Технология производства кисломолочных продуктов

     Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый  сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. при кислотном методе, разрезанный сгусток подогревают  до 36-38˚С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 минут после чего её удаляют. При сычужно-кислотном - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 минут для интенсивного выделения сыворотки.

     Для дальнейшего отделения сыворотки  сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг, которые укладывают в пресс - тележки или на сточные столы для самопрессования и прессования.

     Отпрессованный  творог необходимо быстро охладить до 3-8˚С, чтобы избежать перекисания. 

4.Производство сметаны

     Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных  сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах  молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.

     В зависимости от содержания жира сметана  бывает 15%-ной, 20%-ной, 30%-ной, 36%-ной и 40%-ной жирности. Она отличается от других продуктов высоким содержанием  жира. Именно это и обусловливает  ее питательную ценность, а также  высокие вкусовые качества. В этом продукте содержится большое количество витаминов, особенно жирорастворимых.

     Специфичность сметаны дает возможность широко использовать ее для приготовления  самых разнообразных блюд.

     Сметану вырабатывают двумя способами: с  гомогенизацией сливок и с созреванием  сливок перед сквашиванием.

     Производство  сметаны с гомогенизацией сливок осуществляется следующим образом. Для получения сливок заданной жирности молоко сепарируют. Если же сливки получены с большим или меньшим содержанием  жира, чем требуется для приготовления  сметаны, их нормализуют, добавляя в  них обезжиренное или цельное  молоко или же более жирные сливки, в зависимости от состояния содержания жира в исходных сливках. Содержание жира в сливках, из которых приготовляют сметану, зависит от требуемого содержания жира в готовом продукте и от количества добавленной закваски. При выработке  сметаны может вноситься различное  количество закваски, зависящее от условий производства.

     Подготовленные  для производства сметаны сливки пастеризуют при 85 – 95˚C с выдержкой 10 – 30 мин, затем охлаждают и гомогенизируют при определенных режимах.

     Для сквашивания сливок чаще всего используют сливкосозревательные ванны, снабженные рубашкой, куда поступает горячая или ледяная вода. Применяют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков.  Закваску добавляют в сливки из расчета 1 – 5% к массе заквашенных сливок. Сливки заквашиваются при температуре 24 –  250˚C в теплое время года и 26-27˚C   в холодное. Процесс сквашивания продолжается 13 – 16 часов. В течение первых двух часов сквашивания сливки перемешивают каждый час и затем оставляют в покое  до конца сквашивания. Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения необходимой кислотности.

     Готовую сметану фасуют  в крупную (бочки, фляги) и мелкую тару (стеклянные и полистероловые коробочки), далее направляют для охлаждения и дозревания в холодильную камеру. Эти процессы продолжаются в течение 12 – 48 часов для сметаны, расфасованной в крупную тару, в течение 6 – 8 часов для сметаны, расфасованной в мелкую тару.

     Производство  сметаны с применением созревания сливок перед сквашиванием осуществляется следующим образом. Сливки после  пастеризации немедленно охлаждают до температуры 2 -8˚C и выдерживают при этой температуре 1,5 – 2 часа. После созревания сливок их подогревают до температуры заквашивания (25 – 27˚C). Для охлаждения, выдержки и подогрева сливок рекомендуется применять сливкосозревательные ванны. Сущность процесса созревания сливок заключается в физическом изменении жира и отчасти белка, входящих в состав сливок. Температура при созревании играет основную роль. При охлаждении сметаны жир из жидкого состояния переходит в твердое - кристаллическое. Те фракции жира, которые обладают способностью затвердевать при более высоких температурах, затвердевают в первую очередь. По мере дальнейшего охлаждения все новые и новые фракции жира переходят в кристаллическое состояние. Чем медленнее происходит охлаждение, тем медленнее кристаллизуется жир. Процесс созревания протекает с одновременным охлаждением сметаны.

