Сертификация продукции животноводства

Витамины— органические соединения, не имеющие ни пластической, ни энергетической ценности, но оказывающие большое влияние на обменные процессы организма. Они не синтезируются клетками организма и поступают в него только с пищей. Суточная потребность организма в витаминах зависит от возраста, пола, характера выполняемой работы и интенсивности обмена веществ в организме.Потребность в витаминах повышается при беременности, кормлении грудью, тяжелом физическом труде, перегревании, переохлаждении, инфекционных заболеваниях, некоторых интоксикациях. 
Злоупотребление антибиотиками и сульфаниламндными препаратами способствует возникновению дисбактериоза с последующим развитием гиповитаминозов витаминов К, группы В. Гиповитаминозы могут возникать как из-за неполноценного, одностороннего питания, недостаточного содержания витаминов в пище, так и из-за плохого всасывания их в кишечнике или повышенного разрушения в организме. 
Содержание витаминов С и Р в продуктах резко снижается при перегревании, замораживании, высушивании, консервировании. Недостаток жиров в рационе уменьшает содержание в организме витаминов А, D, Е, К. Пища, богатая углеводами, способствует развитию гиповитаминоза В1/ Малобелковое питание является причиной гиповитаминозов А, С, В1, В2, В6, РР, фолиевой кислоты и др. Учеными установлено, что при белковой недостаточности снижается всасывание, транспортировка и депонирование витаминов, усиливается их разрушение и нарушается процесс образования витаминно-белковых комплексов. Кроме того, при белковой недостаточности витамины выводятся почками в повышенном количестве. Вот почему при явлениях витаминной недостаточности в первую очередь нужно позаботиться о нормализации содержания белка в организме. 
Витамины делятся на жирорастворимые (ретинол, кальциферол, токоферол, антигеморрагический витамин), водорастворимые (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, цианкобаламин, аскорбиновая кислота, рутин, никотиновая кислота, биотин) и витаминоподобные (оротовая кислота, пангамо-вая кислота, витамин U), инозит, липоевая кислота, холин). 
 
Жирорастворимые витамины:  
Ретинол (витамин А) улучшает обмен веществ, процессы роста, повышает устойчивость организма к инфекциям, нормализует зрение в сумерках. Витамином А богаты молоко, сливки, сметана, сливочное масло, яичный желток, печень, почки, рыбий жир. В плодах красного и оранжевого цвета (моркови, помидорах, тыкве, абрикосах, персиках, шиповнике, смородине) содержится каротин (провитамин А), который в организме превращается в витамин А. Каротин лучше усваивается из пищи, содержащей жир. 
Кальциферол (витамин D) нормализует обмен кальция и фосфора, предупреждает развитие рахита у детей. Повышенное количество витамина D рекомендуется при лечении переломов, остеомиелита, в питании беременных женщин, кормящих матерей, детей. Витамин D может синтезироваться в организме под влиянием ультрафиолетовых лучей солнца или кварцевой лампы. Витамином Dбогаты молочные жиры, рыбий жир, яичные желтки. 
 
Токоферол (витамин Е)нормализует обмен белков и углеводов, функцию половых желез, улучшает работу сердечной мышцы. При его недостаточности повышается проницаемость и ломкость капилляров. Витамин Е содержится в нерафинированных растительных жирах, овощах, мясе, яйцах. 
 
Антигеморрагический витамин (витамин К) повышает свертываемость крови, уменьшает проницаемость капилляров. Содержится в капусте, томатах, мясе, печени, яйцах. 
Суточная потребность организма в жирорастворимых витаминах: 
А— 1,5—2,5 мг,  
D — 100—140 МЕ,  
Е — 10— 20 мг,  
К — 0,2—3,0 мг. 
 
