Хранение тыквенных овощей

       Примечания: 
1. Изогнутость плода - отношение наибольшей высоты просвета к длине плода  по  внешней  дуге. 
2. Наибольшая высота просвета в изогнутых огурцах - наибольшее расстояние между плоскостью и внутренним контуром поверхности плода. 
3. Отношение длины к ширине (наибольшему поперечному диаметру) корнишонов для соления должно быть не менее 2,2.

Арбузы  продовольственные  свежие. Технические  условия (гост 7177-80) 

Арбузы  должны соответствовать  следующим  требованиям и нормам:

     Внешний вид плоды, свежие, зрелые, целые, здоровые незагрязненные, с формой окраской и блеском коры, соответствующими для зрелого плода данного ботанического сорта. Допускаются плоды с отклонениями от правильной формы, но не уродливые, с зарубцевавшимися повреждениями коры от порезов и царапин

     Зрелость мякоть зрелая, но не перезрелая, сочная без пустот, с окраской и семенами,  свойственными данному ботаническому сорту.

     Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее:

     Для сортов раннеспелых и среднеспелых 13

     Для сортов среднеспелых и позднеспелых 17

     Содержание  плодов раздавленных, перезрелых, недозрелых, поврежденных, треснувших, загрязненных, пораженных болезнями не допускается

     Примечания:

     Недозрелый  плод-поверхность плода матовая, рябристость у плодоножки выраженная, плодоножка сочная, усик неувядший, приударе согнутым пальцем звук звонкий. Мякоть розового или бледно-розового цвета, консистенция мякоти грубая, малосочная невкусная, семена белого цвета, невызревшие

     Перезрелый  плод, рисунок и цвет коры более светлый, чем у зрелого плода. Блеск хорошо выражен, усик и плодоножка усохшие, звук при ударе глухой. Мякоть с пустотами, консистенция мякоти рыхлая, волокнистая. Плод мало съедобен.

     Помятый плод при разрезе плода мякоть потемневшая, отделившаяся от коры.

     Допускается примесь других ботанических сортов одного срока созревания не более10% от партии.

     Содержание  токсичных элементов, нитратов и  пестицидов в арбузах не должно превышать  допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов Минздрава  СССЗ. 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. ТЕХНОЛОГИЯ  ХРАНЕНИЯ ТЫКВЕННЫХ ОВОЩЕЙ

     Плоды арбуза после уборки не способны дозревать, поэтому их убирают в зрелом состоянии и закладывают на хранение на стеллажах в один слой или в ящиках в 1...3 слоя. Оптимальная температура хранения около 5-6°С, влажность  воздуха  80...85%. 
         Плоды дыни убирают несколько недозревшими (за 4...6 дней до полной спелости) и выдерживают их под укрытием из дынной ботвы до 10....12 сут, затем размещают на сетчатых стеллажах в один слой на кольцах из камыша. Оптимальная температура хранения 2...7°С, влажность  воздуха 75...85%. 
          Плоды тыквы убирают в состоянии физиологической зрелости с плодоножкой. Они имеют прочные кожистые покровные ткани и способны длительно сохраняться. Оптимальная температура хранения 8...10°С, влажность воздуха 80...85%. Размещать плоды лучше на стеллажах в один слой, на соломенной подстилке. Хорошо сохраняется тыква в контейнерах типа К-450. Срок хранения ее до 9 мес.

      Кабачки не могут храниться длительное время. Для кратковременного хранения их кладут в прохладное помещение. При температуре 0С и относительной влажности воздуха 85 - 90% сохраняют свое качество в течение 10 - 12 дней. Молодые завязи хранятся хуже, чем крупные плоды.

     Огурцы быстро теряют вкусовые и товарные качества. При хранении в открытой таре при температуре 18 - 20С они быстро увядают и портятся. В холодильнике при температуре около 0С и относительной влажности воздуха 85—95% огурцы могут храниться до 20 дней. Лучше всего огурцы хранятся в мешочках из плотной полиэтиленовой пленки. Огурцы плотно укладывают в мешочки, завязывают и хранят при 15 - 20 градусах. В такой упаковке огурцы можно хранить от 15 до 30 дней и даже больше. 
 
 

     3.1 Процессы, протекающие при хранении 

     В тыквенных овощах, помещенных на хранение, происходят разнообразные процессы: физические, биохимические, химические, морфологические, микробиологические.

     Из  физических процессов наиболее существенное значение имеют испарение влаги  и изменение температуры.

