Школьная столовая 125 мест

       Секции-вставки  к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических  линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.

       Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

       В зависимости от типа и мощности предусматривается  применение в горячем цехе механического  оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

       Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

       Количество  поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих и холодных цеха цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

       В столовой готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и  горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

       В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки костного и мясо-костного бульонов (4—б ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. В столовой на 125 мест, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

       Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее  место для приготовления супов  включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

       Технологические линии горячего и  холодного цехов, необходимые для выполнения производственной программы.

       Горячие и холодный цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячие и холодный цехи являются основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

       Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

       Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

       Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

       • виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

       • способу кулинарной обработки —  отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

       • характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

       • назначению — Для диетического, школьного питания и др.;

       • консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

       Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

       Производственная  программа горячего и холодного цехов составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

       1. Характеристика проектируемого  предприятия.

       Согласно  ГОСТ Р. 50662- 95 «Классификация предприятий  общественного питания» в столовой имеются:

       1. Вывеска обычная.

         при оформление залов и помещений  для потребителей:

         использованы декоративные элементы, создающие единство стиля.

       2. Микроклимат:

         Система вентиляции воздуха обеспечивающая  допустимые параметры температуры  и влажности.

       3. Мебель:

         Столы с гигиеническим покрытием

       4. Столовая посуда и приборы:

         столовые приборы из  алюминия;

         полуфарфоровая, фаянсовая посуда

         стеклянная посуда из прессованного  стекла 

       5. Столовое белье:

         скатерти  белые;

         бумажные салфетки.

       6. Меню и прейскурант предприятия:

         на национальном и русском  языках любым способом.

       7. Печатная реклама “пригласительные карточки, буклеты не имеет”

       8. Ассортимент:

       Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом  специфики  обслуживания контингента и рациона  питания возможна реализация фирменных  и порционных блюд.    

       9. Методы обслуживания потребителей:

         Самообслуживание с последующим  расчётом. 

       10. Одежда и обувь:

         наличие у  персонала санитарной  одежды.

       11. Помещение для потребителей:

          наличие вестибюля, гардероба,  зала, мужского и женского туалета  с  

          помещением для мойки рук.

       Столовая  при промышленном предприятии на 125 мест предназначена для организации питания рабочих работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставлять горячую пищу непосредственно в цеха или на строительные площадки. Порядок работы столовой согласуется с администрацией предприятия.

       Место нахождения проектируемого предприятия:

       Режим работы:

       Тип и класс предприятия:

       Вид собственности:

       Перечень  предоставляемых  услуг по ГОСТ Р -50 764-95

       «Услуги общественного питания»

       Услуга  общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга

       Процесс обслуживания: совокупность операций выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потреблением услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

       Условия обслуживания: совокупность факторов воздействующих на потребителя в процессе получения услуги

       Качество  услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих её способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя

       Безопасность  услуги: комплекс свойств услуги, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску

       Охрана  окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции

       Экологичность продукции: комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая её риску

       Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а так же граждан предпринимателей

       -услуги  питания

       -услуги  по изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий

       -услуги  по организации потребления и  обслуживания

       -услуги  по реализации кулинарной продукции

       -услуги  по организации досуга

       -информационно-консультативные  услуги

       -прочие  услуги

       Услуга  питания столовой предоставляет собой  услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и д.р.), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

       Услуги  по организации потребления  и обслуживания в  столовой включают:

       - Организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных  мероприятий

       -Продажу  талонов и абонементов на обслуживание  с комплексными рационами

       -Организацию  рационального комплексного питания.

       Услуги  по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий: включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому

       Услуги  по реализации досуга: включают организацию музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

       Информационно-консультативные услуги: включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.

       Прочие  услуги: следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия