Творог

Творог жирный, полужирный и нежирный фасуют в виде брусков  в этикетированный пергамент, подпергамент, бумагу с полимерным покрытием массой нетто в основном по 250, творог диетический - в пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов по 250 и 500 г. Сырки фасуют в этикети-рованную кашированную алюминиевую фольгу, тонкий подпергамент по 50 и 100 г, а сырковые массы - по 250 и 500 г. Торты творожные упаковывают в картонные коробки массой нетто от 250 до 2000 г; кремы и пастообразные сырки - в стеклянные баночки, стаканчики из полистирола, коробочки и стаканчики картонные с полимерным покрытием - от 50 до 250 г. Творожные полуфабрикаты упаковывают в пергамент, полиэтиленовые пленки, картонные коробки или пакеты - от 250 до 1000 г.

Крупная фасовка творога (кроме диетического) и творожных  масс производится в деревянные бочки (ГОСТ 8777-80) - до 50 кг, металлические широкогорлые фляги (ГОСТ 5037-78) - до 35, алюминиевые  бидоны (ГОСТ 17151-71)-до 10, деревянные и  картонные ящики с вкладышами из пергамента (полиэтиленовой пленки, бумаги с полимерным покрытием) - до 12 кг. Допускается крупная фасовка  творожных полуфабрикатов для сети общественного питания: теста для  сырников и вареников ленивых - в  широко-горлые фляги и картонные ящики до 30 кг, замороженных вареников - в ящики по 7 кг, запеканки творожной - в металлические фляги до 35 кг и картонные ящики - до 12 кг.

Допускаемые отклонения массы  нетто для мелкой и крупной  фасовки не должны быть больше норм, предусмотренных действующей НТД  для данного вида продукта.

Творог, творожные изделия  и творожные полуфабрикаты мелкой фасовки должны быть уложены в  картонные, деревянные или полимерные ящики не более чем в три  ряда по высоте, массой нетто не более 12 кг. Деревянные и полимерные ящики  должны быть запломбированы, а картонные - оклеены бумажной лентой.

Металлические фляги и  алюминиевые бидоны укупоривают, пломбируют и маркируют. На транспортной таре с  творогом из непастеризованного молока должно быть нанесено обозначение: «Из непастеризованного молока, предназначен для выработки продуктов с термической обработкой».

Примечания:

1.Сроки хранения замороженных творога и вареников исчисляются с момента их выпуска с предприятия-изготовителя.

2.При отсутствии холода на торговом предприятии срок хранения творога жирного, полужирного и нежирного, творожной массы и сырков сокращается до 12 ч, а реализация других продуктов не разрешается.

3.Срок хранения творога при понижении температуры воздуха до О...-2°С увеличивается до 10 суток.

4.Длительное хранение замороженного творога возможно только на холодильниках или оптовых базах.

Хранят творог, творожные  изделия и полуфабрикаты в  течение определенных сроков При  выпуске с предприятия творог, творожные изделия, тесто для  сырников и вареников и запеканка  должны иметь температуру не выше 8°С, творог замороженный - не выше - 8, вареники замороженные Московские - не выше -10°С.

Не допускают к реализации творог, творожные изделия и полуфабрикаты  с дефектами вкуса (кормовой привкус, нечистый, старый, затхлый, излишне  кислый, уксусно-кислый, едкий, прогорклый, горький или дрожжевой вкус), консистенции (для творога - грубая, сухая, крошливая, резинистая, мажущаяся) и внешнего вида (вспучивание, выделение сыворотки, ослизнение и плесневение).

Чтобы определить химический состав каждого продукта в блюде, прибегают к справочным таблицам химического состава пищевых  продуктов. При расчете состава готовых блюд в основе технологии их приготовления лежат рецептуры блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сырьевой набор проводится в соответствии со сборником рецептур, с учетом изложенных в нем дополнительных рекомендаций по приготовлению.

 

 

Советы:

1.Творог хранят при температуре до +8 С не более 72 часов. Следует хранить его в холодильнике в эмалированной посуде, положив туда несколько кусочков сахара. Не очень свежий творог лучше всего использовать для приготовления запеканок, вареников и сырников.

2.Для длительного хранения и экстравагантности, творог можно консервировать - готовый (из-под пресса) творог поместить на несколько часов в теплую духовку, затем под пресс, и так дважды. Когда он становится совершенно сухим, творог плотно уложить в глиняные горшки и залить сверху топленым маслом. В погребе такой творог может храниться месяцами.

3.В холодильнике сыр хранят на нижней полке, завернув предварительно в полиэтиленовую пленку. Если нет возможности хранить сыр в холодильнике, его лучше завернуть в смоченную соленой водой ткань. Чтобы сыр не высох, положить рядом пару кусочков сахара-рафинада и прикрыть крышкой. Подсохший сыр можно спасти, вымочив в молоке

4.Технология хранения брынзы(сулугуни) пришла с Востока, где сыры с незапамятных времен хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком.

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА I I.

2.1 Наименование цеха, подбор  инвентаря, оборудование, инструментария  для приготовления блюда.

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания. В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с  несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом  с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах  оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с  плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий  для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления  вторых блюд, гарниров, соусов — соусное  отделение.

