Экспериментальные исследования содержания пищевых добавок

                          Н₂N    CH     C      N      C     C    O    CH₃

                                     СН₂                     СН₂

                                     СООН

                                                 Остаток

                                            аспартановой 

      кислоты

                                                                                 остаток фениланина 
 

Аспартам представляет собой дипептид, состоящий из остатков аспарагиновой кислоты и фениланина. Так как аспартам состоит из двух природных аминокислот, то он не  имеет вредного побочного действия и является совершенно безопасным веществом. Однако он противопоказан больным фенилкетонурией. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ускорители  технологического процесса.

Биологические процессы в производстве пищевых  продуктов требуют определенной длительности времени. Основным средством  интенсификации технологического процесса являются ферменты, полученные из бактерий, дрожжей, грибов.

Наиболее широко применяют ферменты в рыбной, мясомолочной, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности. Как и  прочие пищевые добавки, ускорители технологического процесса допускаются к применению и дозируются на основании санитарного законодательства.

Следует обратить внимание на препараты, стимулирующие  рост животных. С этой целью применяют  гормоны, белкововитаминные концентраты (БВК).

Применявшийся ранее гормон диэтилстильбестрол в настоящее время запрещен в связи с побочными действиями на людей, потребляющих такие продукты.

Используются  стимуляторы лактации коров (для повышения удоев) – соматотропины. Имеются сведения, что эти вещества специфически действуют на коров, в организме человека они разрушаются.

Что касается БВК  – как известно, по стране несколько  лет назад прошло движение – митинг протеста против производства БВК в  связи с негативным влиянием таких  предприятий на экологию.

Но на основании многолетних санитарно-гигиенических, биологических, ветеринарно-технологических исследований была доказана безвредность белковых продуктов микробиологического синтеза (паприна и фемозина) как для животных, так и для человека. 
 
 
 
 
 
 

Пищевые кислоты – применяются в кондитерской, консервной промышленности, в производстве безалкогольных напитков и др. Для подкисления продуктов используются главным образом органические кислоты: лимонная, уксусная, виннокаменная, яблочная.

В концентрациях, допущенных в соответствии в ТУ, ГОСТ, ОСТ, рецептур, указанные кислоты безвредны для здоровья людей.

Рассмотрим  применение некоторых из кислот:

Сорбиновая  кислота (Е200) – бесцветные кристаллы, t˚_пл. = 134˚С.     Содержится в соке рябины. Применяют как консерванты при производстве фруктов, овощных, рыбных и мясных изделий, а также маргарина. Даже в незначительной концентрации (0,01-0,1%) она задерживает рост плесневых грибков. Сорбиновую кислоту используют и для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты.

      СН₃СН = СНСН = СНСООН

Бензойная кислота (Е210) – бесцветные кристаллы , t˚_пл. = 122,4˚С. Применяют в производстве красителей, лекарственных и душистых веществ, в медицине как наружное средство противомикробного и фунгицидного действий.  Также добавляют в джемы, фруктовые соки, маринады и фруктовые йогурты в качестве бактерицидного противогрибкового средства. Именно присутствием бензойной кислоты в мякоти клюквы, брусники, рябины объясняется их способность к длительному хранению.                                 

                                           С₆Н₅ – СООН

Муравьиная  кислота (Е290) – применяют в протравном крашении, для получения лекарственных средств, пестицидов, растворителей, как консервант в пищевой отрасли промышленности.

                                              НСООН 

Борная  кислота – применяют для консервирования икры лососевых и осетровых рыб, меланжа для кондитерского производства.

                                                   Н₃ВО₃

12

Все пищевые добавки не являются пищевыми веществами, многие из них токсичны, могут вызвать побочное действие. В связи с этим их качество,

дозировка, методы применения регламентируются санитарным законодательством  и в условиях государственного производства жестко контролируются.

Также разработаны  специальные таблицы, позволяющие быстро установить степень опасности той или  иной добавки.

В условиях кооперативного производства продуктов питания  такого контроля нет. Практика существования  кооперативов выявила грубые нарушения  использования неразрешенных красителей и других пищевых добавок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                

Пищевая аллергия.

Пищевая аллергия, то есть непереносимость некоторых  пищевых веществ, обусловленная специфическим влиянием их на иммунную систему организма человека, является одним из наиболее прогрессирующих в последние годы заболеваний, связанных с пищей и питанием.

Пищевая аллергия – это заболевание, происхождение  которого проследить очень трудно. Очень часто она вызывается попаданием в кровь некоторых белков или полипептидов пищи или необычных низкомолекулярных соединений.

Белки расщепляются в желудке и кишечнике. Большое  количество разнообразных ферментов, расщепляющих белки, в панкреатическом соке, присутствие их в желудочном и кишечном соках, а также на самой кишечной стенке (пристеночное пищеварение), как будто бы должны гарантировать полное расщепление всех белковых молекул до аминокислот. Однако в действительности дело обстоит иначе. Обнаружено, что белки могут всасываться не только в виде аминокислот, но и в форме пептидов и даже в полностью неизменном виде, сравнительно мало, однако влияние их велико.

