Хранение тыквенных овощей

     ВВЕДЕНИЕ 
 

     Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают плоды и овощи обязательной составной  частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным  практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества.

     Изучение  ассортимента рынка плодоовощных товаров, в частности тыквенных овощей, имеет большую значимость. Человек  должен знать, какой товар он потребляет, и какое значение имеет этот продукт в его организме. Также изучение рынка тыквенных культур помогает человеку узнать, какие товары появились на рынке, и их особенности. В целом человек обогащает свой кругозор в области плодоовощных товаров.

     Плоды и овощи нормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полному перевариванию  мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных  соков, клетчатка улучшает перистальтику  кишечника. Фитонциды чеснока, лука, хрена и некоторых других растений способны подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов.

     Низкая  калорийность плодов и овощей позволяет  потреблять их в больших количествах.

     Результатом исследования рынка плодоовощных товаров, в частности тыквенных овощей, можно выделить следующее, что особенностью этой группы товаров растительного  происхождения является то, что они  после выращивания, уборки и минимальной  товарной обработки могут быть использованы в пищу в свежем виде и после  переработки замораживания, сушкой, квашения или соления. При этом свежие плоды и овощи являются живыми биологическими организмами с уникальной, неизменной ферментативной системой, иммунными свойствами, обеспечивающие, с одной стороны, длительную сохранность  отдельных видов и сортов, с  другой стороны, оказывающие физическое активное воздействие на организм человека.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика  и классификация  тыквенных овощей

     Большое разнообразие овощей (более 1200 видов), особенности их строения, сохраняемости обусловливают их классификацию по нескольким признакам.

     По  продолжительности жизни: однолетние – огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние – корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние – топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.

     По  способу выращивания - грунтовые и парниково-тепличные.

     По  периоду вегетации – раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.

     По  комплексу признаков: вегетативные – съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) – съедобной частью являются плоды и соцветия.

     вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.

     К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.

     К тыквенным овощам, входящим в группу плодовых овощей, относят огурцы, кабачки, патиссоны, тыкву столовую, арбузы и  дыни. Одни из них используются в  пищу и для переработки в технической  стадии зрелости (огурцы, кабачки, патиссоны), а тыква, арбузы и дыни - только в  стадии полной зрелости.

     Огурцы  среди тыквенных имеют короткий вегетационный период (40-60 дней), поэтому  выращиваются как в южных районах, так и на севере и востоке страны, даже в Якутии. Остальные культуры очень теплолюбивы и культивируются в южных районах.

     Плод  тыквенных - многосемянная ложная ягода. Состоит из наружной покровной ткани - кожицы, мякоти и обособленных от мякоти семенных камер с семенами (кроме арбуза, у которого нет семенных камер). У арбузов, дынь, тыквы под кожицей находится корковый слой толщиной от нескольких миллиметров до 1-2 см. Он надежно предохраняет мякоть плода от механических повреждений и потери влаги.

     Огурцы культивируют в открытом и защищенном грунте. В ряде южных областей Украины ранние огурцы в защищенном грунте выращивают в личных подсобных хозяйствах, и задача местных заготовительных организаций своевременно организовать их закупку у населения.

     По  размеру плодов огурцы делят на длинноплодные (более 25 см), средне- и короткоплодные. Первые выращивают в теплицах. По срокам созревания грунтовые сорта огурцов подразделяются на ранние, средне- и позднеспелые. Продолжительность вегетационного периода соответственно 40-50, 50-60 и более 60 дней. Ранние сорта выращивают повсеместно. У большинства из них поверхность плода гладкая или крупнобугорчатая. Окраска кожицы светло-зеленая, реже желто-зеленая. Кожица плода толстая, прочная. Плоды устойчивы к механическим повреждениям, пригодны для дальних перевозок. Используются только в свежем виде, так как содержат мало Сахаров (1,5-2%), которые медленно выщелачиваются в рассол и сбраживаются в молочную кислоту. По этой причине ранние сорта огурцов непригодны к засолке.

