актив-Ред» — 4,5; 50; 200 г/100 кг відповідно, що забезпечує інтенсивність і стійкість забарвлення ковбасного фаршу.

В більшості продуктів  присутні генно-модифіковані компоненти. ГМО мають нові властивості наприклад, овочі і фрукти стають токсичними для комах і вірусів, що викликають захворювання рослин, вони стають крупнішими та більш стійкими до гербіцидів. В харчовій промисловості широко застосовують білкові препарати рослинного походження – це в основному продукти переробки сої. В світі поки що йдуть дискусії про те, наскільки соя шкідлива для організму людини чи вона безпечна. Поки йдуть вияснення позицій сою закупляють для своїх виробництв власники харчових підприємств у вигляді білкових препаратів. Білкові препарати рослинного походження – це в основному продукти переробки сої: соєве борошно (масова частка білка в сухій речовині не менше 45%), соєвий концентрат (не менше 65% білку),соєвий ізолят (не менше 91% білку). Крім рослинних білкових добавок в харчовій промисловості використовуються добавки тваринного походження (в основному використовується в м’ясній та молочній галузі галузях): свиняча шкірка, молочно - білкові концентрати (сухі, рідкі чи пастоподібні), білковий стабілізатор із свинячої шкірки, жилок або сухожилок, відпресована свиняча маса після механічного обвалювання, молочні продукти (цільне та  знежирене молоко, сухі вершки). Харчові добавки, що використовуються в технологічному процесі виробництва харчових продуктів: прискорювачі технологічного процесу; фіксатори міоглобіну; желеутворювачі, відбілювачі, поліпшувачі якості харчових продуктів. Деякі харчові добавки можуть викликати харчову алергію. Харчову алергію можуть викликати різні продукти, не тільки незнайомі і екзотичні для нашого організму, як, наприклад, завезене до Європи зовсім недавно ківі, але й місцеві - наприклад, дуже популярна в Японії соя, або арахіс в США. Алергія на нього настільки сильна, що якщо на фабриці на одній лінії в різний час виробляються, наприклад, шоколад з арахісом і без, то люди з алергією на арахіс можуть відреагувати і на чистий шоколад. Бачили напис на упаковці «може містити сліди горіха»? Так виробник попереджає людей, гіперчутливих до горіху, про можливу алергію. Широко відомий випадок, коли алергію викликав ГМО. Застосування ГМО в сільському господарстві може ще й принести користь навколишньому середовищу. Вирощування більш продуктивних і невибагливих трансгенних рослин дозволить збільшити врожайність без територіального розширення полів, зберігаючи тим самим ліси від вирубки під сільськогосподарське і промислове використання. Однак, потрібно пам'ятати, що при повсюдному впровадженні трансгенних сортів існує небезпека так званої монокультуризації - численні різноманітні сорти сільськогосподарських рослин будуть витиснені з ринку одним або двома покращеними трансгенними. У даному випадку необхідно об'єктивно і з різних точок зору оцінювати переваги і недоліки сортів, перш ніж замінювати одні на інші. Але це проблема загальної селекції, а зовсім не технології виробництва ГМО.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список джерел інформації:

1. Закон України "Про безпечність та якість харчових продуктів" від 06.09.05 р. № 2809-ІV
2. Закон України “Про захист прав споживачів”.
3. Закон України “Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення”
4. Закон України “Про вилучення, знищення та подальше використання неякісної та небезпечної продукції”
5. http://ru.wikipedia.org/wiki/HACCP
6. http://www.citech.com.ua/basic_princ_dev_stages_haccp.html
7. http://revolution.allbest.ru/life/00063306_0.html