Проект цеха кондитерской фабрики по производству помадных, грильяжных и кремовых конфет производительностью 4774т.год

Таблица 11 Расчет площади складов вспомогательных материалов и тары

 

Вспомогательные материалы и тара	Расход, кг/сут	Норма хранения, сут.	Подлежит хранению, т	Количество грузов на 1 м2	Необходимая площадь склада,  м2
Гуммированная лента	23,6	30	0,71	0,720	0,98
Ящики из гофрированного картона	920,6	30	27,62	0,345	80,05
Фольга	250,0	30	7,50	0,59	12,71
Этикетка  парафинированная	225,5	30	6,77	1,25	5,41
Подвертка парафинированная	185,6	30	5,57	1,25	4,46
Бумага  застилочная	18,2	30	0,54	1,46	0,37
					103,61

2.10 Расчет склада  готовой продукции

 

Площадь склада для хранения готовой продукции  определяется из расчета необходимого запаса и норм укладки ее на 1 площади пола с учетом проездов [3] и представляют в виде таблицы 12.

Нормальным  запасом готовых изделий на кондитерских предприятиях является 5 – суточная выработка долго сохраняющихся изделий и односуточная – скоропортящихся изделий (торты, пирожные, кексы).

 

Таблица 12 Расчет площади склада готовой продукции

Изделия	Выработка в сутки, т	Нормативный срок хранения, сут	Подлежит  хранению, т	Количество продукции на 1м2, т	Необходимая площадь склада, м2
«Припять»	16,85	5	84,24	1,02	82,6
«Детям»	1,40	5	7,02	0,62	11,3
««Белочка»»	0,84	5	4,212	0,62	6,8
Всего	19,09		95,47	-	100,7

 

2.12 Расчет количества технологического оборудования и компоновка их в линию

 

Расчет  потребного количества машин и автоматизированного  оборудования на одну поточно – механизированную линию проводят исходя из сменной выработки полуфабрикатов и готовых изделий.

 

2.13 Подбор количества основного технологического оборудования

 

Расчет  потребного количества машин и автоматизированного  оборудования на одну механизированную поточную линию проводят, исходя из сменной выработки полуфабрикатов и готовых изделий. Результаты оформляются в виде таблицы 13.

 

Таблица 13 Расчет количества основного технологического оборудования

Наименование операций		Выработка в час, кг	Наименование оборудования	Производительность, кг/ч	Число единиц оборудования	Процент загрузки оборудования
1		2	3	4	5	6
Хранение сахара-песка			Силос ХЕ-160А		4
Взвешивание сахара - песка			Весы автоматические ДМП-100	100	2
Просеивание сахара - песка			Просеиватель «Тарар»		2
Транспортировка сахара-песка			Роторный питатель М- 122М		2
Приготовление сахарной пудры			Установка А2-ШЛХ/1		1
Хранение патоки			Емкость		3
Хранение сгущенного молока			Емкость с паровой рубашкой		2
Измельчение ядер орехов			Трехвалковая мельница		1
Поточно-механизированная линия производства отливных конфет с формующим агрегатом «Винклер и Дюннебир»
Приготовление рецептурной смеси			Станция рецептурная		1
Приготовление сиропа			Варочная колонка		1
Сбивание		1200	Машина помадосбивальная		1
Отливка		1200	Агрегат конфетоотливочный;		1
Глазирование		1200	Агрегат глазировочный		1
Охлаждение		1200	Шкаф охлаждающий		1
Завертка		1200	Заверточные автоматы ЕУ		1
Взвешивание		1200	Транспортер скребковый		1
Упаковка		1200	Бункер промежуточный		1
Взвешивание		1200	Весы автоматические дм-100-2		1
Оклеивание		1200	Автомат оклеивающий		1
ПМЛ производства конфет «Трюфели»
Сбивание			Сбивальная машина	100	1
Темперирование			Темперирующая машина А2-ШТА	100	1
Отсадка	100		Отсадочная машина	100	1
Охлаждение	100		Охлаждающий шкаф	280	1
Обсыпка	100		Обсыпочный барабан	100	1
Завертка	50		Заверточный автомат ЕФ-4	120	2
Взвешивание	100		Весы автоматические ДМ-100-2	8	1
Упаковка	100		Упаковочный автомат	625	1
Оклеивание	100		Оклеивающая машина ОМ	180	1
ПМЛ «Грильяж в шоколаде»
Плавление сахара-песка			Аппарат пленочный		1
Смешивание рецептурных компонентов			Смеситель		1
Охлаждение грильяжной массы			Машина охлаждающая		1
Проминка			Машина валковая		1
Формование корпусов			Устройство для резки		1
Охлаждение корпусов			Аппарат охлаждающий	150	1
Глазирование			Машина глазировочная		1
Охлаждение глазури			Шкаф охлаждающий	8	1
Завертка			Автомат заверточный	180 кор	3
Упаковка			Транспортер скребковый		1
Упаковка			Бункер промежуточный		1
Взвешивание порционное			Автовесы		1
Упаковка			Машина оклеивающая		1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ОПИСАНИЕ МАШИННО  – АППАРАТУРНОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА

3.1 Подготовка сырья к производству

 

К сыпучему сырью кондитерского производства относятся сахар – песок, мука, крахмал, какао – бобы и др. Доставка и хранение такого сырья осуществляется как тарным, так и бестарным способом.

Для бестарного хранения сахар – песок влажностью 0,02…0,04% поступает на предприятие в автосахаровозес цистерной, ссыпается в приемную весовую воронку, затем с помощью приемного щитка (72) передается в силосы ХЕ – 160А (59). Сахар – песок пропускается через просеиватель «Тарар» (52), пропускается через магнитные уловители и подается в производственные бункера. Затем взвешивается автоматическими весами ДМП-100 (17) и подается на производство.

  Патока на предприятие поступает  в автоцистернах. Цистерны оборудуются змеевиками, в которые при разгрузке пускается пар давлением 100…200кПа для подогрева патоки (t = 55…60°С) с целью снижения ее вязкости.

На  предприятии используют также сахарную пудру, которую получают с помощью помольно – классификационной установки А2-ШЛХ/1 (69).

Сгущенное молоко поступает в автоцистернах. Предусмотрена загубленная (не менее 2 м) приемная емкость для осуществления слива сгущенного молока из цистерн самотеком. Перед подачей на производство сгущенное молоко подогревают для облегчения транспортировки ее по трубопроводам.

Перед тем как подать ядра орехов на производство их сначала очищают в очистительно – сортировочной машине, затем подвергают тепловой обработке в обжарочной машине и измельчают на трехвалковой мельнице.

Кондитерский  жир, жировая глазурь и мед  натуральный хранятся в емкостях, оборудованных змеевиками с целью снижения вязкости при их разгрузке.

Вафельную крошку получают с помощью трехвалковой мельницы  и хранят в мешках в складе дополнительного сырья.

3.2 Поточно-механизированная линия производства отливных конфет с формующим агрегатом «Винклер и Дюннебир»

 

Линия по производству помадных конфет начинается с приготовления конфетных масс.

Подготовленная  к производству конфетная масса  из темперирующей машины шестеренчатым насосом перекачивается в отливочные головки конфетоотливочного агрегата «Винклер и Дюннебир» (1), где происходит отливка массы в жесткие формы и выстойка корпусов конфет. Агрегат (рис. 19) состоит из цепного транспортера (из двух бесконечных цепей), на котором крепятся поликарбоновые фор-модержатели (каждая рама размером 920x280x40 мм включает 108 форм из силикона); отливочных головок (диаметры поршней 18 мм для отливки оболочки, 12 мм для отливки наполнителя); холодильного шкафа; пневматических выталкивателей; сетчатого транспортера, передвижной ванны для отливочных головок.

По  сравнению с отливкой в крахмал  бескрахмальная отливка имеет ряд преимуществ:

— цех не загрязняется крахмальной  пылью;

— улучшается внешний вид и вкусовые качества конфет в связи с тем, что на поверхности корпусов полностью  отсутствуют частицы крахмала;

— значительно сокращается количество отходов в виде деформированных корпусов конфет.

После структурообразования конфетные корпуса  специальным механизмом выталкиваются из форм, транспортером выводятся из установки и передаются на транспортер глазировочного агрегата (2) для покрытия корпусов конфет шоколадной глазурью. После застывания в охлаждающем шкафу (3) происходит прочное сцепление между покрытием и корпусом, повышающее механическую прочность изделий, что позволяет производить завертывание конфет на машинах.

Завертка  конфет осуществляется на заверточных  автоматах ЕУ-7 (4). Завернутые конфеты скребковым транспортером (5) подаются сначала в промежуточный бункер (6), затем на взвешивание в автоматические весы ДМ-100-2 (7) и упаковку в гофрокороба, которые оклеиваются на оклеивающем полуавтомате ОМ (8).