     Лучшими среди ранних сортов являются: Вязниковский, Алтайский ранний, Неросимый, Украинский ранний, Астраханский 136, Муромский. Позднеспелые сорта огурцов отличаются правильной удлиненно-цилиндрической формой, темно-зеленой окраской кожицы, мелкобугорчатые. Индекс формы (отношение ширины к длине) - 2,5. Кожица плодов тонкая. Через нее в плоды быстро проникает рассол, а из плодов выщелачиваются сахара. Накопление молочной кислоты при засолке огурцов проходит быстро, что обеспечивает получение продукции высокого качества. Недостатком позднеспелых сортов огурцов является неустойчивость плодов к механическим нагрузкам, быстрое увядание. Для засолки лучшими являются сорта Нежинский местный, Нежинский 12, Должик, Рябчик 357/4, а из новых сортов - Юбилейный, Урожайный 86, Витязь, Призыв 238.

     Арбузы обладают исключительно высокими вкусовыми достоинствами. В плодах содержится до 10 % растворимых Сахаров, в основном фруктозы. Мякоть очень сочная, тающая во рту, почти лишенная клетчатки. Лучшие по качеству арбузы выращивают в южных областях Украины, в Молдавии, Нижнем Поволжье и на Северном Кавказе. Плоды пригодны для дальних перевозок особенно в жесткой упаковке (контейнерах). На вкусовые качества арбузов большое влияние оказывают погодные условия. Для накопления Сахаров в плодах необходимо обилие света и тепла.

     Признаками  созревания арбузов являются состояние  плодоножки, появление блеска кожицы плода, глухой звук, издаваемый плодами  при постукивании пальцами. По форме  плоды бывают плоскоокруглые, шаровидные и эллиптические. Окраска кожицы плода - сортовой признак. Она бывает однородной - светло-зеленой, зеленой, темно-зеленой или с рисунком в виде полос разной окраски.

     По срокам созревания сорта арбузов делят на: раннеспелые - Огонек, Скороспелка харьковская, Черносемянной, Любимец хутора Пятигорска; среднеспелые - Астраханский, Быковский 199, Десертный, Мелитопольский 60 и позднеспелые - Мелитопольский 142, Кузыбай 30 и др.

     Дыни обладают тонким нежным ароматом и медовым вкусом мякоти. Плоды содержат много сахарозы (8-10%), а также ароматические масла, витамин С (до 20 мг%), каротин, зольные элементы. По толщине коркового слоя сорта дынь подразделяются на тонкокорые и толстокорые. Последние отличаются хорошей транспортабельностью. Форма плода у дынь различная: овальная, округлая, сплюснуто-округлая, удлиненно-эллипсовидная (у среднеазиатских сортов). Масса плода также зависит от сортовых особенностей. Консистенция мякоти различная: мягкая сочная, хрустящая твердая, мучнистая рассыпчатая. Вкус очень сладкий, сладкий, малосладкий.

     По  районам происхождения сорта  дынь подразделяются на западно-европейские, восточно-европейские (русские) и среднеазиатские. Сорта западно-европейского сортотипа имеют плоды среднего размера, массой 1-2 кг, умеренно-сладкие, с тонкой кожицей лимонного цвета. Сортотип русских дынь отличается мелкими (до 1 кг) плодами с твердой кожицей, сладким вкусом, ароматом. Сорта ранне- и среднеспелые. Среднеазиатские позднеспелые сорта дынь имеют удлиненно-эллипсовидную форму плода, крупные по размеру, толстокожие, со слабым ароматом. Плоды могут храниться несколько месяцев и перевозиться на дальние расстояния. В черноземных областях РСФСР, на Украине, в Молдавии, на Северном Кавказе выращивают сорта: Комсомолка 142, Лимонно-желтая. Десертная 5, Золотистая, Колхозница 593, Новинка Дона, Украинка, Харьковская ранняя, а в республиках Средней Азии и южном Казахстане - сорта Арба-кешка, Ак-каун, Барга-816 и др.

