Технология и контроль качества производства рыбных пресервов в условиях предприятия ИП «Панов Б.Б.»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГОУ ВПО ОмГАУ)

Кафедра «Ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных»

Специальность:

110501.65 - Ветеринарно-санитарная экспертиза

Выпускная квалификационная работа

ТЕМА: «Технология и контроль качества производства рыбных пресервов  в условиях предприятия ИП «Панов Б.Б.»

                                                  Автор работы: студент 531гр.

                                                         Василенко Дмитрий Анатольевич

                                       Руководитель работы:

                                                         К.вет.н., доцент Копылов Геннадий Михайлович

                                                        Рецензент: д.вет.н., профессор кафедры эпизоотологии,  паразитологии, инфекционных  и инвазионных заболеваний Трофимов Игорь Георгиевич  

Допущен к защите:

зав. кафедрой                                                      М.В.Заболотных

«      »  _________________2010г.

Омск

2010

Содержание

Введение                                                                                                    3

1. Аналитический  обзор литературы                                                      6

      1.1. Характеристика и классификация пресервов                            6

     1.2. Химический состав пресервов                                               8

     1.3. Технология производства рыбных пресервов                            9

     1.4. Подготовка сырья для пресервов                                              11  

     1.5. Посол.                                                                                          12

      1.6. Хранение пресервов.                                                                   16

1.7. Требования к качеству и безопасности рыбных пресервов.         18

Заключение по аналитическому обзору литературы                            23

2. Экспериментальный раздел                                                                24

2.1 Характеристика предприятия объект  исследования                    24

2.2 Технология производства                                                                 34

2.3. Маркировка и упаковка                                                                    38

2.4. Организация производственного ветеринарно-санитарного

контроля                                                                                                  39

2.5. Выявление контрольных точек технологического

процесса                                                                                             42

Заключение по экспериментальному разделу                                 46

3. Безопасность жизнедеятельности                                                      47

4. Экономическое обоснование результатов исследований                52

5. Экологическая безопасность                                                              57

Заключение                                                                                              62

Выводы и предложения                                                                        63 Список использованных источников                                                     65                  

Приложение А: Таблица 4. – Показатели качества пресервов из рыбопродуктов.

Приложение Б: Таблица 9.  -  Контрольные точки производства рыбных пресервов.

Введение

Наличие двенадцати открытых морей у границ России, множество больших и малых озер, рек и водохранилищ и исключительное разнообразие климата обеспечило благоприятные условия для обитания более тысячи видов рыб. Из них около 250 видов являются промысловыми, в частности такие высокоценные, как осетровые, лососевые, карповые, сельдевые. Рыба всегда составляла основу питания народов, населявших побережье морских и пресноводных акваторий. Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делает ее диетическим продуктом. После обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, а потом легко переваривается и быстрее усваивается.

Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов, где наибольшей популярностью пользуются рыбные пресервы

Рынок рыбных пресервов формируют, с одной стороны, крупные производители, с другой - небольшие частные предприятия. Примечательно, что именно небольшие частные предприятия, специализирующиеся непосредственно на выпуске пресервов, имеют в совокупности наибольшую производственную мощность.

По всей территории России производство пресервов размещено неравномерно. Примерно треть всех предприятий (30%) сконцентрирована в Центральном федеральном округе. И на их долю приходится большая часть производства - 43% общего объема. В Северо-Западном округе размещено около 25% всех производителей (37 компаний), что составляет 22% всего производства.

При производстве пресервов предприятия используют порядка 20 различных видов рыб. На сегодняшний день самым популярным и массовым видом является сельдь. Для 95% предприятий она стала основным сырьем. Доля сельди в общем объеме потребляемых рыб составляет 66% , что примерно равняется 1600 тоннам. В настоящее время средний уровень рентабельности производства рыбных пресервов можно оценить в 13%. При этом следует заметить, что у некоторых предприятий рентабельность снижается либо, в лучшем случае, она держится на одном уровне. Падение рентабельности происходит в основном за счет роста цен на сырье, усиления конкуренции. Самые высокие уровни рентабельности наблюдаются в Дальневосточном регионе: 16,8%. Такие показатели достигаются за счет расположения предприятий в прибрежных районах рядом с сырьевой базой. Благодаря чему, рыба переработчикам обходится дешевле.

В настоящее время в РФ замечается тенденция улучшения качества морепродукта, что регламентируется требованиями Федеральных законов таких как закон «О техническом регулировании», закон «О качестве и безопасности» и закон «О защите прав потребителей» [1, 2, 3].

Рационально использовать и сохранить всю продукцию можно только при правильной организации и соблюдении технологических и санитарно-ветеринарных правил. В связи с этим, контроль качества сырья и выпускаемой продукции, рациональное использование рыбы и другой морепродукции является весьма актуальной проблемой.