При попадании  из желудочно-кишечного тракта в  кровь чужеродных для организма молекул белка или полипептидов приводит к выработке соответствующих антител на эти соединения и таким образом увеличивает иммунную защиту организма. Кроме того, некоторые образующие в процессе расщепления белков пептиды обладают определенной биологической (гормональной) активностью, которая используется организмом.

Однако на ряду с благоприятными для организма  последствиями всасывания белков в  кровь в неизменном виде или форме  полипептидов могут наблюдаться  и отрицательные реакции, а именно, пищевая аллергия на те или иные продукты питания.

Пищевая аллергия выражается в нежелательных болезненных  реакциях (отек, покраснение и зуд  кожи, затрудненное дыхание и т.д.) в ответ на потребление белка одного или нескольких пищевых продуктов (клубники, молока, яиц и др.). При этом болезненные реакции обычно не только не  

снижаются после  каждого последующего потребления  непереносимого организмом пищевого продукта, но могут и возрастать.

Профилактика  и лечение пищевой аллергии состоит  в исключении непереносимых продуктов питания из суточного рациона, то есть в создании так называемых элиминационных диет, не содержащих пищевых аллергенов или низкомолекулярных гаптенов.

Значительно сложнее, когда пищевую аллергию вызывают сразу несколько продуктов питания, так как в этом случае их исключение из пищевого рациона может привести к развитию тех или иных видов пищевой недостаточности. В таком случае совершенно необходимо обратиться к врачу (к врачу желательно обратиться при любом появлении пищевой аллергии).

Аллергию нельзя путать с непереносимостью некоторых продуктов питания вследствие недостаточной активности отдельных пищеварительных ферментов. Например, непереносимость молока чаще всего объясняется слабой активностью лактазы, в результате чего лактоза молока не расщепляется. Так же объясняется непереносимость че6рного хлеба, бобовых (из-за отсутствия ферментов, расщепляющих раффинозу и стахиозу) и т.д. Отличить непереносимость от аллергии может только врач. 

После изучения материала по загрязнителям, появившимся в пище в результате деятельности человека, могло создаться впечатление, что все продукты в той или иной степени опасны.

В действительности это не совсем так. Большая часть  современной продукции совершенно безвредна, а те неприятности, которые  связаны с нарушением здоровья человека, более чем на 80% обязаны пищевым отравлениям микробного происхождения.

Однако некоторые  продукты все же представляет реальную опасность для здоровья потребителя. 
 
 
 

Экспериментальные исследования содержания вредных пищевых добавок в продуктах питания села Быньги. 

Проблема загрязнения  продуктов питания чужеродными  веществами в селе Быньги и Невьянском районе является одной из самых злободневных. Очень важна в Невьянском районе и в частности в селе Быньги проблема попадания в растения излишнего количества пестицидов, нитратов и других веществ, используемых для борьбы с вредителями или для повышения качества и количества продукции.

Причина же появления  некачественных продуктов питания  на рынке заключается в пока еще  низком уровне контроля за продукцией. Немало важно и то, что в страну постоянно поступает большое  количество низкокачественных продуктов  из-за рубежа. А способствует этому и не высокая степень оборудованности отечественных таможенных пунктов для проверки качества ввозимых товаров.

В сумме все  эти факторы создают довольно неблагоприятную ситуацию для потребителя. Но человек может определить, стоит  ли приобретать тот или иной продукт по этикетке, не имея высокочувствительных приборов для поиска и обнаружения вредных веществ в пище.

В своей работе я решила рассмотреть три типа пищевых продуктов – безалкогольные напитки и картофельные чипсы. Выбор обуславливается тем, что не просто обойтись в жаркий летний день, а особенно по праздникам без прохладительных напитков и в качестве легкого перекуса использовать картофельные чипсы, а для восстановления щелочного баланса во рту использовать жевательную резинку. 
 
 
 
 
 

Анализ некоторых видов безалкогольных напитков, имеющихся в продаже в селе Быньги на содержание небезопасных добавок.

В Невьянском районе в последнее время очень остро встал вопрос о загрязненности безалкогольных прохладительных напитков различными добавками. В частности, сомнительной оказалось использование пищевых добавок, которые в определенных условиях и сочетаниях могут быть опасными для здоровья человека.

Как минимум 40 % продукции выпускаемой заводами не отвечает стандартам качества и  экологической чистоты. Вполне возможно, что могут происходить отравления из-за применения вредных для организма пищевых добавок в количествах, превысивших допустимые, или вследствие миграции токсичных химических веществ в напитки из оборудования, инвентаря или тары (например, из алюминиевых банок).

Большую опасность  представляют напитки, произведенные  фирмами, которые существуют не так  давно. Очень часто именно они  применяют в производстве токсичные, а иногда и канцерогенные добавки. Но в настоящее время существует проблема: цены на более безопасный продукт становится не допустимой для покупателя со средним достатком.  В своей работе я решила исследовать только те напитки, в производстве которых различные типы пищевых добавок, и выбрала для изучения 4 продуктов, которые в селе Быньги очень распространены:

1) Лимонад (производитель  «Фруктайм»)

2) С ароматом  Ананаса и апельсина (производитель  ООО «Завод напитков»)

3) С ароматом  зеленого яблока (производитель  ООО ПК «Ниагара»)

4) Кола (производитель  ООО ПК «Ниагара»)

сравнительная характеристика дана в таблице: 
 
 
 

Таблица 1.