Дикорастущие пищевые растения Омской области

ЛЕБЕДА (Atriplex L.) и МАРЬ (Chenopodium L.) 
 
Листья лебеды и мари содержат большое количество витамина С, витамин Е, каротин, эфирные масла и сапонины. 
Лекарственными растениями считаются лебеда раскидистая и марь белая. В свежем виде они используются как успокаивающее средство (в салатах и супах). В кулинарии используются лебеда копьелистная, лебеда отклоненная, лебеда прибрежная, лебеда раскидистая, а также лебеда садовая (ее культивируют как салатное растение). Съедобными видами мари являются белая, городская, зеленая, красная, многолистная и многосеменная. 
В пищу идут молодые листья, побеги и соцветия обоих растений, которые используют в свежем, квашеном, маринованном и сушеном виде. Из свежих листьев готовят салаты, кроме того, их варят и растирают в пюре. Особым лакомством являются сладкие на вкус цветочные клубочки мари многолистной. Семена белой мари в прошлом веке пробовали использовать как крупу, однако оказалось, что употребление их в пищу вызывает боли в желудке и отрицательно сказывается на нервной системе. 
Кулинарное использование 
Салат из лебеды или мари и лука. Салат из лебеды и свеклы. Холодный суп из лебеды или мари. Щи из лебеды или мари. Пюре из лебеды. Сушеная лебеда или марь. Соленая лебеда или марь. Маринованная лебеда или марь.

ЛОПУХ БОЛЬШОЙ 
(Arctium lappa L.). 
В подсушенных корнях лопуха содержится до 69% углеводов (в том числе около 45% полисахарида инулина, полезного при лечении сахарного диабета), до 12% протеина, около 7% клетчатки, до 0,8% жироподобных веществ, органические кислоты и дубильные вещества. В листьях обнаружено большое количество аскорбиновой кислоты, эфирные масла, слизь, дубильные вещества. Семена содержат до 17% жирного масла, которое из-за горького вкуса находит применение лишь в парфюмерной промышленности. 
В Японии и странах Западной Европы лопух культивируют как овощное растение. Молодые листья и стебли лопуха пригодны для салатов. Корни употребляют для супов вместо картофеля, отваривают, жарят, маринуют и запекают. Мука из высушенных корней в смеси с крупой или зерновой мукой используется для приготовления лепешек.  
Корни выкапывают под осень в первый год жизни растения или же весной второго года при появлении листьев. В очищенном и высушенном виде они могут долго сохраняться, перед употреблением их следует замачивать. Высушенные корни пригодны и для маринования. 
Кулинарное применение 
Салат из листьев лопуха. Суп из лопуха. Пюре из лопуха. Жареные корни лопуха. Лопух по-корейски. Соленый лопух. Повидло из лопуха 
Кофе из корней лопуха.

МЕДУНИЦА ЛЕКАРСТВЕННАЯ 
(Pulmonaria officinalis L.) 
Медуница содержит комплекс микроэлементов, способствующих кроветворению (марганец, железо, медь), аскорбиновую кислоту, рутин, каротин, салициловую кислоту, дубильные вещества и слизь. Интересно, что аскорбиновая кислота сохраняется в этом растении даже после высушивания, отваривания, засолки и маринования. В современной фитотерапии медуница используется как раннее весеннее поливитаминное растение в салатах, супах и настоях 
Кулинарное использование 
Салат из медуницы и лука. Салат из медуницы с острым томатным соусом. Суп мясной с медуницей. Бульон с фрикадельками из медуницы и мяса. Пирожки с медуницей и яйцом. Медуница маринованная.  
Медуница соленая.

ОДУВАНЧИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ 
(Taraxacum officinalis L.). 
Молодые листья одуванчика почти лишены горечи и хорошо поедаются скотом. Они богаты протеином, углеводами, жиром и кальцием и к середине лета содержат 17,8% протеина, 12,0% клетчатки, 6,4% жира, 50% безазотистых экстрактивных веществ. Корни одуванчика накапливают к осени до 40% инулина. 
В лечебных целях применяют корни, собранные осенью, и листья с корнями, заготовленные в период цветения. 
Спектр лекарственных свойств этого растения весьма широк. Оно используется для улучшения аппетита, а следовательно, и регуляции деятельности желудочно-кишечного тракта, при желчнокаменной болезни, как слабительное средство (32).

Молодые листья одуванчика выдерживают 30 минут  в холодной подсоленной воде, чтобы  удалить горечь, и используют для  приготовления острых салатов, супов, приправ, маринадов, а поджаренные  корни употребляют как заменитель кофе. 
Одним из наиболее ценных свойств этого растения считается его способность оказывать тонизирующее действие, устранять ощущение усталости. Недаром любимым блюдом великого Гете был зеленый салат из одуванчика с крапивой. 
Кулинарное использование 
Салат из одуванчика. Салат из одуванчика с яйцом.  
Пюре из одуванчика. Цветочные почки одуванчика в маринаде. Жареные прикорневые розетки одуванчика. Кофе из одуванчика.

