Принципи системи керування безпекою харчових продуктів НАССР

У часі визначення ступеня  моніторингу за ККТ, оцінка ризику повинна  бути зроблена так, щоб був описаний рівень спостереження за ним. Існують чотири рівні:

1) високий ступінь спостереження  - експерт вважає, що без контролю існує загроза життя;

2) середній рівень спостереження - експерт вважає, що є загроза здоров'ю споживача, яка повинна триматися під контролем;

3) низький рівень - експерт вважає, що є невелика небезпека для здоров'я споживача;

4) не вимагає спостереження  - експерт вважає, що немає загрози для споживача.

Ті точки, де необхідний контроль, але які не є критичними із-за низького ризику небезпеки, вимагають  меншого контролю і моніторингу.

Принцип №3. «Встановлення  гранично допустимих рівнів для кожної ККТ».

Гранично допустимий рівень (критична межа) - критерій, який відокремлює допустимі і неприпустимі значення контрольованого показника.

Команда повинна на цьому  етапі визначити засоби, за допомогою  яких контролюватимуться ризики на кожній ККТ. Вони можуть включати, наприклад: рівень хлора у воді для промивки; температура під час зберігання, використання документованих процедур. Все повинно бути зареєстровано як технічні умови.

Гранично допустимі рівні - це конкретний діапазон прийнятних величин, в якому можливі коливання, без виходу ситуації з-під контролю. Важливо щоб технічні рішення по критеріях і ГДР ухвалювали кваліфіковані люди на підставі об'єктивних даних, а не припущень.

Коли процес виходить за ГДР, для забезпечення безпеки харчової продукції необхідно проводити коригуючи дії.

Принцип №4. «Впровадження  системи моніторингу для будь-якої ККТ».

Моніторинг - це ряд планових спостережень або вимірів для оцінки того, чи знаходиться ККТ під контролем.

Моніторинг проводиться  для того, щоб:

- знати, коли ККТ, критична  точка якості вийшла з-під контролю, підвищуючи ризик випуску небезпечної продукції;

- виявляти проблеми до  їх виникнення (тут може допомогти  статистичний контроль процесів);

- уточнювати причини появи  проблем;

- сприяти перевірці плану НАССР;

- сприяти підтвердженню прояву «належного старання».

Моніторинг може проводитися  на місці або поза процесом. Моніторинг може бути безперервним або періодичним. По можливості краще проводити безперервний моніторинг, оскільки він забезпечує стовідсоткове спостереження.

Принцип №5. «Ухвалення коректуючих  дій».

Коректуюча дія - це дія, що робиться, коли результати моніторингу  в ККТ указують на втрату контролю.

Якщо моніторинг визначає, що критерії не відповідають вимогам або що процес поза контролем, коректуючі дії повинні враховувати найгірший варіант, але повинні також грунтуватися на оцінці шкоди, ризику і його ступеня небезпеки, і на кінцевому використанні продукту.

Безумовно необхідно два  етапи коректуючої дії - негайна  дія і застережливе дію.

Негайна дія складається  з двох частин:

1) Наладка процесу для відновлення контролю.

2) Розпорядження затронутою  продукцією.

Важливо щоб подробиці  зроблених коректуючих дій були зареєстровані і документовані. Так само, необхідно документувати  результати розслідування причин відхилень  по ККТ. Документування допоможе організації  у виявленні проблем, що часто  повторюються, і, якщо коректуючими діями  вдалося успішно справитися з  проблемами, то можна відповідно змінити  план НАССР.

Принцип №6. «Ухвалення методик  верифікації».

Верифікація (перевірка) - це застосування методів, процедур, тестів і інших видів оцінки, на додаток  до моніторингу, для підтвердження виконання плану НАССР.

Перевірка дає упевненість  в повсякденному виконанні плану  НАССР і в тому, що він забезпечує випуск продовольства, якісного в усіх відношеннях і безпечного для вживання в їжу.

Конкретно, перевірочні процедури  повинні давати упевненість в тому, що:

- план НАССР, в його  початковому застосуванні, придатний  для контролю ризиків для даної продукції і процесів;

- продовжують застосовуватися  процедури моніторингу і коректуючі  дії;

- як до, так і після впровадження НАССР проводяться внутрішні перевірки-аудити, мікробіологічні або хімічні аналізи готової продукції.

