Сертификация продукции животноводства

При недостатке ПНЖК снижаются  интенсивность роста и устойчивость к неблагоприятным внешним и  внутренним факторам, угнетается репродуктивная функция, появляется склонность к возникновению  тромбоза коронарных сосудов. ПНЖК оказывают  нормализующее действие на клеточную  стенку кровеносных сосудов, повышая  ее эластичность и снижая проницаемость.

ПНЖК являются эссенциальными несинтезируемыми веществами, но превращение одних жирных кислот в другие возможно.

Оптимальной в биологическом  отношении формулой сбалансированности жирных кислот в жире может служить  следующее соотношение: 10 % ПНЖК, 30 % насыщенных жирных кислот и 60 % мононенасыщенной (олеиновой) кислоты.

Суточная потребность  в ПНЖК при сбалансированном питании  составляет 2—6 г, что обеспечивается 25—30 г растительного масла.

Фосфолипиды – биологически активные вещества, входящие в структуру клеточных мембран и участвующие в транспорте жира в организме. В молекуле фосфолипидов глицерин этерифицирован ненасыщенными жирными кислотами и фосфорной кислотой. Типичным представителем фосфолипидов в продуктах питания является лецитин, хотя схожим биологическим действием обладают кефалин и сфингомиелин.

Фосфолипиды представлены в нервной ткани, ткани мозга, сердца, печени. Фосфолипиды синтезируются в организме в печени и почках.

Лецитин участвует в регулировании  холестеринового обмена, способствуя  его расщеплению и выведению  из организма. В норме его содержание в крови 150—200 мг%, а коэффициент лецитин / холестерин равен 0,9—1,4. Потребность в фосфолипидах составляет для взрослого человека 5 г в сутки и удовлетворяется за счет эндогенных фосфолипидов, образующихся из предшественников полной деградации.

Фосфолипиды особенно важны в питании пожилых людей, так как обладают выраженным липотропным, антиатеросклеротическим действием.

Стерины – гидроароматические спирты сложного строения, относящиеся  к группе неомыляемых веществ нейтрального характера. Содержание в животных жирах – зоостерины – 0,2—0,5 г на 100 г продукта, в растительных – фотостерины – 6,0—17,0 г на 100 г продукта.

Фитостерины играют важную роль в нормализации холестеринового и жирового обмена. Их представителями являются ситостерины, образующие нерастворимые невсасывающие комплексы с холестерином. Основным источником на 100 г масла), хлопковое (400 мг), соевое, арахисовое, оливковое (по 300 мг) и подсолнечное масло (200 мг).

Из зоостеринов основное значение имеет холестерин. Из продуктов питания больше всего его в головном мозге – 4 %, хотя он широко представлен во всех пищевых продуктах животного происхождения. Холестерин обеспечивает удержание влаги клеткой и придает ей необходимый тургор. Участвует в образовании ряда гормонов, в том числе и половых, участвует в синтезе желчи, а также нейтрализует яды: гемолитические, паразитарные, бактериальные.

Холестерин рассматривают  и как фактор, участвующий в  формировании и развитии атеросклероза. Однако имеются исследования, выдвигающие  здесь на первый план повышенное потребление  животных жиров, богатых твердыми, насыщенными  жирными кислотами.

Основной биосинтез холестерина  происходит в печени и зависит  от характера поступающего жира. При  поступлении насыщенных жирных кислот биосинтез холестерина в печени повышается и, наоборот, при поступлении  ПНЖК – снижается.

В состав жиров входят также  витамины A, D, Е, а также пигменты, часть которых обладает биологической  активностью (каротин, госсипол и др.).

Потребность в нормировании жиров

Суточная потребность  взрослого человека в жирах составляет 80—100 г/сутки, в том числе растительного  масла – 25—30 г, ПНЖК – 3—6 г, холестерина  – 1 г, фосфолипидов – 5 г. В пище жир должен обеспечить 33 % суточной энергетической ценности рациона. Это для средней зоны страны, в северной климатической зоне эта величина составляет 38—40 %, а в южной – 27—28 %.

11.качественный состав  белков.

