Школьная столовая 125 мест

 

       Дезинфицирующие средства

 

       Расчет  рабочей силы

       Расчет  рабочей силы в цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле:

               N(1) = , где

       N(1) – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы

       n – количество блюд, приготавливаемых по плану-меню

       Н (времени) – норма времени на приготовление  одного блюда

       Т (смены) – Продолжительность работы повара в смену в часах

       У – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14.

       В соответствии с Трудовым Законодательством  РФ, каждый работник обязан отработать установленное количество за месяц.

       Это считается месячный фонд рабочего времени.

       Расчёт  рабочей силы по горячему цеху.

 

       N= 677350/32832=21 чел

 

       Подбор  производственных столов и стеллажей.

       Подбор  производится в зависимости от количества поваров, одновременно работающих в  горячем  цехе согласно производственной программе цеха и расчетным данным одновременно работают 11 поваров.

       По  нормам технического оснащения подбираем  производственные столы:

       Производственные  столы СП 1200; 10шт

 

 

       

       Схема расстановки оборудования в горячем  цехе

       

 

 

       

       1-котёл  варочный КПЭСМ-60

       2-котёл  варочный КНЭ-100

       3-кипятильник  КНЭ-100

       4-плита  электрическая четырёх комфорочная  ПЭ-0,51 Ш

       5-сковорода  электрическая СЭ-0,45-0,1

       6-фритюрница  РЭ -20-0,1

       7-раковина  для мойки рук с электрополотенцем

       9-уневерсальный  привод с комплектом сменных  механизмов П-II-I

       10-шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1

       11-производственная  ванна

       12-стол  производственный

       13-передвижной  стеллаж

       14-холодильный  шкаф ШХ-0,8

       15-линия  раздаточная ЛКНО-1

 
 

 

       

     Основные  элементы инфраструктуры проектируемого предприятия, обеспечивающие её работоспособность:

 

 

     

     

 

     

     

 

     

       5 УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ.

       При управлении предприятием важное значение имеет рациональная организация рабочего места повара.

       Суповое отделение. Технологический процесс  приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовливают бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

       Микроклимат горячего цеха

       Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

       Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно  справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

 

       Создание  условий для конкуренции между  предприятиями общественного питания  за счёт организации арендных, кооперативных, смешанных с иностранными формами  предприятий, приватизации государственных предприятий купли-продажи их в коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществом.

       Развитие  предпринимательства с целью  снижения цен за счёт:

       - предоставление коллективом государственных общественных предприятий права самим определять категорию предприятия и размеры наценок, но не выше установленных предельных;

       - государственного регулирования  различных цен на продукцию  и услуги в столовых школ, ПТУ,  техникумов, ВУЗов, производственных  предприятий и учреждений;

       - децентрализованного закупа дешёвых  сельскохозяйственных продуктов  в сельхозтоваропроизводителях.

       Сущность  инновационной политики заключается  в интенсивном внедрении современных  достижений науки, техники, и передового опыта в работу предприятий общественного питания.

       Индустриализация  общественного питания – выработка  полу фабрикатов высокой степени  готовности, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд (охлажденных  или быстрозамороженных) на предприятиях перерабатывающей промышленности (мясной, рыбной и т.д.) или на крупных высокомеханизированных предприятиях общественного питания (фабриках – заготовочных, кулинарных фабриках) и обеспечение этой продукцией предприятий общественного питания по их заявкам с применением индивидуальных методов приготовление пищи; специального комплекта оборудования для транспортировки.

 
 

       6. Организация производства и обслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала

       Организацией  производства и обслуживанием банкета  по случаю выпускного бала полностью занимается школьная столовая. По заказанному меню от родителей выпускников, работники столовой сами организовывают производство продукции. На их ответственность еще и ложится полностью оформление зала и столов. Стены оформляют при помощи различных плакатов с интересными и смешными рисунками и фразами. Раз это выпускной бал, естественно развешивают очень много воздушных шариков. Праздничный стол оформляется в соответствии тому событию, которому он посвящается. Прежде всего, следует обратить внимание на подбор скатертей и салфеток. Они должны хорошо сочетаться с интерьером зала и сервировкой стола. Чтобы скатерть хорошо лежала на столе, столешницу покрывают мягкой тканью, закрепляя ее по углам стола. Современный дизайн позволяет использовать две скатерти, одна из которых – нижняя – является связующим элементом с интерьером зала. Нижняя скатерть - красна, а верхняя – белая, со специальной пропиткой.