Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Августа 2012 в 22:00, дипломная работа
Наличие двенадцати открытых морей у границ России, множество больших и малых озер, рек и водохранилищ и исключительное разнообразие климата обеспечило благоприятные условия для обитания более тысячи видов рыб.
Введение 3
1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Характеристика и классификация пресервов 6
1.2. Химический состав пресервов 8
1.3. Технология производства рыбных пресервов 9
1.4. Подготовка сырья для пресервов 11
1.5. Посол. 12
1.6. Хранение пресервов. 16
1.7. Требования к качеству и безопасности рыбных пресервов. 18
Заключение по аналитическому обзору литературы 23
2. Экспериментальный раздел 24
2.1 Характеристика предприятия объект исследования 24
2.2 Технология производства 34
2.3. Маркировка и упаковка 38
2.4. Организация производственного ветеринарно-санитарного
контроля 39
2.5. Выявление контрольных точек технологического
процесса 42
Заключение по экспериментальному разделу 46
3. Безопасность жизнедеятельности 47
4. Экономическое обоснование результатов исследований 52
5. Экологическая безопасность 57
Заключение 62
Выводы и предложения 63 Список использованных источников 65
Приложение А: Таблица 4. – Показатели качества пресервов из рыбопро-дуктов.
Приложение Б: Таблица 9. - Контрольные точки производства рыбных пресервов.
Состояние заливки: в пресервах из неразделанной и обезглавленной рыбы допускается наличие взвешенных частиц белкового происхождения, отдельных чешуек и жира на поверхности, в пресервах из сайры специального посола — желеобразное состояние заливки при условии приятного аромата сайры; в пресервах из разделанной рыбы с заливками и соусами — желеобразное состояние заливки для пресервов из сельди и для заливок с корицей. На поверхности разделанной и неразделанной рыбы может быть налет белкового происхождения.
Металлические банки для пресервов изготовляют с лакированной или эмалированной внутренней поверхностью. Внешняя поверхность банок должна быть гладкой, без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии. Внутренняя поверхность лакированных или эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью равномерно, гладко, без трещин и царапин. Наружная поверхность банок не должна иметь птичек (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. При этом допускаются незначительные повреждения, например, вмятины глубиной не более 1мм, несквозные царапины, незначительная помятость корпуса, незначительный налет ржавчины и др.
Не допускаются к реализации пресервы бомбажные (со вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами); с птичкой (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у закаточного шва); хлопуша (выпуклость донышка или крышки банки, исчезающая при нажиме на одном конце банки и одновременно возникающая на другом конце с характерным хлопающим звуком).
Из 3 партий пресервов упаковка двух оценена на "отлично", одной – на "хорошо ". Снижена оценка из-за того, что на лакокрасочном покрытии внутренней поверхности крышки имеются небольшие повреждения в виде царапин или на лакокрасочном покрытии внешней поверхности закаточного шва небольшие точечные коррозийные повреждения.
2.5. Выявление контрольных точек технологического процесса
В условиях, когда у покупателя есть возможность выбирать желаемый продукт из множества представленных на рынке, важнейшим, если не решающим фактором успешности производителя пресервов из морепродуктов является её качество. Качество продукции складывается из составляющих:
Качества сырья;
Качество технологического процесса;
Качество готового продукта.
Только комплекс анализов даёт возможность контролировать качество сырья и технологические процессы производства, а также готовую продукцию.
Качество продукции из рыбопродуктов следует определять как совокупность её органолептических, физико-химических и микробиологических показателей и свойств, уровень или вариант которых формируется производителем (поставщиком) при производстве (создании) продукции с целью удовлетворения установленных или предлагаемых потребностей приобретателей.
Качество продукции по ходу технологического процесса – это важнейший фактор, влияющий на формирование качества готового продукта.
В процессе производства компоненты сырья подвергаются разнообразным изменениям, что потом отражается на свойствах готового продукта. Поэтому на каждом этапе технологического процесса производится тщательный контроль производства, в ходе которого контролируются все параметры .
