Технология производства кисломолочных продуктов

     Нормализированное молоко пастеризуют при температурах 85-87˚С с выдержкой 5-10 минут или 90-95˚С с выдержкой 5-6 минуты для более полного уничтожения микрофлоры, разрушение ферментов, лучшего развития микрофлоры закваски, улучшения консистенции продукта. В этих условиях происходит денатурация сывороточных белков вследствие чего, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Этому способствует участие денатурированных сывороточных белков в образовании структуры молочного сгустка.

     Тепловая  обработка обычно совмещается с  гомогенизацией молока при температуре 55-60˚С и давлении 12,5-17,5МПа, которая обеспечивает получение более однородной и плотной консистенции, а в размешанном состоянии - более вязкой, предупреждает отстой сливок при лучшем удержании сыворотки. В производстве кисломолочных напитков гомогенизация обязательна.

     Затем молоко охлаждается до оптимальной  температуры сквашивания и в  него медленно вносят закваску, чтобы  предотвратить развитие посторонней  микрофлоры. Закваску обычно вносят в  смеситель с помощью дозатора.

     Качество  кисломолочных напитков в значительной мере зависит от качества внесенной закваски. Она должна иметь плотный однородный сгусток, приятный вкус и запах, оптимальную кислотность (стрептококовых - не выше 80˚Т, палочковидную - 100˚Т). При повышенной кислотности активность закваски снижается, что увеличивает продолжительность свертывании молока и ухудшает качество готового продукта. Закваску вносят в зависимости от её активности от 1 до 5%.

     По  окончанию сквашивания продукт  медленно охлаждается. При термостатном способе его направляют в холодильную  камеру, где он охлаждается до температуры 6-8˚С. Сгусток, полученный резервуарным способом, при лёгком перемешивании охлаждают в той же ёмкости подачей ледяной воды в рубашку резервуара. При этом несколько изменяются свойства образованного сгустка.

     Молочнокислый процесс с понижением температуры ослабевает, протекает медленно и постепенно достигает оптимальной кислотности для данного вида продукта, а при 8-10˚С практически прекращается. Происходит также набухание белков, что ведёт к связыванию и уменьшению свободной влаги и уплотнению сгустка.

     Продукты  смешанного брожения (кефир, кумыс) после  охлаждения подвергают согреванию в  холодильных камерах (при термостатном способе) или в резервуарах. При  этом молочнокислый процесс затухает, активизируется дрожжи в кислой среде, происходит спиртовое брожение, с накоплением спирта, диоксида углерода и др., придающих этим напиткам специфические свойства. Созревание длится в зависимости от вида продукта, от 12часов до 3 суток при температуре 8-10˚С. После созревания продукта в резервуарах его разливают и отправляют на хранение в холодильные камеры.

     Хранение  до реализации кисломолочных напитков осуществляют в холодильных камерах  при температуре от 0 до 6 градусов и влажностью 85-90% в условиях строгого санитарно-гигиенического режима. Их выпускают  с предприятий при температуре  не выше 8˚С, после проверки физико-химических и органолептических показателей каждой партии продукта.

     Кефир характеризуется определёнными органолептическими свойствами. Вкус и запах его чистые, кисломолочные, освежающие, слегка острые. Консистенция однородная и без отстоя с нарушенным сгустком, при резервуарном способе производства и с ненарушенном сгустком при термостатном способе производства. Для нежирного кефира, а так же однопроцентного допускается газообразование в виде отдельных глазков. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта). Цвет молочно-белый, слегка кремовый.

     Кефир получают из пастеризованного молока путём сквашивания грибков закваской. Закваски готовят из кефирных грибков. Для этого одну часть сухих  грибков помещают в 40-50 частей теплого (19˚С - летом и 21˚С -зимой) обезжиренного молока. Пастеризуют его при 92-95˚С с выдержкой 20-30 минут. Залитые молоком кефирные грибки при 19-21˚С удерживают до образования сгустка 20-24 часа. За это время молоко с грибками 1-2 раза перемешивают. Когда образуется сгусток, грибки отделяют и помещают в теплое (19-21˚С) пастеризованное молоко. На одну часть грибков берут 30-50 частей молока. Далее культивируют грибки, как описано выше, обычно 2-3 пересадок достаточно, чтобы оживить микрофлору кефирных грибков. Оживленные грибки выплывают на поверхность молока, их используют для получения грибковой (рабочей) закваски. С этой целью оживленные грибки помещают в пастеризованное охлаждённое молоко (19-21˚С), на 30-50 частей молока берут одну часть; при температуре заквашивания молоко выдерживают 15-18 часов после чего тщательно перемешивают и оставляют ещё на 5-7 часов. После этого вновь перемешивают содержимое, а затем процеживают через сито. Полученную грибковую закваску используют для заквашивания молока с целью получения кефира, а грибки - для получения новой партии закваски. В состав закваски входят молочнокислый стрептококк, молочнокислая палочка, дрожжи и уксуснокислые бактерии.

     При термостатном способе получения  кефира в охлаждённое молоко вносят 3-5% производственной или 1-3% грибковой  закваски, перемешивают 15 мин, а затем  разливают в бутылки или пакеты при непрерывном перемешивании, закупоривают и выдерживают в  термостате 8-12 часов при 18-21˚С летом и 22-25˚С зимой. Окончание сквашивания определяют по консистенции сгустка: он должен быть плотный, без пузырьков газа и кислотностью 75-80˚Т. Бутылки с готовым кефиром охлаждают в холодильнике, где он созревает в течение 8-13часов.

     Для резервуарного способа производства кефира его заквашивают в резервуарах  при 23-25˚С. После внесения закваски (такое же количество, как и при термостатном способе) смесь перемешивают 15 мин., затем оставляют в покое на 8-12 часов при 23-25˚С. Готовый сгусток имеет кислотность 85-100˚Т. По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают 10-30 мин (для получения однородной консистенции) и охлаждают до 20±2˚С, а затем оставляют в покое для созревания на 6 часов, после чего охлаждают до 6˚С, перемешивают 2-5 мин и разливают в бутылки или пакеты. Кислотность готового кефира 85-120˚Т.

     Йогурт (особый вид простокваши) традиционно  вырабатывают из овечьего или буйволинного молока, содержание сухих веществ в которых повышенно по сравнению с молоком коров. Традиционный йогурт имеет массовую долю сухих веществ не менее 16% и жира не менее 6%, что значительно улучшает его вкусовые и пищевые достоинства. Йогурт выращивают также с наполнителями: жирный сладкий (сахара не менее 5%), жирный плодово-ягодный (сахара не менее 6 %). Сейчас вырабатывают также йогурт с пониженной массовой долей жира: 1,5 и 3,2%. В нашей стране йогурт изготавливают из коровьего молока с массовой долей сухих веществ 14-15%, СОМО 10 и 11%, это достигается добавлением сливок, сухого цельного или обезжиренного молока или путем предварительного сгущения коровьего молока.

     Вырабатывается  йогурт как резервуарным, так и термостатным способами. Болгарская палочка закваски кроме молочной кислоты продуцирует ароматические вещества, а стрептококк - полисахариды, важнейшие для формирования плотной консистенции, особенно когда йогурт вырабатывается резервуарный способом.

     Сиропы  при выработке продукта резервуарным способом вносят в охлаждённый сгусток  перед фасованием, при термостатном - вводят в смесь при заквашивании с последующим перемешиванием. Кислотность йогурта 90-140˚Т.

     Кумыс готовят из молока кобылы или коровы, сквашивая его закваской, в состав которых входят молочнокислые палочки  в небольшом количестве стрептококки и молочные дрожжи. В процессе сквашивания  молока протекает молочнокислое и спиртовое брожение.

     Для производства кумыса из кобыльего молока используют жирное молоко от здоровых кобыл. Оно должно быть чистое без  посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 7˚Т. Парное молоко смешивают с закваской: на две части молоко берут примерно одну часть закваски, чтобы смесь имела кислотность около 45-55˚Т и температуру 25-26˚С. Заквашенная молоко перемешивают 15 минут, а затем выдерживают 3-5 часов при 25-26˚С, пока кислотность не поднимется до 65-79˚Т. Затем смесь вымешивают в течение 1 часа и разливают в бутылки, плотно закрывая пробками.

