Проект цеха кондитерской фабрики по производству помадных, грильяжных и кремовых конфет производительностью 4774т.год

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

 

ПТ 28.010.000 ПЗ

 

ФГБОУ ВПО «БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

Факультет пищевых технологий____________

Кафедра ТХППР________________________

Специальность Технология хлеба,___________

 кондитерских и макаронных изделий________

Специализация: Технология кондитерских ___

изделий_________________________________

Форма обучения: заочная_________________

Курс, группа 6, ТХ______________________

 

 

 

ЗИАНГУЛОВА  ЗАЛИЯ АХАТОВНА.

(Фамилия,  имя, отчество студента)

 

ПРОЕКТ  ЦЕХА КОНДИТЕРСКОЙ ФАБРИКИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПОМАДНЫХ, ГРИЛЬЯЖНЫХ И КРЕМОВЫХ КОНФЕТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬЮ  4774 Т/ГОД

 

Курсовой  проект

 

                                                               «К защите допускаю»

Руководитель 

К.т.н, доц. Бульчук Е.А____.      

(ученая степень, звание, Ф. И.  О.)

____________________

(подпись)

“     ”                                   2012г.

Оценка при защите 

_________________

 

_________________

(подпись)

“___”________2012г.

 

 

Уфа 2012

РЕФЕРАТ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ 4

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8

2.1 Режим работы производственного цеха фабрики 8

2.2 Расчет выработки товарной продукции 8

2.3 Выбор ассортимента кондитерских изделий 9

2.4 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны» 11

2.5 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства 12

2.6 Расчет расхода вспомогательных материалов 14

2.7 Расчет расхода наружной тары 15

2.8 Расчет складов сырья 16

2.9 Расчет склада тароупаковочных материалов 18

2.10 Расчет склада готовой продукции 18

2.12  Расчет количества технологического оборудования и компоновка их в линию 20

2.13 Расчет количества основного технологического оборудования 21

3 ОПИСАНИЕ МАШИННО – АППАРАТУРНОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА 25

3.1 Подготовка сырья к производству 25

3.2 Поточно-механизированная линия производства отливных конфет с формующей машиной «Сави-Жан-Жан» 26

3.3 Поточно-механизированная линия производства отливных конфет с формующим агрегатом «Винклер и Дюннебир» 29

3.4 Поточно-механизированная линия производства пралиновых конфет ШПФ-22 30

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 34

ПРИЛОЖЕНИЕ А 35

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Кондитерская  промышленность наряду с другими  отраслями пищевой индустрии  призвана  удовлетворять потребности  населения в продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокую калорийность и усвояемость кондитерским изделиям придаёт разнообразное высококачественное сырьё: сахар, патока, мёд, мука, фрукты, яйца, какао-бобы, орехи, пищевые кислоты, желирующие и ароматические вещества. [4]

Кондитерские  изделия известны человечеству с  незапамятных времён. Основным сырьём для изготовления этих изделий первоначально  мёд. На Руси уже в XVΙ в. существовал  пряничный промысел.

Ускоренное  развитие производства кондитерских изделий  получило в нашей стране в начале  XIX в., когда была налажена промышленная выработка сахара из свеклы. Однако производство было кустарным, готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т.п. С 60-х годов XIX в. стало развиваться фабричное изготовление кондитерских изделий.[4].

В начале XX в. производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах. В середине века были построены и пущены в эксплуатацию новые предприятия, оснащенные прогрессивным для того времени оборудованием и поточно-механизированными линиями. Появление большого количества кондитерских фабрик на востоке и юге страны позволило значительно сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления. В тот период на основе достижений науки и техники претерпела значительные  изменения технология многих видов кондитерских изделий.[1].

В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели (леденцовой, с фруктовыми и молочными начинками, с переслоенной начинкой), конфет ( из масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира на пектине фурцелларане, шоколада и др. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширением ассортимента.

В кондитерской промышленности используется свыше 200 механизированных поточных линий, однако уровень механизации основных технологических процессов еще значительно колеблется: от 70 (мармеладно-пастильное производство) до 98% (шоколадное).

Наибольшим  спросом среди сахарных кондитерских изделий у населения пользуется конфеты и мармелад. В своем  курсовом проекте я рассмотрю  производство отливных и помадных конфет и трехслойного мармелада.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.  ТЕХНОЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

Основным видом деятельности проектируемой  кондитерской фабрики является выпуск отливных помадных грильяжных и кремовых конфет. Планируемая мощность предприятия 10530 тонн в год позволит полностью удовлетворить потребности в данном виде продукции населения города Уфы и других городов нашей республики, независимо от возраста, пола и т. д. В дальнейшем возможно произвести реконструкцию, расширение производства.

В составе предприятия 3 поточных линий  по выпуску отливных помадных конфет и пралиновых конфет. Предприятие работает в две смены.

Ассортимент:

• конфеты помадные («Припять»,)
• конфеты кремовые («Трюфели);
• конфеты грильяжные(«грильяж в шоколаде»).

Фабрика имеет склад хранения сырья. Он  расположен на территории самого предприятия. Ввоз сырья и вывоз продукции  осуществляется автотранспортом. Сырьё на фабрику поставляют предприятия г. Уфы и Башкортостана. К фабрике подходят автомобильные дороги, и близость расположения железной дороги является одним из основных плюсов предприятия.