ПАСТУШЬЯ СУМКА 
(Capsella bursa-pastoris L.) 
В листьях содержатся витамин С (больше, чем в кольраби), каротин (больше, чем в моркови), а также разнообразные органические кислоты, жирное и эфирное масло, дубильные и другие биологически активные вещества. В семенах найдено значительное количество масла. 
Может выступать как регулятор деятельности желудочно-кишечного тракта (36). 
Молодые листья идут в пищу для салатов, супов и пюре. Из семян изготовляют суррогат горчицы. 
Кулинарное использование 
Салат из пастушьей сумки. Суп с пастушьей сумкой. Пюре из пастушьей сумки. Паста из пастушьей сумки.  
Порошок из пастушьей сумки.

ПИЖМА ОБЫКНОВЕННАЯ, или РЯБИНКА  ПОЛЕВАЯ 
(Tanacetum vulgare L.)  
Пижма обыкновенная содержит эфирное масло (особенно много его в цветочных корзинках), органические кислоты, флавоноиды, алкалоиды, дубильные вещества и горечь. 
В кулинарии цветки и листья пижмы используются как пряность. При изготовлении кексов и пудингов может заменить корицу и мускатный орех. 
Кулинарное использование 
Порошок из пижмы. Наливка из пижмы.  
Квас с пижмой.

ПОДОРОЖНИК БОЛЬШОЙ 
(Plantago major L.) 
В свежих листьях подорожника содержится 20% азотистых и 10% безазотистых экстрактивных веществ, 10% сырой клетчатки, 0,5% жиров, флавоноиды, углевод маннит, лимонная и олеиновая кислоты, в семенах - до 44% слизи, около 20% жирного масла и 0,16-0,17% плантеозы. 
Это растение является хорошим регулятором деятельности желудочно-кишечного тракта: обладает противоязвенным эффектом, способностью стимулировать секрецию желудочного сока, оказывать противовоспалительное и противорвотное действие,  
Листья подорожника добавляют в салаты, чай, напитки, супы и приправы. В отличие от других трав, это растение не оказывает на желудок послабляющего действия. В Якутии семена подорожника запасают на зиму, сквашивая их вместе с молоком, и используют как приправу. Молодые листья хорошо развариваются, и, добавив к ним небольшое количество щавеля, можно приготовить вкусный суп. 
Кулинарное использование 
Салат из листьев подорожника, крапивы и лука. Салат пикантный. Щи зеленые с листьями подорожника.  
Сухая суповая заправка из листьев подорожника.

ПОЛЫНЬ ОБЫКНОВЕННАЯ, или ЧЕРНОБЫЛЬНИК 
(Artemisia vulgaris L.). 
Трава полыни обыкновенной содержит белок, крахмал, эфирное масло, дубильные вещества, органические кислоты, аскорбиновую кислоту и каротин. В корнях найдены следы кумарина, алкалоиды и смола. 
В медицинской практике траву полыни обыкновенной применяют для улучшения аппетита, как успокаивающее, при неврастении, болях и спазмах в кишечнике, желудочных и кишечных диспепсиях (43). Корни полыни являются лекарственным сырьем при гастрите с пониженной кислотностью (44). 
В кулинарии полынь обыкновенную применяют для ароматизации салатов, жареного или тушеного мяса, напитков и водки, а полынь горькую - для придания приятного запаха водке, ликерам и вермутам. 
Кулинарное использование 
Мясо маринованное с полынью. Порошок из полыни.  
Напиток "Амброзия". Настойка полынная.

ТЫСЯЧЕЛИСТНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ 
(Achillea millefolium L.) 
Установлено, что в листьях и соцветиях этого растения содержится много эфирного масла, в состав которого входят азулен, сложные эфиры, камфора, муравьиная, уксусная и изовалериановая кислота. Кроме того, в тысячелистнике обнаружены смолы, горечи, витамины, алкалоиды, дубильные и другие вещества, причем в листьях больше горького вещества, а в цветах - эфирного масла. В семенах содержится 21% жирного масла. В пищу используются листья, цветки и молодые побеги. Употребление тысячелистника в большом количестве может вызвать отравление, сопровождающееся головокружением и высыпаниями на коже. 
Кулинарное использование 
Салат с тысячелистником.  
Порошок из тысячелистника. Суп мясной с тысячелистником. Напиток из тысячелистника.