     Бутылки с кумысом ставят в холодильную  камеру при 6-10˚С для согревания. В зависимости от продолжительности согревания кумыс подразделяют на слабый, который согревают одну сутки, средний -2, крепкий-3суток. Кумыс имеет своеобразный кислый вкус и запах, жидкую консистенцию, так как при кислотной коагуляции казеин не образует плотного сгустка. Кислотность слабого кумыса 70-80˚Т, среднего-81-100˚Т, крепкого- 101-120˚Т, спирта содержится соответственно 1; 1,5 и 2,5-3%. Цвет молочно-белый с голубоватым оттенком.

     В кумысе содержатся антибиотики, губительно действующие на туберкулёзную палочку, что обусловливает его лечебным свойства. В кумысе в большом количестве обнаружены витамины С и группы В. В последнее время стали изготавливать кумыс из пастеризованного молоко кобылы. Пастеризация не оказывает отрицательного влияния на химический и витаминный состав кумыса.

     Кумыс из коровьего молока получают из пастеризованного обезжиренного коровьего молока при сквашивании закваской, в  состав которой входят молочнокислые  палочки и молочные дрожжи. Перед  сквашиванием в молоко вносят до 2,5% сахара и 10% закваски. Температура сквашивания 26-28˚С. В процессе сквашивания продукт постоянно перемешивают.

     Кислотность в конце сквашивания, продолжается около 5 часов, составляет 85-90˚Т. Продолжительность созревания при 16-18˚С 1,5-2 часа. Во время созревания через каждые 15-29 минут осуществляют перемешивание. Кислотность готового кумыса 100-150˚Т. В результате брожения образуется диоксид углерода, спирт, летучие кислоты. Микроорганизмы кумыса выделяют антибиотические вещества и синтезируют витамин В.  

3. Производство творога

     Творог  получают путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим  частичным удалением сыворотки из сгустка. По способу обработки молока различают творог из пастеризованного молока и из сырого. Творог из сырого молока можно использовать только в сети общественного питания для приготовления блюд после тепловой обработки (сырники, вареники, ватрушки) и в производстве плавленых сыров.

     В твороге содержится ароматические  вещества, молочная кислота, все незаменимые  аминокислоты, витамины, минеральные  вещества, особенно много в нём кальция, фосфора, магния.

     Вкус  и запах творога чистые, нежные, кисломолочные. Для 1 сорта допускается  слабовыраженный привкус тары (дерево, слабой горечи). Консистенция нежная, слоистой структуры или однородная масса. Для сорта допускается рыхлая, мажущаяся, рассыпчатая. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерным  по всей массе. Для сорта жирного  творога допускается некоторая  неравномерность цвета. Содержание влаги не более 65-80%, кислотность  творога высшего сорта 200-220˚Т, 1сорта - 225-270˚Т.

     Существует 2 основных способа производства творога:

• кислотно-сычужный
• кислотный

     В качестве сырья используют доброкачественное  свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20˚Т. По жиру молоко нормализуют с учётом содержания в нём белка.

     Нормализованное молоко, предварительно очищенное, направляют на пастеризацию при 78-80˚С с выдержкой 20-30 минут. Затем молоко охлаждают до температуры сквашивания (в тёплое время года до 28-30˚С, в холодное - до 30-32˚С) и направляют в специальные ванны для выработки творога. Закваску изготавливают на чистых культурах молочных стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%.

     Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 часов.

     При ускоренном способе сквашивания  в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах стрептококка.

     Температура сквашивания при ускоренном способе  сквашивания повышается в тёплое время года до 35˚С, в холодное - до 38˚С.

     Продолжительность сквашивания молока сокращается  на 2-3,5часов, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

     Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном  молоке, что позволяют снизить  дозу внесения закваски до 0,8-1% при гарантированной её чистоте.

     При кислотно-сычужном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида  кальция (из расчёта 400г. безводной соли на 1т. молока), приготовленного на кипячёной  и охлаждённой до 40-45˚С воды. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчёта 1г. на 1т. молока. Сычужный фермент растворяют в кипячёной и охлажденной до 35˚С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8часов до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32-35˚Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

     Готовность  сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного  должна быть 58-60˚Т, для нежирного-75-80˚Т) и визуально сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6-8 часов, сычужно-кислотном - 4-6 часов, с использованием активной кислотообразующей закваски - 3-4 часов.