Технология и контроль качества производства рыбных пресервов в условиях предприятия ИП «Панов Б.Б.»

Качество пресервов определяется качеством сырья. Показатели качества пресервов из морепродуктов подразделяют на: общие и специальные. Общие показатели – это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.

Оценить качество пресервов часто можно по внешнему виду. Если речь идет о пластиковой упаковке, то она не должна быть деформирована, вздута или, наоборот, приплюснута. Продукт должен выглядеть упругим, аппетитным, его цвет должен быть натуральным.

При проведении органолептического исследования, которое представлено в таблице № 4(приложение А).

Органолептическая характеристика включала в себя оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса консервов.  Стандарт предъявляет к органолептическим показателям следующие требования:

Вкус: приятный, свойственный пресервам данного вида. Для пресервов из океанических рыб с естественным кисловатым привкусом.

Запах: приятный, свойственный рыбе данного вида в масле или в масле, ароматизированном пищевыми добавками.

Консистенция: нежная или плотная, сочная.

Цвет: свойственный вареному мясу данного вида рыбы.

Перед дегустацией образцов пробанты были ознакомлены с порядком тестирования, анкета пробанта содержала описание требований к основным показателям (критерии оценки), по которым выставлялись оценки и подробный комментарий. Проверка органолептических показателей имела положительный результат: из 3 образцов 2 получили при органолептических оценку "отлично", и 1 на "хорошо". Если "отличники" полностью соответствовали вышеперечисленным требованиям стандарта, "хорошисты" имели небольшие замечания:

– цвет темный, разваливающаяся консистенция, запах и вкус с неприятным оттенком.

При определении физико-химических показателей нами были получены следующие результаты представленные в таблице 5.

Содержание жира в пресервах исследовали экстракционным методом (ГОСТ 26829-86)

Метод основан на экстракции жира из продукта органиче­ским растворителем — эфиром в аппарате Сокслета, испарении
растворителя и определении массы экстрагированного жира или
обезжиренного остатка с последующим вычислением массовой доли жира.

Ход выполнения исследования

Подготовленную   пробу  исследуемого  продукта   хорошо перемешиваем   и,   не  допуская  отслаивания  жира,  быстро  отбираем навеску массой 4-5 г в фарфоровую чашку.

При определении массы жира по обезжиренному остатку фарфоровую чашку пустые или с песком и стеклянной палочкой предварительно высушивают до постоянной массы и взвешивают. Фарфоровую чашку с навеской высушиваем в сушильном шкафу до постоянной массы при температуре 100 -105°С в течение 3—4 ч.

При определении массы экстрагированного жира применяют обезвоживание навески, для чего навеску количественно перено­сят в фарфоровую ступку, добавляют двойное количест­во безводного сернокислого натрия. Смесь тщательно растирают пестиком. При отсут­ствии обезвоживающих средств навеску высушивают с песком по ГОСТ 26808—86.

Высушенную навеску или обезвоженную смесь количественно переносят на лист фильтровальной бумаги размером 8X9 см, ко­торый завертывают в виде пакета и помещают в другой лист фильтровальной бумаги размером 9х10 см так, чтобы линии за­гиба обоих пакетов не совпадали, или в гильзу из фильтроваль­ной бумаги, края которой загибают внутрь так, чтобы содержи­мое было закрыто.

Туда же помещают смоченную эфиром  вату,  использованную для удаления остатков высушенной навески    или обезвоженной смеси с фарфоровой чашки, ступки, пестика.

Гильзу  или  пакет перевязывают простой    белой   хлопчатобумажной ниткой и маркируют графитовым карандашом.

При определении жира по обезжиренному остатку гильзу или листы фильтровальной бумаги предварительно    высушивают    до постоянной массы при температуре 105°С. Пакет  или с высушенной  навеской  помещают  в ту   же  фарфоровую чашку, в которой сушилась навеска, и высушивают до удаления эфира в сушильном  шкафу  при температуре 100-105 С в течении 10-15 минут, затем охлаждают в эксикаторе в течении 10-15 до комнатной температуры и взвешивают.

