Технология и контроль качества производства рыбных пресервов в условиях предприятия ИП «Панов Б.Б.»

Для расчета точки безубыточности необходимо определить следующие показатели:

-   Критический объем реализации (Кор);

-    Порог рентабельности (Пр);

-    Запас финансовой прочности (Зпф);

-    Маржа безопасности (Мб).

Показатель критического объема реализации рассчитывается по формуле:

Критический объем реализации (Постоянные расходы/(Цена - Средние переменные расходы на единицу продукции));

Кор =(0,48/(0,04 - 0,019))=22.857 шт.

Такой показатель, как порог рентабельности рассчитывается по формуле: Порог рентабельности = Критический объем реализации * Цена;

Пр=22.857*0,04=0,914 млн.руб

Запас финансовой прочности рассчитывается по формуле:

Запас финансовой прочности = Выручка от реализации(руб.) - Порог рентабельности;

Зпф=3,72 - 0,914=2,806 млн.руб.

Показатель маржа безопасности рассчитывается по следующей формуле: Маржа безопасности = Объем реализации (шт.) - Критический объем реализации;

Мб=90.000- 22.857=67.143 шт.

При объеме реализации (продаж) 22.857 шт. и выручке от реализации 0,914 млн.руб. предприятие возмещает все затраты и расходы полученными доходами, при этом прибыль предприятия равна нулю. Запас финансовой прочности при этом составляет 2,806 млн.руб.

Определение точки безубыточности представлено на рисунке 1.

5. Экологическая безопасность

Источниками экологического права служат следующие правовые документы:

1) Конституция;

2) Законы и кодексы в области охраны природы;

3) Указы и распоряжения Президента по вопросам экологии и природопользования;

4) Нормативные акты;

5) Нормативные решения органов местного самоуправления.

Конституция РФ 12 декабря 1993 года провозглашает право граждан на землю и другие природные ресурсы, закрепляет право каждого человека на благоприятную окружающую среду и на возмещение ущерба, причинного его здоровью. Она также определяет организационные и контрольные функции высших и  местных органов власти по рациональному использованию и охране природных ресурсов, устанавливает обязанности граждан по отношению к природе, охране ее богатств

Систему  экологического  законодательства  возглавляет   Закон  РФ «Об охране окружающей среды», зарегистрированный в Минюсте 10 января 2002 г. № 7 - ФЗ.

Земельный кодекс РСФС (1991г.) - регламентирует охрану земель и защиту окружающей природной среды от возможного вредного воздействия при их использовании. Экологическими нарушениями считаются порча, истощение, засорение и загрязнение земель.

Водный кодекс РФ (2006г.) регулирует правовые отношения в области использования и охраны водных объектов, определяет порядок приобретения и прекращения, прав пользователя водных объектов, устанавливает ответственность за нарушение водного законодательства.

В Законе «Об охране атмосферного воздуха» от 4 мая 1999 г. № 96-ФЗ (с изменением и дополнением от 22 августа 2004 г.) отражены правовые основы охраны атмосферного воздуха и установлены нормативы предельно допустимых вредных воздействий и платы за выбросы в атмосферу загрязняющих веществ.

Важнейшие экологические требования отражены также в Законе РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (с изменением от 30 декабря 2001 г., 30 июня 2003 г., 22 августа 2004г.), принятый Государственной Думой 12 марта 1999 г. и одобренный Советом Федерации 17 марта 1999 г.

Нормативные акты природоохранительных министерств и ведомств издаются по самым разнообразным вопросам рационального использования и охраны окружающей природной среды, в виде постановлений, инструкций, приказов и т.д. Они считаются обязательными для других министерств и ведомств, физических и юридических лиц.

Нормативные решения местных административных органов дополняют и конкретизируют действующие нормативно-правовые акты в области охраны окружающей природной среды.

СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»;

СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;

СанПиН 2.2.1/2.1.1.1031-01 «Контроль по организации санитарно-защитной зоны».

Хозяйственная и иная деятельность органов государственной власти Российской Федерации, органов государственной власти субъектов Российской Федерации, органов местного самоуправления, юридических и физических лиц, оказывающие воздействие на окружающую среду, должна осуществляться на основе следующих принципов:                                                            

- обеспечение благоприятных условий жизни деятельности человека;

- охрана, воспроизводство и рациональное использование природных ресурсов как необходимые условия обеспечение благоприятной окружающей среды и экологической безопасности;

- обязательность проведения государственной экологической экспертизы проектов и иной  документации, обосновывающих хозяйственную и иную деятельность, которая может оказать негативное воздействие на окружающую среду, создать угрозу жизни, здоровью и имуществу граждан;

- обеспечение снижения негативного воздействия хозяйственной и иной деятельности на окружающую среду в соответствии с нормативами в области охраны окружающей среды;

- запрещение хозяйственной и иной деятельности, последствия, воздействия которой непредсказуемы для окружающей среды;

- ответственность за нарушение законодательства в области охраны окружающей среды и др.

Объектами охраны окружающей среды при осуществлении розничной торговой деятельности будут атмосферный воздух, водоисточники, почвы, животный и растительный мир.

Сточные воды содержат большое количество взвешенных веществ, из них 85% органические. Производственные стоки предприятия содержат до 1,5 г/л жира, поэтому их направляют на локальные очистные сооружения перед сбросом в канализацию. Состав сточных вод регулярно подвергают санитарно-химическому анализу.

К загрязнениям водоисточников в результате розничной торговой деятельности можно отнести и то, что работниками предприятия используется достаточное количество различных моющих средств, содержащих ПАВ, которые попадают в сточные воды. Известно, что многие виды ПАВ не разлагаются микроорганизмами в канализационных трубах, тем самым загрязняют окружающую среду.

Выбросы в атмосферу  загрязняющих вещественных веществ от предприятия ИП Панов Б.Б. обусловлены разнообразием технологических процессов переработки сырья. Особенности этих выбросов – неприятно пахнущие вещества или одоранты. Многие технологические процессы, происходящие при тепловой обработки в присутствии воды, сопровождает образование продуктов распада белка, различающихся по физико-химическим, токсикологическим и органолептическим характеристикам.

К общим мероприятиям борьбы с загрязнением воздуха вредными веществами относятся:

                Своевременное проведение планово-предупредительных ремонтов оборудования;

                Выделения наиболее опасных процессов в специальные изолированные помещения;

                Рациональное устройство вентиляционных систем;

                Механизация и автоматизация производственных процессов;

                Герметизация оборудования;

                Систематическая очистка воздуха и влажная уборка помещений от пыли;

                Усилить контроль за применяемыми моющими средствами, которые попадают в сточные воды, а так же утилизация отходов производства.

Уничтожение и переработка отходов становится серьезной экологической проблемой. Избавиться от твердого мусора можно тремя способами: закапывать, сжигать и утилизировать. Однако мусорные свалки занимают много места, быстро заполняются и оказывают неблагоприятное воздействие на почву, водоисточники, животный и растительный мир прилегающих к свалкам территорий, а сжигание загрязняет воздух. Найти новые свалки трудно из-за недостатка земли и протестов местных жителей.

Территория завода благоустроена, она постоянно содержится в чистоте, уборка осуществляется ежедневно, после удаления отходов и мусора из мусороприемников производится их последующая дезинфекция, включая и площадки, на которых они расположены.

На ИП Панов Б.Б. проводится своевременная санитарная обработка оборудования: дезинфекция трубопроводов и резервуаров по средствам циркуляции растворов гипохлорита натрия, мойка вакуум–аппаратов после окончания варки и выпуска продукции раствором каустической соды, очистка и мойка сушильной башни и циклонов раствором кальцинированной соды, мойка используемых фильтрующих материалы после каждого использования.                                                                                                          

Заключение

В процессе выполнения выпускной квалификационной работы на тему: «Технология и контроль качества производства рыбных пресервов  в условиях ИП «Панов Б.Б.»

