Проект цеха кондитерской фабрики по производству помадных, грильяжных и кремовых конфет производительностью 4774т.год

3.4 Поточно – механизированная линия производства куполообразных конфет типа «Трюфели», 100кг/час

 

Линия предназначена для производства отсадных конфет куполообразной формы типа «Трюфели» и выполняет операции темперирования, сбивания массы, отсадки, охлаждения и обсыпки.

В состав линии входят следующие  машины: автоматическая темперирующая машина А2-ШТА (42) предназначена для темперирования шоколадной массы для конфет «Трюфели». Темперирование производится непрерывно с автоматическим управлением и контролем процесса.

В  процессе темперирования температура массы снижается с 45…40 °С до 28…27 °С, при этом вязкость массы составляет 10…12 кПа.

Масса из воронки поступает в  шнек. Трубка шнека разделена на три зоны. В конце каждой из зон установлены терморегуляторы для регулирования подачи воды в трубу шнека в зависимости от температуры массы. В случае прекращения отбора темперированной массы из машины масса возвращается по обратной трубе снова в воронку.

Из машины А2-ШТА трюфельная масса  поступает в сбивальную машину по трубе с обогревом. Сбивальная машина представляет собой корытообразную емкость, обогреваемую водой, в которой вращаются навстречу друг другу два вала с лопастями; назначение лопастей – сбивание и передвижение массы к выходному отверстию машины. Лопасти установлены последовательно – две лопасти под углом 15° к оси вала, две – по оси вала и т. д. Сбивальная машина (41) используется для придания трюфельной шоколадной массе пышной консистенции. Процесс сбивания длится 3…4 мин при температуре массы 28 °С и обеспечивает снижение плотности массы с 1,2 до 1,0 г/см³. Готовая кремовая масса должна иметь массовую долю влаги (0,8±0,3)% («Трюфели»).

Сбивальная машина установлена  так, что сбитая масса из выгрузочного отверстия попадает в приемную воронку  отсадочной машины.

Отсадочная машина (36) предназначена  для формования трюфельной массы  в виде корпусов куполообразной формы. Отсадочный механизм машины имеет четыре шнека. Сбитая масса температурой 27…28°С из загрузочной воронки поступает в шнеки, которые непрерывно подают ее в

прессующую  камеру. В нижней части прессующей камеры имеет 12 отверстий, через которые  происходит выпрессовывание массы. Отверстия периодически перекрываются отсекающей планкой.

Отсадка корпусов производится на ленту  транспортера, которая имеет прерывистое  движение благодаря храповому механизму. На участке отсадочного механизма лента в момент отсадки приподнимается благодаря смонтированному под ней подъемному столику. Подъем и опускание столика производится при помощи системы рычагов, кулачка и пружины от приводного вала. Отсаженные корпуса конфет на транспортере (62) поступают в холодильную камеру (70), смонтированную на станине отсадочной машины. В камеру противотоком подается воздух. Воздухоохладитель рассольный, вмонтирован в камеру; температура воздуха 6…8°С; период охлаждения 7 мин.

Отборочный транспортер (65) предназначен для приема корпусов с ленты транспортера (62) охлаждающей камеры и передачи их в обкаточный барабан (11).

Корпуса конфет с отборочного транспортера, падая на узкий транспортер, имеющий  большую линейную скорость, поступает  в обкаточный барабан по одной  – две штучки,  что дает возможность  производить равномерное покрытие корпусов смесью какао-порошка с  сахарной пудрой. Регулировка подачи смеси осуществляется заслонкой  дозатора.

Обкаточный барабан предназначен для покрытия корпусов конфет смесью какао-порошка и сахарной пудры. Барабан установлен на двух парах роликов под углом 2° к горизонту. Концевая часть барабана снабжена отверстиями, через которые происходит отсев и избытка смеси порошка и пудры.

По центру барабана внутри установлена  ось с заслонками, назначение которых – регулировать время пребывания корпусов конфет в барабане. Заслонки установлены: одна на расстоянии  400 мм от входа в барабан и вторая на расстоянии 45 мм от конца барабана.