Оборудование горячего цеха, его  мощность зависит от пропускной способности  цеха. Из теплового оборудования устанавливаются  плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем  цехе должно обеспечить наиболее удобные  условия для работы поваров. Порядок  расстановки оборудования зависит  от типов используемых машин и  аппаратов, применяемого топлива, площади  и формы помещения кухни и  расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный  доступ к ней со всех сторон. Целесообразно  располагать плиту перпендикулярно  стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления  первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных  продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими  палочками, на которых размещается  посуда со специями и приправами. Ассортимент  горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Оборудование используемое для  приготовления блюд из творога 

Сковороды.

В сковородах тепловая обработка продуктов  производится непосредственно на жарочной поверхности преимущественно основным способом. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые.

В связи со спецификой процессов  жарки продуктов основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:

—  жарочная поверхности сковороды должна быть хорошо отшлифована и иметь горизонтальную поверхность;

—  температура всей жарочной поверхности сковороды должны быть 
равномерной;

—  на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов 
основным или косвенным способами и запрещается использовать для 
фритюрной жарки продуктов.

В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом —  это сковороды секционно-модулированные СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в  эксплуатации имеются сковороды  СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды  новой конструкции СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями. 

 

 

 Электрическая плита  ЭП-2М .

предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу. Верхняя часть плиты образует жарочный настил, состоящий из шести прямоугольных конфорок. Под конфорками находятся выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости и жарочный шкаф.

Жарочный шкаф представляет собой  двухстенную камеру с теплоизоляцией между стенками, обогреваемую в верхней и нижней частях трубчаты, которые поддерживают температуру 100-350°С при помощи терморегулятора. Для регулирования мощности конфорки, и тенов жарочного шкафа на каркасе плиты установлены пакетные переключатели, с помощью которых устанавливают три степени нагрева. Каждая конфорка имеет переключатель, позволяющий переключить в соотношении 4-2-1, что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву.

По всему периметру жарочной поверхности  смонтирована бортовая поверхность для удобного размещения наплит-ной посуды. Вокруг плиты в целях безопасности устанавливаются на кронштейнах металлические поручни.

Рис. Электрическая плита ЭП-2М.

Техническая характеристика плиты ЭП-2М

Мощность, кВт	25.5
Напряжение, В	380/220
Ток	трехфазный. 50Гц
Размер конфорки, мм	370/405
Площадь жарочной поверхности, м2	0.9
Размеры, мм
Длина	1730
Ширина	1430
Высота	810
Масса, кг	390

 

 

Конфорки и шкаф рекомендуется  включать на максимальную мощность только в момент разогрева плиты или для приготовления блюд, требующих высокой температуры. Плита работает от трехфазной сети переменного тока. 

 

 

 

Протирочная машина МП-800 

Предназначена для протирания вареных овощей, а так же творога, печени, рыбы и мяса. Рабочей камерой машины служит цилиндр с конической загрузочной воронкой. На дне рабочей камеры устанавливаются неподвижные сменные сита или терочный диск. На вертикальном валу устанавливаются сменные роторы, которые протирают продукты, подаваемые в машину. Роторы бывают лопастные и роликовые. Для удаления непротертых продуктов в стенке рабочей камеры имеется специальный люк, который имеет плотно закрываемую крышку и рукоятку. Удаление непротертых продуктов осуществляется ротором, который при помощи реверсивного двигателя вращается в обратном направлении. В зависимости от вида протираемого продукта, используются различные сочетания ротора и сит.

На корпусе машины установлены кнопки "Пуск", "Стоп", "Отходы", а также блокирующий микровыключатель, который не выключает двигатель при снятой загрузочной рабочей камеры

Принцип работы машины. Вареные  продукты, предназначенные для протирания, загружают в бункер рабочей камеры машины. Вращающийся ротор своими лопастями захватывает продукт и подает к ситу, где измельчается и продавливается через отверстия в сите. Готовая продукция сбрасывателем подается по лотку в поставленную 

 

Правила эксплуатации и безопасность труда.

Протирорезательная машина МП-800.

1 - лоток, 2 - решетка, 3 - лопастной  ротор, 4 загрузочный бункер, 5 - люк  для отходов, 6 - ручка с эксцентриковым  зажимом, 7 - емкость для сбора  отходов, 8 - клиноременная передача, 9 - электродвигатель.

Перед началом работы на протирочной машине проверяют санитарное состояние, правильность сборки и надежность крепления сита, терочных дисков, сменного ротора, надежность крепления всех деталей машины. После этого проверяют надежность и исправность установленного заземления. Затем машину проверяют на холостом ходу. При работе на данной машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной и имеющие специальную форму одежды и сухую обувь.

Категорически запрещается  во время работы поправлять и проталкивать продукты руками. Поправлять и проталкивать можно только специальным толкачем или остановив и отключив машину. В случае появления замеченных неполадок в работе машины, ее немедленно останавливают и производят осмотр. Замену дисков и ножей нужно производить после остановки двигателя машины и отключения ее от сети напряжения. Заточку ножей и текущий ремонт производят специальные работники, обслуживающие данное предприятие согласно заключенного договора.