Проект цеха кондитерской фабрики по производству помадных, грильяжных и кремовых конфет производительностью 4774т.год

 

На  выбранный ассортимент кондитерских изделий производится расчет сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и т.д.

2.4 Расчет расхода  сырья и полуфабрикатов, поступающих  «со стороны»

К полуфабрикатам, поступающим «со  стороны», относятся шоколадная глазурь, какао тертое и т.д., если их не производят в данном цехе, а привозят с других фабрик.

Для определения количества сырья и  полуфабрикатов, поступающих «со  стороны», необходимо иметь ассортимент (таблица 3) и унифицированные рецептуры, в которых приводятся  нормы расхода сырья и полуфабрикатов на 1 т не завернутых  изделий [5].

Расход  сырья на 1 т изделий для каждого  цеха берут из сводной рецептуры (расход на 1 т не завернутой продукции, в «натуре»), а затем рассчитывают необходимое количество каждого вида сырья на сменную выработку незавернутой продукции для каждого наименования и всего по цеху (таблица 5).

Расчет  необходимого количества сырья на сменную  выработку незавернутой продукции:

 

,                                    (7)

где расход сырья на сменную выработку незавернутой продукции, кг;

          расход сырья по сводной рецептуре, кг;

          количество незавернутой продукции в смену, кг;

 

Таблица 5 Расчет расхода (в кг) сырья и полуфабрикатов «со стороны» по конфетному цеху

Сырье и полуфабрикаты	"Припять"		Трюфели"		"Грильяж  в шоколаде"		Всего
	На 1т	В смену	На 1т	В смену	На 1 т	В смену	В смену	В сутки	В год
Глазурь шоколадная	255	2050			306	123	2173	4346	1087
Сахар – песок	331,2	2662	484,7	311,0	478	192,1	3165	6330	1582
Патока	115,4	927					927	1855	463706
Припас	60,00	482,2					482	964	241095
Молоко сгущенное	313,1	2516					2516	5032	1258113
Масло сливочное	6,3	51			9,5	3,8	54	109	27224
Ядра  орехов целые					254,4	102,2	102	204	51113
Какао тертое			250,6	160,8			161	322	80396
Какао масло			152,9	98,1			98	196	49052
Какао порошок			30,52	19,6			20	39	9791
масло кокосовое			114,2	73,3			73	147	36637
Ванилин	0,22	1,8	0,22	0,14	0,2	0,08	1,99	3,98	994,78
Ароматизатор ирисовый	1,2	9,6	0,23	0,15			9,79	19,58	4895,68

 

2.5 Расчет расхода  полуфабрикатов собственного производства

 

Этот  расчет необходим для подбора  оборудования при получении полуфабрикатов и транспортировании, для расчета емкостей промежуточного хранения.

Полуфабрикаты собственного производства получают простым  перемешиванием отдельных видов сырья (рецептурная смесь) без изменения массы в натуре (механические потери при этом не учитываются) или путем смешивания сырья с последующим увариванием и изменением массы в натуре.  Однако при этом массовая доля сухих веществ в рецептурной смеси и полуфабрикатах после уваривания остается неизменной. Поэтому, зная массовую долю сухих веществ в начальном и конечном полуфабрикатах или готовом продукте, можно рассчитать массу начального полуфабриката , кг в натуре по формуле:

 

                                                      (8)

где масса начального полуфабриката в натуре,  кг;

       масса конечного полуфабриката (продукта),  кг;

       массовая доля сухих веществ в конечном полуфабрикате (продукте), %;

       массовая доля сухих веществ в начальном полуфабрикате (продукте), %.

В кондитерском производстве часть полуфабрикатов рассчитывается исходя из норм их расхода на 1 т изделий согласно рецептурам на указанные сорта. К таким полуфабрикатам относятся молочная помада, сахарная помада, корпуса конфет, фруктовая помада и сахаро - паточный сироп.

При производстве конфеты  «Припять» полуфабрикатом является молочная помада.

Последовательность  приготовления конфет можно представить  следующим образом:

Сырье→полуфабрикат→готовая продукция

 

Расчет  расхода полуфабриката собственного производства в смену:

 

                                                                                              (10)

 

 

 

 

Таблица 6 Расчет расхода (в  кг) полуфабрикатов собственного производства по конфетному цеху

Полуфабрикаты	МД  доля СВ, %	"Припять"		Трюфели"		"Грильяж  в шоколаде"		Всего
		На 1т	В смену	На 1т	В смену	На 1 т	В смену	В смену,кг	В сутки, кг	В год, т
Сахаро паточно молочный сироп		879	7067			759	305	7372	14744	3686
Молочно помадный корпус		754	6058			673	270	6328	12656	3164
Сахарная  пудра				483,3	310			310	620	155
Шоколадная  масса				789,55	507			507	1013	253
Поливочны йшоколад				30,34	19			19	39	10
Корпус				939,42	603			603	1206	301
Корпус  грильяжный						703,52	283	283	565	141
Ядро  ореха лещинного жареное дробленое .						239,1	96	96	192	48

 

 

2.6 Расчет расхода  вспомогательных материалов

 

К вспомогательным относятся материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий. Нормативный расход этих материалов на 1 т продукции принимают по [1].

Имея  данные о виде завертки и упаковки каждого сорта изделий и расходе заверточных и упаковочных материалов на 1 т готовой продукции, можно рассчитать потребность цеха во вспомогательных материалах в смену (таблица 7).