     Тыква столовая  отличается высокой урожайностью, засухоустойчивостью, хорошим вкусом. Используют в кулинарии. Плоды пригодны для длительного хранения и транспортирования. Выращивают крупноплодные и мелкоплодные сорта тыквы. На Украине, в Ростовской области и на Северном Кавказе ее культивируют во многих личных подсобных хозяйствах. Плоды используют в основном на корм скоту и птицы, а высушенные тыквенные семена сдают в местные заготпункты. Семена тыквы в народной медицине используют как глистогонное средство. В них содержится до 50 % высокоценных масел, применяемых в медицине и парфюмерной промышленности. Тыквенные семена в южной зоне страны являются обязательным объектом заготовок организациями потребительской кооперации.

     Для пищевых целей выращивают крупноплодные  сорта с эллипсовидной формой плода, массой 5-10 кг и более. Однако большим спросом у населения пользуются мелкоплодные сорта мускатной тыквы в силу того, что вскрытый плод очень быстро поражается гнилями и практически не хранится. На Украине и в других южных районах страны районированы сорта столовой тыквы: Грибовская зимняя, Миндальная 35, Мозолевская 15, Л\раморная, Украинская многоплодная, Херсонская.

     Кабачки являются кустовой формой тыквы и не образуют длинных плетей. В пищу используются 5-7-дневные плоды массой 300-600 г в технической стадии зрелости. Кожица у молодых кабачков тонкая,легкоранимая, плоды быстро теряют воду, вянут и сморщиваются. Поэтому после уборки их необходимо сразу реализовать или отправить на переработку. Форма плода удлиненно-цилиндрическая, окраска кожицы зеленовато-белая. В плодах содержится около 5 % сухих веществ, в том числе 2,5-3 % Сахаров.

     Патиссоны также относятся к кустовым формам тыквы. Плоды дисковпдной формы с зубчатыми краями. Окраска кожицы зеленовато-белая. Используются в пищу молодые 3-5-дневные плоды с сочной, однородной по консистенции мякотью. Тушеные патиссоны по вкусовым достоинствам превосходят кабачки. При промышленной переработке патиссоны маринуют. По химическому составу они близки к кабачкам. Убранные плоды необходимо быстро реализовать или переработать.

     Правила и сроки сбора урожая тыквенных. Арбузы, дыни и тыква столовая не способны дозреть после отделения плодов от материнского растения. Поэтому их следует убирать только полностью вызревшими. Эти культуры неустойчивы к заморозкам и уже при температуре - 1 °С подмерзают и теряют способность к хранению. Следовательно, уборку их необходимо заканчивать до наступления заморозков. Огурцы, кабачки и патиссоны убирают выборочно в стадии технической зрелости. В период массового сбора продукции плоды снимают через каждые два-три дня. Особенно трудоемка уборка урожая огурцов. 

     1.1 БОТАНИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ СЕМЕЙСТВА 

     Ты́квенные (лат. Cucurbitaceae) — семейство двудольных растений. Большинство тыквенных (всех их насчитывается более 600 видов) — однолетние или многолетние травы, перезимовывающие при посредстве корневых клубней или нижних частей стебля, и лишь немногие из них кустарники и полукустарники.

     Представители этого семейства широко распространены по земной поверхности, за исключением  всех холодных стран, но большинство  их встречается под тропиками, северная граница распространения в Европе совпадает почти с северной границей дуба, в Старом Свете больше родов (54), нежели в Новом Свете; семь родов (Alsomitra, Melothria, Corallocarpus, Luffa, Cucumis, Cayaponia и Sicyos) встречаются в Старом и Новом Свете.

     Тыквенные — одно из полезнейших семейств: плоды многих видов съедобны (дыни, огурцы, тыквы, арбузы, видов Sechium, Acanthosicyos, Pelfairia и др.), других видов идут на приготовление сосудов (Lagenaria) или (сосудисто-волокнистые пучки), губок для бань и т. п. (Luffa). Некоторые виды (Bryonia, Luffa, Lagenaria) разводятся как декоративные растения.