На формирование качества пресервов существенно влияют сырье, технологические процессы и другие факторы, а в обеспечении качества большое значение имеет организационный контроль .

В результате изучения технологического процесса производства и показателей качества пресервов был проведен анализ стабильности процессов производства пресервов из рыбы, за выполнением исследований по ходу технологического процесса отклонения от норм не наблюдалось. В результате проведенных исследований и анализа формирования продукта по ходу технологического предложена улучшенная схема контроля для производства рыбных пресервов, так же управления качеством.

Выводы и предложения

Выводы

В процессе выполнения выпускной квалификационной работы на тему «Технология и контроль качества производства рыбных пресервов  в условиях ИП «Панов Б.Б.» можно сделать следующие выводы:

1. Изучены источники литературы, нормативные документы, периодические издания по изучаемому вопросу

2.   Технологический процесс производства пресервов из рыбы в условиях ИП «Панов Б.Б.» отвечает санитарно-гигиеническим требованиям.

3.   По показателям  качества и безопасности рыбные пресервы выработанных в условиях ИП «Панов Б.Б.» отвечают требованиям ТУ 9266-060-00472093-2002

4.   Определены и проанализированы контрольные точки в технологического процесса при производстве рыбных пресервов в условиях ИП «Панов Б.Б.».

5.   Усовершенствована схема производственного ветеринарно-санитарного контроля рыбных пресервов производимых в условиях ИП «Панов Б.Б.».

6.   Произведен анализ данных экономического состояния предприятия ИП «Панов Б.Б.» сделан  вывод -  предприятие является экономически стабильным по причинам того, что проводятся различные мероприятия по увеличению объемов производства и разработаны методы по переработке побочных продуктов.

7. Изучены аспекты обеспечения безопасности на предприятии ИП «Панов Б.Б.». На предприятии проводятся различные мероприятия по выявлению возможностей возникновения аварийных ситуаций, практическому применению методов реагирования на них, сокращению несчастных случаев и заболеваемости на производстве.

8. Проанализированы вопросы экологической безопасности на предприятии ИП «Панов Б.Б.» сделан вывод, что на предприятии большое внимание уделяют разработке методов, обеспечивающих сокращение количества вредных выбросов, поиску  новых, более совершенных очистных сооружений  и т.д.

Предложения

В качестве предложения производству нужно порекомендовать усовершенствованную схему производственного ветеринарно-санитарного контроля, что позволит минимизировать затраты на получение высококачественной рыбной продукции.

Список использованных источников

1.   Закон РФ О техническом регулировании. - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект,2004. – 32 с.

2.   Закон РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов. - Екатеринбург.: Уралюриздат, 1999. – 40 с.

3.   Закон РФ О защите прав потребителей. –М.: ИНФРА-М, 2004. – 35 с.

4.   Иванов А. В. Промысловые водные беспозво­ночные. — М.: Советская наука, 1955.

5.   Иванова Е.Е., Сарапкина О.В., Фомич Д.П. Влияние воздействия низ­кочас­тотного электромагнитного поля на микрофлору рыбного сырья. - В сб. матер. Все­рос. научно-практ. конф. «Пищевая промышленность: Интеграция науки, образова­ния и производства». - Краснодар: КубГТУ, 2005.-С. 222-223.

6.   Иванова Е.Е.,Сарапкина О.В., Изменение растворимости белков мы­шечной ткани пиленгаса в процессе холодильного хранения. - В сб. матер. Всерос. научно-практ. конф. «Пищевая промышленность: Интеграция науки, образования и произ­водства». - Краснодар: КубГТУ, 2005.-С. 221-222.