Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Декабря 2011 в 19:03, курсовая работа
В данной работе рассматривается школьная столовая на 125 мест предназначена для организации питания школьников, учащихся в дневные, вечерние смены.
Порядок работы столовой согласуется с администрацией школы.
Общественное питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
Предприятие – это производственная торговая единица общественного питания, которая является юридическим лицом,
1 ХАРАКТИРЕСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. РЕКЛАМА ПРЕДПРИЯТИЯ………………………………………3
2 ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА. РАЗРАБОТКА МЕНЮ……………………………………..5
3 Организация РАБОТЫ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ОСНАЩЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА. КОНТОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ………………...14
4 ОФОРМЛЕНИЕ, ОСНАЩЕНИЕ ТОРГОВОГО ПОМЕШЕНИЯ.24
5 УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ……………………………….38
6. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА ПО СЛУЧАЮ ШКОЛЬНОГО ВЫПУСКНОГО БАЛА………….40
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………
Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.
Таблица 4. Определение количества блюд по ассортименту на основе примерных норм потребления на одного человека.
| Наименование блюд. | Количество потребителей. | Норма потребления в л., шт. | Количество. | |
| в л., шт., кг. | в порциях | |||
| Горячие напитки | 657 | 0,1 | 65,7 | 32,85 |
| Холодные напитки в том числе | 657 | 0,09 | 59,13 | 295,65 |
| Фруктовая вода | 657 | 0,02 | 13,14 | 65,7 |
| Минеральная вода | 657 | 0,02 | 13,14 | 65,7 |
| Натуральный сок | 657 | 0,02 | 13,14 | 65,7 |
| Напитки собственного производства | 657 | 0,03 | 19,71 | 98,65 |
| Хлебобулочные изделия | 657 | 0,75 | 492,75 | |
| Хлеб ржаной | 657 | 0,25 | 164,25 | |
| Хлеб пшеничный | 657 | 0,50 | 328,50 | |
| Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт. | 657 |
0,85 |
558,45 |
|
| Конфеты, печенье кг. | 657 | 0,03 | 19,71 | |
| Фрукты кг. | 657 | 0,03 | 19,71 | |
Определим количество безалкогольных напитков в л.
Расчет порций напитков производится по формуле:
n. Напитков = Nобщ*Норма потребления (5)
Горячие напитки 657*0,1=65,7
Фруктовая вода 657*0,09=13,14
Минеральная вода 657*0,02=13,14
Натуральный сок 657*0,02=13,14
Напитки собственного производства 657*0,03=19,71
Определим количество хлеба в шт.
Хлеб ржаной 657*0,25=164,25
Хлеб пшеничный 657*50=328,50
Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45
Определим количество конфет, печенья в кг.
Конфеты, печенье 657*0,03=19,71
Фрукты
657*0,03=19,71
Таблица 5. Составление расчетного меню.
| № рецеп-туры по сборнику рецептур. | Наименование блюд. |
Выход в г. |
Количество в порциях. |
| Холодные блюда и закуски | |||
| 84
159/808/887 42 76 109 161/891 35 60 78 3 |
Сельдь рубленная
Ассорти мясное гарнир овощной соус майонез Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками Икра овощная закусочная Салат овощной с яблоками и сладким перцем Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус-хрен Радужный салат Винегрет овощной Острая закуска Булочка с творогом и изюмом |
100
75/75/25 75 100 125 75/50/25 125 100 100 60 |
37
52 30 37 33 170 18 20 15 41 |
| Молоко и кисломолочные продукты | |||
| Простокваша сладкая
Йогурт «Danone» питьевой из вишни Йогурт «Danone» с кусочками клубники Творог «Danone» с джемом персиковым Творог «Danone» с кусочками сухофруктов |
200
150 100 100 100 |
20
30 15 15 20 | |
| Горячие закуски | |||
| 369/798
360/828 |
Грибы запечённые
в сметанном соусе
Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами |
90/75
180/75 |
111
80 |
| Первые блюда | |||
| 172/699/712
279/286 186 266 189/190 |
Бульон мясной
с кулебяками из мяса и риса
Бульон мясной прозрачный, капуста цветная Щи из свежей капусты, Щи из белокочанной капусты. Суп-пюре из картофеля Борщ украинский Борщ с чесноком и шпиком. |
400/100
200/100 300 300 300/100/30 |
27
77 90 38 90 |
| Вторые горячие блюда | |||
| 511/757/857 383 570/750/760 595/879/760 394 472 232 483 258 282 287 598/760 294 |
Рыба по-русски.