     Испарение влаги. Свежие овощи богаты водой, имеют большие размеры клеток, незначительную толщину покровных тканей, содержат мало коллоидных веществ, и поэтому при хранении интенсивно теряют влагу. Это приводит к уменьшению массы, увяданию, потере товарного вида. Потери влаги зависят от удельной поверхности овощей, степени зрелости, воздухообмена, наличия механических повреждений, способа и вида упаковки. Мелкие, незрелые овощи теряют больше влаги, так как они имеют большую удельную поверхность и менее развитые покровные ткани. С повышением скорости движения воздуха в хранилище испарение увеличивается. Увеличение температуры при хранении делает воздух более сухим, что влечет за собой большее испарения влаги. Испарение влаги зависит от способа хранения, вида упаковки.

     Изменение температуры. Известно влияние пониженных температур на хранение. Чем ниже температура, тем меньше испаряется влаги, дыхание менее интенсивно, задерживается развитие вредных микроорганизмов. Однако существуют определенные границы низких температур, ниже которых охлаждать нельзя. Низкие температуры не должны вызывать замерзание плодов и овощей.

     Основной  причиной гибели клеток при замерзании является обезвоживание плазмы клеток, которое приводит к коагуляции коллоидных веществ, механическому воздействию кристаллов льда на оболочку и протоплазму. В некоторых тыквенных овощах низкие температуры даже без образования льда нарушают физиологические процессы в тканях - например, дыни при хранении в недозрелом виде страдают даже при температуре +5... +6 °С.

     При перевозке и хранении нельзя допускать  замораживания плодов и овощей. Не только замороженные, но и слегка прихваченные морозом плоды и овощи, легко  подвергаются порче и для хранения непригодны.

     К биохимическим процессам, происходящим под действием ферментов, относится  дыхание. В процессе дыхания происходит окислительный процесс распада  органических веществ до углекислого  газа и воды при участии кислорода  с выделением энергии. Такое дыхание  называется аэробным.

     Ведущее место в расходовании органических веществ на дыхание принадлежит  углеводам, и в первую очередь, моносахарам. Если овощи сохраняются в условиях недостаточного количества кислорода в атмосфере (менее 2%) или при полном его отсутствии, то в тканях может наступить процесс бескислородного (анаэробного) дыхания. В клетках накапливается спирт и ряд других продуктов неполного окисления: уксусная и молочная кислоты, ацетальдегид и др., которые понижают иммунитет плодов и овощей, а при накоплении их выше определенного предела, клетки мякоти отмирают. Анаэробное дыхание нежелательно еще и потому, что связано с расходованием большого количества питательных веществ на дыхание.

     За  счет дыхания может возрастать температура  продукта. Несвоевременный отвод  тепла увеличивает расход сухих  веществ на дыхание, приводит к развитию микроорганизмов и порче плодов и овощей.

     Основные  направления химических процессов  во время хранения - гидролитический  распад сложных органических соединений до более простых. Изменения касаются прежде всего углеводов. Крахмал, подвергаясь гидролизу, переходит в сахарозу, которая распадается до глюкозы и фруктозы. В результате количество крахмала и сахарозы в овощах уменьшается, часть сахаров тратится на дыхание, благодаря чему общая сумма сахаров при хранении постепенно уменьшается. Распад пектиновых веществ происходит под действием фермента протопектиназы, расщепляющей протопектин до пектина, пектин до пектиновых кислот. Вследствие распада пектиновых веществ изменяется консистенция тканей, снижается механическая устойчивость плодов и овощей. Белковые вещества изменяются незначительно в сторону образования водорастворимых соединений. Полифенольные вещества в период хранения частично используются на дыхание, частично взаимодействуют с белковыми веществами. Гидролиз дубильных веществ приводит к исчезновению терпкого вкуса овощей. В период хранения наблюдается значительное снижение витаминов.

     Одновременно  в овощах недозревших наблюдаются  и некоторые процессы синтеза - образование  ароматических веществ, сложных  эфиров, биосинтез нуклеиновых кислот, ферментов, восков, рутина, аскорбиновой кислоты, фитонцидов.

     К морфологическим процессам относят  раневые процессы, происходящие при  нанесении механических повреждений  и начинающиеся с анатомических  изменений тканей раневой зоны. Вследствие наступает усыхание поврежденных и неповрежденных клеток раневой зоны и прилегающих к ней участков. При этом концентрация сухих веществ в клеточном соке возрастает, повышается осмотическое давление, что служит слабым защитным барьером от проникновения микроорганизмов. Такие процессы сопровождаются изменениями химического состава и тесно связаны с направленностью, а также интенсивностью микробиологических процессов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3.2 Факторы, влияющие  на хранение 
 

     Условия и сроки хранения определяют технологический  цикл хранения овощей и плодов, размещение в хранилище и санитарно-гигиеническое  состояние складов. Режимы хранения характеризуются температурой, темпом охлаждения, относительной влажностью воздуха, воздухообменом, газовым составом, освещением, размещением. Все показатели связаны между собой, но температура  и относительная влажность воздуха имеют наибольшее значение.

     Температура. Пределы оптимальных значений температуры хранения тыквенных овощей находятся между точкой замерзания их и температурами, ускоряющими старение и отмирание плодов, прорастание овощей. Нельзя допускать подмораживания, так как нарушается структура тканей, клетки деформируются, разрываются, при оттаивании выделяется сок, и овощи легко поражаются микроорганизмами.

     Важное  значение имеет темп охлаждения. Снижать температуру следует постепенно, чтобы овощи успевали привыкать к понижению температуры. Резкое охлаждение ведет к ранее описанным повреждениям. Повышенная температура ускоряет процессы жизнедеятельности, что увеличивает потери овощей.

     Относительная влажность воздуха. От влажности воздуха зависит испарение влаги хранящимися объектами. Если воздух сухой, то резко увеличивается выделение влаги плодами и овощами, что приводит к увяданию, потере товарного вида. Поэтому стараются при хранении поддерживать высокую относительную влажность воздуха. Однако следует помнить, что высокая относительная влажность воздуха при низкой температуре может вызвать отпотевание. На сухой и здоровой поверхности споры микроорганизмов не развиваются, вода же способствует прорастанию спор, внедрению их в ткани, начинается развитие микробиальной порчи продуктов. Поэтому борьба с отпотеванием считается первоочередной при любой технологии хранения, а для этого следует избегать перепадов температур и относительной влажности воздуха. Важным условием температурно-влажностного режима является его стабильность.

     Воздухообмен необходим для поддержания в хранилище равномерного температурно-влажностного режима, удаления паро- и газообразных продуктов жизнедеятельности плодов и овощей.

     Различают воздухообмен естественный и принудительный (общеобменный и активный). Для естественного воздухообмена оборудуется система вентиляционных труб: приточные - для подачи внутрь свежего воздуха и вытяжные - для удаления теплого и влажного воздуха, которые располагаются в верхней части хранилища и выводятся наружу. Воздухообмен происходит за счет разницы давления между слоями воздуха, имеющего различную температуру. Скорость воздухообмена будет тем больше, чем больше разница температур наружного воздуха и внутри хранилищ. Естественная вентиляция проста в устройстве, но имеет ряд недостатков: слабая вентиляция, продолжительность снижения температуры.

     Общеобменный воздухообмен основан на подаче воздуха и перемещении его в хранилище с помощью вентиляторов. Это дает возможность равномерно поддерживать температуру и относительную влажность воздуха, отводить интенсивно тепло. Общеобменный воздухообмен может применяться практически для всех овощей.

     Активное  вентилирование заключается в продувании воздуха вентиляторами через  насыпь (толщу) овощей. В отличие  от общеобменной, где воздух обдувает штабель продукции, не проникая во внутрь, при активном вентилировании воздушный поток омывает каждый плод, удаляя водяные пары, теплый воздух, насыщая насыпь кислородом. Это предупреждает выпадение конденсата, самосогревание, лучше залечивает раны, позволяет увеличивать высоту насыпи, дает возможность получить более высокий выход товарной продукции, удлинить сроки хранения, снизить потери от болезней.

     Газовый состав является одним из способов управления процессами жизнедеятельности хранящихся плодов и овощей. Изменение соотношения газов в атмосфере при хранении (повышение концентрации углекислого газа и понижение кислорода) оказывают положительное влияние на сохраняемость плодоовощной продукции. При хранении в атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа ослабевают процессы обмена, замедляются процессы дозревания, старения, отмирания тканей. Понижение кислорода замедляет окислительные процессы, в том числе и процесс дыхания, задерживает развитие аэробных микроорганизмов.

     Освещение, или интенсивность света на складе, играет важную роль при хранении. Солнечный свет оказывает отрицательное воздействие на овощи, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В связи с этим тыквенные овощи рекомендуется хранить в темноте.