Белки — высокомолекулярные органические соединения, состоящие из остатков α-аминокислот.

В состав белков входят углерод, водород, азот, кислород, сера. Часть белков образует комплексы с другими молекулами, содержащими фосфор, железо, цинк и медь.

Белки обладают большой молекулярной массой: яичный альбумин — 36 000, гемоглобин — 152 000, миозин — 500 000. Для сравнения: молекулярная масса спирта — 46, уксусной кислоты — 60, бензола — 78.

Аминокислотный  состав белков

Белки — непериодические полимеры, мономерами которых являются α-аминокислоты. Обычно в качестве мономеров белков называют 20 видов α-аминокислот, хотя в клетках и тканях их обнаружено свыше 170.

В зависимости от того, могут ли аминокислоты синтезироваться в  организме человека и других животных, различают: заменимые аминокислоты — могут синтезироваться; незаменимые аминокислоты — не могут синтезироваться. Незаменимые аминокислоты должны поступать в организм вместе с пищей. Растения синтезируют все виды аминокислот.

В зависимости от аминокислотного  состава, белки бывают: полноценными — содержат весь набор аминокислот; неполноценными — какие-то аминокислоты в их составе отсутствуют. Если белки состоят только из аминокислот, их называют простыми. Если белки содержат помимо аминокислот еще и неаминокислотный компонент (простетическую группу), их называют сложными. Простетическая группа может быть представлена металлами (металлопротеины), углеводами (гликопротеины), липидами (липопротеины), нуклеиновыми кислотами (нуклеопротеины).

Все аминокислоты содержат: 1) карбоксильную группу (–СООН), 2) аминогруппу (–NH₂), 3) радикал или R-группу (остальная часть молекулы). Строение радикала у разных видов аминокислот — различное. В зависимости от количества аминогрупп и карбоксильных групп, входящих в состав аминокислот, различают: нейтральные аминокислоты, имеющие одну карбоксильную группу и одну аминогруппу; основные аминокислоты, имеющие более одной аминогруппы; кислые аминокислоты, имеющие более одной карбоксильной группы.

Аминокислоты являются амфотерными соединениями, так как в растворе они могут выступать как в роли кислот, так и оснований. В водных растворах аминокислоты существуют в разных ионных формах.

