Творог

Министерство  образования и науки российской федерации

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Российский государственный  торгово-экономический университет

Южно-сахалинский институт (филиал) техникум

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине ”Технология  общественного питания”

На тему: “ Творог”

Исполнитель: студентка 2 курса  заочной формы обучения

Специальности: Технология продукции общественного

питания

ГЛАВА I.

Описание технологического процесса блюд в соответствие с заданием.

1.1 Товароведная характеристика основных продуктов.

1.2 Подробное описание  приготовления блюд.

1.3 Правила подачи блюд.

1.4 Требования к качеству  блюд.

1.5 Условия и сроки реализации.

ГЛАВА II.

Описание организации  рабочего места.

2.1 Наименование цеха, подбор инвентаря, оборудование, инструментария для приготовления блюда.

2.2 Использование безопасных  приёмов работы, при приготовление  блюда.

2.3 Санитарные требования  предъявляемые при приготовление  блюд.

2.4 Соблюдение личной гигиены  при приготовление блюда.

 

Целью курсовой работы является:

* Изучение ассортимента  и качества творога.

Поставленные задачи состоят  в том, чтобы:

* Изучить, обобщить и  систематизировать данные литературных  источников по теме курсовой  работы;

* Проанализировать ассортимент  творога;

* Исследовать качество  творога.

Введение

Слово "ТВОРОГ" не переводится ни на один язык мира. Чаще всего похожий на него продукт называют cottage cheese-деревенский сыр. Да и в том понимании творог которому мы привыкли с младенчества, в подавляющем большинстве заграничных стран и континентов практически не встретишь. Классическая технология приготовления домашнего творога остается уже веками почти неизменной, горшок с простоквашей ставили на несколько часов в теплую печь, затем сливали сыворотку и получившуюся свернувшуюся массу клали под пресс. Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удалением сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Высококачественный творог должен иметь слоистую нерассыпчатую консистенцию. Творог это концентрированный продукт. В нем значительное содержание хорошо сбалансированного белка (14-16%). Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные, 300 творога почти полностью удовлетворяет суточную потребность человека в белке. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические  обезжиренные сорта. Мягкий обезжиренный творог “Домик в деревне” и  “Останкинский” нулевой жирности очень хороши, их отличает богатое содержание белка (17 г белка на 100 г) и невысокая энергетическая ценность. Мягкий творог в отличие от других видов проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию.  
 
Творог богат метионином-незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она предупреждает ожирение печени, котоpoe может возникнуть в результате воздействия сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов. Например, чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки.  
При производстве творога из молока выделяется лишь казеин, а альбумины и глобулины, которые усваиваются намного лучше казеина, т.к. имеют тонкую дисперсную структуру, остаются в сыворотке. Для· извлечения этих белков сыворотка тщательно перерабатывается, многие высококачественные виды спортивного питания содержат именно сывороточный молочный белок.  
 
Как свидетельствует римский писатель и ученый Марк Теренций Варрон, творог готовили еще в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. А римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла (I век нашей эры) писал, что творог наряду с сыром был "желанным блюдом на столе бедных и богатых". Творог ели соленым и несоленым, а порой смешивали с молоком, вином или медом.  
 
Творог (8 и 9% жирности и нежирный)-важный источник легко перевариваемого белка - казеина (14-18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный - для сырников, пудингов и т.д. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечнососудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог (2 % жира). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог - нежирный, с 5 или 11 % жира, а также сладкий. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2-3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.  
 
Выпускают более 50 наименований творожных изделий (сырки, массы, кремы и др.) из творога с добавлением сливочного масла, сахара (11-30%), натрия хлорида (1,2-2,5%), изюма и т. д. Эти изделия содержат 7-9% белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20-30%), жирные (13-17%), полужирные (5-9%), нежирные, диабетические с ксилитом. Из альбуминного творога, получаемого из сыворотки, вырабатывают сладкие или соленые альбуминные сырки (8,5 или 20% жира). У многих творожных изделий повышена энергоценность - 1,3 - 1,7 МДж (300 – 400 ккал) в 100 г. В связи с растертостью творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но с учетом содержания жира, сахара или соли. По консистенции и химическому составу к соленым творожным изделиям близки сырная масса "Кавказ", получаемая из молочной сыворотки (2 % жира), и домашний творог (сыр) -20% жира и нежирный. Эти продукты содержат 12-18% полноценных белков, 1-2% натрия хлорида (поваренной соли), имеют относительно невысокую кислотность, удобны для приготовления различных блюд, исключая бессолевые диеты.

