Сертификация продукции животноводства

Реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания  подлежит:

             - свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие  (категории упитанности) клейма;

  -  свинина первой-экстра категории в шкуре;

  -  свинина второй и третьей  категорий в шкуре и без  шкуры;

  -  свинина пятой категории  в шкуре.

По органолептическим показателям  свинина должна быть свежей, без  постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) - от светло розового до красного цвета; шпик - от белого до бледно-розового.

            На свиных тушах и полутушах   не допускается наличие  остатков  щетины, внутренних органов, сгустков  крови, бахромок мышечной и  жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков  и побитостей.

 Для выработки свинины используют  свиней, выращенных и откормленных  в специализированных и индивидуальных  хозяйствах, с соблюдением специальных  агрономических, ветеринарных и  зоогигиенических требований.

 

22.Показатели мясной  продуктивности к ним относятся:1. Живая масса-масса животного 2. Убойная масса-масса туши и внутреннего жира сырца.3. Убойных выход-отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженной в %.4. мясо-говядина-туша убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, внутреннего жира и конечностей. На величину показателей мясной продуктивности КРС оказывает влияние порода, возраст, пол, технология выращивания и откорма животных.

23.Определение упитанности  КРС. Упитанность один из главных показателей качества мясной продуктивности скота, от нее зависит цена, качество,пищ. ценность мяса и выход. О степени упитанности скота судят по 2 показателям: развитие мышеч1ной ткани; развитие жировой ткани. Основным методом определения упитанности КРС является наружный осмотр и прощупывание животного. Упитанные животные имеют округлые формы, мясистую спину и крестец, хорошо выполнены бёдра, мясистые и плотные лопатки, упругие мышцы. У взрослых животных жировые отложения легко прощупываются у хвоста на сидалищных буграх , маклаках и в щупе. У молодняка КРС жир. отложения откладываются тонким слоем у основания хвоста, крестца и последних рёбрах. Упитанность делится на 3 категории: высшая, средняя, нижесредняя.

24.Номенклатура убоя  птиц.Перед убоем курицу надо тщательно подготовить, чтобы облегчить ощипку пера и пуха, а также чтобы продлить срок хранения мяса. Методом предубойного голодания освобождают желудочно - кишечный тракт птицы от пищи и от кала. Кормление кур прекращают за 18 - 24 ч до убоя. За 10 ч до убоя прекращают давать воду.В это время птицу следует держать в клетке или ящике с решетчатым или сетчатым полом, чтобы она не склевывала помет и землю. Кур ощипывают сразу же после убоя, пока они не остыли. Сначала удаляются перья с крыльев и хвоста, потом с груди, спины, ног и шеи. Делают это осторожно, чтобы не повредить кожу тушки. Затем с помощью тупого ножа удаляют пеньки и оставшиеся пушинки. После ощипки пера очищают от крови полость рта, вставляют в него бумажный тампон, обмывают и вытирают насухо ноги, после чего тушку потрошат. Удаляют все внутренние органы, кроме почек, печени и сердца. После разделки тушку хранят в холодильнике; в течение 3 - 5 дней ее можно хранить в погребе, обернув заранее в чистую ткань, смоченную в столовом уксусе. Затем их опускают в холодную воду и подмораживают на воздухе.

 

25.Определение упитанности  мрс

Овцы и козы но упитанности, согласно ГОСТ 5111 - 55, подразделяются на 3 категории.

Высшая упитанность. Седалищные бугры и остистые отростки позвонков не выступают. Мышцы хороню развиты. Формы туловища округлые. На холке и пояснице прощупывается жир. Отложения жира имеются на ребрах и спине; у курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых у корня хвоста значительные отложения жира.

Средняя упитанность. Кости спины, холки, крестца и подвздошные бугры слегка приподняты. Мышцы сравнительно развиты. Жировая ткань прощупывается только на пояснице. У курдючных и жирнохвостых овец отложение жира в области хвоста умеренное. У коз выступают отростки грудных позвонков.

Нижесредняя упитанность. Остистые отростки позвонков, подвздошные бугры и ребра заметно выступают. Мышцы развиты плохо. Под кожей жир не прощупывается, кожа собирается в складки. У курдючных и жирнохвостых овец крайне незначительное отложение хвостового (курдючного) жира.

Животных, не удовлетворяющих требованиям  нижесредней упитанности или второй категории, относят к тощим. Споры по определению упитанности животных разрешают контрольным убоем, упитанность животных определяют по качеству полученного от них мяса.

26.Определение упитанности  свиней

У свиней упитанность определяют по внешнему виду и прощупыванием. Толщину  шпика выявляют путем прощупывания.

Свиней по живой массе, толщине  шпика и возрасту подразделяют на 5 категорий (ГОСТ 1213-74).

