Принципи системи керування безпекою харчових продуктів НАССР

До недавніх пір багато систем контролю безпеки були засновані  на обов'язковому вилучення небезпечних  продуктів з торгівельної мережі та санкції, що накладаються на винні сторони після звершення факту.

Протягом останніх 150 років  ключовими етапами у розвитку цієї системи з'явилися пастеризація молока і обов'язкова інспекція м'яса. Пастеризація видаляє більшість  мікроорганізмів без попередньої  їх ідентифікації. Пастеризований продукт  не забруднюється знову, і в цілому є безпечним.

Огляд м'яса заснований на ідентифікації забруднених туш  і вилучення їх. Процедура ефективна  для трихінельозу, Echinococcosis та туберкульозу.

Ці традиційні процедури, які відносяться до «першої хвилі» заходів безпеки, не містять превентивного  підходу.

Між 1950-ми і 1980-ми роками. відбулися  величезні зрушення в галузі безпеки  харчових продуктів у промислово розвинених країнах. «Друга хвиля» була пов'язана з впровадженням системи  ХACCП - системи управління ризиками для ланцюга виробництва.

Тим не менше з початку 1980-х рр. зростає кількість повідомлень про породжених їжею хвороб. Виникла необхідність в «третьої хвилі» заходів, яка зосередила б увагу на ризику для людей. Сучасні програми безпеки харчових продуктів у все більшій мірі зосереджені на концепції «від ферми до столу». Розглядається кожна ланка в харчовому ланцюжку: від сировини до кінцевого споживання. Створюється основа для застосування профілактичних заходів, в т. ч. і на міжнародному рівні.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Компоненти продовольчої сировини і харчових продуктів та їх вплив на безпечність харчових продуктів

Харчові продукти представляють  собою складні багатокомпонентні  системи, що складаються  з сотень хімічних сполук. Всі хімічні речовини харчових продуктів можуть бути поділені на :

1. Природні компоненти харчових продуктів, які вважаються шкідливими для організму людини;
2. Харчові_добавки - речовини, що спеціально вносяться до складу харчових продуктів для досягнення певного технологічного ефекту;
3. Контамінанти з довкілля.

В даній лекції будуть розглянуті  питання, присвячені першій та другій групам речовин.

До небезпечних природних  компонентів продовольчої сировини та харчових продуктів відноситься  багато хімічних сполук, які впливають  на біологічну_цінність, енергетичну_цінність, харчову_цінність та органолептичні_показники харчових продуктів

Соланін входить до складу картоплі та міститься в особливо великій кількості в її шкірці – до  270 мг%. В самому клубні картоплі соланіну міститься в середньому 40 мг%. При зберіганні картоплі  кількість соланіну в ній збільшується. Особливо багато соланіну в зеленій чи в пророслій картоплі. При потраплянні на клубні прямого сонячного світла, в них утворюються глюкоалкалоїди і збільшується кількість соланіну.

Біогенні аміни. До сполук цієї групи відносяться: серотонін, тіамін, гістамін. Ці речовини впливають на судинну систему - вони звужують судини. Сотонін міститься у фруктах і овочах: в томат атах його вміст  складає 12 мг/кг, в сливі – до 10 мг/кг, в шоколаді – до 27 мг/кг.

Тірамін частіше виявляється  в ферментованих продуктах, наприклад  в сирі - до 1100 мг/кг, в маринованих  оселедцях – до 3000 мг/кг.

Вміст гістаміну в рибних консервах - може сягати до 2000 мг/кг. В  кількостях більше 100 мг/кг  гістамін може викликати загрозу здоров’ю людини. Гістамін міститься в крові риб таких видів: родини оселедців, анчоусів, тунців, морського та прісноводного вугрів. Отруєння настає при вживанні свіжої крові цих риб. М'ясо тунцевих риб багате на амінокислоту гістидин,  яка перетворюється в гістамін. Гістамін викликає алергічні реакції в людини, які характеризуються набряканням та почервонінням обличчя та шиї і запамороченням. В м’ясі тунцевих риб може міститись до 350 мг гістаміну на 100 г м’яса  що перевищує  його допустиму концентрацію в 100 разів.

Лектини – речовини білкової природи, що широко розповсюджені в бобових - в квасолі та в горосі. Лектини впливають на клітини крові та являються токсичними для організму людини. Для нейтралізації цих токсинів квасолю (горох) реред відварюванням необхідно вимочити. Термообробка в автоклаві протягом  30 хв. повністю інактивує лектини.

Речовини, що сприяють утворенню зобу виявлені в капусті (білокачанній, кольрабі, кольоровій ) та в гірчиці. Ці  речовини називаються ізотіоціонати (ефірні гірчичні масла). В різних видах  капусти їх міститься від 10 до  30 мг на 10 г. Ці речовини інгібують накопичення йоду в щитовидній залозі, що викликає захворювання на зоб. Тому при частому вживанні капусти необхідно вживати йодні  препарати для профілактики зобу. Теплова обробка зменшує кількість ізотіоціонатів. Гідрогенізовані жири знижують вміст вітаміну А. Це свідчить про необхідність невисокої температурної обробки  жиромістких продуктів, що містять вітамін А.