Рыбопродукты высокого качества можно вырабатывать при ведении технологических процессов в точном соответствии с оптимальными режимами, предусмотренными действующей нормативной документацией, с оперативной корректировкой всех возможных отклонений. Информацию о правильности ведения технологического процесса призвана давать служба технохимического контроля на основании анализов и показаний контрольно-измерительных приборов.
Задачи микробиологического контроля сводятся к обеспечению надлежащей направленности микробиологических процессов и соблюдению санитарно-гигиенических условий производства.
При контроле температуры пастеризации в каждом опыте выхода за пределы не наблюдалось. В процессе пастеризации разрушаются ферменты и погибают микроорганизмы, вызывающие порчу продукта.
После определения всех параметров технологического процесса на стадиях: гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси, где не было замечено отклонений, производился расчёт эффективности пастеризации. Этот контроль играет важную роль в формировании качества готового продукта. Согласно произведённым расчётам эффективность пастеризации была больше 99%, что характеризуется как достаточно высокой показатель. Во всех производимых рыбных продуктах отклонений от технологического процесса не выявлено.
Для обеспечения выработки продукции стабильного качества разработана схема контрольных точек производства рыбных пресервов , предложенная в таблице9 (приложение Б).
Проанализировав основные факторы, формирующие качество рыбных полуфабрикатов внесены коррективы в программу производственного контроля.
Усовершенствованная программа производственного контроля процесса производства рыбных пресервов
Таблица10 - Схема контроля производства полуфабрикатов
Контролируемые операции | Контролируемые показатели, параметры, режимы | Периодичность контроля | ||
Прием рыбы (сырья) | Качество рыбы. На производство полуфабрикатов направлять свежую, охлажденную и мороженую рыбу по качеству не ниже 1 сорта | Каждая партия | ||
Размораживание | Температура воздуха (не выше 16°С). Размораживать, раскладывая на стеллажах. | Не реже 2 раз в смену | ||
Мойка | Наличие в ваннах ложного дна | По мере необходимости | ||
| Тщательность мойки рыбы. На рыбе не должно быть слизи, остатков крови и посторонних загрязнений Температура воды (не выше 16°С) | Каждая партия | ||
| Соотношение рыбы и воды (не менее 1:2) | Каждая ванна (периодически) | ||
| Проточность или частота сменяемости воды | Не реже четырех раз в смену, по мере загрязнения | ||
| Техническое и санитарное состояния оборудования | По мере необходимости | ||
| Качество водопроводной воды | 1 раз в месяц | ||
Разделка | Правильность разделки и тщательность зачистки рыбы Техническое состояние оборудования и рабочих мест Санитарное состояние оборудования и рабочих мест | Каждая партия По мере необходимости 1 раз в месяц | ||
Отекание | Время стекания | Каждая партия | ||
Фасовка | Техническое и санитарное состояния оборудования Время стекания устанавливается в зависимости от размера рыбы | 1 раз в месяц
Каждая партия | ||
Упаковка в потребительскутару | Техническое состояние тары Аккуратность наполнения тары рыбой Целостность и правильность шва | Каждая партия Каждая партия Каждая партия | ||
Маркировка | Правильность маркировки. На маркировке или в этикетке должно быть указано название министерства, предприятия, вид продукта, масса нетто, брутто, дата изготовления (месяц, число, час), фамилия мастера и номер упаковщицы | Каждая партия | ||
Замораживание | Техническое состояние оборудования Санитарное состояние оборудования Высота слоя рыбы в лотке (не более 15 см) Условия охлаждения. Охлаждение рыбы проводить в камере при температуре от -17 до -18° С Продолжительность охлаждения (от 2 до 4 ч) | По мере необходимости 1 раз в месяц | ||
Упаковка в транспортную тару | Рыбу упаковывать в чистые металлические и деревянные, покрытые пищевым лаком, ящики емкостью до 20 кг, снабженные крышками с приспособлениями для пломбирования | Каждая партия | ||
Транспортирование | Подготовленность транспорта. Полуфабрикаты доставлять в магазины и предприятия общественного питания закрытым автотранспортом (продолжительность перевозки не более 2 ч). В теплое время года полуфабрикат перевозить охлаждаемым транспортом. | Каждая единица транспорта | ||
Хранение | Срок годности рыбы, морепродуктов фасованных и полуфабрикатов мороженых с даты изготовления и упаковывания должен составлять при температуре не выше минус 18°С не более трех месяцев. Срок годности рыбы, морепродуктов фасованных и полуфабрикатов мороженых должен устанавливаться с учетом срока хранения исходного мороженого сырья. | Каждая партия Каждая партия | ||
Все контролируемые параметры необходимо фиксировать в производственных журналах установленной формы.
Заключение по экспериментальному разделу
Качество рыбных пресервов зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов и других факторов.
В экспериментальном разделе определены требования к качеству рыбных пресервов, прослеживался весь процесс производства рыбных пресервов от поступления сырья до готового продукта. Для этого была проанализирована схема производственного ветеринарно-санитарного контроля и определены методы исследований. Контролировалось соблюдение технологических режимов.
На основании исследований проведён анализ факторов, формирующих качество и безопасность готового продукта. В результате предприятию рекомендованы усовершенствованные схемы: производственного ветеринарно-санитарного контроля и управления качеством.
3. Безопасность жизнедеятельности
Основными направлениями государственной политики в области охраны труда являются:
1) сохранение жизни, здоровья работников;
2) принятие и реализация федеральных законов и нормативных правовых актов Российской Федерации об охране труда;
3) государственный контроль и надзор за соблюдением требований охраны труда;
4) расследование несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;
5) установление компенсаций за тяжелую работу с вредными или опасными условиями труда;
6) координация деятельности в области охраны труда;
7) подготовка и повышение квалификации специалистов по охране труда;
8) обеспечение работников специальной одеждой, обувью, средствами защиты, лечебно-профилактическими средствами за счет работодателей;
9) обеспечение функционирования единой информационной системы труда.
В лаборатории предприятия ИП Панов Б.Б. действуют следующие нормативно-правовые акты:
1. Конституция РФ;
2. Трудовой кодекс РФ;
3. Федеральный Закон № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999г.;
4. Федеральный Закон РФ № 125-ФЗ «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний» от 24.07.1998г.;
5. ГОСТ 12.0.003–1974 «Система стандартов безопасности труда. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация»;
6. ГОСТ 12.0.004–1990 «Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие требования»;
7. ГОСТ 12.0.004–1991 «Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования»;
8. ГОСТ 12.4.011–1989 «Система стандартов безопасности труда. Средства защиты работающих. Общие требования и классификация», утвержденный и введенный в действие постановлением Госстандарта СССР от 27.10.1988г. № 3222;
9. СанПиН 2.2.4.548–96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;
10. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278–03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки».
В лаборатории имеются инструкции по охране труда на различные виды работ:
1) инструкция по охране труда для ветеринарных санитаров;
2) инструкция по оказанию первой медицинской помощи пострадавшему;
3) инструкция по безопасной работе со стеклянной посудой и ампулами;
4) инструкция по безопасному обращению с электрооборудованием в лаборатории;
5) инструкция по охране труда при работе с вредными, ядовитыми, химическими веществами;
6) инструкции по работе с бактерицидной лампой;
7) инструкция мер безопасности при работе с термостатом;
8) инструкция при работе с центрифугой.
В лаборатории предприятия ИП Панов Б.Б. ответственность за правильную организацию безопасности жизнедеятельности, за соблюдением соответствующих законодательных актов, положений, правил и норм в целом возлагается на директора и главного инженера по охране труда.
В лаборатории предприятия для обеспечения безопасности проводятся следующие виды инструктажей:
1. Вводный, проводится при поступлении на работу. Вводный инструктаж проводит инженер по охране труда со всеми рабочими и служащими независимо от профессии до приёма на работу, а также с командированными и учащимися, прибывшими на практику. О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации с обязательной подписью инструктирующего и инструктируемого, а также в документе о приеме на работу. Кроме того, оформляют личную карточку прохождения инструктажа.
Все остальные виды инструктажей проводит непосредственный руководитель работ.
2. Первичный инструктаж на рабочем месте проводится перед допуском к работе.
Первичный инструктаж проводят по разработанным и утвержденным руководителями производственных подразделений программам, согласованным с отделом охраны труда. К самостоятельной работе допускают после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов труда.