Перевірка відрізняється від моніторингу тим, що моніторинг дає нам негайну картину існуючої ситуації з процесом. Перевірка ж - це інспекція всієї системи НАССР для отримання упевненості в тому, що вона здатна забезпечити виробництво безпечним для споживання та високоякісним продовольством, і що ця система застосовується.

Перевірка НАССР складається з наступних дій:

- підтвердження ефективності НАССР;

- аналіз результатів моніторингу;

- випробування продукції;

- проведення аудитів.

Принцип №7. «Встановлення  процедур введення документації».

Цей принцип передбачає розробку документів, як по плануванню, так і по функціонуванню системи.

Наступні види записів  повинні вестися як частина системи  НАССР:

- план НАССР і допоміжні  документи;

- записи по моніторингу;

- записи по коректуючим  діям;

- записи по перевірках.

Допоміжні документи включають:

- документацію дотично  12 кроків плану НАССР визначених в Керівництві Codex Alimentarius;

- список членів групи  НАССР і їх відповідальність;

- короткий виклад попередніх кроків виконаних при розробці плану НАССР;

- необхідні супутні програми.

Сертифікація СУБХП проводитися  з ініціативи виробника харчових продуктів або на вимогу незалежних організацій. Сертифікація СУБХП проводитися з метою підтвердження відповідності СУБХП вимогам, встановленим ДСТУ 4161, для гарантії того, що виробник здатний стабільно випускати безпечну продукцію, небезпечна продукція своєчасно виявляється, а виробник уживає всіх заходів щодо запобігання випуску небезпечної продукції.

Сертифікація СУБХП містить лише оцінювання зазначених систем організації, але не визначає сертифікацію її продукції, процесів або послуг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Безпека харчових продуктів. Оцінка ризику

Європейський Союз визначив безпеку харчових продуктів одним  з головних пріоритетів своєї  політики. Це основна мета, яку слід зауважувати в різних сферах діяльності Спільноти, як-от спільна сільськогосподарська політика, зокрема та її ділянка, що стосується розвитку села; захист природного довкілля, охорона здоров'я, захист споживачів та внутрішній ринок.

Публічні дебати, зініційовані зеленою книгою про головні принципи безпеки харчових продуктів, привели  до появи в січні 2000 року відповідної  білої книги. Вона стала важливим кроком на шляху до ухвалення нового закону про харчові продукти. В  цьому документі Комісія оголосила  про розроблення правових рамок, які охоплюватимуть весь харчовий ланцюг — «від лану до столу» — відповідно до глобального, інтегрованого підходу. За цією логікою, безпека харчових продуктів  — це й здоров'я тварин та їхнє харчування, захист тварин та їхній  добробут, ветеринарний контроль і  піклування про здоров'я рослин, і дотримання санітарних норм за обробки  та приготування харчових продуктів. У  Білій книзі також наголошується  на необхідності діалогу зі споживачами, яких треба слухати, навчати й  інформувати.

У лютому 2002 року ухвалено постанову, що заклала підвалини нового законодавства  з безпеки харчових продуктів. Вона визначає п'ять основних загальних  принципів:

• твердження про нерозривність усіх ланок харчового ланцюга;
• аналіз ризиків як наріжний камінь політики безпеки харчових продуктів;
• відповідальність операторів у цій сфері;
• можливість контролювати продукт на кожній стадії харчового ланцюжка;
• право громадян на точну й достовірну інформацію.

Цією ж постановою засновано  Європейське агентство з безпеки  харчових продуктів. Його основними  завданнями є надання незалежних наукових висновків стосовно безпеки  харчових продуктів, збір та аналіз даних  про будь-які потенційні або наявні ризики та підтримка постійного діалогу  з громадськістю.

Оцінка ризику - це покрокова  наукова оцінка відомих або потенційних  несприятливих впливів на здоров'я, пов'язаних з небезпеками харчових отруєнь. У 2000 р. ФАО і ВООЗ скоординували  роботу в галузі мікробіологічної оцінки ризику, заснувавши в рамках Codex спільну  комісію з мікробіологічної оцінці ризику (JEMRA).