Речовини, що сприяють появі хвороб шлунково-кишкового  тракту. Інгібітор трипсину. Встановлено, що соєва мука яка не піддана термообробці негативно впливає на організм людини. Нагрів до температури 130°С або кип'ятіння протягом 30 хв. не призводять до суттєвого зниження інгібітору трипсину. Для повної інактивації інгібітору трипсину необхідно автоклавування  при температурі 115°С протягом 20 хв. або 10 8°С - 40 хв. Кип'ятіння соєвих бобів руйнує інгібітор трипсину  протягом 2-3 год. Але така термообробка значно знижує харчову цінність сої. Присутність інгібітору трипсину обумовлює виділення великої кількості характерних ферментів підшлункової залози, що призводить до її захворювання і до збіднення тканин організму амінокислотами, при цьому знижується  засвоєння білків та як наслідок відбувається  виснаження організму.

Печінка північних морських тварин не вживається в їжу через  те, що вона містить велику кількість  вітаміну А. Вживання такої печінки  може викликати гіпервітаміноз.

З довкілля до сировини потрапляють  важкі метали, пестициди, радіонукліди, нітрати. З сировиною можуть потрапляти антибіотики, гормональні препарати, мікроорганізми, нітрити, нітрозо аміни. Останні  виникають в харчових продуктах при тепловій_обробці.

Глютен. Незважаючи на всі корисні властивості продуктів на основі вівса, для деяких людей їхнє вживання може бути навіть небезпечним. Це зв'язано з наявністю в ньому речовини глютену, що спричиняє таку нову хворобу як целіакія. Глютен (клейковина) (від лат. gluten - клей) - поняття, що поєднує групу білків, що запасають, виявлених у насіннях злакових рослин, особливо пшениці, жита, вівса, ячменя. Термін "глютен" позначає білки фракції проламінів і глютелинів, причому велика частина глютена приходиться на частку перших. Вміст глютена в пшениці, проламіни якої одержали назва гліадини, доходить до 80 %. Глютен у виді клейковини має велике значення в хлібопекарській промисловості, його вміст у борошні є чинником, що визначає такі характеристики тіста, як еластичність і пружність при змішуванні з водою, і служить критерієм визначення якості борошна. Целіакія - спадкоємне хронічне захворювання, що виникає внаслідок поразки слизуватої оболонки тонкої кишки білками деяких злакових (глютеном пшениці і рису, гордеіном ячменю, авеніном вівса). У класичному своєму прояві целіакія - це приклад так званого синдрому мальабсорбції, тобто порушення кишкового розщеплення та всмоктування - виявляється тривалою діареєю в сполученні з "порушенням нутритивного статусу". Простіше говорячи - виснаженням. І як наслідок - різними дефіцитними станами. Целіакія - захворювання невиліковне – воно на все життя. Більш того, саме з целіакією зв'язують сьогодні деякі важкі захворювання, наприклад, цукровий діабет 1-го типу, аутоімунний тиреоідит, цироз печінки. Крім того, багато випадків безплідності, повторних викиднів, затримки полового розвитку, низькорослості, хронічної анемії, навіть психічних порушень, теж зв'язані зі схованою целіакією.

На сучасному етапі  розвитку технології функціональних харчових продуктів ефективно використовується сім основних видів функціональних інгредієнтів :

• харчові волокна (розчинні та нерозчинні);
• вітаміни (А, групи В, D тощо);
• мінеральні речовини (кальцій, залізо, йод, селен та ін.);
• поліненасичені жирні кислоти (ω-3 та ω-6 жирні кислоти);
• антиоксиданти (β-каротин, аскорбінова кислота, α-токоферол, біофлавоноїди тощо);
• пребіотики (фруктоолігоцукриди, інулін, лактоза, молочна кислота та ін.);
• пробіотики (біфідо- та лактобактерії, дріжджі, вищі гриби).

Вищезазначені функціональні  інгредієнти в свою чергу за поживними  характеристиками поділяються на дві  групи: інгредієнти що являються  поживними речовинами та інгредієнти, що не являються поживними речовинами.

