Творог

После окончания работы на машине, ее отключают, разбирают, хорошо промывают все рабочие части, протирают и просушивают. При длительном хранении все рабочие части смазывают несоленым жиром. 

Шкаф холодильный

Шкаф состоит из металлической  рамы, на которой крепятся панели с  помощью специальных болтовых соединений. Соединенные на раме панели образуют корпус шкафа, который разделен перегородкой на нижнюю и верхнюю части. В нижней расположен холодильный агрегат  ВСР 0,35-1 (ротационный, от однофазной сети). Верхняя часть образует охлаждающий  объем для размещения продуктов. В верхней части этого объема на горизонтальной стенке закреплен  змеевиковый ребристый испаритель, прикрытый со стороны дверцы шкафа  откидным щитком. Под испарителем  расположен поддон с отводной трубкой (для отвода влаги с испарителя).

Пространство между поддоном и испарителем называется морозильным  отделением. В этом отделении поддерживается температура от 90 до 120, тогда как  в основной части охлаждаемого объема в основной части охлаждаемого объема шкафа температура 1-40. Решетчатые полки, имеющиеся в шкафу, можно перемещать на различную высоту для удобства размещения продуктов. Поверхность  внутренних стенок и дверцы шкафа  покрыты листовым алюминием наружная поверхность корпуса – стальной облицовкой, окрашенной белой нитроэмалью. Между облицовками находится  слой теплоизоляции – пенопласт. Дверца шкафа имеет резиновую  прокладку, рукоятку и врезной замок, при открывании дверцы автоматически  зажигается лампа внутренний подсветки  шкафа. Стенки машинного отделения  без тепловой изоляции, передняя стенка (пищевая) заменена декоративной решеткой, задний стенки нет – для лучший циркуляции воздуха. Регулировка температуры  производится с помощью термореле. Максимальное количество загруженных  продуктов 80 кг.

Техника безопасности в цехах  

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления  и отпуска пищи используются различные  виды электрооборудования, что требует  от работников хорошего знания основ  электробезопасности. Во избежание  несчастных случаев работники пищеблока  должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Несчастные случаи могут произойти по вине администрации  учреждений из-за неисправности эксплуатируемого оборудования, нарушения правил санитарии  и гигиены по вине работника, не выполняющего правил охраны труды.

Так, нарушение правил  эксплуатации электрооборудования может привести к серьезным травмам. Перед рубильниками и машинами должны быть положены резиновые коврики и повешены плакаты или надписи: «Не трогать-смертельно!».

Не следует перегружать  камеру машины продуктами, проталкивать мясо в мясорубку. При работе на универсальном  приводе снимать и устанавливать  сменные машины можно только при  выключенном электродвигателе после  полной остановки машины, контролировать нагрев машины (не допускать свыше 600С). тепловое оборудование применяют в  пищеблоках на огневом, газовом и  электрическом обогреве. Каждый вид  топлива требует особой предосторожности и соблюдения своих правил безопасности труда. Однако, необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании с  неисправной арматурой. На циферблате манометра должна быть нанесена красная  черта предельного рабочего давления. предохранительный клапан и продувочный  кран следует проверять ежедневно, манометр – 1 раз в 6 месяцев. У каждого  аппарата нужно вывесить инструкцию по безопасности труда. После окончания работы необходимо провести санитарную уборку с 2%-ым раствором кальцинированной соды и ополоснуть горячей водой. 

2.3. Санитарные требования предъявляемые при приготовление блюд.

Предприятия общественного  питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

В соответствии с санитарными  требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятий общественного питания, не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др.

Требования к оборудованию. Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.

Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное (определенных габаритных размеров) оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.

Оборудование размещают  в производственных помещениях с  учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1,2-1,5 м.

Наиболее современным  считается линейное расположение модульно-секционного  оборудования, которое создает единую технологическую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и условия труда персонала. Как правило, эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения работающих. Над тепловыми аппаратами линии устраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушной среды производства.

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Для измельчения сырых  и прошедших тепловую обработку  продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах— сменные механизмы.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием (рис. 12) являются электрические  аппараты: стационарные котлы, плиты  и модульные секционные передвижные  плиты, сковороды, фритюр-ницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса, кондитерские шкафы в кондитерском производстве. Пища, приготовленная на таких линиях, сохраняет высокие санитарные показатели, так как ее перемещение в процессе приготовления сокращено до минимума, кроме того, ее можно доставлять на раздачу в этих же котлах без перекладывания в другую посуду. Все тепловое оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.  

Производственный стол.

Холодильное оборудование в  виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия, а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твердых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала — винипласта марок П-73 и П-74.

Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей  водой, а в конце рабочего дня  моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными  крышками зачищают ножом и моют горячей  водой.

Производственные ванны изготавливают двухгнездными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000x700x450 мм. Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы.

Производственные ванны для  мытья яиц в кондитерском цехе изготавливают четырех секционными.

Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30 л для более быстрой и частой смены воды.

Все ванны обеспечивают подводкой  горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через  воздушный разрыв, во избежание попадания  сточных вод в ванны при  засорении канализации.

Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

Требования к инвентарю и  инструментам. К инвентарю относят  приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.

Разделочные доски изготавливают  из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой  поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС — мясо сырое, MB — мясо вареное, ОС — овощи сырые, ОВ — овощи вареные, PC — рыба сырая, РВ — рыба вареная, МГ — мясная гастрономия, РГ — рыбная гастрономия, «Сельдь», X — хлеб, ОК — овощи квашеные и т.д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей  водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая  горячей водой не ниже 65°С. Инвентарь, используемый для приготовления  яичной массы в кондитерском цехе, тщательно промывают 0,5%-ым раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2%-ым раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой.

Сита, марлю для процеживания бульона, кондитерские мешки и наконечники  для крема после употребления тщательно промывают в горячей  воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 30 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья  инвентаря и посуды необходимо ежедневно  тщательно промывать с применением  моющих средств и хранить в  специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские  иглы) в процессе работы содержат в  чистоте. Поварские ножи, как и  разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.

Все металлические инструменты  после мытья горячей водой  дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь  хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических  правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Требования к кухонной посуде и  таре. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы объемом не более 60 л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале  посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятиях общественного питания, при температуре воды 45~50°С, во втором — ополаскивают горячей водой не ниже 65°С (рис. 15). Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после двух и трехразовой жарки на них продуктов.

Мытье и сушка кухонной посуды.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общественного  питания запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.