Робота в даний час  зосереджується на наступних патогенних мікроорганізмів:

- Salmonella spp. у бройлерів;

- Salmonella enteriditis в яйцях;

- Listeria monocytogenes у готових до вживання харчових продуктах;

- Campylobacter spp. у бройлерних курчат;

- Enterohemorrhagic Є. coli у паростках і яловичині;

- Vibrio parahaemolyticus у молюсків.

Традиційними процедурами, які застосовуються до зразка продукції  або одній тварині, не можна підтвердити  відсутність мікроорганізмів в  партії харчових продуктів або популяції  тварин у цілому. Однак ці процедури  дозволяють виносити імовірнісні судження. У розпорядженні експертів є  дані про кожного патогенні мікроорганізми: епідеміології, рівнях виявлення, здатності  розвиватися в їжі, умови зберігання та інфекційної дозі. Концепція інфекційної  дози означає, що кількість бактерій у харчових продуктах і ймовірність  того, що це число викличе хворобу, взаємопов'язані. Інфекційна доза змінюється в залежності від виду мікроорганізму. Інші фактори, а саме, сприйнятливість господаря і отруйність патогенів, на додаток до фактичного їх числа, визначають, захворіє людина чи ні.

Можна комбінувати ці елементи інформації, щоб обчислити вірогідність присутності харчових продуктів, що містять патогенні мікроорганізми в інфекційній дозі на місці їх споживання. Даний розрахунок є підставою  популярної стратегії безпеки їжі, яка викладається у вигляді концепцій:

- цілі безпеки їжі (Food Safety Objectives - FSO);

- аналіз небезпек і критичні контрольні точки (Hazard Analysis and Critical Control Points - HACCP; ХАССП);

- епідеміологічна інформація (Epidemiological Intelligence - EI).

FSO  - це концепція управління  ризиком, відповідно до якої  встановлений прийнятний рівень  вмісту патогенних мікроорганізмів  у складі харчових продуктів  на місці їх споживання. Рівень  визначено з урахуванням інфекційної  дози і деякого запасу. FSO може  мати форму ймовірнісної інтерпретації,  наприклад, 99% харчових продуктів  повинне мати FSO менше, ніж вказане  значення.

ХАССП це системний підхід, за допомогою якого орієнтуються небезпеки і встановлюються заходи їх контролю. Процедура ХACCП здійснюється на кожному виробництві або переробному підприємстві. ВООЗ розробила 7 керівних принципів для ХACCП:

- аналіз небезпеки;

- ідентифікація критичних контрольних точок;

-установа критичних меж у кожній контрольній точці;

- коригувальну дію;

- зберігання записів;

- контроль;

- перевірка.

ХACCП може застосовуватися  вздовж повного ланцюга постачання харчових продуктів, проте зазвичай ці плани застосовуються незалежно  в окремих частинах ланцюга, наприклад, на заводі з переробки харчових продуктів.

З законів ймовірності  випливає, що ХACCП, зосереджуючи увагу  на критичних контрольних точках, повинна забезпечувати достатній  захист споживача. З іншого боку, менша  кількість критичних контрольних  точок збільшує ймовірність того, що план буде здійснено.

Важливою критичною контрольною точкою є природа сировинних компонентів. Звідси випливає необхідність в епідеміологічних відомостях (epidemiological intelligence EI), що відносяться до сировинних матеріалів - кормів для тварин, самихтварин.

EI - це дії, спрямовані  на досягнення наступних цілей:

- зібрати і проаналізувати інформацію, яка дозволила б виявити зміни у сфері дії хвороби (серед людей) або в її поширеності (у харчових продуктах і тварин);

- підготувати базову інформацію для оцінки ризику;

- надати особам, які приймають рішення, інформацію про оцінку ризику;

- оцінити ефект впливу заходів управління ризиком.

Як випливає з цих цілей, епідеміологічні відомості повинні  бути невід'ємною частиною будь-якого  заходу щодо боротьби з хворобою або  зусилля з управління ризиком.

Система мікробіологічної безпеки