Водорастворимые витамины :  
Тиамин (витамин В1)нормализует белковый, жировой, углеводный и минеральный обмен, функцию нервной системы, органов кровообращения и пищеварения, повышает сопротивляемость организма инфекциям. Витамином B1 богаты пивные и пекарские дрожжи, пшеничные отруби. 
Рибофлавин (витамин B2)участвует в обмене белков, жиров и углеводов, нормализует функцию нервной системы, печени, улучшает кроветворение. Витамин В2 содержится в яйцах, молоке и молочных продуктах, печени; почках, дрожжах. 
Пантотеновая кислота (витамин Вз)регулирует обмен веществ, жиров, синтез гемоглобина. Витамин Вз содержится в дрожжах, пшеничных и рисовых отрубях, бобовых, яйцах, печени, почках, зеленом, горошке, огурцах, красной моркови, томатах, цветной капусте. 
Пиридоксин (витамин Вб) нормализует обмен белков и жиров, функцию печени, синтез гемоглобина. Витамином В6 богаты дрожжи, бобовые, яичный желток, мясо, рыба. 
Фолиевая кислота (витамин В9) улучшает кроветворение, белковый обмен. Витамин В9 содержится в листьях растений, печени, почках, дрожжах. 
Цианкобаламин (витамин B12)регулирует кро-ветворение, повышает реактивную способность организма к инфекциям, уменьшает отложение жира в печени. Витамином В12 богаты мясо, рыба, печень, яйца, почки. 
Аскорбиновая кислота (витамин С)регулирует обмен белков, жиров, углеводов, проницаемость стенок капилляров, повышает реактивную способность организма к инфекциям, улучшает функцию почек и печени. Витамином С богаты овощи, фрукты, ягоды, особенно зеленый лук, зелень петрушки, сладкий перец, черная смородина, плоды шиповника. 
Рутин (витамин Р) содержится во многих продуктах растительного происхождения.. Витамин Р совместно с витамином С нормализует проницаемость капилляров. Рутином богаты цитрусовые, сладкий перец, плоды шиповника. 
Никотиновая кислота (витамин РР)регулирует обмен углеводов, холестерина, железа, функциональное состояние центральной нервной системы, снижает артериальное давление, повышает секреторную функцию желудка, улучшает функциональное состояние печени. Витамин РР содержится в мясе, рыбе, гречихе, сое, дрожжах. 
Биотин (витамин Н)нормализует обмен углеводов, жиров, улучшает функцию нервной системы. Витамином Н богаты яичный желток, печень, дрожжи, свежие овощи. 
Суточная потребность организма в водорастворимых витаминах: 
В1 — 1,5—2,0 мг,  
В2 — 2,0—2,5,  
В3 — 5,0—10,0,  
В6 — 2,0—3,0,  
В9 — 0,2—0,4,  
РР — 15,0—25,0,  
С — 50,0—70,0,  
витамин Р — 25,0,  
биотин — 0,15—0,3 мг. 
 
Витаминоподобные вещества:  
Оротовая кислота (витамин В13)нормализует обмен белков, снижает содержание холестерина в крови, улучшает сократительную способность миокарда. В медицинской практике применяется в виде калиевой соли оротовой кислоты по 2 г в сутки. 
Пангамовая кислота (витамин В15)уменьшает отложение жира в печени, нормализует проницаемость капилляров, кровообращение в сосудах сердца. Витамин В15 содержится в ядрах косточек абрикосов, пивных дрожжах. Суточная потребность — около 2 мг. 
Витамин Uулучшает обмен веществ в слизистой оболочке желудка и двенадцатиперстной кишки, применяется при язвенной болезни, содержится в капусте, перце, моркови, салате, томатах. Он принимается внутрь после еды, суточная доза 0,25 г. 
Инозит участвует в обмене белков, углеводов, уменьшает процесс отложения жира в печени, нормализует двигательную функцию желудка и кишечника. Содержится в дрожжах, фруктах, ягодах, овощах, яйцах, молоке, печени, почках. Суточная потребность—1,5 г. 
Липоевая кислота уменьшает отложение жира в печени, нормализует обмен жиров и углеводов. Содержится в дрожжах и печени. Рекомендуется внутрь по 0,025 г 3 раза в день после еды. 
Холин нормализует обмен холестерина, уменьшает процесс отложения жира в печени, предупреждает развитие атеросклероза, улучшает синтез гемоглобина. Холином богаты мясо, печень, почки, сыр, яичный желток, помидоры, капуста. Потребность организма в холине составляет 0,5—1,0 г в сутки.

Микроэлементами называются элементы, содержание которых в организме  мало, но они участвуют в биохимических  процессах и необходимы живым  организмам. Рекомендуемая суточная доза потребления микроэлементов для  человека составляет менее 200 мг. В последнее  время производители биологически активных добавок стали использовать заимствованный из европейских языков термин микронутриент (англ. micronutrient), под которым объединяют микроэлементы, витамины и некоторые макроэлементы (калий, кальций, магний, натрий).

