Творог

Внутрицеховую кондитерскую тару обязательно  маркируют по сырью и полуфабрикатам, моют в трехсекционных ваннах на мойках кондитерского цеха с обязательным дезинфицированием ее 2 %-ым раствором хлорной извести и дальнейшим ополаскиванием.

Тару для полуфабрикатов изготавливают  из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ  благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости (рис. 16). Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Тара для полуфабрикатов и кулинарных изделий: 1 — ящики для полуфабрикатов; 2 — ящик-бак для сульфитированного картофеля; 3 — лотки для зелени и суповых наборов; 4 — контейнер с лотками для перевозки порционных полуфабрикатов.

Требования к столовой посуде. На предприятиях общественного питания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. В последние годы санитарными нормами допускается применение посуды из пластмасс: для горячих блюд — из мелалита, для холодных — из полистирола.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее 3-х кратного количества по числу мест.

Особое гигиеническое требование предъявляют к мытью столовой посуды, так как на ее поверхности могут быть обнаружены па тогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже — ручным способом в трехгнездовой ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.

Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные  машины (рис. 17). Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах  с применением моющих средств, разрешенных  Министерством здравоохранения  РФ.

Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:

1.Струйная очистка холодной  водой от мелких остатков пищи  в течение 10 с;

2.Мытье моющим раствором температурой  не менее 50°С в течение 70 с;

3.Ополаскивание горячей водой  температурой 6О°С в течение 10 мин;

4.Вторичное ополаскивание горячей  водой температурой 96—98°С в течение  10 с. 

 

 

 Мытье столовой посуды ручным способом осуществляют в трехсекционных посудомоечных ваннах . Посуду моют, соблюдая следующий установленный режим мытья:

1.В первой ванне освобожденную от остатков пищи посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде температурой 50°С с 
добавлением моющих средств;

2.Во второй ванне посуду дезинфицируют 0,2%-ым раствором 
хлорной извести (или хлорамина) при температуре 50°С не менее 10 
мин или моют с добавлением моющих средств в количестве, вдвое 
меньшем, чем в первой ванне, а дезинфицируют посуду после окончания работы;

3.В третьей ванне посуду ополаскивают горячей проточной водой 
при температуре не ниже 65°С в специальных сетках-корзинах;

4.Обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на 
специальных полках-сушилках.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов в 0,2 %-ными растворами хлорной извести или хлорамина или раствором гипохлорида кальция концентрации 0,1 % при температуре 50°С в течение 10 мин.

Чистую столовую посуду хранят в  закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, россыпью на подносах их хранить запрещено.

Столовую посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоровую с потертыми пятнами, вызывающими пищевые отравления медью, использовать не разрешается.

В столовых самообслуживания, кафе, ресторанах подносы моют горячей водой с  моющими средствами, ополаскивают горячей  водой и вытирают салфетками.

 

 

 

 

 

2.4. Соблюдение личной гигиены при приготовление блюда.

Личная гигиена — это ряд  санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного  питания. Выполнение правил личной гигиены  имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте —  важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека — участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.

Поэтому всем работникам предприятий  общественного питания, особенно поварам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно  перед работой принимать гигиенический  душ с использованием мыла и мочалки  или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

У мужчин поваров, кондитеров, должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.

Содержание рук в чистоте  имеет особо важное значение для  работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников пищеблока  должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают их белой хлопчатобумажной легко стирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц .

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; запрещается стирать санодежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

Персонал, работающий в помещениях с повышенной влажностью воздуха (овощной цех, моечные кухонной и столовой посуды), обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими фартуками и спецобувью.

Нормы санитарной одежды, санитарной обуви с санпринадлежностями для работников общественного питания приведены в таблице 6.

Личная одежда повара, кондитера, которую  они надевают под санодежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь — удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работы на производстве (сменная).

Эффективными мерами борьбы с мухами являются содержание в чистоте и  дезинфицирование площадок для мусоросборников, установка сеток на окнах, обработка помещений химическими средствами (дезинсекция) и применение липкой ленты, электроловушек.

Для предупреждения появления тараканов  необходимо тщательно следить за своевременным удалением отходов  и проведением уборки помещений. Уничтожают тараканов (дезинсекция) специалисты  отделений профилактической дезинфекции центров Госсанэпиднадзора.

Администрация предприятия должна ежегодно заключать договора с гордезстанциеи о проведении профилактической дезинфекции, которая организуется только после окончания работы предприятия или санитарные дни.

Перед проведением дезинсекционных  работ пищевые продукты, посуда, инвентарь должны выноситься из помещений, герметично упаковываться.

Обработке подлежат только потолки, стены, оконные рамы, двери. Запрещается обрабатывать полы, оборудование, инвентарь.

Перед началом работы после дезинсекции  необходимо проветрить помещение и  произвести тщательную влажную уборку.

 

 

 

Заключение

Кулинарное искусство  вечно, как и любое другое искусство. Но что его отличает от других? Во-первых, плоды его творчества дают нам  не только духовную пищу, но и пищу для  тела, которая так необходима всем людям. Многие хотели бы овладеть этим мастерством по-настоящему, чтобы, например, суметь превратить обычный обед или  ужин в праздник, неожиданный, и по этому в двойне приятный! Задавали ли вы себе когда-нибудь такой вопрос: "Уютен ли наш дом?" Уют во всем окружающем - наверное, это часть той светлой гармонии, к которой стремится большинство из нас. Кто не помнит бабушкины пироги, чай из самовара? У каждого в сердце есть эта искра тепла, и не хватает лишь совсем немногого, чтобы она смогла разгореться и согреть других! А так приятно, приходя домой, чувствовать божественный аромат с кухни!!! Часто мы утопаем в повседневных делах, сами не замечая того, и современная круговерть увлекает нас все дальше и дальше от домашнего очага. Я искренне надеюсь, что наша курсовая работа приоткроет дверь в мир кулинарии и добавит капельку красоты и уюта в ваш дом.

Поставленная нами задача курсовой работы была успешно реализована в двух главах данного исследования.

В первой главе мы описали  технологию процесса блюд в соответствие с заданием.

Во второй главе описали  организацию рабочего места.

 

Список использованной литературы

1. Блюда из творога  и сыра / Сост. И. В. Довбенко. - М.: Эксмо; СПб.: Терция, 2008. - 64 с.

2. Голубева Л.В., Полянский  К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2002.

3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 272с.

4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для сред. проф. образования/Георгий Георгиевич Дубцов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 264с.

5. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.

6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2000.

7. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.

8. Кулинария: теоретические  основы профессиональной деятельности (текст):Учебное пособие: В 2 ч./О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига/Учебник, 2007 - Ч.1,2:173 с.:ил.

9. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004.

10. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 272с.

11. Пучкова Ю.С., Криштафович В.И., Методические указания к лабораторным занятиям (раздел: Молоко и молочные товары), М.: 1999 г.

12. СанПиН 2.3.2.1078-01 ГОСТ Р  52096-2003 «Творог. Технические условия»

13. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий. Нормативная  документация для предприятий  общественного питания: Учебно-методическое  пособие / Сост. А.В.Румянцев - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. - 1016с.

14. Химический состав пищевых  продуктов. Справочные таблицы  содержания основных пищевых  веществ и энергетической ценности  блюд и кулинарных изделий. - М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1984. - 328с.

15. Шалыгина Е.А., Общая  технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001г.

16. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001г.