16.Требования предъявляемые  к качеству мрс: 
Мясная продуктивность овец. Мясо взрослых овец называется бараниной, а мясо ягнят, убитых в год их рождения,— ягнятиной. Мясо овец имеет ряд отличительных особенностей по сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных и пользуется спросом у населения. Мясо получают от овец всех пород, но наиболее высокой мясной продуктивностью обладают породы, специализированные в мясном, мясо-шерстном и мясо-сальном направлениях. Хорошей мясной продуктивностью характеризуются овцы романовской породы, так как они имеют высокую плодовитость. 
Мясную продуктивность овец оценивают по убойной массе и убойному выходу, по сортовому и химическому составу туши, соотношению костей и мяса в ней и калорийности мяса. Убойной массой называют массу парной туши (мясо на костях) плюс внутренний жир (брыжеечный, сальниковый и околопочечный с почками), выраженные в килограммах. Убойным выходом называют выраженное в процентах отношение убойной массы к предубойной живой массе овец после 24-часовой голодной выдержки. По своему составу мясо разделяют на мышцы, жир, кости и соединительную ткань. Главной съедобной частью туши является мышечная и жировая ткань. Распределение жира в туше овец разных пород неодинаково. У одних он сосредоточивается в подкожном слое и в брюшной полости, у других — на хвосте или в курдюке, а у овец мясных пород жир, как правило, откладывается прослойками между мышцами и внутри них. Такое отложение жира придает мясу «мраморность» и повышает вкусовую и питательную ценность его. Соединительная ткань (сухожилия, хрящи) составляет незначительный процент туши (1,7—3). Но содержание этих тканей может относительно увеличиваться при снижении упитанности с возрастом овцы, что ухудшает вкусовые качества мяса. Оно становится грубым и жестким. 
Мясная продуктивность овец по сортовому составу туш овец делится на восемь отрубов: спинолопаточную часть, заднюю часть, шею (без зареза), грудинку, пашинку, зарез, рульку и голяшку. Мясо спинолопаточной и задней частей относится к первому сорту (примерно 75% массы туши); шейная часть, грудинка и пашинка — ко второму (около 17%); зарез, рулька и голяшка — к третьему сорту (около 8%). Мясная продуктивность овец, ее качество и количество в значительной степени зависит от состояние их упитанностии. По упитанности овец разделяют на три категории — высшую, среднюю и нижесреднюю. Животных, не удовлетворяющих требованиям нижесредней категории упитанности, относят к тощим. В зависимости от упитанности для мясокомбинатов разработаны контрольные выхода при обвалке и жиловке бараньих туш. На мясокомбинатах туши овец разделяют на две категории. К первой категории относят туши животных высшей и средней упитанности, ко второй — нижесредней. С повышением упитанности овец значительно увеличивается процент наиболее ценной части туши — мяса и понижается содержание костей, сухожилий и хрящей. С изменением упитанности меняется и качественный состав мяса. Мясо плохо упитанных овец содержит больше воды и меньше жира, поэтому калорийность его уменьшается, а значит мясная продуктивность овец падает. 
Мясная продуктивность коз. Козье мясо светлее баранины, жир белого цвета и скопляется преимущественно в брюшной полости, незначительно отлагаясь под кожей. 
Лучшее мясо дают слегка откормленные козлята в возрасте от 4 до 6 недель. Их в продолжение первых недель жизни кормят исключительно чистым козьим молоком, давая его вволю, а затем прибавляют к нему немного пшеничных или ржаных отрубей. 
Прекрасное мясо дают валухи (кастрированные козлы) и яловые козы, которых перед убоем также подкармливают около 6 недель, задавая зерновую дерть, отруби, корнеплоды и хорошее сено с непременной прибавкою поваренной соли, улучшающей вкус кормов и увеличивающей аппетит животного. Молодые козлики, кастрированные в 4-х недельном возрасте и хорошо откормленные, дают особенно вкусное мясо, напоминающее мясо диких коз. Взрослые животные для откорма запираются в небольшие полутемные помещения, тщательно вычищаемые ежедневно.Мясо годовалых коз, почему-либо выбракованных из стада, почти так же ценно, как мясо козлят.

17.Требования предъявляемые  к качеству свиней:  
При определённой упитанности свиней  заготовляемых  для убоя применяют ГОСТ1213-74 «Свиньи для убоя». В соответствии с ГОСТом все свиньи и поросята делятся на 5 категорий: 
1-я категория: живая масса 80-105кг. Которые откормлены специализированными хозяйствами как правило к ним относятся свиньи беконных пород. Масть только белые без пигментных пятен. Длина туловища не менее 100см. Кожа без опухолей, кровоподтеков, без травматических повреждений затрагивающих подкожную ткань. 
2-я категория: свиньи молодняк мясных пород массой 60-130кг. Все остальные требования характерны для 1-й категории. 
3-я категория: жирные свиньи включая свиномамок и боровки. Живая масса 130кг. 
4-я категория: боровы старших возрастных групп. Живая масса свыше 150кг. Требования как в 3 категории. 
5-я категория: поросята молочники .Кожа белая, слегка розоватая без опухолей ,сыпей, кровоподтёков, ран, укусов, отростки позвонков слегка выступают. 