Осётр припущенный с карто-
фелем отварным и соусом томатным Поджарка из говядины с кунжутом Язык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным. Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным. Тефтели с кислой капустой Жаркое по-домашнему Пюре картофельное Блины из тыквы со сметаной Каша гречневая Каша рисовая с тыквой Яичница глазунья с шампиньонами Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным. Сырники из творога со сметаной |
125/150/75
100 91/5 100/40/150 100/15/100 325 200 200/30 200 200/15 114 225 100/100/150 200 |
200
75 59 100 200 70 204 73 165 73 50 55 65 55 |
| Сладкие блюда | |||
| 586
592 584 623 |
Компот из яблок
и слив
Кисель из клюквы (густой) Салат фруктовый со сметанным соусом Шарлотка с яблоками Мороженое пломбир с фруктами Мороженое шоколадное Мороженое абрикосовое |
200
150 100/25 170/30 100/25 100 100 |
50
50 55 55 66 66 66 |
| Горячие напитки | |||
| 628/96
628 629 633 637 640 |
Чай с сахаром
Чай с медом Чай с лимоном Чай с душицей Кофе со сливками Кофе на молоке Кофе по-восточному Кофе с коньяком Кофе «капучино» Кофе «эспрессо» |
200
200/30 200/7 200 200/10 200 100 100/25 100 100 |
50
40 50 15 43 20 25 15 35 35 |
| Холодные напитки | |||
| 641 651 |
«Fanta»
«Coca-cola» «Sprite» «Pepsi» минеральная вода «Львовская» виноградный сок апельсиновый сок грушевый сок гранатовый сок ананасовый сок яблочный сок персиковый сок кофе черный с мороженным «гляссе» коктейль сливочный коктейль молочный напиток из кураги |
200
200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 150 250 250 200 |
16
16 16 16 65 9 9 9 9 9 9 9 25 25 30 19 |
| Кондитерские изделия | |||
| 687/712 697/732 701 |
Пирожное «Медовое»
Пирожное «Буше» Пирожное «Птичье молоко» Кекс «Столичный» Пирожки печеные мясом с рисом из дрожжевого теста Слоеная булочка с яблочным повидлом Расстегаи закусочные с рисом и грибами Сосиски в тесте Хлеб ржаной Хлеб пшеничный |
40
75 50 50 60 100 50 100 100 100 |
60
60 60 80 70 90 70 68 164 328 |
3 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ОСНАЩЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА. КОНТОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ.
Определение количества блюд, необходимых в час максимальной загрузки зала.
График загрузки товарного зала.
Таблица 1. Расчеты по определению количества посетителей в зале столовой на 125 мест.
| Часы работы предприятия. | Оборачиваемость места за час. Cr | Средний процент загрузки зала. d | Количество потребителей за час. Nr | Коэффициент перерасчета блюд K. |
| 8-9 | 1,5 | 30 | 31 | 0,047 |
| 9-10 | 1,5 | 30 | 31 | 0,047 |
| 10-11 | 1,5 | 30 | 31 | 0,047 |
| 11-12 | 1,5 | 40 | 42 | 0,064 |
| 12-13 | 1,5 | 90 | 94 | 0,143 |
| 13-14 | 1,5 | 100 | 105 | 0,16 |
| 14-15 | 1,5 | 90 | 94 | 0,143 |
| 15-16 | 1,5 | 50 | 52 | 0,079 |
| 16-17 | 1,5 | 40 | 42 | 0,064 |
| 17-18 | 1,5 | 30 | 31 | 0,047 |
| 18-19 | 0,5 | 60 | 21 | 0,032 |
| 19-20 | 0,5 | 90 | 31 | 0,047 |
| 20-21 | 0,5 | 90 | 31 | 0,047 |
| 21-22 | 0,5 | 60 | 21 | 0,032 |
Производим расчет количества потребителей по формуле (1).
8-9 Nr=70*1.5*30/100=31 16-17 Nr=70*1.5*40/100=42
9-10 Nr=70*1.5*30/100=31 17-18 Nr=70*1.5*30/100=31
10-11 Nr=70*1.5*30/100=31 18-19 Nr=70*0.5*60/100=21
11-12 Nr=70*1.5*40/100=42 19-20 Nr=70*0.5*90/100=31
12-13 Nr=70*1.5*90/100=94 20-21 Nr=70*0.5*90/100=31
13-14 Nr=70*1.5*100/100=105 21-22 Nr=70*0.5*60/100=21
14-15 Nr=70*1.5*90/100=94
15-16 Nr=70*1.5*50/100=52
Количество посетителей определяется по формуле.
Nдн=∑Nr (2)
Затем
чертится график загрузки торгового зала.
График 1
Количество посетителей за час
| 105 | ||||||||||||||
| 94 | ||||||||||||||
| 52 | ||||||||||||||
| 42 | ||||||||||||||
| 31 | ||||||||||||||
| 21 |
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Время в часах
Расчёт количества плит и холодильных шкафов, подбор их марок.
Оборудование для горячего и холодного цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания). В горячем и холодном цеха для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СО-ЭСМ-З применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.
Секция-стол
с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2
служит для оформления блюд, хранения
полуфабрикатов, зелени в
охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.
Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.
Секция-стол
для установки средств малой
механизации СММСМ имеет
Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. длина секции 210 и 420 мм.