Корпуса из барабана с помощью транспортера (62) направляются на завертку в автоматах ЕФ-4 (1). Завернутые конфеты скребковым транспортером (66) подаются сначала в промежуточный бункер (14), затем на взвешивание в автоматические весы ДМ-100-2 (16) и на упаковку в гофрокороба, которые оклеивают на оклеивающем полуавтомате ОМ (35).

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В данном курсовом проекте был спроектирован производственный цех кондитерской фабрики по производству помадных и пралиновых конфет производственной мощностью 4774 т/год. Произведен  технологический расчет, который включает расчет  внутреннего ассортимента, сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны и собственного производства, расчёт заверточных, упаковочных и вспомогательных материалов  и необходимое количество основного технологического оборудования, а также расчеты площадей склада тарного хранения сырья, для хранения тароупаковочных материалов  и склада готовой продукции. В данном цехе скомплектованы следующие поточно-механизированные линии:

1 Поточно-механизированная линия производства отливных конфет с формующей машиной «Винклер и Дюннебир», 1200кг/час;

2. Поточно-механизированная линия производства кремовых конфет типа «Трюфели», 100кг/час;

3. Поточно-механизированная линия производства конфет «Грильяж в шоколаде»,  60 кг/ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1.  Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства [Текст]: учебник / А.И.Драгилев, Г.А.Маршалкин. – М.: Колос, 1999. – 448 с
2. Козлова А.В. Альбом условных обозначений технологического оборудования кондитерской промышленности [Текст] / А.В. Козлова. – М.: ДеЛи, 2005. – 108с.
3. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности [Текст]: Гипропищепром. -  21-92. - М.: 1992. – 158с.
4. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О. Проектирование кондитерских предприятий [Текст]: Учебник.-2-е изд., расшир. и доп./ А.Я.Олейникова, Г.О.Магомедов.-СПб: ГИОРД, 2005.- 416с.:ил.
5. Рецептуры на конфеты и ирис.[Текст]. М. Пищевая промышленность, 1971. 605 с.
6. СТО 0493582-003-2010. Стандарт организации. Самостоятельная работа студента. Оформление текста рукописи. Уфа 2010.  32 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

 

Конфеты «Припять»

Глазированные шоколадом продолговатой или  овальной формы. Корпус молочно-помадный с добавлением спирта. Конфеты завернуты.

Влажность 92,41%

Таблица А1 - Рецептура на конфеты «Припять»

Сырьё	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья,кг
		На 1 т полуфабриката		на 1т готовой продукции (без завертки)
		в натуре	в сухих  веществах	в натуре	в сухих   веществах

Рецептура готовых  конфет из полуфабрикатов 1 т

Корпус	90,3	-	-	763,84	689,75
Шоколадная глазурь	99,1	-	-	241,16	238,99
Итого	-	-	-	1005	928,74
Выход	92,41	-	-	1000	924,1

Рецептура полуфабриката  – корпус на 763,84 кг

Помада молочная	91	999,3	999,3	763,31	694,61
Спирт	-	12,12	-	9,26	-
Ванилин	-	0,19	-	0,14	-
Итого	-	1011,61	909,36	772,71	694,61
Выход	90,3	1000	903	763,84	689,75

Влажность 9,7% ± 3%

Рецептура полуфабриката  – помада молочная на 735,31 кг

Сахар-песок	99,85	624,04	623,1	476,34	475,63
Молоко сгущенное	74	303,04	224,25	231,31	171,17
Патока	78	90,91	70,91	69,39	54,12
Итого	-	1017,99	918,26	777,04	700,92
Выход	91	1000	910	763,31	694,61

Влажность 16% (+3%; -2%)

- Сводная рецептура

Сырьё	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья, кг
		На 1 т полуфабриката		на 1т готовой продукции  (без заверточных материалов)
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих   веществах
Шоколадная глазурь	99,1	241,16	238,99	242	239,8
Сахар-песок	99,85	476,34	475,63	477,9	477,2
Молоко сгущенное	74	231,31	171,17	232	171,7
Патока	78	69,39	54,12	69,6	54,3
Спирт	-	9,26	-	9,3	-
Ванилин	-	0,14	-	0,2	-
Итого	-	1027,6	939,91	1031	943
Выход	92,41	1000	924,1	1000	924,1

 

Конфеты «Трюфели»

Обсыпанные  какао-смесью конфеты куполообразной формы. Корпус состоит из шоколадного крема на кокосовом масле. Конфеты завернуты.