Строительство нового кондитерского  предприятия и внедрение его  продукции на уже существующий рынок жесткой конкуренции будет успешным, если предприятие сумеет завоевать симпатии покупателей. Для этого продукцию должны отличать такие потребительские качества, как полезность, свежесть, качество, упаковка и доступная цена. Основная задача, которая стоит перед фабрикой – насыщение рынка кондитерскими изделиями и укрепление завоеванных позиций с помощью расширения ассортимента производственной продукции; составить весомую конкуренцию существующим предприятиям; сокращение времени оборота; расширение клиентурной базы. Целью проекта является разработка линий производства отливных, помадных и трехслойного мармелада.

Перед фабрикой стоит задача –  выйти на рынок кондитерских изделий, делая основной упор в реализации продукции на низкие цены при увеличении качества продукции и маркетинговой  стратегии на проведение рекламной  компании. От этого зависит успех  продвижения товара.

Целью выполнения данного курсового проекта является расчет и подбор технологического оборудования, производственных площадей для удовлетворения потребностей населения небольшого города (поселка) в конфетах разнообразного ассортимента.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

2.1 Режим работы производственного  цеха фабрики

Режим работы  цеха принимают по «Нормам  технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности» [1].

Таблица 1 Режим работы цеха

№  п/п	Наименование	Значение
1	Количество рабочих дней в году	250
2	Количество смен	2
3	Продолжительность смены	7,8

2.2 Расчет выработки  товарной продукции

При заполнении таблицы 2 производительность линии принимают по техническим характеристикам линии или технологического оборудования, а выработку товарной продукции на каждой линии рассчитывают с учетом коэффициента использования оборудования  , который принимают в расчетах 0,85…0,90, то есть на каждую линию (или отдельное оборудование) можно планировать выработку продукции не более 90% от паспортной продукции, а запас времени (10…15%) предусматривается на непредвиденные остановки оборудования (при переходе с выработки одного сорта на другой, поломке оборудования и т.д.).

Производительность (P, т/смену) рассчитывают по формуле:

  

                              (1)

где  - производительность линии, кг/ч;

        – продолжительность смены, ч;

 

 

Выработка товарной продукции ( определяется по формуле:

 

                                                                                                (2)

 

где - количество смен;

      - коэффициент использования оборудования,   =0,85…0,90;

Расчеты по вышеприведенным формулам приведены  далее в таблице 2.

Таблица 2 Расчет выработки товарной продукции 

Изделие	Выработка товарной продукции, т/см (к=0,90)	Линии или ведущее оборудование	Производительность, т/ч	Количество  линий или ведущего оборудования
Молочно-помадные конфеты	8,424	ПМЛ производстваотливных конфет Винклер и Дюннебир	1200	1
Куполообразные кремовые конфеты	0,702	ПМЛ производства куполообоазных конфет типа "Трюфели	100	1
Грильяжные	0,421	ПМЛ производства  конфет  "Грильяж в шоколаде"	60	1
ИТОГО	9,547			3

 

Годовая производительность по всем трем линиям:

Пг = 21,06 • 2 • 250 = 10530 т/год.

2.3 Выбор ассортимента  кондитерских изделий

 

Для выполнения технологического расчета  достаточно выбрать 1…3 сорта от каждой группы, вырабатываемые на однотипном оборудовании. При выборе ассортимента необходимо учитывать используемое сырье, форму изделий, способы отделки, завертки и расфасовки (таблица 3)

 

 

Таблица 3 Выбор ассортимента по конфетному цеху

 

Вид изделий	Процент к общей выработке	Выработка продукции			Вид завертки, расфасовки
		В  смену, т	В  сутки,т	В год , т
"Припять"	88,2	8,42	16,85	4212,0	в перекрутку
Трюфели"	7,4	0,70	1,40	351,0	в обтяжку
"Грильяж  в шоколаде"	4,4	0,42	0,84	210,6	в перекрутку
Итого	100	9,55	19,09	4774	-

 

В технологическом расчете конфетного цеха необходимо произвести пересчет годовой (товарной) продукции выбранного ассортимента на не завернутую (таблица 4). Такой пересчет производится для товарной продукции с поштучной заверткой.

Количество  заверточных материалов  выбранного ассортимента (в кг на 1 т готовой продукции) зависит от вида завертки и размера изделий, то есть количества штук готовых изделий в 1 кг (определяется по [3].  При этом количество незавернутой продукции Н (в кг/смену) будет Н=Т-З.

Количество  незавернутой продукции (, кг/смену) вычисляется по формуле:

 

                                                       ,                                            (5)

 

где   - товарная продукция в смену, кг;

       – заверточный материал в смену, кг;

 

                                                      ,                                                (6)

Расчеты изделий  на незавернутую продукцию приведены в таблице 4.

 

Таблица 4 Пересчет на незавернутую продукцию конфетного цеха

Ассортимент изделий	Товарная продукция (Т) в смену, кг	Заверточный материал (З)		Незавернутая продукция (Н)
		на 1 т готовой продукции	в смену, кг	в смену, кг	в сутки, кг	в год, т
«Припять»	8424	46	388	8036	16073	4018,2
«Детям»	702	86	60	642	1283	320,8
«Белочка»	421,2	46	19	402	804	200,9
Итого	9547	178	467	9080	18160	4540