 

 

Таблица 7 Расчет потребности вспомогательных  материалов по конфетному цеху

Вид завертки, расфасовки	Выработка в смену, т	Гуммированная лента, кг		Фольга		Подвертка парафинированная		Этикетка  парафинированная		Бумага  застилочная
		На 1 т	В смену	На 1 т	В смену	На 1 т	В смену	На 1 т	В смену	На 1 т	В смену
В перекрутку	8,036	1,3	10,4	12	96,4	11	88,4	23	184,8	1	8,0
В обтяжку	0,642	1,3	0,8	37	23,7		0,0	49	31,4	1	0,6
В пееркрутку	0,402	1,3	0,5	12	4,8	11	4,4	23	9,2	1	0,4
Итого	9,080		11,8		125,0		92,8		225,5		9,1

 

 

Полученные  данные используют при расчете площади  склада для хранения нормативного запаса вспомогательных материалов.

2.7 Расчет расхода  наружной тары

 

Наиболее  распространенный вид наружной тары для кондитерских изделий – ящик (короб) из гофрированного картона, в который укладывается завернутая или незавернутая продукция (весовая), либо предварительно расфасованная в коробочки, пачки или прозрачные контейнеры из полимерного материала (штучная продукция).

При расчете потребности цеха в таре и выборе ее вида следует руководствоваться действующими государственными стандартами и стремиться к минимальному количеству видов тары по производственным цехам [1].

Расчет  необходимого количества наружной тары ведется по форме, приведенной в таблице 8.

Определяя потребное количество гофрокоробов (кг), можно принимать среднюю массу одного короба 0,5кг. При перевозке готовой продукции в контейнерах выбор их вида производится по нормам проектирования [3].

 

Таблица 8 Расчет потребности в наружной таре для конфетного цеха

Готовые изделия	Выработка в смену, т	Вместимость ящика, кг	Номер ящика	Количество ящиков на 1 т изделий, шт.	Потребное количество ящиков в смену
					шт.	кг
В перекрутку	8,425	11	№ 16	383	8,425	11
В перкрутку	0,698	6	№ 16	58	0,698	6
В перекрутку	0,421	11	№ 16	19	0,421	11
Итого	9,544	-	-	460	9,544	-

 

2.8 Расчет складов сырья

 

На  основании данных о потребности  цеха (предприятия) в сырье, полуфабрикатов, вспомогательных материалах и таре приступают к расчету

складского  хозяйства.  В результате такого расчета определяются площади этих складов, необходимые для хранения нормируемых запасов сырья, тароупаковочных материалов и готовой продукции.

Запасы  сырья на складах кондитерских предприятий  нужны для обеспечения бесперебойного выпуска кондитерских изделий в заданном количестве и ассортименте. Недостаточные запасы сырья приводят к простоям в работе, срыву выпуска изделий в ассортименте. Сверхнормативные запасы уменьшают оборачиваемость средств предприятия, вызывают лишние потери сырья при длительном хранении и требуют дополнительных складских площадей.

При проектировании кондитерских предприятий  необходимо предусматривать раздельное хранение следующих продуктов: сахара-песка, муки, патоки, жира, молока, фруктово-ягодного сырья, какао - бобов и ореховых ядер  вкусовых и ароматических веществ, скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов.

Расчет  складских площадей для хранения сырья и полуфабрикатов «со стороны» начинают с определения нормируемых  запасов, подлежащих хранению на складе, путем умножения суточного расхода каждого вида сырья и полуфабрикатов на нормативный срок хранения. Суточный расход сырья берут из продуктового расчета (таблица 5), нормативный срок хранения и нормы укладки сырья на 1 - по прил. 2 [4].

Результаты  расчета представляют в виде таблицы 9.

 

Таблица 9 Расчет площадей складов тарного хранения сырья

Сырье и полуфабрикаты со стороны	Расход, кг/сут	Норма хранения, сут	Подлежит  хранению на складе, т	Количество сырья на 1м2, т	Необходимая площадь, м2
Склад основного  сырья
Какао тертое	322	30	9,65	1,06	9,1
Глазурь шоколадная	39	30	1,17	1,06	1,1
масло кокосовое	196	30	5,89	1,06	5,6
Склад орехового сырья
Ядра  орехов целые	204	60	12,27	1,27	9,7
Какао-порошок	39	30	1,17	0,67	1,8
Склад скоропортящегося сырья
Какао тертое	322	30	9,65	1,05	9,2
Масло сливочное	109	4	0,44	1,4	0,3
Какао масло	196	4	0,78	1,4	0,6
Склад фруктово-ягодного сырья
Припас	964	15	14,47	0,68	21,3
Склад вкусовых и красящих веществ
Ванилин	3,98	30	0,12	0,6	0,20
Ароматизатор ирисовый	19,58	30	0,59	0,6	0,98
ИТОГО			56,19		59,7

 

 

Расчет  оборудования для бестарного хранения сахара-песка, патоки и сгущенного молока приведен в разделе 2.12.

 

 

 

2.9 Расчет склада  тароупаковочных материалов

 

Складирование тароупаковочных материалов, за исключением  материалов в рулонах, должно производиться укрупненными единицами - пакетами, сформированными на поддонах.

Нормы укладки тароупаковочных материалов принимаются в соответствии с [3].

Пакеты  в складе могут штабелироваться  в 3 или 4 ряда по высоте.

Площадь склада тароупаковочных материалов определяют из расчета 30- суточного запаса с учетом норм укладки количества грузов (т) на 1 площади (таблица 11).