Школьная столовая 125 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Декабря 2011 в 19:03, курсовая работа

Описание

В данной работе рассматривается школьная столовая на 125 мест предназначена для организации питания школьников, учащихся в дневные, вечерние смены.
Порядок работы столовой согласуется с администрацией школы.
Общественное питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
Предприятие – это производственная торговая единица общественного питания, которая является юридическим лицом,

Содержание

1 ХАРАКТИРЕСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. РЕКЛАМА ПРЕДПРИЯТИЯ………………………………………3
2 ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА. РАЗРАБОТКА МЕНЮ……………………………………..5
3 Организация РАБОТЫ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ОСНАЩЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА. КОНТОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ………………...14
4 ОФОРМЛЕНИЕ, ОСНАЩЕНИЕ ТОРГОВОГО ПОМЕШЕНИЯ.24
5 УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ……………………………….38
6. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА ПО СЛУЧАЮ ШКОЛЬНОГО ВЫПУСКНОГО БАЛА………….40
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………

Работа состоит из  1 файл

Школьная столовая 125 Выпускной.doc

— 374.50 Кб (Скачать документ)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       4 ОФОРМЛЕНИЕ, ОСНАЩЕНИЕ ТОРГОВОГО ПОМЕШЕНИЯ

       При проектировании горячего цеха проводят расчеты варочной аппаратуры (эл. котлов, кофеварок и т.д.) в котлах готовят бульоны для I блюд и гарниров

       Рассчитываем  пищеварочные котлы, для этого определяем необходимое количество бульона  для варки I блюд + бульон для соуса.

       Расчёт  необходимого количества бульона (нормальной концентрации)

 
№п/п № рецептуры  или ТТК Наименование  блюда Выход 1 порции Количество  порций Нормы бульона  на 1 порцию Необходимое количество бульона на 575 порций,л № рецептуры  бульона и концентрация бульона
1 120 Щи из свежей капусты с  250 575 200 115 нормальная
2 129 Рассольник  ленинградский 250 575 187,5 107,8125 нормальная
 

       Расчет  и подбор пищеварочных котлов для  варки костного бульона нормальной концентрации

       Расчёт  объёма котлов для варки бульона нормально концентрации производится для приготовления 1 блюд по формуле:

       Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K = дм3, где

       Vкотла - объём котла необходимого для варки бульона дм3

       Vпродукта - объём занимаемый продуктом

       Vводы - объём занимаемый водой дм3

 

       Vпродукта =Q/y дм3 , где

       Q - количество основного продукта (мясо, кости, рыба, птица и т.д) необходимые для приготовления бульона, кг

       y - объёмный вес продукта. Приложение №10 из методических рекомендаций по курсовому проектированию.

       При варке бульона нормальной концентрации

       Vводы = Q*nв  дм3

       Q - Количество основного продукта ,кг

       nв – норма воды на 1 кг основного продукта

       Vпромеж. = Vпродукта / B , где

       В – коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

       В = 1-qпе

       К – коэффициент заполнения котла ; К=0,85

       Расчёт  объёма котла для мясо костного бульона.

       На 1 порцию мясо - костного бульона идёт 60г. костей

       Q = 0,05 *1150=57,5

       В = 1- qпе

       qпе -0,57 кг/дм3

       Vпродукта = Q/y =57,5/0,57 =101 дм3

       На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

       Vводы = Q*nв  = 101*4 =404

       Vпромеж. = Vпродукта / B

       В = 1- qпе= 1- 0,57=0,43

       Vпромеж. =101/0,43=234 дм3

       Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K =101+404-234/0,85=319 дм3 (381л.)

       Для приготовления бульона для в  количестве 1150 порций по расчету получается котёл на 319 литров

       Принимаем котел котёл емкостью 500 литров

       КЭ -500 одна единица

       На 1 порцию «Рассольника ленинградского»  мясо - костного бульона идёт 50г.

       Q = 0,05 *264= 13,2

       В = 1- qпе

       qпе -0,57 кг/дм3

       Vпродукта = Q/y =13,2/0,57 =23 дм3

       На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

       Vводы = Q*nв  = 23*4 =92

       Vпромеж. = Vпродукта / B

       В = 1- qпе= 1- 0,57=0,43

       Vпромеж. =23/0,43=53 дм3

       Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K =23+92-53/0,85=73 дм3 (160л.)

       Для приготовления бульона для «Рассольника ленинградского» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 73 литров

       Принимаем котел котёл емкостью 100 литров

       КЭ -100 одна единица

       Расчёт  и подбор варочных котлов для варки  гарниров ко II блюдам, не набухающим во время варки.