Використання речовини, що не являються  поживними в технології збагачення харчових продуктів Фітодобавки Фітохімикати (фітодобавки) - головний клас непоживних речовин з використанням їх в технології збагачення в якості функціональних компонентів харчових продуктів, крім фіто добавок до харчових продуктів добавляються речовини, що виділені з продуктів тваринного  походження: молока, м’яса. риби тощо і які мають сприятливий вплив на здоров’я людей. Корисні речовини з рослин в продуктах функціонального харчування. До цієї групи відносяться всі хімічні речовини, що природним чином зустрічаються в рослинах. Ці рослинні речовини не беруть участь у первинному обміні речовин і не виявляють поживного впливу на організм людини. Однак вони беруть участь в життєво важливих біохімічних процесах, що забезпечують життєдіяльність організму. Групи цих речовин надзвичайно різні за своїм хімічним складом. Вони зустрічаються в малих кількостях, але надають фармакологічний вплив. До оздоровчих ефектів вторинних рослинних речовин відносяться такі дії як антиканцерогенні, антиоксидантні, протизапальні і регулюють артеріальний тиск. Пробіотики та пребіотики. Крім вищезазначеного, в якості  функціональних добавок використовуються корисні для організму людей мікроорганізми (пробіотики),  а також побічні продукти їх  життєдіяльності (пробіотики).Корисні для організму людини живі мікроорганізми, добавлені до харчових продуктів, конкурують в шлунково-кишковому тракті людини з патогенними бактеріями, токсинами, утворює захист від вірусів. Молочнокислі бактерії. У супермаркетах поряд з традиційними йогуртами все частіше зустрічаються йогурти з написом «пробіотик». Різниця між ними полягає в наявності і кількості молочнокислих бактерій. У пробіотичних йогуртах збільшено число живих мікроорганізмів. При цьому зростає шанс, що більша кількість живих мікроорганізмів потрапить у кишечник і надасть позитивний вплив. Група молочних кислот не однорідна за своїми морфологічними ознаками. Більшість використовуваних в йогуртах бактеріальних культур — це Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus. Певні пробіотичні культури додатково збагачуються додаванням Lactobacillus acidophilus або casei. Але не все так оптимістично: деякі молочнокислі бактерії гинуть від молочної кислоти (ними самими і виробленої) ще в баночці. Передумовою ж пробіотичної дії є проходження живих організмів через шлунок і тонку кишку. У випадках з деякими бактеріями це підтверджено. Але дослідження показують, що проникли в товсту кишку мікроорганізми ненадовго включаються до надзвичайно стабільної екологічної системи кишечнику. Поки ще не з’ясовано, чи зможуть додані із зовні молочнокислі бактерії довгостроково змінювати кишкову флору і яка кількість мікроорганізмів і пробіотичних харчових продуктів необхідна для оздоровчого ефекту. Крім вищезазначених  характеристик пробіотичних мікроорганізмів дуже важливими їх ознаками є антагоністичні властивості до хвороботворних мікроорганізмів. В зв’язку з цим, їх використовують для вилучення мікроорганізмів  або управління ними в організмі людини. Крім цього  зазначені мікроорганізми використовують також технології харчових продуктів для гарантування їх безпечності. Ці технології відносяться до сучасних та актуальних до подальшого вивчення.

Використання речовини, що являються  поживними в технології збагачення харчових продуктів. В харчовій промисловості  широко застосовують білкові препарати рослинного походження – це в основному продукти переробки сої. В світі поки що йдуть дискусії про те, наскільки соя шкідлива для організму людини чи вона безпечна. Поки йдуть вияснення позицій сою закупляють для своїх виробництв власники харчових підприємств у вигляді білкових препаратів. Білкові препарати рослинного походження – це в основному продукти переробки сої: соєве борошно (масова частка  білка в сухій речовині не менше 45%), соєвий концентрат (не менше 65% білку),соєвий ізолят (не менше 91% білку). Крім рослинних білкових добавок в харчовій промисловості використовуються добавки тваринного походження (в основному використовується в м'ясній  та молочній галузі галузях): свиняча шкірка, молочно-білкові концентрати (сухі, рідкі чи пастоподібні), білковий стабілізатор із свинячої  шкірки, жилок або сухожилок, відпресована свиняча маса після механічного обвалювання, молочні продукти (цільне та  знежирене молоко, сухі вершки).

До ХД відносить будь-які речовини, що не використовуються в нормальних умовах як їжа і не застосовуються як типові інгредієнти їжі, незалежно  від їх харчової цінності. Це спеціально добавлені речовини з метою покращення технологічних властивостей сировини чи органолептичних властивостей готових продуктів, а також покращення процесів виробництва, обробки, пакування чи стабілізації якості продуктів при транспортуванні та зберіганні.

Харчові_добавки – природні і синтезовані хімічні сполуки, призначені для введення в харчові продукти з метою прискорення або поліпшення їх технологічної обробки, збільшення термінів зберігання, консервування, а також зберігання або надання готовим продуктам харчування певних органолептичних властивостей (кольору, запаху, смаку, консистенції). Забороняється застосовувати харчові добавки для приховання псування або недоброякісності сировини чи готового продукту. Харчові добавки звичайно не використовуються як харчові продукти. Речовини, що додаються в харчові продукти для підвищення їх поживної цінності або з лікувально-профілактичними цілями (вітаміни, мікроелементи, амінокислоти тощо), а також прянощі і спеції не вважаються харчовими добавками.

Безпека харчових добавок для здоров'я людини регламентується допустимою добовою дозою і допустимою концентрацією їх в продукті, які встановлюються виходячи з найменшої кількості харчових добавок, достатнього для досягнення технологічного ефекту. Фізико-хімічні властивості харчових добавок, ступінь їх чистоти і т.п. визначаються ГОСТ і відповідними нормативно-технічними документами. Контроль за правильністю застосування і вмістом харчових добавок в харчових продуктах здійснюють виробничі лабораторії підприємств харчової промисловості і органи державного санітарного нагляду. В харчовій технології виділяють такі групи харчових добавок: