Пищевые отравления, инфекционные заболевания персонала ПОП и его предупреждение

АУ СПО  “Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции”

Министерство  образования Чувашской Республики и молодежной политики.

 

 

 

 

 

Реферат на тему

“Пищевые отравления, инфекционные заболевания персонала ПОП и его предупреждение ”

 

 

 

 

 

Работу выполнил: Сучков Владислав Иванович,

Группа № 913

Преподаватель: Большова Александра Федоровна 

 

 

 

 

 

 

Чебоксары 2012

 

  пищевым   отравлениям   относят   заболевания   различной   природы,

возникающие при  употреблении пищи, содержащей болезнетворные  микроорганизмы

или их токсины либо  другие  ядовитые  для  организма  вещества  немикробной

природы.

В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления не контагинозные,  не

передаются от больного человека к здоровому.

    Эти заболевания  могут возникать  в  виде  массовых  вспышек,  охватывая

значительное число  людей,  а  также  групповых  и  отдельных  случаев.  Для

пищевых  отравлений   характерны   внезапное   начало,   короткое   течение.

Возникновение отравлений нередко связано  с  потреблением  какого-то  одного

пищевого  продукта,  содержащего  вредное  начало.  В  случаях   длительного

потребления  пищевых  продуктов,  содержащих  вредные  вещества  (пестициды,

свинец),  пищевые  отравления  могут  протекать  и   по   типу   хронических

заболеваний.

    Клинические   проявления  отравлений  чаще  носят  характер  расстройств

желудочно-кишечного  тракта. Однако в ряде случаев эти  симптомы  отсутствуют

(при  ботулизме,   отравлении   соединениями   свинца   и   др.).   Наиболее

чувствительны к  пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста  и  больные

желудочно-кишечными  заболеваниями. У  них  отравление  нередко  протекает  в

более тяжелой форме.

    Согласно    новой     классификации,     утвержденной     Министерством

здравоохранения РФ (составленной «группой специалистов по гигиене питания  —

И. А. Карплюк, И. Б. Куваева, К. С. Петровский, Ю.  И.  Пивоваров),  пищевые

отравления по этиологическому  признаку подразделяют на три группы:

                 отравления микробной природы;

                 отравления немикробной природы;

                 отравления невыясненной этиологии.

 

        ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ  ПРИРОДЫ

 

      Роль  микроорганизмов в возникновении  пищевых отравлений была  выяснена

в конце XIX и в  начале XX столетия. В 1888 г. Гертнеру удалось выделить  из

организма умершего от пищевого отравления  человека  и  из  мяса  вынужденно

забитого животного, послужившего причиной  заболевания,  одного  и  того  же

возбудителя, который  был назван палочкой Гертнера. В настоящее время в этой

группе заболеваний  на  долю  пищевых  отравлений  микробного  происхождения

приходится 85— 95%.

      Пищевые  отравления  бактериального  происхождения   протекают  по  типу

токсикоинфекций  и токсикозов   (интоксикаций).   Пищевые   токсикоинфекций

возникают   при   употреблении   пищи,   содержащей   массивные   количества

размножившихся  в ней живых  микроорганизмов.  Пищевые  токсикозы  связаны  с

действием на организм  токсинов  (экзотоксинов)  некоторых  микроорганизмов,

размножившихся в пище.

      Заражение  пищевых продуктов микроорганизмами  и их токсинами происходит

различными путями. Так, продукты могут заражаться  вследствие  санитарных  и

технологических  нарушений   производства,   транспортировки,   хранения   и

реализации продуктов. Продукты животного происхождения  (мясо,  яйца,  рыба)

могут  быть  поражены  еще  при  жизни  животного  (в  случаях  инфекционных

заболеваний или  бактерионосительства у животных).  Однако  при употреблении

зараженных  микробами  пищевых  продуктов  не   всегда   возникают   пищевые

отравления. Продукт  становится причиной  заболевания  только  при  массивном

размножении в нем микроорганизмов или значительном  накоплении  токсинов.

Этим объясняется  наибольшее количество пищевых отравлений  в  теплый  период

года, когда создаются  оптимальные условия для развития микроорганизмов.

      Исходя  из  закономерностей  распространения   и  возникновения  пищевых

заболеваний,  предупреждение  их  на  предприятиях  пищевой   промышленности

сводится к трем основным группам мероприятий:

      .   предупреждению   загрязнения   пищевых    продуктов    патогенными

        микроорганизмами;

      .  созданию  условий,  ограничивающих  жизнедеятельность  возбудителей

        пищевых отравлений;

      . обеспечению условий, губительно  действующих на  возбудителя   пищевых

        заболеваний.

  Практика  показала,  что  строгое   выполнение   комплекса   ветеринарно-

санитарных и  санитарно-гигиенических мероприятий  на  всех  этапах  обработки

пищевых продуктов  — с момента их  получения  до  реализации  —  обеспечивает

защиту пищевых  продуктов  от  загрязнения  патогенными  микроорганизмами,  а

широкое использование  холода при хранении  и  тепловая  обработка  продуктов

создают условия, ограничивающие развитие микроорганизмов,  или  вызывают  их

гибель.

 

                      Пищевые токсикозы (интоксикации)

    Пищевые  токсикозы  —  это  заболевания,  возникающие  при  употреблении

пищевых продуктов, содержащих токсины бактерий. К  этой  группе  заболеваний

относятся стафилококковые  токсикозы, ботулизм и микотоксикозы.

 

                  Стафилококковые интоксикации (токсикозы).

    Роль  стафилококков в возникновении  пищевых отравлений впервые определил

П.  Н.  Лащенков  (1901).  Он  выделил стафилококки  из  тортов  с кремом,

послуживших причиной заболевания людей.

    Среди   обширной   группы   стафилококков   различают   патогенные    и

непатогенные.

    Патогенные  стафилококки из рода Staphylocokkus вызывают  воспалительные

процессы кожи,  подкожной  клетчатки,  носоглотки  (ангины,  риниты,  катары

верхних дыхательных  путей и др.). Некоторые  типы  патогенных  стафилококков

при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать  энтеротоксин,  который

вызывает  пищевое  отравление.   В   настоящее   время   установлено   шесть

серологических  типов стафилококковых  энтеротоксинов,  обозначаемых  буквами

А, В, С, D, Е, F. Большинство  этих бактерий образует золотистый пигмент.

    Стафилококки  относятся  к   бесспоровым,   факультативным   анаэробам.

Оптимальное размножение  их происходит при температуре  25—37°С.  Однако  они

могут размножаться и при температуре 20—22°С, при температуре 10°С  рост  их

замедляется,  а  при  4—6°С  —    прекращается.  Стафилококки  устойчивы   к

воздействиям факторов внешней среды. Они могут выдерживать  температуру  700С

более часа, при 80°С погибают через 20—30 мин; при этой  же  температуре во

влажной среде стафилококки гибнут через 1—3 мин. Отдельные штаммы  переносят

нагревание до 100°С в течение получаса  (Г.  А.  Носкова).  В замороженных

пищевых  продуктах  они сохраняют жизнеспособность  в течение нескольких

месяцев. При обычной  температуре хранения  пищевых  продуктов  они  остаются

жизнеспособными  более 4  мес.  Стафилококки   хорошо   переносят   высокую

концентрацию сахара и поваренной соли; развитие стафилококков  задерживается

при концентрациях  сахара в водной  фазе  более  60%,  поваренной  соли—более

12%.  Стафилококки  чувствительны  к  кислой  среде.   Так,   при   активной

кислотности (рН 4,5 и ниже) рост их прекращается.

    Оптимальные  условия для токсинообразования  создаются при температуре

28—37°С и рН 6,8—9,5. Медленное образование энтеротоксина  происходит  даже

при температуре 12—15°С. Наиболее активно токсин  накапливается  в  щелочной

среде. При повышении  кислотности  (рН  5,0  и ниже)  токсинообразование  не

происходит. Вместе с тем уже накопленный токсин хорошо сохраняется в  кислой

(рН 4,5—4,8) и щелочной средах;  не  разрушает его и желудочный  сок.  Не

оказывает воздействия  на активность токсина и  10%-ный  хлористый  натрий  в

течение  10—21  дня.  Энтеротоксин  очень устойчив  к воздействию высокой

температуры. При  нагревании до 100°С он разрушается в течение 1,5—2  ч (А.

И. Столмакова).

    При благоприятных  условиях возможны интенсивное развитие  стафилококков

и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные,

овощные).

    Наиболее  благоприятной  средой  для   развития  стафилококков  является

молоко. Это подтверждается частотой возникновения интоксикаций,  вызываемых

молоком и продуктами его переработки. При температуре 35—37°С  энтеротоксин

образуется в  молоке через 5—12 ч,  а  при  комнатной  температуре  хранения

(18—20°С)—через 8—18 ч.

    Нередко  причиной интоксикации  являются  творог  и  творожные  изделия,

изготовленные  из  не  пастеризованного  молока,  сычужные  сыры,  сметана,

молодая  брынза.  Установлено,  что   в   созревшей   брынзе   энтеротоксин

инактивируется (Н. Д. Трофимова). Образование энтеротоксина возможно  также

в кипяченом и  пастеризованном молоке, в сырковой массе при  заражении  этих

продуктов после  тепловой обработки. Известны случаи  отравлений  мороженым,

изготовленным из  молока,  зараженного стафилококками  и энтеротоксинами.

Особенно благоприятная  среда для размножения  стафилококков  и  образования

энтеротоксина — кондитерские изделия с заварным  кремом,  который содержит

много влаги, крахмала и в относительно  небольших  концентрациях  сахар.  В

заварном креме  энтеротоксин образуется при температуре 30°С через 12  ч,  а

при 37°С—через 4 ч. Кондитерские изделия со сливочным  кремом, в  которых  в

процессе изготовления уменьшилась концентрация сахара, также могут вызвать

пищевое отравление.

    Мясо  и мясопродукты являются хорошей  средой для развития  стафилококков

и накопления энтеротоксина. Заражение мяса стафилококками  может произойти

при жизни животных в результате перенесенных ими воспалительных заболеваний

(Е. А. Авдеева). Однако чаще пищевые токсикозы  возникают  при  употреблении

мясных продуктов, обсемененных энтеротоксическими вариантами стафилококков.

Энтеротоксин  в мясном  фарше и порционном  мясе   (сыром   и   вареном)

накапливается при  температуре 35—37°С через 14—16 ч. в паштете—через 10—12,

в готовых котлетах пои комнатной температуре  хранения—через  3  ч  (Ю.  Д.

Линник).

    Стафилококковые  пищевые отравления  могут   возникать  при  употреблении

рыбных продуктов. Вкус и  запах  консервов,  осемененных  стафилококком,  не

изменяются, бомбаж не наблюдается (Ю. А. Равич-Щербо, Л. П. Криворученко).

    Возможно   интенсивное   продуцирование   энтеротоксина   в   продуктах

растительного происхождения.  Так,  в  картофельном  пюре  энтеротоксин  при