       Определяем  по формуле

       V котла =(Q/y)*W/K дм3 ,где

       Q - Масса нетто отварного продукта,кг

       y - Объемный вес продукта кг/дм3

       W - Объём воды необходимый для варки продукта, л

       W=1.15*Q*B/y

       В – коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

       В = 1-y; 1-0,65=0,35

       К – коэффициент заполнения котла ; К=0,85

       Определим V котла для варки картофеля на 1150 порций гарнира

       На 1 порцию 150г 

       Q =0,15*264=40кг

       По  сборнику рецептур идёт картофеля на 1 кг гарнира весом нетто 845г

       Vпродукта = 845*40/1000=34 дм3

       Vводы =1,15*34*0,35=14 дм3

       V котла = 34+14/0,85=56 дм

       Для приготовления бульона для «гарнира»  в количестве 264 порций по расчету  получается котёл на 56 литров

       Принимаем котел котёл емкостью 60 литров

       КЭ -60 одна единица

       Подбор  варочной аппаратуры для горячих  напитков.

       В ПОП для приготовления кофе, чая  какао и т.д. используют специализированное оборудование кофеварки, кипятильники, Эл. Чайники малой вместимости.

       Vкотла = n*V2/K где

       n -Количество порций напитков кофе реализуемых за максимальный час загрузки торгового зала

       V2 -Объём 1 порции напитка напитка он равен 200г.

       К-0,85

       С12-14   538 количество порций

       Vкотла =538*0,2/0,85=127 дм3

       Для приготовления горячих напитков в количестве 538 порций  по расчёту  получается  127 литров

       Принимаем кипятильник КНЭ -100

       Подбор  жарочного, механического, весоизмерительного и другого оборудования

 
1 Котёл варочный 2 КПЭСМ-60 1,05 0,8 0,18 0,84 1,68
2 Котёл варочный 3 КПЭ-100 0,955 0,96 1,086 0,917 2,75
Кипятильник электрический  непрерывного действия 1 КНЭ-100 0,524 0,514 1,255 0,27 0,27
4 Плита электрическая  четырех комфорочная 3 ПЭ-0,51Ш 1,2 800 850 0,51 1,53
5 Сковорода электрическая 1 СЭ-0,45-0,1 1,2 0,885 0,92 1,062 1,062
6 Фритюрница 1 РЭ-20-0,1 0,5 0,8 0,85 0,4 0,4
7 Раковина  для мойки рук  1   0,5 0,5 0,8 0,25 0,25
8 Весы  электронные 2 ВЭ 0,5 0,3 0,6 0,15 0,3
9     П-II-I 0,54 0,33 0,325 0,18 0,18
Универсальный привод  с комплектом сменных  механизмов 1
10 Шкаф жарочный 1 ШЖЭ -0,85-0,1 0,5 0,8 0,98 0,4 0,4
11 Линия раздаточная 1 ЛКНО-1 10,8 0,85 0,85 9,18 9,18
12 Шкаф холодильный 1 ШХ- 0,8       0,8 0,8
  Итого             18,802
 

       Определение общей площади  цеха.

       Общая площадь цеха определяется путем  определения площади, занятой под  оборудованием, которая делится  на коэффициент К. Коэффициент К учитывает проходы, подход к оборудованию и выполнению его монтажных и ремонтных работ

          К = 0,4

                      S(цеха) = = 18,8/0,3=62,6м

       S(цеха) – площадь цеха

       S(оборудования) – площадь, занятая оборудованием

       Вывод: расчетная S(цеха) = 62,6м , нормативная S(цеха) = 63 м , так как разница расчетной и нормативной площади небольшая, принимаю нормативную площадь цеха.

       Расчёт  количества столовых приборов.

Наименование  столовой  Кол-во мест в Норма на 1 Количество
п/п посуды, белья  проектируемом место
     предприятии  
1. Пирожковая  тарелка. 100 4 400
  175 мм.      
2 Закусочная  тарелка 200 100 4 400
  мм.      
3 Глубокая столовая 100 4 400
  тарелка 240 мм.      
4 Мелкая десертная 100 4 400
  тарелка 200 мм.      
5 Приборы для  специй и 100 3 300
  приправ      
6 Вазочка для  бумажных 100 2 200
  салфеток      
7 Стаканы конические 100 4 400
  высокие      
8 Стаканы конические с 100 4 400
  утолщенным  дном      
9 Баранчик круглый 100 3 300
10 Прибор столовый 100 2 200
  (вилка, ложка)      
11 Чайная ложка 100 2 200
12 Нож, вилка для  нарезки 100 1 100
  и раскладки  сыра      
13 Щипцы кондитерские 100 1 100
14 Лопатка рыбная 100 1 100
15 Скатерти 100 3 300
16 Салфетки 100 4 400
17 Полотенце 100 3 300

Информация о работе Школьная столовая 125 мест