Липаза коровьего молока: строение, функции

5)

 

 

После 90 минут термостатирования

 

1)

 

 

     2)

 

 

 

 

 

3)

4)

5)

 

Таблица 2.2 Влияние желчи  на содержание жирных кислот в молоке коровьем породы черно-пестрая, возраста 5 лет, мг/г жира.

Время термостатирования, мин	Кипяченое молоко + фермент	Кипяченое молоко + желчь + фермент	Кипяченое молоко (контроль)	Сырое молоко	Сырое молоко + желчь
0	42	42	29,4	36.4	32,2
15	58,8	74,2	30,8	37,8	32,8
30	81,2	99,4	30,8	39,2	33,6
60	91,0	124,6	30,8	39,2	35,0
90	116,2	131,6	30,8	39,2	40,6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

График 1. Влияние желчи  на активность липазы

 

 

Из графика 1 видно, что  с течением времени термостатирования  происходит увеличение выделившихся жирных кислот.

Содержание жирных кислот до термостатирования в пробах с кипяченым молоком и липазой; с кипяченым молоком, липазой и жельчью; с кипяченым молком; с сырым молоком; с сырым молоком и желчью составляет соответственно 42 мг/1г жира, 42 мг/1 г жира, 29,4 мг/1 г жира, 36,4 мг/1 г жира, 32,2 мг/1 г жира. В пробе с кипяченым молоком и липазой через 15, 30, 60 и 90 минут термостатирования содержание жирных кислот увеличивалось соответственно на 16,8; 22,4; 9,8 и 25,2 мг/1г жира по сравнению с результатом каждого предыдущего титрования, а в пробе с сырым молоком количество выделившихся жирных кислот через 15 и 30 минут термостатирования увеличивалось соответсвтенно на 1,4 и 1,4 мг/1г жира, а через 60 и 90 минут термостатирования количество жирных кислот в молоке оставалось на уровне 39,2 мг/1 г жира. В пробе с кипяченым молоком и липазой содержание жирных кислот увеличилось за 90 минут термостатирования на 176%, а в пробе с сырым молоком - на 8%.

В пробе с прокипяченым молоком, ферментом и желчью содержание жирных кислот до термостатирования составляет 42 мг/1г жира, а в пробе с сырым молоком и желчью содержание жирных кислот до термостатирования составляло 32,2 мг/1г жира. В пробе с прокипяченным молоком, ферментом и желчью через 15, 30, 60, 90 минут термостатирования содержание жирных кислот увеличивалось соответственно на 32,2; 25,2; 25,2 и 7 мг/1г жира по сравнению с результатами каждого предыдущего титрования. Количество жирных кислот в пробе с сырым молоком и желчью через 15, 30, 60 и 90 минут термостатирования увеличивалось соответсвенно на  0,6; 0,8; 1,4 и 5,6 мг/1г жира. В пробе с прокипяченым молоком, ферментом и желчью содержание жирных кислот через 90 минут термостатирования увеличилось на 213%, а в пробе с сырым молоком и желчью – на 26%.

В контрольной пробе с  прокипяченым молоком содержание жирных кислот до термостатирование составляло 29,4 мг/1г жира. Через 15 минут количество жирных кислот в этой пробе увеличилось на1,4 мг/1г жира, и в последующие 75 минут термостатирования оставалось на уровне 30,8 мг/1г жира. В контрольной пробе содержание жирных кислот за 90 минут термостатирования увеличилось на 8%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

На основании полученных данных можно сделать следующие  выводы:

1. Коровье молоко является ценным продуктом питания, содержащим целый ряд необходимых для человека питательных веществ (белков, жиров, углеводов, липидов, витаминов, ферментов, макро- и микроэлементов);
2. Липаза – это фермент в составе молока, синтезирующийся в панкреатической железе, катализирующий гидролиз липидов и способствующий хорошему их усвоению в организме человека; установлено, что липаза панкреатической железы обладает большей активностью, чем липаза молока;
3. Экспериментально исследовано влияние желчи на активность липазы. Установлено, что с течением времени термостатирования происходит увеличение содержания свободных жирных кислот во всех пробах кроме контрольной, что свидетельствует о влиянии желчи на активность липазы. В пробе с кипяченым молком и липазой через 90 минут термостатирования содержание жирных кислот больше чем в сыром на 168%, что свидетельствует о том, что панкреатическая липаза более активна чем липаза молока. В пробе с прокипяченым молоком, панкреатической липазой и желчью содержание свободных жирных кислот за 90 минут термостатирования на 37% выше, чем в пробе с прокипяченым молоком и панкреатической липазой, а в пробе с сырым молоком и желчью – выше на 18%, что свидетельствует о том, что желчь является активатором липазы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

1. Брокерхов Х., Р. Дженсен Липолитические ферменты. Перевод с англ. - М.: «Мир», 1978. - 396 с.
2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебное пособие. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 334 с.
3. Горбатова К.К. Химия и физика молока: учеб./К.К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2003. -282с.
4. Горбатова К.К. Физико – химические и биохимические основы производства молочных продуктов/К.К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2003. -346с.
5. Кольман Я. Наглядная биохимия/ Я.Кольман,К.-Г.Рсм;Пер.с нем.Л.В.Козлова и др.;Под ред.П.Д.Решетова,Т.И.Соркиной.- М.: Мир, 2000.- 469с
6. Комов В.П. Биохимия: учеб. для вузов – М. : Дрофа, 2006. – 638 с.
7. Ребиндер, П.А. О формах связи воды с материалом в процессе сушки / Всес. совещание по интенсивности процессов и улучшение качества материалов при сушке в основных отраслях промышленности и сельского хозяйства. — М.: Профиздат, 1958. — с.14.
8. Рогожин В.В. Биохимия молока и молочных продуктов: учеб. пособие/ В.В. Рогожин.- СПб.: ГИОРД, 2006.- 316 с.
9. Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов / под ред. Ф.Е. Будогяна. – М.: Пищевая промышленность, 1961. – 193с.
10. http://dic.academic.ru