3.3 Поточно – механизированная линия для производства глазированных конфет типа «Грильяж в шоколаде», 100 кг/час

 

Твердый грильяж представляет собой  раствор (расплав) сахара-песка с  добавлением ядер орехов. Количество вводимых ореховых ядер в зависимости  от рецептуры составляет 18...35% к общему количеству массы.

Приготовление твердой грильяжной массы состоит из двух стадий: получения расплава сахара-песка и смешивания расплавленного сахара с дроблеными орехами, сливочным маслом и ароматизаторами.

При механизированном способе приготовления  грильяжной массы для конфет «Грильяж в шоколаде» применяется поточно-механизированная линия с непрерывным плавлением сахара-песка в пленочном аппарате (1). Для этого сахар-песок непрерывно подают дозатором в верхнюю часть вертикального пленочного аппарата. Попадая в щель между горячими стенками и быстро вращающимся ротором, кристаллы сахара-песка плавятся, скребки при вращении счищают расплав, который собирается в нижней конусной части, откуда выходит непрерывным потоком. Плавление сахара-песка в тонком слое позволяет ускорить процесс по сравнению с плавлением в котлах в 20...25 раз и получить расплав сахара-песка более светлых тонов м лучшего качества. В верхней части пленочного аппарата поддерживается температура 140°С, в средней части 200...215°С, в нижней 160°С. Кроме сахарозы в расплаве содержатся продукты ее распада - ангидриды Сахаров, продукты конденсации, оксиметилфурфурол, органические кислоты, красящие и гуминовые вещества. Они предопределяют аромат, вкус и цвет расплава. Накопление в расплаве продуктов распада сахарозы зависит от времени и температуры нагревания.

Из пленочного аппарата расплав  сахара-песка при температуре 160...170°С поступает в смеситель непрерывного действия (2), в который дозаторами подают ореховую крупку, смешанную с ванилином, и сливочное масло.

Смешивание компонентов проводят при температуре 150... 160°С. Для поддержания  необходимой температуры смеситель  снабжен паровой рубашкой.

Готовая грильяжная масса при температуре 120...140°С, представляющая собой текучую вязкую жидкость, непрерывно подается на охлаждение в специальную машину (3), представляющую собой вращающийся круглый металлический стол с желобом, облицованный фторопластом. Желоб охлаждается водой. Над желобом установлены три валка (4), охлаждаемые с внутренней поверхности водой, которые служат для охлаждения и предварительного формования пласта. Зазор между дном желоба и поверхностью валков регулируется от 2 до 10 мм. Масса, непрерывно выходя из смесителя, захватывается вращающимся столом и продвигается по желобу вместе с ним. После второго валка масса с поверхности охлаждается дополнительно воздухом, подаваемым вентилятором. Перед третьим валком пласт грильяжной массы шириной 288 мм подгибается специальным устройством и его ширина становится 150 мм. После третьего валка бесконечный пласт толщиной 8... 10 мм разрезается на отдельные куски длиной 30...40 см и направляется на дополнительное охлаждение на конвейер до температуры 80...85°С, после чего режется устройством (5) на отдельные изделия, которые охлаждаются в охлаждающем аппарате (6) до температуры 35...40°С. При производстве грильяжной массы на поточно-механизированной линии из-за очень быстрого плавления сахара-песка в пленочном аппарате (15...30 с) при температурах плавления ниже 200°С не происходит образования редуцирующих веществ в достаточном количестве. Так, при температуре плавления сахара 185°С в расплаве массовая доля редуцирующих веществ составляет 8%. Температура плавления сахара-песка в пленочном аппарате 195...20СГС, при этом массовая доля редуцирующих веществ составляет 16,5...23%.

Охлажденные корпуса конфет поступают  в глазировочную машину (7), где покрываются равномерным слоем шоколадной глазури. Далее конфеты с помощью транспортера переходят в охлаждающую камеру (8), где поддерживается температура воздуха 8...10°С. За время пребывания конфет в камере в течение 5...6 мин происходит охлаждение глазури ниже температуры застывания какао-масла, оно из аморфного состояния переходит в кристаллическое, что вызывает структурообразование в глазури. Шоколадная оболочка конфет приобретает свойства твердого тела.

Охлажденные глазированные конфеты  поступают по ленточному конвейеру на завертку, которая осуществляется с помощью заверточных автоматов (9). Завернутые конфеты скребковым транспортером (10) подаются сначала в промежуточный бункер (11), затем на взвешивание в автоматические весы ДМ-100-2 (12) и на упаковку в гофрокороба, которые оклеиваются на оклеивающем полуавтомате ОМ (13).