18.Требования предъявляемые  к курам: 
К показателям мясных качеств относят живую массу, убойный выход потрошеных тушек, а также выход съедобных частей, отношение съедобных частей к несъедобным, масса мышц, в том числе грудных. Решающее значение при этом имеет не живая масса взрослой птицы, а масса молодняка в убойном возрасте.  
Выход потрошеных тушек определяется отношением массы тушки без пера, крови, ног, головы, несъедобных внутренних органов к предубойной живой массе, выраженным в процентах. Этот показатель зависит от упитанности и обмускуленности тушек. У большинства видов сельскохозяйственной птицы он составляет 62-65%. 
До недавнего времени обработку тушек птицы проводили до стадии полупотрошения, то есть осуществляли операции убоя, обескровливания, снятия оперения и удаления кишечника. Поэтому убойный выход рассчитывали с учетом именно полупотрошеных тушек, который составлял 79-81%. В последние годы с развитием птицеперерабатывающей промышленности и совершенствованием технологии убоя и переработки птицы перешли на полное потрошение с глубокой разделкой тушек, что позволило расширить ассортимент выпускаемой продукции и улучшить ее качество. Мясо птицы является ценным диетическим продуктом. Пищевая ценность мяса определяется его качеством - совокупностью питательных веществ (белков и жиров), минеральных веществ, витаминов, их полноценностью и усвояемостью, а также вкусовыми свойствами. Одним из объективных показателей питательной ценности мяса является его химический состав и калорийность 
Одна из ответственных операций технологического процесса производства мяса – убой птицы, осуществляемый в убойных цехах соответствующих хозяйств или на птице - и мясоптицекомбинатах на поточно-механизированных линиях. Одновременно убивают партии одновозрастной, хорошо упитанной птицы примерно одинаковой массы. Птицу всех видов перед убоем выдерживают без корма в течение нескольких часов, чтобы ее желудочно-кишечный тракт мог освободиться от содержимого. 
Распространены в основном два способа убоя птицы. При внутреннем способе убоя перерезают ножницами через ротовую полость птицы место соединения яремной и мостовой вен делают укол в переднюю долю мозжечка; при наружном – разрезают кожу, яремную вену и сонную артерию на расстоянии 1 см от угла нижней челюсти. От правильной организации убоя птицы зависит качество выпускаемой продукции и продолжительность ее хранения. 
Выход мяса птицы определяют отношением массы мяса к предубойной массе птицы в процентах. Выход мяса в остывшем виде у полупотрошенных тушек кур равен 80,5% 
Мясо птицы непосредственно после убоя при температуре в толще мышц выше +25°С называют парным, при температуре от 0 до +4° - охлажденным и при температуре не выше - 8°С – мороженным.

19. Номенклатура  убоя КРС.

Требования ГОСТа 5110-55, 5110-87 «Крупный рогатый скот для убоя».

Настоящий стандарт применяется при  определении упитанности крупного рогатого скота и буйволов, заготовляемых  и сдаваемых для убоя.

1.Крупный рогатый скот и буйволы  заготовляемые и сдаваемые для  убоя, должны по состоянию здоровья  соответствовать требованиям действующего  ветеринарного законодательства.

2.Взависимости от возраста и  пола крупный рогатый скот  и буйволы подразделяются на  следующие 4 группы:

І группа – волы и коровы;ІІ группа – быки (бугаи);ІІІ группа – молодняк; молодняком считается животное старше 3 месяцев, но не старше 3 лет – телки, нетели, бычки и кастраты – не использованные в хозяйствах для работы, имеющие до двух пар постоянных резцов, до прорезывания третей пары постоянных резцов;

ІV группа – телята возрастом от 14 дней до 3 месяцев независимо от пола.

3.По степени упитанности волы, коровы и молодняк подразделяются  на три категории – высшую, среднюю и нижесреднюю, а телята и быки – на две категории.

4.Определение категории упитанности  волов и коров производится  в соответствии с нижеследующими  требованиями:

а) упитанности высшая – мускулатура  развита хорошо, формы туловища округлые, лопатки слегка заметны, моклоки и седалищные бугры округлены, но слегка выдаются, бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, отложения подкожного жира наиболее хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, моклоках, двух последних ребрах; щуп хорошо выполнен, достаточно упругий, у волов мошенка увеличена и упруга на ощупь;

б) упитанность средняя – мускулатура  развита удовлетворительно, формы  туловища несколько угловатые, лопатки  слегка выделяются, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спинных поясничных позвонков, седалищные бугры и моклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх; щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена жиром, на ощупь мягкая;

в) упитанность нижесредняя – мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, моклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице, отложения подкожного жира могут не прощупываться; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.

5.Определение категорий упитанности  быков (бугаев) производится в  соответствии с нижеследующими  требованиями: