Творог

Факторы, формирующие качество творога. 
 
Сырье для производства творога должно соответствовать следующим нормам: 
 
● молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054; 
 
● молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495; 
 
● молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970; 
 
● сливки сухие по ГОСТ 1349; 
 
● масло сливочное несоленое; 
 
● концентрат бактериальной сухой мезофильных молочнокислых стрептококков; 
 
● концентрат бактериальной сухой КМТС – сух.; 
 
● закваски МСТ, МСТ – «Каунасская», ТС, МТТ; 
 
● фермент сычужный; 
 
● пепсин пищевой говяжий; 
 
● пепсин пищевой свиной; 
 
● препараты ферментные по ОСТ 10288 – 2001; 
 
● кальций хлористый кристаллический фармакопейный; 
 
● кальций хлористый двуводный; 
 
● вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока). 
 
Сырье применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074. 
 
Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности ступающего  требованиям, указанным в 5.7.1,  5.7.2, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

Факторы, сохраняющие качество. 
Упаковка, маркировка творога. 
 
Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов. 
 
Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285. 
 
Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары или транспортной тары,или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета. 
 
Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары или многооборотной тары без их деформации. 
 

Маркировка единицы потребительской  тары должна содержать следующие  информационные данные о продукте: 
 
● наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917). Наименование продукта состоит из термина «творог»; термина, характеризующего массовую долю жира продукта; 
 
● норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают «От… до…»; 
 
● наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес,  
 
включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории; 
 
● товарный знак (при наличии); 
 
● массу нетто продукта (г или кг); 
 
● информацию о составе продукта. 
 

Информацию об используемом молочном сырье указывают после  слов: «Состав: изготовлен из…». 
 
Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый указывают после слов «с использованием»…»; 
 
● пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта. 
 
Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий и/или килоджоулей, содержащихся в 100 г продукта; 
 
● количество молочнокислых микроорганизмов; 
 
● условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом); 
 
● дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц)…». 
 
● срок годности ( наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число, месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)…». 
 
● обозначение стандарта (допускается наносить без указания года утверждения); 
 
● информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия ГОСТ Р 50460). 
 
Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие  
информационные данные, указываемые на ярлыках или листках-вкладышах: 
 
● наименование продукта;  
 
● наименование и местонахождение изготовителя;  
 
● товарный знак (при наличии);  
 
● условия хранения;  
 
● срок годности;  
 
● массу нетто продукта в единице потребительской тары;  
 
● количество единиц потребительской тары;  
 
● массу брутто;  

● обозначение стандарта.  
 
На ярлыки или листы-вкладыши и также наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры с указанием  минимального и максимального значений температуры.  
Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также

иностранных языках.  

Значение творога в  питании

Кисломолочные продукты - это  продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением  или без добавления дрожжей или  уксуснокислых бактерий. Некоторые  кисломолочные продукты получают в  результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют  большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим  свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Творог представляет собой  традиционный белковый кисломолочный  продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Но он полезен и здоровым людям  любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка  и некоторых других составных  частей молока. Важность белка в  нашей жизни общеизвестна: это  тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а  также иммунные тела, благодаря которым  организм обретает стойкость к заболеваниям. Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот  и из этих своеобразных <кирпичиков> строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого  ему необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах  питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной  системы, кроветворных органов и  органов пищеварения. Основным поставщиком  именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие  из которых - соединения кальция и  фосфора. Именно последние составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткани. По количеству солей кальция и фосфора, а также и физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4 %. Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и т. д. Приготовление творога несложно и в принципе осталось таким же, как и много веков назад. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Видимо, это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали - вкусно. И начали готовить творог специально.

В современных условиях его  вырабатывают путем сквашивания  пастеризованного цельного или обезжиренного  молока и удаления из полученного  сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают  атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся  в нем соли кальция и фосфора  расходуются на образование костной  ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется  больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической  болезни, инфаркте миокарда. При подагре  и других заболеваниях, когда белки  мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой  творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных  изделий способствует правильному  обмену веществ в организме, поддержанию  на определенном уровне осмотического  давления. Минеральные вещества его  участвуют в костеобразовании, питании  нервной системы и образовании  гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины.

Характеристика сырья

При производстве творога  одной из основных операций считается  сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа  коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога  он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным  способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.

При кислотно-сычужном способе  коагуляция казеина и образование  сгустка происходит под действием  молочной кислоты и сычужного  фермента или пепсина. Сычужный фермент  усиливает в сгустке процесс  синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.

Производство жирного  и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки.

Производство творога  традиционным способом. Технологический  процесс выработки жирного и  полужирного творога с кислотной  или кислотно-сычужной коагуляцией  белков при традиционном способе  производства состоит из следующих операций: кислотный способ, кислотно-сычужный способ.

На производство творога  направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20°Т, которое необходимо подготовить к заквашиванию. Для  этого молоко нормализуют по содержанию жира, очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры  заквашивания.

Путем нормализации молока устанавливают необходимое соотношение  между массовой долей жира и белка  в перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу  творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем  белка и проводят, как правило, путем смешивания. Нормализованное  молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.

Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемого  при сквашивании сгустка. С увеличением  температуры пастеризации плотность  сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность  сгустка удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки. В связи  с этим

Схема технологической линии  производства творога традиционным способом:

1-емкость для нормализованного молока;

2-насос;

3-уравнительный бак;

4-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка;

5-сепаратор-нормализатор;

6-творожная ванна;

7-пресс-тележка;

8-охладитель творога;

9-автомат для фасования и упаковывания творога

При выработке творога молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15--20 с. Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.

Пастеризованную смесь охлаждают  до температуры заквашивания 28--30°С (в теплое время года) и 30--32°С (в  холодное время года). 3аквашивание  и сквашивание смеси производят в специальных двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках.

При выработке творога  кислотно-сычужным способом в охлажденную  до температуры заквашивания смесь вносят 1-5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2-3 ч до достижения в нем кислотности 32-35°Т. После этого в него вносят 40%-ый раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока.

Из творога и творожной  массы приготавливают холодные и  горячие блюда. К первым относятся  творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок  и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым - вареники, сырники, запеканки, пудинги. Жирный творог (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) целесообразно подавать в натуральном виде. В этом случае его не протирают. Для подачи в  натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для  приготовления горячих блюд. Для  приготовления горячих блюд творог протирают через сито, при этом потери составляют 1-2%Вторые горячие  блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варёный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и  запечёнными (пудинги, запеканки).Сырники  готовят с сахаром или без  него, а также с добавлением  различных овощей (картофель, морковь), специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более  нежной консистенцией, так как в  них входят взбитые белки. При  приготовлении блюд на 1 кг творога  кладут 10 г поваренной соли. Отпускают  творожную массу порциями по 100-200г  со свежими, консервированными и  быстрозамороженными плодами и  ягодами, с вареньем, сметаной, орехами; солёную - со сметаной.