Железо входит в состав гемоглобина, ферментов, участвующих в окислительно-восстановительных процессах в тканях. Железо находится в продуктах животного (мясо, рыба, яичный желток, печень, легкие, сухая кровь) и растительного происхождения (бобовые, яблоки, сливы, персики), Лучше всасывается железо из продуктов животного происхождения (около 20%). Этот процесс происходит в желудке в присутствии свободной соляной кислоты. Хуже усваивается железо из продуктов растительного происхождения (до 5%), так как основной процесс переваривания последних происходит в кишечнике. Суточная потребность организма в железе составляет 15 мг. В повышенном введении железа нуждаются беременные женщины. При снижении кислотообразующей функции желудка и преобладании растительной пищи в пищевом рационе может развиться железодефицитная анемия. 
 
Медь участвует в процессе тканевого дыхания, синтезе гемоглобина и созревании эритроцитов. Суточная потребность организма в меди составляет 2 мг. При его недостаточности в организме развивается анемия. Ис-точчниками меди являются говядина, печень, креветки, овес, рожь, пшеница, грибы, бобы, арбуз, перец. 
 
Цинк усиливает действие различных гормонов, улучшает гемоглобинообразование и процесс образования эритроцитов, заживление ран, повышает реактивную способность организма к инфекциям. Он необходим для нормального роста. Потребность организма в цинке составляет 10—15 мг в сутки. Источниками цинка являются пищевые продукты — мясо, продукты моря, голландский сыр, яйца, бобовые, отруби, дрожжи. 
 
Кобальт совместно с железом и медью участвует в процессах образования и созревания эритроцитов. Кобальт входит в состав витамина В12, улучшает процессы роста. Потребность организма в кобальте составляет 0,1—0,2 мг в сутки. Кобальтом богаты печень, рыба, белокочанная капуста, морковь, свекла, томаты, виноград, черная смородина. 
 
Марганец предотвращает отложение жира в печени, улучшает гемоглобинообразование, повышает защитные силы организма к инфекциям, улучшает обмен белков и некоторых витаминов (В1 В6, С, Е). Суточная потребность организма в марганце составляет 5 мг. Марганцем богаты рожь, овес, бобовые, свекла, тыква, малина, черная смородина. 
 
Хром участвует в обмене углеводов, нормализует обмен холестерина. Суточная потребность организма в хроме составляет 2,0—2,5 мг. Источниками хрома в пищевом рационе являются продукты моря, мясо, орехи, отруби, дрожжи. 
 
Йод в организме находится преимущественно в щитовидной железе и участвует в образовании гормонов железы. Потребность организма в йоде составляет 0,1 — 0,2 мг. Наибольшее количество содержится в морской капусте, кальмарах и других продуктах моря. При недостаточном содержании йода в пище, особенно в тех местностях, где его мало в почве, развивается эндемический зоб. Для профилактики этого заболевания рекомендуется употреблять в пищу йодированную соль. 
 
Фтор необходим для построения костей и зубов. Суточная потребность человека во фторе составляет 0,5— 3,0 мг, и эта потребность организма .удовлетворяется, в основном, потреблением питьевой воды. Фтором богаты также продукты моря и чай. При недостаточном поступлении фтора в организм развивается кариес зубов, а при его избыточности — флюороз («крапчатость» на эмали зубов). Содержание фтора в питьевой воде регулируется в порядке государственных мер: при недостаточности — вода обогащается фтором, при избыточном содержании производится ее дефторизация. 
 
Вода составляет 65—70 % массы тела, особенно много ее в молодом организме. Вода играет большую роль в жизнедеятельности человека: переносит питательные вещества, выводит из организма продукты обмена, поддерживает кислотно-щелочное и термическое равновесие, осмотическое давление, участвует в образовании секретов, экскретов, каловых масс и др. Потребность человека в воде зависит от количества теряемой жидкости. За сутки с мочой, калом, потом, выдыхаемым воздухом теряется около 2,5 л воды. Потеря около 5% воды (отмассы тела) приводит к сгущению крови, что вызывает раздражение нервных окончаний и передачу сигналов в головной мозг — появляется жажда. Суточная потребность организма в воде удовлетворяется за счет поступления 1,5—2,0 л свободной жидкости (чай, кофе, компот, молоко, суп) твердых пищевых продуктов (мясо, рыба, хлеб, каши, овощи, фрукты), содержащих около 700мл воды, и 300—400 мл воды, образующейся в организме в результате сгорания жиров, углеводов и белков. Наибольшее количество воды образуется при сгорании жиров. Учитывая возможность образования большого количества воды из жиров, рекомендуется при ожирении сократить суточную норму жидкости до 1 л. Однако не следует резко сокращать потребление воды — это приводит к распаду белков, жиров, углеводов и накоплению в организме продуктов распада, сгущению крови. При потере 15—25% воды (от массы тела) наступает смерть. Без воды человек может жить до 5—б дней, а без пищи — около 35 дней. Избыточное употребление жидкости также вредно. Оно затрудняет работу сердечно-сосудистой системы, почек, ускоряет процессы распада белков, усиливает выведение минеральных веществ и некоторых водорастворимых витаминов из организма.

10. питательная ценность  жиров, углеводов и макроэлементов.

Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом и температурой плавления, наличием незаменимых пищевых веществ, степенью эмульгированности и свежести, вкусовыми качествами. В жидких при комнатной температуре жирах преобладают ненасыщенные жирные кислоты (большинство растительных масел), в твердых жирах — насыщенные (жиры животных и птиц). Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира, более длительно его переваривание и меньше усвоение. Поэтому более тугоплавкие бараний и говяжий жиры перевариваются дольше и усваиваются несколько хуже, чем свиной, куриный и особенно молочные, жиры рыб и растительные масла. Молочные жиры являются источником витаминов А и провитамина А — каротина; растительные масла — витамина Е. В меньшем количестве витамины содержатся в других животных жирах и маргаринах

Обязательный признак  полноценности жира — его свежесть. Жиры легко окисляются при хранении на свету и в тепле, а также  при тепловой обработке, особенно жарке. В несвежих и перегретых жирах  разрушаются витамины, уменьшается  содержание незаменимых жирных кислот и накапливаются вредные вещества, вызывающие раздражение желудочно-кишечного  тракта, почек, нарушение обмена веществ. Такие жиры вредны при заболеваниях органов пищеварения и запрещены  в лечебном питании.

Углеводы относятся к основным питательным веществам и наряду с жирами и белками чрезвычайно важны для человека. Углеводы - важнейшие источники энергии в нашем организме (1 г углеводов дает 4,2 ккал энергии). Почти все клетки используют в качестве источника энергии глюкозу, образующуюся из углеводов в результате обмена веществ. А для клеток мозга и эритроцитoв (красных кровяных телец) глюкоза вообще является единственным источником энергии. Излишки калорий, полученные из углеводов, превращаются в жир и откладываются в организме. При превращении углеводов в жир теряется до 30 % энергии.  
Еще одной важной функцией углеводов является образование резервных запасов: около 20 % глюкозы превращается в гликоген и откладывается в организме.  
У человека с весом около 70 кг в организме содержится около 350-400 г гликогена, что соответствует примерно 1500 ккал. Примерно треть всего количества гликогена хранится в печени, а две трети - в мышцах.  
Для того чтобы удовлетворить потребность в углеводах, употребляйте продукты, содержащие сложные углеводы, которые одновременно являются поставщиками витаминов, минеральных и балластных веществ. Сюда относятся макароны, картофель, хлеб, фрукты и овощи.  
Поскольку углеводы и жиры могут друг друга вэаимозаменять, точных рекомендаций по количеству потребляемых углеводов дать нельзя. Для нормального обмена веществ необходимо ежедневно 60-100 г углеводов. 

Макроэлементами являются натрий, калий, магний, фосфор. Калий и натрий играют огромную роль в поддержании электролитного обмена. Они абсолютно необходимы для нормальной работы мышцы сердца, но при одном условии: соотношение  этих макроэлементов должно быть на строго определенном уровне. Калий и натрий как бы дополняют друг друга: первый является внутриклеточным ионом, второй - внеклеточным. К сожалению, в организм современного человека нередко больше поступает солей натрия. Здесь  речь прежде всего идет о любителях  соленых блюд. В этом случае может  возникнуть как абсолютная, так и  относительная недостаточность  солей калия. При хроническом  дефиците калия могут возникнуть различного рода сердечные аритмии. Избыток солей натрия часто приводит к задержке в организме жидкости, возникновению отеков, что еще  больше усугубляет сердечную недостаточность. Вот почему больным сердечной  недостаточностью рекомендуют ограничить прием соленого.

растительная и животная пища, которую  мы употребляем, как правило, содержит достаточное для удовлетворения суточной потребности человека количество солей натрия и в принципе нет  необходимости досаливать натуральную  пищу. А вот продукты, богатые  калием (сухие фрукты, капуста, особенно морская, мука грубого помола, картофель), следует регулярно употреблять.

Кальций и фосфор являются составными частями костного скелета, в построении которого они играют главную роль. Соли кальция необходимы для нормальной функции сердца и мышц. Фосфор же в биологическом аспекте по праву  можно назвать наиболее жизненно важным элементом. Он входит в состав важнейших аминокислот, участвующих  в синтезе генетических структур. Этот элемент является необходимым  для нормальной работы нервных клеток. Активность кальция и фосфора  зависит от строго определенного  их соотношения в тканях организма, которое, кстати, осуществляется при  наличии витамина Д. Весьма богаты кальцием молочные продукты, а фосфором - рыба, печень, яйца, сыр, молоко.

Магний - элемент, благодаря которому осуществляется проводимость по волокнам нервной системы. Он необходим и  для нормальной работы сердца и костного скелета. Этот элемент регулирует просвет  кровеносных сосудов, а также  работу кишечника. Дефицит магния в  организме нарушает функцию сердечно-сосудистой и мочевыделительной систем. Значительное количество его имеется в таких продуктах, как горох, фасоль, крупы гречневая и овсяная. При сердечно-сосудистых заболеваниях, особенно протекающих на фоне атеросклероза, хороший эффект дают так называемые магниевые диеты.

12.качественный состав  жиров

Качественный состав жира и его  физико-химические свойства зависят  от состава и соотношения жирных кислот, которые образуют триглицириды. По степени насыщенности жирные кислоты разделяют на: 1)насыщенные(пальмитиновая, стеариновая, миристированная) 2)ненасыщенные(линолевая, арахедоновая).Биологическая ценность жиров определяется содержанием в них полинасыщенных жирных кислот. Линолевая не синтезируется организмом человека. Арахедоновая кислота может быть синтезирована только из линолевой кислоты.(это то что в лекции было но я думаю это мало, поэтому вот нашёл ещё)

Предельные (насыщенные) жирные кислоты чаще встречаются в составе животных жиров. Высокомолекулярные насыщенные кислоты (стеариновая, арахиновая, пальмитиновая) обладают твердой консистенцией, низкомолекулярные (масляная, капроновая и др.) – жидкой. От молярной массы зависит и температура плавления: чем выше молярная масса насыщенных жирных кислот, тем выше температура их плавления.

По биологическим свойствам  предельные жирные кислоты уступают непредельным. С предельными (насыщенными) жирными кислотами связывают  представления об отрицательном  их влиянии на жировой обмен, на функцию  и состояние печени, а также  развитие атеросклероза (за счет поступления  холестерина).

Непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты широко представлены во всех пищевых жирах, особенно в растительных маслах. Наиболее часто в составе пищевых жиров встречаются непредельные кислоты с одной, двумя и тремя двойными ненасыщенными связями. Это обуславливает их способность вступать в реакции окисления и присоединения. Реакции присоединения водорода (насыщения) используют в пищевой промышленности при получении маргарина. Легкая окисляемость ненасыщенных жирных кислот приводит к накоплению окисленных продуктов и последующей их порче.

Типичный представитель  ненасыщенных жирных кислот с одной  связью – олеиновая кислота, которая  находится почти во всех животных и растительных жирах. Она играет важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена.

Полиненасыщенные (эссенциальные) жирные кислоты

К ПНЖК относят жирные кислоты, содержащие несколько двойных связей. Линолевая имеет две двойные, линоленовая – три, а арахидоновая – четыре двойные связи. Высоконепредельные ПНЖК рассматриваются некоторыми исследователями как витамин F.

ПНЖК принимают участие  в качестве структурных элементов  высокоактивных в биологическом  отношении комплексов – фосфолипидов и липопротеидов. ПНЖК – необходимый элемент в образовании клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др.

Синтез жирных кислот, необходимых  для структурных липидов организма, происходит преимущественно за счет ПНЖК пищи. Биологическая роль линоленовой  кислоты заключается в том, что  она предшествует в организме  биосинтезу арахидоновой кислоты. Последняя в свою очередь предшествует образованию простагландинов – тканевых гормонов.

Установлена важная роль ПНЖК в холестериновом обмене. При недостаточности  ПНЖК происходит этерификация холестерина  с насыщенными жирными кислотами, что способствует формированию атеросклеротического процесса.