Допускается навеску подготовленной пробы отбирать и затем высушивать непосредственно в гильзе или пакете из фильтровальной бумаги, помещенных в фарфоровую чашку, в су­шильном шкафу до постоянной массы  или  использовать  сухую навеску после определения  сухих  веществ, которую количественно переносят в гильзу или пакеты из фильтровальной бумаги.

Подготовленные гильзу или пакет с навеской помещают в экстрактор аппарата Сокслета. При определении массовой доли
жира   по  обезжиренному  остатку  в экстрактор аппарата Сокслета помещают несколько не сколько гильз и   пакетов  гак, что­бы все они были полностью погружены в  эфир.

Экстрагирование проводят в течение 10—12 ч так, чтобы за 1 ч было не менее 5—6 и не более 8—10 сливаний эфира до пол­ного извлечения жира, отсутствие которого проверяют нанесением капли стекающего из экстрактора растворителя на часовое стек­ло или полоску фильтровальной бумаги. После испарения раст­ворителя на стекле или фильтровальной бумаге не должно оста­ваться жирного пятна.

При перерыве в работе в экстракторе оставляют эфир в та­ком количестве, чтобы гильза или пакет были погружены в него полностью и извлечение жира из навески продолжалось в тече­ние времени перерыва.

Массовую долю жира определяют путем взвешивания обезжи­ренного остатка или колбы с экстрагированным жиром.

При определении жира по обезжиренному остатку пакет или вынимают из экстрактора, помещают в ту же фарфоровую чашку, в которых сушилась навеска, в течение 20-30 мин выдерживают в вытяжном шкафу для удаления эфира, затем высушивают в сушильном шкафу при температуре 100-105  С до постоянной массы в течение 0,5—1,2 ч, охлаждают в эксикаторе в течении 30 мин и взвешивают.

При определении жира по массе экстрагированного жира кол­бу с жиром отсоединяют от аппарата Сокслета и отгоняют эфир, используя песчаную или водяную баню. Затем колбу с экстрагированным жиром сушат в сушильном шкафу при температуре 100-105°С до постоянной массы в течение 0,5-1 ч. Колбу с жиром   охлаждают  в  эксикаторе  в течение  30—35  мин  и  взвешивают

Обработка результатов

Массовую долю жира по массе экстрагированного жира (Х)  в процентах вычисляли по формуле:

Х = (m1-m2)/m*100

где т — масса навески исследуемого продукта, г;

m1— масса колбы с жиром, г;

т2 — масса пустой колбы, г.

Массовую долю жира  по  обезжиренному остатку (Х1) в процентах определяют по формуле

Х1 = (m3-m4)/m*100

где m — масса навески исследуемого продукта, г;

m3 — масса высушенных бюксы или чашки с навеской, ватой, пакетом или гильзой до экстракции, г;

m4 — масса высушенных бюксы или чашки с навеской, ватой, пакетом или гильзой после экстракции, г;

Вычисления проводят до второго десятичного знака.

Результат округляют до первого десятичного знака.

За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно .превышать 0,5% при массовой доле жира до  12% и 1% —при массовой доле жира более 2%.

Определение поваренной соли исследовали согласно ГОСТ 27207-87

Метод основан на титровании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора   хромовокислого калия.

Ход выполнения исследования

Из подготовленной пробы пресервов берут навеску массой 10 г в стакан или фарфоровую чашку и без потерь переносят в мерную колбу вместимостью 200 или 250 см3, смывая через воронку дистиллированной водой, имеющей температуру (70±75)С. Колбу доливают дистиллированной водой указанной температуры до ¾ объема, хорошо встряхивают, настаивают 30 мин, периодически встряхивая. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой такой же температуры до  метки и закрыв  пробкой, хорошо перемешивают содержимое.

Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу

Навеску продуктов с интенсивной окраской, затрудняющей титрование раствором азотнокислого серебра, предварительно озоляли. Для этого в тигель берут навеску массой 10 г, подсушивают ее на водяной бане или в сушильном шкафу, затем осторожно обугливают на электроплитке. Обугливание оканчивают в тот момент, когда содержимое тигля легко распадается от надавливания стеклянной палочкой. Затем содержимое тигля количественно переносят через воронку в мерную колбу вместимостью 200 или 250 см3, смывая тигель несколь­ко раз дистиллированной водой, доводят уровень жидкости до метки, закрыв пробкой, тщательно перемешивают, фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.

После фильтрации отбирают пипеткой 25 или 50 см3 фильтрата в две конические колбы, приливают по 3—4 капли хромовокислого калия массовой концентрации    100 г/дм3 и титруют 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) раствором азотнокислого  серебра  до  пере­хода    желтой окраски в оранжево-красную, не исчезающую в те­чение 10—15 с.

В консервах и пресервах с наличием кислой среды перед  титрованием азотнокислым серебром вытяжку нейтрализуют раство­ром щелочи 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) в присутствии 3—5 капель инди­катора фенолфталеина.

Массовую долю поваренной соли  (X)  в процентах вычис­ляют по формуле:

Х = (V*0.00585*K*V1*100)/(m*V2)

где V — объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование фильтрата, см3; 0,00585 — коэффициент    пересчета 0,1 моль/дм3  (0,1  н.) раствора

азотнокислого серебра на хлористый натрий, г/см3; К—коэффициент  поправки   пересчета на точно 0,1 моль/дм3

(0,1 н.) раствора азотнокислого серебра; V\ — объем, до которого доведен раствор с навеской продук­та, см3;

m — масса навески продукта, г; V2 — объем фильтрата, взятый для титрования, см3. Вычисление проводят до второго десятичного   знака.    Резуль­таты округляют до первого десятичного знака.

За результат испытания принимают среднее арифметиче­ское" результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %

Таблица  – 5 Физико-химические показатели продуктов

Используя пастеризацию рыба в  банке для пресервов отнюдь не  теряет своей полезности. Режим пастеризации позволяет ей сохранить практически все свои полезные качества. А таких элементов как фосфор, йод, калий, натрий в ней больше, чем в свежемороженой.

Процесс приготовления рыбных пресервов заключается в промывании рыбы, разделке и укладывании в банки. Туда же добавляют соль, душистый перец, лавровый лист, растительное масло. Затем банки герметично закрывают и стерилизуют в автоклавах при определенных условиях.

Для приготовления рыбных пресервов годится самая разнообразная рыба. В зависимости от вида рыбы различается и вкус пресервов. Однако ко всем пресервам предъявляются определенные требования, регулируемые стандартом. Вкус должен быть приятным, свойственным пресервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. Запах – приятный, свойственный пресервам данного вида. Консистенция мяса рыбы сочная, плотная. Куски и тушки целые, не разваренные. Допускается частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; распадение отдельных кусков рыбы. Голова, внутренности, остатки крови, жучки (костные образования), черная пленка и плавники должны быть удалены.

Если процесс приготовления пресервов прошел успешно, то, вскрыв банку, мы увидим плотно уложенные поперечным срезом к донышку куски рыбы, высота которых на 4-5 мм ниже внутренней высоты банки. Прихвостовых кусков должно быть не больше половины.

По согласованию с потребителем допускается использовать масло растительное рафинированное дезодорированное. Может быть использовано импортное сырье имеющее разрешение  соответствующих органов Роспотребнадзора РФ  и ветеринарных служб, оформленное в установленном порядке

Дата изготовления салатов может быть использована рыба с механическими повреждениями, остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта, а поврежденные части должны быть удалены.

Рыба по показателям безопасности должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078,   СанПиН 3.2.569 и ветеринарным требованиям.

Показатели безопасности пресервов приведены в таблице № 6

Таблица 6 – Микробиологические показатели безопасности пресервов