Первая категория. Свиньи беконные, молодняк в возрасте до 8 месяцев включительно, откормленные в специализированных хозяйствах, на фермах, в отделениях, в бригадах совхозов, колхозов и в других хозяйствах на рационах, обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины. Масть белая, кожа без пигментированных пятен. Туловище без перехвата за лопатками. Длина туловища от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. Кожа без опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Живая масса свиней в пределах 80-105 кг, толщина шпика 1,5-3,5 см.

Вторая категория. Свиньи мясные молодняк живой массой 60-130 кг и с толщиной пшика 1,5-4 см. К этой категории относят также подсвинков массой 20-60 кг с толщиной шпика 1 см и более.

Третья категория. Свиньи жирные, включая свиноматок и боровов, независимо от живой массы с толщиной шпика 4,1 см и более.

Четвертая категория. Боровы живой массой свыше 130 кг и с толщиной шпика 1,5-4 см, а также свиноматки независимо от массы с толщиной шпика 1,5-4 см.

Пятая категория. Поросята-молочники. Кожа белая или слегка розовая, без припухлостей, сыпи, кровоподтеков, рай, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. Живая масса 4-8 кг.

 

27.Определение упитанности  кур

По упитанности (ГОСТ 18292-72) птица должна быть не ниже следующих показателей.

Куры сдаваемые для убоя, в  зависимости от возраста подразделяется на молодняк -цыплята, цыплята-бройлеры,  и взрослую -куры.

У молодняка киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно и более ювенальных маховых перьев с заостренными концами, у бройлеров — не менее 5. Чешуя и кожа на ногах у цыплят, цыплят-бройлеров, плотно прилегающие.

У зрелой птицы средний отросток грудной кости окостеневший, твердый; трахеальные кольца твердые, не сжимаются, чешуя и кожа на ногах жёсткая, шероховатая.

 

Признаки низшей категории упитанности: грудные мышцы развиты удовлетворительно, килевая кость не должна выступать в виде острого угла, концы лонных костей прощупываются, в нижней части живота у взрослой птицы должны быть отложения прослоек жира, бедренные мышцы развиты удовлетворительно;

При хорошей упитанности заметно отложение жира в виде полоски, кожа светло-розовой окраски, иногда с желтым оттенком.

При приеме птицы для убоя ее не делят на категории по упитанности. В течение 20 суток до сдачи птицы  на убой не допускается применение антибиотиков, а за 12 суток из рациона  ее должен быть исключен гравий.

убой птицы должна быть не менее 600 грамм.

Вес взрослой птицы - курицы — 850 граммов

Оперение сдаваемой птицы должно быть сухим и без .Птица должна быть без травматических повреждений, но допускается сдача ее с повреждениями  гребней, переломами плюсны и пальцев, незначительными искривлениями  спины и киля, грудной кости, небольшими ссадинами и царапинами, а также  с наминами на киле грудной кости  в стадии слабовыраженного уплотнения кожи.

31. Основные стати и промеры  свиней.

Стати телосложения хряка: 1 - голова; 2 - ганаши; 3 - уши; 4 - шея; 5 - подгрудок; 6 - холка; 7 - лопатка; 8 - плечо; 9 - пясть; 10 - бабка;11- спина; 12 - грудная  клетка; 13 - поясница; 14 - подвздошная  область; 15 - брюхо; 16 - препуциальный мешок; 17 - крестец; 18 - окорок; 19 - седалищная часть; 20 - скакательный сустав; 21 - бабка задней ноги

Уши. Форма и размеры ушей - породный признак. Однако грубые, толстые уши  характеризуют грубую и толстую  кожу и нежелательны для свиней всякой породы.

Шея. У свиней мясо-сального типа шея должна быть средней длины, переходящая в туловище без перехвата; у свиней сального типа она более короткая и толстая, а у свиней мясного типа - несколько тоньше и сравнительно длиннее.

Грудь. Хорошее развитие груди свидетельствует  о нормальном развитии таких органов, как легкие и сердце. Поэтому для  всех пород свиней желательна широкая  и глубокая грудь. У свиней сального типа обычно грудь широкая, у мясных - более узкая. У широкогрудых свиней постановка передних ног широкая. У  хряков грудь шире, чем у маток.

Плечии холка. Холка у свиней должна быть широка, без западин между лопатками. Большим экстерьерным недостатком считается, перехват за лопатками (рис. 5), который служит показателем слабости конституции; данный признак передается потомству. Плохое кормление и содержание свиней в молодом возрасте или болезнь их также являются причиной этого недостатка.

Спина и поясница для всех свиней желательны широкие, ровные, без западин  и перехватов при соединении с  грудью и крестцом. Провислая (рис.6) и мягкая спина - большой экстерьерный недостаток, который свидетельствует  о слабости конституции животного. Однако провислость спины у длинных маток во второй половине супоросности нельзя считать дефектом. Узкая, карпообразная спина чаще бывает у малоулучшенных животных; такая спина указывает на позднеспелость свиней.