ГЛАВА I.

1. Товароведная характеристика основных блюд.

 Химический состав  и пищевая ценность . 
 
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.  
 
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека  благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Таблица 1 «Пищевая и энергетическая ценность творога»

Творог	Содержание основных пищевых  веществ в 100 г продукта, г						Энергетическая ценность, ккал
	Вода	Белки	Углеводы		Органические   кислоты в расчете на молочную	Зола
			Лактоза	Сахароза
18%-ой Жирности	65,0	14,0	2,8	-	1,00	1,0	232
9%-ой жирности	73,0	16,0	2,0	-	1,00	1,0	159
Нежирный	80,0	18,0	1,8	-	1,22	1,2	88
Крестьянский	75,0	17,0	1,8	-	1,00	1,1	124
5%-ной жирности		0
«Столовый»	76,0	18,0	2,0	-	-	-	100
11%-ой жирности	73,0	16,0	1,0	-	1,00	1,0	170
4%-ной жирности	77,5	15,0	1,0	-	1,00	1,0	104
Нежирный	80,0	18,0	1,0	-	1,00	1,0	80

 

Творог представляет собой  традиционный белковый кисломолочный  продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания  пастеризованного цельного или обезжиренного  молока и удаления из полученного  сгустка части сыворотки. Творог из не пастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники), а также для производства плавленых сыров. В состав творога входит 14 – 17% белков, до 18% жира, 2,4 – 2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом. 

Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают  атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам, и кормящим матерям, так как находящиеся  в нем соли кальция и фосфора  расходуются на образование костной  ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется  больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный, творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической, болезни, инфаркте миокарда. При подагре  и других заболеваниях, когда белки  мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.  
 
Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины, их количество для различных видов творога представлено в таблице.

Творог	В-каротин	В1	В2	РР	С
18%-ной жирности	0,06	0,05	0,30	0,30	0,5
9%-ной жирности	0,03	0,04	0,27	0,40	0,5
Нежирный	Следы	0,04	0,25	0,45	0,5
«Крестьянский»	0,02	0,04	0,26	0,42	0,5
Мягкий диетический					0,5
11%-ной жирности	0,03	0,04	0,27	0,40	0,5
4%-ной жирности	0,02	0,04	0,26	0,42	0,5
нежирный	следы	0,04	0,25	0,45	0,5

 

Производство творога 
 
При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.  
 
При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.  
 
Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным  способом выработки. 
 
Технологический процесс выработки жирного и полужирного творога с кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при традиционном  
способе производства .  
 
На производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20⁰Т, которое необходимо подготовить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по содержанию жира,  
очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.  
 
Путем нормализации молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.  
 
Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка

удерживать влагу, что  затрудняет удаление из него сыворотки.  
 
Схема технологической линии производства творога традиционным способом: 
 
1     – емкость для нормализованного молока;

2. – насос;
3. – уравнительный бак;
4. – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка;
5. – сепаратор-нормализатор;
6. – творожная ванна;
7. – пресс-тележка;
8. – охладитель творога;
9. – автомат для фасования и упаковывания творога.

 
В связи с этим при выработке  творога молоко пастеризуют при  температуре 78±2°С с выдержкой 15 – 20 с. 
 
Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки. 
 
Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 28 - 30°С (в теплое время года) и 30 - 32°С (в холодное время). Заквашивание и сквашивание смеси производят в специальных двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках. 
 
При выработке творога кислотно-сычужным способом в охлажденную до температуры заквашивания смесь  вносят 1 – 5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2 – 3 часов до достижения в нем кислотности 32-35⁰Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1 %-ного раствора из расчета 1 гфермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до З5⁰С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре 36±2⁰С за 5-8 ч до применения. 
 
Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной  светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще не готов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и  
полужирного творога должна составлять 58-60⁰т. Образование сгустка происходит за 6-8 ч.  
 
Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе, с растворенными в ней сухими веществами, (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличивает его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30-40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванны сифоном или через штуцер. 
 
При выработке жирного или полужирного творога кислотным способом в нормализованную смесь вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%. Тщательно перемешанное молоко оставляют в состоянии покоя до образования сгустка, сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 70 - 80°Т.