Задача ветеринарно –  санитарного врача состоит в недопущении попадания в реализацию недоброкачественной продукции.

Цель данной работы – изучить производственный ветеринарно-санитарный контроль и основы технологического процесса  при производстве пресервов из рыбы на предприятии ИП Панов Б.Б.

              Задачи, которые необходимо решить для достижения поставленной цели:

1.   изучение учебной, научной и периодической литературы, рассмотрение факторов, влияющих на качество выпускаемой продукции;

2.   изучить технологический процесс производства, показатели качества и безопасности пресервов из рыбы

3.   провести анализ стабильности технологических процессов;

4.   разработать уточнённую схему производственного ветеринарно-санитарного контроля при изготовления пресервов из рыбы;

5.   экономический раздел;

6.   безопасность жизнедеятельности;

7.   экологическая безопасность.

1.   Аналитический  обзор литературы

1.1. Характеристика и классификация пресервов

Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованная рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислым натрий, а также возможно использование сорбата калия (0,23 ... 0,27%). [34]

Пресервы – это соленые и маринованные рыбные продукты, герметически укупоренные в металлическую или полимерную тару. Соленая и маринованная рыба из пресервов по своим вкусовым качествам заметно превосходит «бочковую» и «ящичную» продукцию. Есть у пресервов и другие преимущества. Например, герметичность их исключает попадание вредной микрофлоры в рыбу; а это значит, что несравненно улучшаются санитарные условия хранения, да и культура торговли повышается. Гигиеничнее и удобнее протянуть покупателю взятую с полки аккуратную банку, нежели руками выбирать рыбу из бочки или ящика. Наконец, пресервы, подобно созревшей соленой рыбе, можно употреблять в пищу без какой-либо кулинарной обработки.[37]

Большое распространение получило производство пресервов из готового филе предварительного посола.

Пресервы готовят в основном из сельди, кильки, скумбрии, мойвы, иваси. В отличии от консервов пресервы производятся весьма разнообразной по емкости таре.

Пресервы делятся на: соленые, пряно-соленые и маринованные.

Для производства пресервов используют рыбу жирностью не ниже 6,0%, мороженую, охлажденную, свежую. [32]

Пресервы из рыбы специального посола. Пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, консерванта. Для производства пресервов используют рыбу-сырец и охлажденную. В основном сырьем для этого вида пресервов служат рыбы семейств сельдевых, скумбриевых.

Пресервы из рыбы пряного посола. Пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта. Пряно-солевые смеси для пересыпки рыбы-сырца и соленого полуфабриката готовят смешиванием дробленых пряностей с солью, сахаром и бензойнокислым натрием. Для производства этих пресервов используют рыбу-сырец, охлажденную или мороженную согласно действующим инструкциям.

Пресервы из рыбы в масле. Пресервы из рыбы, залитой растительным маслом.

Пресервы-пасты из рыбы. Пресервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы. Для производства рыбных паст используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинеллу, сардинопс мороженый или соленый, кильку пряного посола, мойву жирную, охлажденную или мороженную, путассу, аргентину, тресочку атлантическую, белковую пасту "Океан" мороженую.

Допускается изготовление пасты из нестандартных кусочков рыбы соленой, специального и пряного посола, получаемых при разделывании рыбы при производстве пресервов из филе, филе-кусочков в различных соусах и заливках. [27]

Промышленностью освоена технология формованных пресервов, для производства которых будут использоваться мелкие виды рыб. Этот вид продукции представляет собой одноцветные, двухцветные ломтики в масле, приготовленные из смеси фарша мелких рыб (путассу, ставриды, мойвы и др.).

Кроме всего перечисленного разнообразия ГОСТ предусмотрен выпуск пресервов из рыбы в соусах и заливках, с добавлением пряностей, растительных добавок, а также малосоленых пресервов.[33]

1.2. Химический состав пресервов

По показателям безопасности пресервы должны соответствовать установленным требова­ниям СанПин 2.3.2.1078-01.

В рыбных пресервах содержится 8,40 – 11,84% белка,  5,47-11,27% липи­дов, 3,52-8,82% углеводов. Энергетическая ценность составила 116,89-202,08 ккал на 100 г продукта.

Функции желательности Харрингтона по аминокислотному составу составляют 0,94-0,96, по жирнокислотному составу – 0,83-0,84. Обобщенная функция желательности -0,87.

Поваренная соль, которая содержится в пресервах  блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию бактерий. Процесс созревания соленой рыбы отличается от созревания мяса.[28]

В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов происходят сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов – полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и д.р. При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и солерастворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира. В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменятся консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат – «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.