Бока и брюхо должны быть глубокими, хорошо выполненными, с округлыми  ребрами; брюхо - объемистое, но неотвислое.

Крестец и окорока. Крестец у  свиней должен быть широкий, умеренной  длины, прямой или слегка покатый, а  окорока хорошо развитые, выполненные, спу скающиеся до скакательного сустава, без перехватов.

К недостаткам относят чрезмерно  короткий, узкий, шиловидный, свислый  крестец; короткие, слабовыполненные, срезанные окорока. Толстый хвост с грубой щетиной служит показателем грубей конституции, а свислость его указывает на вялость животного и дряблость мускулатуры.

Ноги. При оценке экстерьера свиней ногц заслуживают особого внимания, так как не может быть хо рошего племенного животного с плохими ногами. Хряк со слабыми ногами малоподвижный, быстро жиреет, плохо идет на случку; матка - также быстро жиреет, плохо оплодотворяется, перегуливает и дает слабых поросят.

Ноги должны быть крепкие, хорошо развиты; пясть и плюсна овальные в разрезе; бабки недлинные, почти прямо  поставленные; копыта гладкие, блестящие, без трещин и одинаковой длины. При  правильной постановке передние и задние ноги параллельны и при осмотре  сбоку, спереди или сзади перекрывают  одна другую.

Наиболее часто у свиней встречаются  такие недостач ки в постановке ног: иксобразность или сближенность передних ног в запястьях, "коровья" постановка или сближение задних ног в скакательных суставах, саблистость, проступающие бабки, неправильно отрастающие, рыхлые, с трещинами копыта. Сближение задних ног возле копыт называют О-подобной постановкой. Саблистость задних ног образуется в результате удлинения бедренной кости, слоновость при укорочении ее 

Вымя и соски. Вымя у маток  должно быть хорошо развито, не менее  как с 12 равномерно и симметрично  расположенными сосками. Матки с  дряблым свислым выменем имеют  плохую молочность. Количество сосков-наследственный признак; у маток и у хряков должно быть не менее 12 (желательно больше) сосков. Животных, не отвечающих этому требованию, для племенных целей не используют.

У свиней встречаются так называемые кратерные. соски. Такие соски вдавлены в вымя и поросята не могут их сосать. Молока в них вовсе нет  или есть, но очень мало. Поэтому  оставлять на племя хрячков и  свинок с кратерными сосками нельзя. Не следует также отбирать на ремонт молодняк от маток, имеющих такие  соски

Половые органы хряка. Семенники хорошо развиты, одинаковые по величине, мошонка  не слишком низко поставленная, упругая, необвислая. Не пригодны на племя крипторхи, т. е. хрячки, у которых один или оба семенника находятся не в мошонке, а в брюшной полости.

Кожа и щетина. Кожа у свиней плотная, эластичная, негрубая, без  складок. Очень тонкая кожа характерна для нежных, переразвитых животных. Щетина у свиней желательна тонкая, блестящая; она должна густо покрывать  кожу. Недостаточная оброслость встречается у изнеженных животных со слабой конституцией.

Промеры у свиней берутся в следующих  точках . Длину туловища измеряют от затылочного гребня до корня хвоста; обхват, глубину и ширину груди - по линии, касательной к заднему  углу лопатки; высоту в холке - от высшей точки холки по отвесу до земли.

Для точного взятия промеров нужно, чтобы животное стояло правильно, опираясь на все четыре ноги. Нижняя линия  головы, шеи и груди должна быть на одном уровне с линией живота. Чтобы избежать ошибок, длину туловища измеряют 2-3 раза.

33. Основные требования сертификации  к заготовляемому молоку.

Согласно Госту 13264

Молоко должно быть: натуральным; полученным от здоровых коров; иметь чистый приятный несколько сладковатый вкус и  запах; цвет от белого до светло-кремового, без посторонних оттенков; иметь  однородную консистенцию без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотность не ниже 1270 кг на кубический метр.

34.

Пастеризованным называется молоко  нагретое до определённой температуры, которая ниже точки кипения от 60 до 90 градусов по Цельсию быстро охлаждённое  и разлитое в тару. В соответствии с Гостом 13277 выделяют следующее  пастеризованное молоко с содержанием  жира : 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6%.

Выделяют белковое  молоко с содержанием жира от 1 до 2,5% .

Выделяют топлённое  молоко с содержанием жира 4,6%.

Выделяют  нежирное  молоко с содержанием до 1%.

По органолептическим, физико-химическим  и биологическим показателям, пастеризованное  молоко должно отвечать следующим требованиям :

-  Белковое молоко - цвет от  белого до светло – кремового;

- Топлённое молоко  - кремовый  цвет;

- Нежирное молоко  - слегка синюшный  оттенок. Вкус и запах –  чистый. По внешнему виду и  консистенции – однородная жидкость  без осадка и без отстоя  сливок.