     Перед фасовкой сметаны рекомендуется  сквашенные сливки охлаждать в ванне  или резервуаре до 16˚C. Сквашенные сливки желательно направлять на фасовку преимущественно самотеком. Применяют только ротационные, шестеренчатые, винтовые и мембранные насосы. Сметану фасуют в крупную или мелкую тару.

     Далее расфасованную сметану охлаждают  в холодильных камерах до 1-8˚C. Охлаждение и созревание сметаны продолжаются в течение 12-48 часов для сметаны, расфасованной в крупную тару (в зависимости от объема тары и температурного режима камеры), в течение 6-12 часов для сметаны, расфасованной в мелкую тару. Перемешивать сметану на этом этапе не рекомендуется. Не более чем через 3 суток сметана должна быть вывезена с предприятия-изготовителя.

     Для получения однородной консистенции и предупреждения попадания посторонних  включений, сметану пропускают через  металлическое сито с диаметром  отверстий до 3 мм. Затем сметану  подают насосом объемного типа (ротационным, шестеренчатым, винтовым или мембранным) в двустенную ванну, откуда после  перемешивания отбирают среднюю  пробу для определения жира и  кислотности. При соответствии требованиям  технических условий по жиру и  кислотности, сметану направляют на расфасовку. При отклонении показателей  продукта от нормативных, его нормализуют  добавлением сливок или сметаны  с более высоким или более  низким содержанием жира.

     Для нормализации сметаны сливки пастеризуют при 85- 95˚C, гомогенизируют при 60-80˚C и давлении 5-7,5 Мпа для сливок 30-35%-ной жирности и 7,5-10 Мпа для сливок 20-25%-ной жирности. Затем сливки охлаждают до 8-10˚C.

     Нормализованную сметану тщательно перемешивают при скорости мешалки 0,3 м/с. Далее  нагревают в ванне при осторожном помешивании до 14-15˚C. В смесь сметаны и сливок для доведения ее кислотности до стандартной добавляют до 10% закваски.  Фасуют готовый продукт при 5-15˚C. Для подачи сметаны из ванны в фасовочную машину применяют ротационные, шестеренчатые, винтовые и мембранные насосы. Фасованную сметану  охлаждают до 5-8˚C в холодильных камерах и выдерживают при этой температуре для восстановления консистенции не менее 5-ти часов, если сметана расфасована в мелкую тару, и не менее 8-ми часов, если сметана расфасована в крупную тару. Сметану хранят не более 3 суток. 

5. Закваски для кисломолочных продуктов

     Закваска  создаёт первичную микрофлору кисломолочных  продуктов. При благоприятных условиях микроорганизмы, внесённые в молоко с закваской, развиваются, образуя  вторичную микрофлору. К молочной молочнокислой микрофлоре относится  молочнокислые стрептококки, молочные палочки и дрожи. Использование  этих микроорганизмов в различных  сочетаниях позволяет получать большое  число видов кисломолочных продуктов. Комбинируя различные штаммы в пределах одного и того же: вида, получают лучшего  качества продукты, с более выраженным ароматом и вкусом. Такие продукты обладают диетическими свойствами. Поэтому  при производстве заквасок используют культуры, содержащие несколько видов  и штаммов микроорганизмов.

     Молочнокислый стрептококк имеет форму, клетки располагаются как поодиночке, так и в виде коротких цепочек. Стрептококки бывают мезофильные и термофильные. Для первых оптимальная температура развития составляет 30-35˚С, для вторых - 40-45˚С. Предел кислотообразования 120-130˚Т.

     Болгарская  палочка - довольно крупная по размеру  бактерия, она может находиться в  виде клеток или цепочек, оптимальная  температура их развития 40-42˚С, предел кислотообразования 300˚Т. Болгарская палочка образует плотный ровный сгусток.

     Кефирные  грибки состоят из молочнокислых  стрептококков и палочек, дрожжей, уксуснокислых и ароматобразующих бактерий. Оптимальная температура  развития кефирных грибков 18-22˚С, предел кислотообразования 95-100˚Т.

     Ароматобразующие  бактерии относятся к молочнокислым  стрептококкам с оптимальной  температурой их развития 25-30˚С.

     Уксуснокислые бактерии - одиночные или соединенные  в пары палочки, подвижные. Оптимальная  температура их развития 30˚С. Они слабо растут при 37-38˚С, но хорошо при 20˚С. Для своего развития используют молочную кислоту, но не способны разлагать молочный сахар. Уксуснокислые бактерии являются обязательным видом бактерий кефирной закваски, обнаруживается в твороге и сметане.

     Для каждого вида кисломолочного продукта готовят специальные закваски, используя  чистые бактериальные культуры, которые  изготавливают в лабораториях в  сухом, а иногда и жидком виде. Сухие  культуры хранятся 3 месяца и более, а жидкие - 10-14 дней.

     Для приготовления первичной закваски 2литра обезжиренного молока пастеризуют при 93-95˚С 20-30 минут в специальном заквасочнике; охлаждают дот 30-45˚С в зависимости от вида бактериальной культуры, высыпают сухую культуру и перемешивают. Затем сосуд ставят в термостат при температуре 30-45˚С впервые 3 часа заквашенное молоко перемешивают через каждый час. Спустя 12-18 часов обезжиренное молоко свернётся и получится первичное, или материнская закваска. Консистенция её не особенно плотная, и бактерии не достаточно активные. Кислотность закваски 80-85˚Т. Если закваску не использовать сразу, то её охлаждают до 3-5˚С и при этой же температуре хранят.

     Для приготовления вторичной закваски обезжиренное молоко пастеризуют при 93-95˚С и выдерживают 20-30 минут, после чего охлаждают до 30-45˚С. С первичной закваски чистой ложкой снимают верхний толщиной 2-3 см. Оставшийся сгусток размешивают до однородной консистенции. В подготовленное обезжиренное молоко вносят 5 % первичной закваски, размешивают и оставляют в термостате при температуре 30-45˚С. Через 8-14 часов заквашенное молоко свёртывается.

     Сгусток более плотный, чем первичная  закваска, кислотность его 80-100˚Т. хранят её при температуре не выше 10˚С.

     Поскольку в первичной и вторичной закваске бактерии ещё недостаточно активны, готовят рабочую закваску.

     Для её приготовления молоко пастеризуют, охлаждают и заквашивают, как  описано выше. Температуру заквашивания и сквашивания снижают на 2-3˚С. Вносят 5% вторичной закваски. Продолжительность свёртывания 6-10 часов. Вкус и запах закваски кисломолочные, консистенция плотная, однородная, без пузырьков газа, кислотность 80-100˚Т.

     Хранят  рабочую закваску при температуре  не выше 8˚С и не более 2 суток.

     Для заквашивания надо брать насколько  больше молока связи с тем, что  верхний слой удаляют в дальнейшем в качестве закваски можно использовать часть простокваши, приготовленный для употребления. При соблюдение санитарно-гигиенических правил в  закваску не будет попадать посторонняя  микрофлора (она остаётся чистой 12 -30 дней).

     При загрязнении нежелательной микрофлорой  и появлении пороков (дряблый  сгусток, посторонние вкус и запах, замедленное свёртывание) закваску готовят заново. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     IV. Заключение 

     Основное  преимущество кисломолочных - содержание в них бифидобактерий и лактобактерий, которые очищают организм от болезнетворных и гнилостных микроорганизмов, провоцирующих интоксикацию организма. По прошествии нескольких недель в организме человека с употреблением кисломолочных продуктов исчезают все предпосылки для гнилостных процессов, организм перестает страдать самоотравлением, функционирование печени приходит в норму, также улучшается работа почек. Кисломолочные продукты полезны для обновления микрофлоры кишечника, рекомендуются при дисбактериозе, запорах, колитах, интоксикации солями тяжелых металлов. Употребление кисломолочных напитков показано при лечении антибиотиками. Они помогают нейтрализовать отрицательное воздействие антибиотиков и активировать полезные свойства кишечных бактерий. 

     Это означает что польза кисломолочных  продуктов неоценима для человеческого  организма и, тем самым, очень  важна технология и качество произведенной  продукции.