В 1 кг содержится завернутых конфет не мене 85 штук. Влажность конфет 0,9±0,3%

Сырье и полуфабрикаты		Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
			на 1 т полуфабриката				на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
			в натуре		в сухих веществах		в натуре	в сухих веществах
1		2	3		4		5	6
Рецептура готовых конфет из полуфабриката  на 1 т
Корпус		99,20	939,42		931,90		939,42	931,90
Какао-порошок		95,00	30,29		28,78		30,29	28,78
Сахарная пудра		99,85	10,12		10,10		10,12	10,10
Поливочный шоколад		99,60	30,34		30,32		30,34	30,32
Итого		-	1010,17		1001,00		1010,17	1001,00
Выход		99,10	1000,00		991,00		1000,00	991,00
Рецептура полуфабриката – корпус на 939,42 кг
Шоколадный крем		99,10	824,28		816,16		774,34	767,37
Какао-масло		100,0	60,38		60,38		56,72	56,72
Кокосовое масло		100,00	120,25		120,75		113,43	113,43
Ароматизатор ирисовый		-	0,25		-		0,23	-
Итого		-	1005,66		997,99		944,72	937,52
Выход		79,0	1000,00		992,00		939,42	931,90
Рецептура полуфабриката- поливочный шоколад на 30,34 кг
Шоколадная масса		99,10		501,26	496,75		15,21	15,07
Какао-масло		100,00		501,25	501,25		15,21	15,21
Итого		-		1002,51	998,00		30,42	30,28
Выход		99,60		1000,00	996,00		30,34	30,22
Рецептура на полуфабрикат – шоколадную массу на 789,55 кг
Сахарная пудра	99,85		595,39		594,50	470,10		469,39
Какао тертое	97,40		315,39		307,19	249,01		242,54
Какао-масло	100,00		101,34		101,34	80,01		80,01
Ванилин	-		0,28		-	0,22		-
Итого	-		1012,40		1003,03	799,34		791,94
Выход	99,10		1000,00		991,0	789,55		782,44

 

СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА

Сырье	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		по сумме полуфабриката для 1 т  незавернутой продукции		на 1 т готовой продукции (без заверточного материала)
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахарная пудра	99,85	480,22	479,49	483,30	482,60
Какао тертое	97,40	249,01	242,54	250,60	244,10
Какао масло	100,00	151,94	151,94	152,90	152,90
Кокосовое масло	100,00	113,43	113,43	114,20	114,20
Какао порошок	95,00	30,29	28,78	30,52	29,00
Ванилин	-	0,22	-	0,22	-
Ароматизатор ирисовый	-	0,23	-	0,23	-
Итого	-	1025,34	1016,18	1031,95	1022,80
Выход	99,10	1000,00	991,00	1000,00	991,00

 

Конфеты «Грильяж в шоколаде»

Глазированные шоколадом конфеты квадратной или  продолговатой прямоугольной формы. Корпус грильяжный. Конфеты завернуты.

В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук. Влажность конфет 1,0 ±0,3%.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля СВ, %	Расход сырья, кг
		на 1 г фазы		на 1 г готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура конфет
Корпус ........	99,0	703,52	696,48	703,52	696,48
Шоколадная глазурь . .	99,1	301,51	298,80	301,51	298,80
Итого . . .		1005,03	995,28	1005,03	995,28
Выход. . .	99,03	1000,0	990,3	1000,0	990,3
Рецептура корпуса на 703,52 кг
Сахарный песок . . . .	99,85	' 668,80	667,80	470,51	469,80
Ядро ореха лещинного жареное дробленое	97,5	334,40	326,04	235,26	229,38
Масло сливочное . . .	84,0	13,38	11,24	9,41	7,90
Ванилин	—	0,27	—	0,19	-
Итого . . .	—	1016,85	1005,08	715,37	707,08
Выход. . .	99,0	1000,0	990,0	703,52	696,48
Влажность 1,0 ± 0,3%