ЯСНОТКА БЕЛАЯ, или КРАПИВА ГЛУХАЯ 
(Lamium album L.) 
Листья яснотки ароматны, вкусны, питательны и витаминозны. По содержанию витамина С они равнозначны сладкому перцу, а по содержанию каротина - моркови. В них имеются слизи, дубильные вещества, сапонины, эфирные масла, органические кислоты. Молодые побеги употребляются для салата. Зеленые части растения можно использовать в течение всего лета для приготовления щей, супов, пюре. Ароматные листья можно сушить и применять как приправу. Рецепты кулинарного использования такие же, как и для крапивы двудомной.

МОЖЖЕВЕЛЬНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ 
(Yuniperus communis L.) 
В жаркую погоду "можжевеловые пустоши" за сутки испаряют с одного гектара почти 30 кг фитонцидов - такого количества летучих веществ вполне достаточно, чтобы очистить от болезнетворных микробов большой город. 
В шишкоягодах содержится большое количество виноградного сахара, обнаружены органические кислоты (яблочная, уксусная, муравьиная), красящее вещество, смола, воск и масло. В прошлом из них делали сахар. 
Для лечебных целей используют шишкоягоды. Можжевеловые ягоды издавна применялись в кулинарии. Так, во французской кухне их добавляли для аромата в блюда из мяса и домашней птицы (7-8 ягод на 1 кг мяса). В большом количестве употреблять их в пищу нельзя, так как они ядовиты, особенно когда плохо высушены. 
Кулинарное использование 
Приправа из можжевельника.  
Квас с можжевельником. Капуста квашеная с можжевельником. Пиво можжевеловое. Можжевеловая наливка.

РЯБИНА ОБЫКНОВЕННАЯ 
(Sorbus aucuparia L.) 
Плоды рябины обыкновенной в основном служат лекарственным сырьем и только изредка используются в качестве корма для свиней. Как продукт питания они не имеют большой популярности из-за горького привкуса, и совершенно напрасно, ведь из них можно приготовить изумительные лакомства. 
В плодах этого растения содержится до 10% сахаров, до 3,6% органических кислот (в том числе яблочная, винная, янтарная и сорбиновая). В рябине содержится значительное количество витамина С (больше, чем в лимонах и апельсинах), каротина (почти в 3 раза больше, чем в моркови) и в3-4 раза больше железа, чем в мякоти яблок. Кроме того, в плодах найдены аминокислоты, эфирные масла, йод, горькие и дубильные вещества. 
В кулинарии свежие плоды рябины используются в виде различных напитков и десертных блюд. 
Кулинарное использование 
Рябиновое варенье. Сироп рябиновый. Кисель рябиновый. Желе из рябины. "Рябинка в сахаре". Пюре рябиновое.  
Повидло рябиновое. Рябиновая шипучка. Квас рябиновый. Наливка из рябины.

СОСНА ЛЕСНАЯ, или ОБЫКНОВЕННАЯ 
(Pinus silvestris L.) 
В почках обнаружены жирное масло, смолы, горькое вещестпо пиницикрин, дубильные вещества, свободные спирты, аскорбиновая кислота, крахмал, следы алкалоидов, минеральные соли, в хвое - значительное количество аскорбиновой кислоты, каротин, токоферол, филлохинон, дубильные и смолистые вещества, эфирные масла, алкалоиды, фитонциды, микроэлементы и др. По мере продвижения вида на север количество витаминов в хвое увеличивается. 
Сосна не только лечит, но и кормит. В некоторых районах Сибири и на севере Европейской части СССР сладкие и сочные наружные слои древесины (заболонь) употребляют в пищу в сыром виде или высушиваются и используются в смеси с мукой. В сыром виде едят также нераскрывшиеся мужские соцветия. Из сосновых почек делают вкусные напитки. Один стакан хвойного напитка по содержанию витаминов приравнивается к 5 стаканам томатного сока и в 5 раз богаче ими, чем стакан лимонного. 
Кулинарное использование 
Хвойный напиток. Хвойное пиво.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В кладовой леса, кроме ягод, грибов и  орехов, большое место занимают травянистые  съедобные растения. Некоторые дикие  съедобные растения образуют сплошные заросли на обширных территориях, только протяни руку и возьми – вот  они, дары природы, не стоящие человеку ни трудовых, ни материальных затрат. Усилия и время, проведенное за сбором трав, не только обогатят наш стол, сделают  более полноценным повседневное питание, а еще и окупятся здоровьем, снимут нервное напряжение. Пусть  чувствуется усталость от долгого  хождения по лесам и лугам, но как  насытились кислородом легкие, как  хорошо дышится после прогулки! Любители сбора пищевых и лечебных трав называют свое увлечение «зеленой охотой». Да, эта охота не менее увлекательна, чем тихая охота за грибами.