Технология производства кисломолочных продуктов

Оглавление:

I.Введение…………………………………………………………3

II. Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов…………………………………………………………5

III. Технология производства кисломолочных продуктов

      1. Технологический процесс производства кисломолочных напитков…………………………………………………………..6

     2. Производство кисломолочных напитков (кефира, йогурта, кумыса)……………………………………………………………7

      3. Производство творога…………………………………….11

      4. Производство сметаны……………………………………13

      5. Закваски для кисломолочных продуктов……………….15

IV. Заключение…………………………………………………..18

V. Список литературы…………………………………………..19 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    I. Введение 

     Из  всех молочных продуктов кисломолочные  являются самыми древними. Ещё в III-IV в.в в Греции и Италии кисломолочные  продукты готовили из козьего и овечьего молока. По словам А.И. Чеботарёва, в  нашей стране особенно широко кисломолочные  продукты стали употребляться с  начала ХХ в., когда И.И. Мечников впервые  изучил их значение в питании человека. Он установил, что кисломолочные  бактерии, попадая в кишечник, создают  кислую среду, благодаря чему препятствует развитию гнилостных бактерий, которые  вызывают распад белков пищи до образования  других веществ, являющихся ядами. Эти  вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма.

     В настоящее время кисломолочные  продукты используются для питания  населения и при выращивании  молодняка сельскохозяйственных животных (телят, поросят, ягнят, цыплят).

     Молочная  промышленность относится к отрасли, которой принадлежит особая роль в решении задач по обеспечению  населения продовольствием. Молочная продукция востребована всеми слоями населения независимо от возраста, места проживания и материального  положения потребителей, поэтому  рынок молочных продуктов динамично  развивается. Важность роли рынка молочной продукции определяется не только значительными  объемами производства, реализации и  потребления молока и молочных продуктов, но и их социальной значимостью.

     Оборот  российского рынка молочной продукции  составляет более 10 млн т и оценивается по различным источникам от 4,5 до 6 млрд долл. США в год.

     Продукцию молочной отрасли в целом можно  условно разделить на два сегмента: сегмент традиционных продуктов (сметана, молоко, творог, ряженка, масло, сыр) и  новых продуктов (йогурты, десерты, пудинги с молоком, ароматизированное  молоко, обогащенные продукты).

     Кисломолочные продукты содержат все необходимые  для организма питательные вещества в легкоусваиваемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами.

       Диетические свойства их обуславливаются  наличием молочной кислоты, оксида  углерода, спирта, витаминов (группы  В), вырабатываемых некоторыми бактериями.

     По  словам В.Г. Твердохлеба, потребление молочных диетических напитков улучшает здоровье человека, повышает сопротивляемость организма к инфекции и образованию опухолей. Диетические кисломолочные продукты используются в процессе лечения кишечно-желудочных заболеваний колита, холецистита, туберкулёза, фурункулёза, детской грудной астмы и др.

     Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т. е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта. Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

     Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства  основных витаминов в кисломолочных  напитках возрастает. Поэтому при  регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

     Лечебные  свойства кисломолочных напитков основаны на бактерицидном действии молочнокислых  микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых  желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза  и других болезней, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуктов. Бактерицидные  свойства кисломолочных напитков связаны  с антибиотической активностью  развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие  антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие.

     Вырабатывают  кисломолочные продукты жидкой и  полужидкой консистенции (кефир, простокваша), их в свою очередь, подразделяют на:

• продукты с нарушенным и ненарушенным сгустком
• с высоким содержанием жира (сметана)
• с повышенным содержанием белка (творог, творожная масса, творожные изделия)

     В зависимости от вида брожения, кисломолочные  продукты разделяют на две группы:

• продукты только молочнокислого брожения (йогурт, творог)
• продукты смешанного брожения (кефир, кумыс)

          Сущность процесса производства кисломолочных продуктов заключается в том, что при внесении в молоко молочнокислых бактерий, они начинают развиваться. В процессе сквашивания в молоке протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы в результате которых формируется специфический вкус, запах, внешний вид и консистенция нового продукта. 

II. Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов 

     Микроэлементы. Это ценные компоненты молока, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Они входят в состав ферментов, витаминов, активируют или ингибируют деятельность многих из них. Некоторые микроэлементы катализируют химические реакции в молоке и молочных продуктах, которые ведут к образованию пороков. Например, излишек меди в молоке вызывает самоокисление жира и окисление аскорбиновой кислоты, в результате чего молоко приобретает окисленный привкус.

     Витамины. В молоке находятся все жизненно необходимые витамины, хотя некоторые из них присутствуют в недостаточном количестве. Витамины делятся на две группы: жирорастворимые (A, D, Е) и водорастворимые (С, РР, группы В). Между обеими группами витаминов существуют функциональные различия. Так, жирорастворимые витамины проявляют специфическое действие при образовании тканей и клеточных группировок; водорастворимые комплексы В входят в состав ферментов, в том числе ферментов молока. Многие витамины отличаются большой чувствительностью к высоким температурам, свету, действию кислот, оснований, кислорода. Поэтому молоко следует подвергать щадящей обработке, чтобы максимально сохранить витамины от разрушения. 
Витамины имеют большое значение для организма. Они входят в состав ферментов, принимающих участие в белковом, жировом и других обменах. Недостаток их приводит к заболеваниям — авитаминозам. Некоторые витамины оказывают влияние на окислительно-восстановительный потенциал молока, поэтому действуют как антиокислители; есть витамины (каротин, В2), которые придают определенный цвет молоку и молочным продуктам. Витамин С предотвращает окислительные процессы в молоке и масле.

     Микроэлементы. Обнаружены в золе как катионы — кальций, калий, натрий, магний, железо и др., так и анионы — фосфор, сера, хлор и т. д. В молоке они находятся в виде органических и неорганических солей. 
Микроэлементы в молоке обнаруживаются в малом количестве (или в виде следов) в форме ионов. К микроэлементам относятся: медь, марганец, кобальт, йод, цинк, рубидий, барий, гелий, серебро, ванадий, титан, олово, свинец, алюминий, хром, мышьяк, никель, литий и др. Содержание микроэлементов в молоке сильно колеблется в зависимости от уровня кормления, стадии лактации животных и других факторов.

     Так, содержание меди колеблется от 0,06 до 0,21 мг, железа — от 0,5 до 77,19 мг, марганца — от 0,06 до 0,365 мг, никеля — от 0,010 до 0,329 мг/кг.

     Минеральные вещества. Среднее содержание этих веществ в молоке - 0,7 %, колебания могут быть в пределах 0,5 - 1 %. Минеральные вещества находятся и молоке в виде солей неорганических и органических кислот в молекулярном, коллоидном и нерастворимом состоянии. Наибольшее значение имеют соли фосфорной и лимонной кислот. О минеральном составе молока судят по элементам, которые остаются в золе после сжигания его. Этот способ неточен, так как при сжигании разрушаются органические соединения, минеральные соли частично окисляются, частично улетучиваются. Поэтому в действительности минеральных веществ в молоке больше того количества, которое устанавливают, сжигая навеску молока при температуре 550 - 600 °С. Минеральные вещества подразделяют на макро- и микроэлементы.

     Молочный  сахар (лактоза). Он находится только в молоке и молочных продуктах. В молоке коровы в среднем его содержится 4,7 % (колебания от 4,5 до 5,2%).

     Лактоза — важный углевод, необходимый для  питания новорожденных в первые дни жизни. Он входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, нужен для нормального  обмена веществ, работы сердца, почек, печени. В желудочно-кишечном тракте под действием фермента лактазы молочный сахар распадается на глюкозу и галактозу, которые необходимы для питания головного мозга и благоприятно действуют на деятельность нервной системы. Калорийность 1 г сахара - 4,1 ккал, усвояемость организмом - 98 %. Используется молочный сахар и как сырье в фармацевтической промышленности.

     В молоке он находится в молекулярном состоянии и представляет собой  дисахарид, состоящий из глюкозы  и галактозы, различающихся между  собой пространственным расположением  водорода и гидроксильных групп. Образуется молочный сахар в железистой ткани вымени при соединении глюкозы  с галактозой и отщеплении молекулы воды.

     Молочный  сахар, выделенный в чистом виде, —  кристаллический порошок белого цвета; кристаллы имеют характерную  форму, длина их 10 — 20 мкм и более. Молочный сахар не растворяется в  серном эфире и спирте, в уксусной кислоте растворяется при нагревании, а при охлаждении вновь выпадает в виде кристаллов. По сравнению  с тростниковым и свекловичным сахаром  он менее сладкий и хуже растворяется в воде. 

     ІIІ. Технология производства кисломолочных продуктов

1. Технологический процесс производства кисломолочных напитков

• Приемка сырья
• Составление молочной смеси (нормализация)
• Очистка нормализованной смеси
• Пастеризация смеси
• Гомогенизация смеси
• Охлаждение смеси
• Заквашивание смеси
• Фасовка смеси в мелкую тару (при термостатном способе производства)
• Сквашивание смеси
• Охлаждение сгустка
• Созревание сгустка (для некоторых видов кисломолочных напитков)
• Фасовка готовой продукции (при резервуарном способе производства)
• Хранение готовой продукции

     2. Производство кисломолочных напитков (кефира, йогурта, кумыса) 

     Общим в производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости согревание. Специфики производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций применением заквасок разного состава и внешних наполнителей.

     Долгое  время все кисломолочные напитки  вырабатывались термостатным методом, при котором заквашенное молоко заливают в мелкую тару и сквашивают при оптимальных температурах для  каждого продукта в термостатной камере. После образования сгустка, продукт направляют в холодную камеру, где он охлаждается и при необходимости  выдерживается для согревания.

     В соответствии с резервуарным методом  сквашивания, а при необходимости  и согревания продукта проводится в  резервуарах перемешивание. Это  сокращает производственные площади и затраты труда.

     Для производства диетических кисломолочных  напитков направляется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19˚T, а сливки - кислотностью 24˚Т.